КЛЕЙКОВИНА, сделай сам - очумелые ручки Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[savraska]

Оказывается сделать клейковину самому - проще простого.
Мой коллега по работе (в прошлом директор элеватора), видя мои почти маниакальные попытки прикупить где-нибудь глютен или панифарин, подсказал способ получить клейковину в домашних условиях.
Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды. Тесто довольно плотное и долго его месить нет смысла. Оставляем его на минут 40, чтобы в нем набухла клейковина.
Затем набираем в миску (у меня где-то на 4 литра) воды, и в этой миске начинаем мять наше тесто во всех направлениях. Из теста начнет выходить крахмал и вода при этом белеет, как молоко. Воду периодически меняем. Минут через 30-40 у нас в руках остается клейковина. Только сырая.
Ее можно использовать сразу, а можно и заморозить.

[13Alex09]

Этот способ рыбаки применяют, для приготовления насадки на карася, и других "карповых". Сколько раз самому приходилось "промывать" тесто, но никогда не задумывался, что в итоге получается клейковина.

[olima]

Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды.

Ну, я бы так не спешила с выводами. Мне, допустим не совсем понятно, какая мука: высшего сорта, 1-го, 2-го или ещё какая-нибудь? А можно потом её высушить как нибудь или только в морозилку?

[13Alex09]

Ну, я бы так не спешила с выводами. Мне, допустим не совсем понятно, какая мука: высшего сорта, 1-го, 2-го или ещё какая-нибудь? А можно потом её высушить как нибудь или только в морозилку?

Подойдет "вышка" и первый сорт, главное, в муке должно быть достаточное содержание клейковины. Промывать лучше под небольшой струйкой проточной воды. Получается промытый кусок, больше похожий на мягкую резину. Получить такую клейковину просто, вопрос в том, как равномерно она вмесится в тесто? Надо будет попробовать, все равно купить клейковину у нас маловероятно, а рецепт с клейковиной на примете уже есть.

[olima]

13Alex09, ну так как Вы имеете представление о способе получения клейковины, то наверное Вам предназначено быть первопроходцем в этом деле, ну а мы будем ждать от Вас фотоотчёт и описание о проделаной работе вместе с рецептом хлебушка!

[Neofitka]

Оказывается сделать клейковину самому - проще простого.
Мой коллега по работе (в прошлом директор элеватора), видя мои почти маниакальные попытки прикупить где-нибудь глютен или панифарин, подсказал способ получить клейковину в домашних условиях.
Все просто - месим тесто 260г муки и 170мл воды. Тесто довольно плотное и долго его месить нет смысла. Оставляем его на минут 40, чтобы в нем набухла клейковина.
Затем набираем в миску (у меня где-то на 4 литра) воды, и в этой миске начинаем мять наше тесто во всех направлениях. Из теста начнет выходить крахмал и вода при этом белеет, как молоко. Воду периодически меняем. Минут через 30-40 у нас в руках остается клейковина. Только сырая.
Ее можно использовать сразу, а можно и заморозить.

Нашла описание процедуры измерения количества клейковины в муке. Практически то же, что Вы описали, savraska.
Цитирую отсюда.

Определение качества и количества сырой клейковины.
На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле
X = 100*Mk/M
где Mk - масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г).
Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).
Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.

[savraska]

Olima, привет!
Неужели вы думаете, что я только описал процесс. Я изготовил и уже испек с ней пару хлебов. Для примера посмотрите на мой грузинский лаваш
Вмешивается она замечательно и просто.
А вот сколько ее класть в тесто - стадия эксперементов. В лаваш положил около 2 ст.л. В ХП еще не применял.
Насчет сорта муки - абсолютно без разницы, потому что в итоге у вас остается одна клейковина, а вот больше ее будет или меньше - это вопрос другой.
Удачных всем хлебов!

П.С. А зачем ее сушить? Заморозить проще. Потом в вду бросил и отходит быстро.

[Ленка-05]

Olima, привет!
Неужели вы думаете, что я только описал процесс. Я изготовил и уже испек с ней пару хлебов.

Вот это я понимаю - подход к делу! Спасибо большое! Будем пробовать и экспериментировать

[olima]

savraska, ну тогда вообще не понятно, где же Ваши хлеба? И как Вам они на вкус? Отличаются от тех, что без клейковины?

[savraska]

Вы хотите хлебов - их есть у меня!






Белый хлеб со вкусом лаваша.
Здесь на 350г муки (не помню какого сорта) добавлено 2ст.л. сырой клейковины.
Подъем обалденный!
В ХП точно бы крышку поднял.
Пористость увеличивается, тесто труднее обминается.
Сделаю еще - выложу.
Удвчи!

