"Бабушкина" квашеная капуста, Настоящий рецепт Опции

[jabetta]

Влюбилась в этот сайт! Спасибо всем большое! Очень теплая компания, так и прет поделиться "нажитым".
Поэтому тема сезонная - "квашенная капуста", надеюсь, всем известно, что это кладезь витаминов? Если нет, то довожу до вашего сведения, что это самый полезный продукт зимой, без которого наши бабушки и дедушки просто не мыслили своего существования (знаю из первых уст, т.к. имела счастье общаться со своей бабушкой до ее 87 лет, а она была фанатичной хранительницей достояния предков).

Ради интереса искала вкусную квашенную капусту на всех рынках моего города - как у постоянных продавцов, так и у селян, привозящих свои урожаи и заготовки в город. Так вот, настоящей вкусной квашенной капусты я нигде так и не нашла.

А теперь, собственно, рецепт:

1. Капуста (должна быть действительно белая, а не зеленая, и даже не зеленоватая - придется поискать, т.к. западные сорта выдавливают наши исконные, и не только капусты) - 15-18 кг.
2. Морковь (главное, чтобы она была без "деревянной" середины и сочная) - 0.5 кг.
3. Соль каменная (не йодированная) - большая горсть, сколько поместится в женскую руку. Поверьте, что больше не нужно, потому что капуста такой разумный продукт, что ей много соли не нужно, только чтобы помочь ей быстрей пустить сок. При малейшем излишестве соли, капуста становится в ступор и правильного брожения не достичь никак. А самая ценность квашенной капусты в ее правильном брожении (я уже молчу о вкусе).

ПРОЦЕСС

Подготовка ингредиентов:

Капусту очистить от плохих верхних листьев. Нашинковать ее любым доступным образом - шинковка, нож и т.д. В идеале это должны получиться длинные капустные нити, но, если это не будет идеальное измельчение, то это ухудшит только внешний вид, а не вкус. В общем, главное капусту нарезать максимально мелко. Затем посыпать ее солью и перемять ее, как большое тесто, пока та не пустит сок.
Морковь натереть на терке (овощной, не мелкой, или, как на корейскую морковь). Добавить ее в капусту.

КВАШЕНИЕ

Сложить капусту в емкость, типа бочки (мы для этого используем большой пластиковый бак, застеленный специальным полиэтиленовым мешком для соления, у нас такой продается на обычном рынке за 3 грн.). Выбивать капусту черенком (палка диаметром от 5 см до 15) до тех пор, пока сок от капусты не станет покрывать ее полностью.

Поставить емкость в теплое место под гнетом (я ложу крышку от большой кастрюли, а сверху ставлю неполное ведро с водой). Начиная со следующего дня, 6-7 раз в день нужно тонкой палочкой капусту прокалывать в максимальном количестве мест до дна, чтобы выходила пена - это выходит горечь, если этого не делать, то капуста будет, как хрен. Обычно через трое суток капуста готова, ее нужно плотно сложить в посуду (обычно мы складываем в трехлитровые банки) и убрать в холодное место. Из такого количества обычно получается 3-4 банки. Если останется сок, его не выливать, а слить в отдельную посуду и потом, по необходимости (в течение недели) долить в капусту, чтобы та не была сухой. Вообще наши предки по квашенной капусте прогноз погоды составляли: если сок в капусте сел, значит быть морозам, если сок поднялся выше капусты - быть оттепели.

Кто не полениться и сделает такую капусту, не пожалеет. Это только на первый взгляд все сложно, потому что я подробно описала и получился текст большой, на самом деле вся подготовка и заквашивание у нас занимает 2-2,5 часа, и проделываем мы это не один раз за зиму. А какие вареники из такой капусты!!!!!!!!!!!! Кого заинтересует, поделюсь.

Приятного аппетита и здоровья.

[Paprika]

Влюбилась в этот сайт! Спасибо всем большое! Очень теплая компания, так и прет поделиться "нажитым".

jabetta, спасибо на добром слове! У нас действительно тепло и уютно, располагайтесь поудобнее. Оставайтесь с нами, jabetta,не пожалеете.

Благодарю вас, jabetta, за оду квашеной капусте.
У нас мама готовит её примерно так, только не в таких кол -вах. Солит так - сразу в 3 -х литровых банках. Тщательнейшим образом подходит к выбору сорта капусты. Как правило, это "Слава". Но последнее время её редко можно встретить на рынке. Мама покупает именно белую, сочную капусту. Ещё один нюанс - добавляет в капусту очень много моркови. Готовит её часто, начиная с осени. Квашеная капуста - это несомненный хит мамы.

[jabetta]

jabetta, спасибо на добром слове! У нас действительно тепло и уютно, располагайтесь поудобнее. Оставайтесь с нами, jabetta,не пожалеете.

Благодарю вас, jabetta, за оду квашеной капусте.
У нас мама готовит её примерно так, только не в таких кол -вах. Солит так - сразу в 3 -х литровых банках. Тщательнейшим образом подходит к выбору сорта капусты. Как правило, это "Слава". Но последнее время её редко можно встретить на рынке. Мама покупает именно белую, сочную капусту. Ещё один нюанс - добавляет в капусту очень много моркови. Готовит её часто, начиная с осени. Квашеная капуста - это несомненный хит мамы.

По поводу очень много моркови, так это ньанс, который можно варьировать, я много не кладу, т.к. она слишком желтая получается, но это дело вкуса. У нас на рынке, например, тетеньки продают "квашенную" капусту (но я бы так и вовсе ее не назвала, это жалкое подобие, чтобы денег побольше заработать) совсем без моркови.

По поводу количества, так я и делаю побольше, потому как сложно теперь найти правильный сорт, и, коль уже нахожу, то беру по-больше. Да и трехлитровая банка для нас - на три дня.

А написала я о капусте, потому что на носу Великий пост, а квашенная капуста - важное блюдо, для тех кто его соблюдает.

[13Alex09]

Квашеная капустка - сила, уважаю. С подсолнечным маслицем, да с лучком, лучше с зеленым......, да под рюмочку охлажденной водочки....., мечта поэта!!!
Как раз сегодня, к ужину, была такая капусточка.



Со своего огорода капуста, и морковь. Лук с подоконника, из проросшей репы.

[Душечка]

Jabettочка, спасибо за капустку! Думаю, равнодушных к этому блюду нет на свете)

А хотите рецепт быстрой капусты, если, скажем, у вас гости завтра, а заранее не заготовили? Рецепт мне коллега дала, её мама так готовит капусту.

В оригинале по этому рецепту нужно кроме капусты и морковки ещё кабачок молодой и яблоко, но я делала без них.
Капусту нашинковать, морковку натереть, чесночка мелко нашинковать, всё уложить в банку.

Заправка (на 3 л банку):
2 стакана воды
1 стакан подсолнечного масла
полстакана уксуса
полстакана сахара
1,5 столовых ложки соли
Всё это дело помешивая закипятить, залить в банку с овощами, закрыть. Оставить остывать, потом можно в холодильник убрать. Дегустировать через сутки!
Можно сделать поменьше масла, а то будет очень жирно, я даже сливала потом часть масла.
Получается что-то волшебное, чесслово! Попробуйте! Можно сделать маленькую полторалитрушку на пробу, это того стоит!
Отлично идёт под водочку и не только!

[Paprika]

Уточни, пожалуйста, Душечка, % уксуса. Спасибо.

[Света]

Душечка, это похоже на мой рецепт вот этой капусты, посмотри http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=2974

[jabetta]

А хотите рецепт быстрой капусты

Спасибо Душечка!
Может, конечно, это и вкусный рецепт, но это уже не "натуральная квашенная капуста", а я хотела написать рецепт именно, что ни на есть настоящей капустки. Ведь только она является столь полезной, что наши предки зимой витамин С черпали в основном из нее.

[Душечка]

Да, Светочка, очень похож, только у Вас масло растительное потом кладётся и свёкла есть. У Вас красивее однозначно) Я возьму на заметку!
Paprika, не знаю, какой уксус нужно точно, но у меня 4%, я его лила.
Jabettа, я ни в коем случае не хочу умалить достоинства настоящей квашеной капустки, она, безусловно, во сто крат лучше и вкуснее и полезнее. Просто решила дополнить тему вторым вариантом, ведь не все квасят заранее, а вдруг понадобится срочно к столу, а тут вот такая простота есть!)))))))

Мой муж Егорка с друзьями по пятницам играет в покер. Играют они дома у кого-нибудь, иногда у нас. Так вот я обычно им пеку буханку моего любимого ржаного-молочного с тмином и кориандром и какие-то закуски оставляю, однажды рыбные котлеты с горячим хлебом стрескали как бутерброды без масла, прямо так) А однажды была у нас дома такая вот капустка, так вот к концу игры банка оказалась пустая, а жены и подруги этих мужчин потом звонили просили рецепт)))))))

[jabetta]

Спасибо большое Душечка - Вы вообще большая умничка (насколько я успела изучить этот сайт) и хозяечка. Я таких люблю.

Я потому написала этот рецепт, чтобы не ленились и квасили!
А еще, потому, что, ради интереса, пыталась найти рецепт натуральной квашенной капусты - и ничего, все с какими-то лишними добавками или "ускорителями" процесса. А, помня, "волшебные" советы моей покойной бабушки, то самый большой враг квашенной капусты и соленых огурцов - это сахар. Это так, всем к сведению.

А вообще нужно все рекомендации и советы наших бабушек и дедушек соблюдать и хранить! Может тогда и мы будем такими крепкими, как они были? Я вот, вроде бы всю жизнь пыталась впитывать в себя опыт предков и учиться у них всем премудростям и хитростям, а про моченые яблоки у деда не спросила (о подробностях) - они у него были знатные! Знаю, что делал он их с медом и перекладывал особенной соломой. Думала, зачем мне это надо? Что я себе пару десятков яблочек за зиму не куплю? Так вот, теперь обошла все рынки - нету классных яблок! Жаль, что не спросила в свое время рецептика, теперь уже не вернуть...

Нам остается только делиться друг с другом опытом своим и своих предков. Давайте делиться!

[13Alex09]

а про моченые яблоки у деда не спросила (о подробностях) - они у него были знатные!

Кстати, о моченых яблоках. Один из годов, вместе с капустой квасили яблочки. Сорт не помню, выбор пал на кислосладкие, желтые, не крупнее 5см в диаметре. Раскладывали цельными, по внешнему кругу бочонка (чтобы не мешали протыкать капусту), между слоями (12-15см) капусты. Яблочки успели "вымочится" пока квасилась капустка. Такого моченого, кисло-сладкого яблочка, в продаже не найти, разве что у какой-нибудь бабульки на рынке. Помните замороженные, сладкие творожные шарики из детства? Это было одним из любимых лакомств. Вот замороженные моченые яблочки, слегка оттаявшие, чтобы можно было кусать, ни с каким мороженым не сравнятся. Только вспомнил вкус, а уже полон рот....

[Nadezhda]

На сайт сегодня зашла впервые. Искала про закваску для ржаного хлеба. Очень понравился Ваш рецепт квашеной капусты! И давно мечтаю попробовать вареники с капустой. Если можно поделитесь пожалуйста рецептом.

[Душечка]

Jabettoчка, ты так права насчёт предков! Моя бабушка пекла обалденные шаньги, особенно хорошо они шли после бани со сметаной, ммммм..... К счастью, у меня есть рецепт. А также она делала потрясающие пироги из дрожжевого теста с капустой. Надо освоить, рецепт тоже есть. Рецепты наших предков обязательно надо хранить, это точно!
А насчёт капусты у меня воспоминание из детства: моя мама готовила всегда огромную кастрюлю (бочек у нас не было на севере, хранили в кастрюле на балконе). Моей обязанностью было наминать капусту деревянной кубышкой уже в кастрюле, а мама нарезала и мяла её с солью в тазике. Процесс помню как сейчас! Но сама ни разу не далала квашенную капусту! Пожалуй, надо начинать! Спасибо тебе большое за рецепт и напоминание о ней!
А вот мочёные яблоки, кстати, я никогда не ела..... У меня ещё было любимое блюдо - мама делала на зиму компот из половинок персиков без косточек. Закатывала его в банки и зимой можно было лопать. Мне больше всего нравилась шкурка от персика из компота))))))

[jabetta]

На сайт сегодня зашла впервые. Искала про закваску для ржаного хлеба. Очень понравился Ваш рецепт квашеной капусты! И давно мечтаю попробовать вареники с капустой. Если можно поделитесь пожалуйста рецептом.

Ну, наконец-то! Я уже думала, что никто и не заинтересуется этим "незамысловатым шедевром".
С удовольствием делюсь.

Начинка:
В хорошо разогретом в сотейнике подсолнечном масле обжарить лук до золотинки. Положить туда квашенную капусту (это должна быть натурально квашенная капуста, а не скороспелка с использованием сахара и/или уксуса) и потушить в течение нескольких часов на маленьком огне, иногда помешивая, чтобы не пригорела. Прошу учесть, что в тушеном состоянии квашенная капуста, никогда не будет такого темного цвета, как свежая, т.к. за счет кислинки она сохраняет свой цвет. В итоге тушеная квашенная капуста должна получиться золотистого цвета. Дать капусте остыть и откинуть на дуршлаг, дабы избавиться от лишней жидкости.

Тесто:
В обычное время можно замесить на кефире или сыворотке, в пост, конечно, на воде, добавив в муку соль по вкусу. Тесто должно быть мягким и эластичным, при этом не прилипать к рукам.

Вареники:
Сварить (после всплытия варить приблизительно 2-3 минуты) вареники в подсоленном кипятке, сдобренном горошками перца и лавровым листом. Каждую партию щедро смазывать жареным лучком в растительном рафинированном масле.

Приятного аппетита!

[поваренок]

Ой, мальчишки и девчёнки, а также их...! Я тоже детство вспомнила у бабушки в деревне. Были и яблоки моченые, которые мочились 100-литровыми бочками, была и капустка. А какие были соленые огурцы, которые полежали в этой капусте пару дней, как они хрустели! И чай с веточками малины и смородины с кусочком сахара, свареного на молоке.... Хочу в детство!

[jabetta]

Моя бабушка пекла обалденные шаньги, особенно хорошо они шли после бани со сметаной, ммммм..... К счастью, у меня есть рецепт.

Вот и поделись с народом, думаю многие тебе благодарны будут.

Мы все выдумки какие-то выдумываем (ни в коем случае, не хочу сказать, что это плохо), а о простых, дешевых и полезных блюдах забываем. Много говорим о здоровом питании, только, куда нам с нашим здоровьем тягаться с нашими бабушками и дедушками, которые и войны прошли и голод знали. Вот и пойми в чем секрет здоровья и долголетия.

[Света]

Осмелюсь и я написать свой рецепт квашеной капусты. Может, кому пригодится, благо её много на базарах и можно ещё квасить.
Выбираю всегда белые плоские кочаны, хотя найти такие сорта становится всё труднее. Пробую кусок листа, чтоб не горчил. Очищаю от верхних листьев. Далее шинкую капусту ручной шинковкой, это получается очень быстро. Сверху натираю на крупной тёрке 1 небольшую морковку, от морковки капуста получается желтоватой, поэтому кладу немного.
Далее самое интересное - соль. На каждые 2 кг нарезанной капусты я беру 2 ст. л. без горки соли, это 50 г. Соль распределяю по капусте и слегка перетираю её руками, перемешивая, чтобы появился сок.
На дно ёмкости(кастрюли, банки, пр.) кладу целый капустный лист, и укладываю капусту, хорошо трамбуя кулаком каждый слой. Слои перекладываю 2-3 листиками лаврушки и 3-4 горошины душистого перца. Ставлю сверху небольшой гнёт. Далее - всё по тексту, как писали выше.
Капусту надо квасить на растущей луне в первую четверть, она получается сочнее и вкуснее.
Надеюсь, что моими рекомендациями кто-нибудь воспользуется.
СМАЧНОГО!

[Душечка]

Светочка, спасибо за науку! А для чего на дно целый капустный лист класть?

[Света]

Светочка, спасибо за науку! А для чего на дно целый капустный лист класть?

Моя мама так всегда делала и бабушка в селе.

[jabetta]

Недавно услышала интересную информацию от авторитетных лиц, хочу довести ее до всех.

Основная и самая главная польза квашеной капусты заключается в созревании в ее рассоле молочной кислоты. В рецептах капусты, которые содержат что-либо, кроме капусты, моркови, клюквы и т.д., а также соли (в небольшом количестве), вызревание полезной молочной кислоты не происходит. Она может быть вкусной, но той пользы, которую мы можем получить от такого простого продукта, как капуста, мы просто не получим . В этом плане, самыми большими врагами пользы являются - вода, сахар, уксус, масло.

Желаю всем здоровья!