[Света]

Савраска, хлеб получился изумительный!

[Paprika]

Хлебушек замечательный, savraska, получился! Скажите, а сколько у вас получилось клейковины? Из расчёта по 2 стл на хлеб, примерно на сколько хлебов хватит? Спасибо за интересный опыт.

[mamlina]

Только вчера обрыдалась-сколько клейковины нужно в диабетический хлебушек! А тут Ваш рецептик!
Спасибища огромное, завтра же начну производство клейковины и испытание хлебов на моих диабетиках

[savraska]

Из вышеобозначенного теста у меня получилось примерно 6 ст.л.
Реально измерить невозможно, т.к. клейковина все-таки выглядит как тесто.

[13Alex09]

Всем привет.
savraska, еще раз спасибо за сырую клейковину.
Однозначно, повышенное содержание клейковины в тесте, делает его более упругим, и эластичным, что в итоге и сказывается на структуре хлеба. Однако не следует приписывать ей никаких магических свойств, остальные составляющие теста не менее важны.
Делюсь первым опытом использования сырой клейковины.
Тесто замесил на 2 мерные чашки ~ 300гр. муки. Объем готового теста составил ~ 325мл. в мерной кружке.



Промыл тесто в двух водах, в чашке. Промывка несложная, просто аккуратно мните тесто, погруженное в воду. Через пару минут поймете, что вымывается, а что должно остатьтся. Промываем до получения однородной массы, без комочков. В итоге, из всего теста, осталось ~125мл. чистой клейковины.



Т.е. тесто из такой муки, уже имеет в своем составе около 38-39% сырой клейковины. В расчете на среднюю булку, объем клейковины составит ~200-220мл. Добавив пару столовых ложек сырой клейковины в тесто, замешанное на 500гр. муки, мы не существенно улучшаем характеристики теста. Эффект будет более выраженым, если доля добавочной сырой клейковины составит 30-40% от объема теста.
Свой первый хлеб с клейковиной, делал исходя из ЭТОГО рецепта. Тесто было абсолютно без сахара, на три граненых стакана муки (~480гр.), использовал всю полученную клейковину. Сложно было с первого раза добится нужной консистенции, тесто получается упругим, эластичным, абсолютно не такое, как просто из муки. Верхушка, при выпекании, "успешно" провалилась, но структура и вкус хлеба нам очень понравились. Мякиш абсолютно не крошится. Хлеб сытный, и вкусный. Можно кушать хоть с чаем, хоть с первыми и вторыми блюдами.

На фото видно, какие четкие края у "ноздрей".



Буду еще делать такой хлеб, пока не отрепетирую рецептуру.

[mamlina]

Alex, спасибо за наглядность. Я любовалась на хлебушек от Джезирие, но пока никак руки не доходят. Наверное стимула нет, диабетик в командировку уехал Впереди выходные, надеюсь, что присоединюсь ....

[savraska]

Вот попробовал испечь хлеб в ХП с добавлением сырой клейковины.
Рецепт взял проверенный - пшенично-кукурузный.
На 400г муки добавил 1 ст.л. сырой клейковины. Порвал на мелкие кусочки и забросил в воду. Далее обычная закладка. Клейковина вмесилась просто супер!
Следил все этапы замесов и обминок. Колобок получается хороший, но слегка "плывет" в промежутках.
Видимо сказывается жидкость в клейковине.
У меня, как и у Алекса крыша приопустилась. Учту на будушее.

URL=http://img525.imageshack.us/i/0093i.jpg/][/URL]

Как видно, мякиш более наздреватый. А также менее крошится. Конечно, клейковина - это улучшитель, но радует то, что я на 100 % уверен, что он натуральный.
Следующий хлеб - рж-пш с клейковиной.

В духовке, я думаю, проблем с проседанием купола не было бы, т.к. температуры там другие, да и влага уходит быстрее.

Удачных хлебов!

[13Alex09]

У меня, как и у Алекса крыша приопустилась.

У меня крыша не приопускалась, только у хлеба.

Видимо сказывается жидкость в клейковине.

Несомненно. Я предварительный замес делал вручную, ложкой в чашке, затем в ХП. Колобок выглядел на 5+, но когда, после второго замеса, я убирал лопатку, тесто, на ощупь, было липковатым. Думаю ХП не справится с замесом, если добавлять много клейковины, и тесто сделать подходящей консистенции. Тесто будет очень упругим.

[Tyusha]

Подскажите, пожалуйста, в какой муке нет клейковины?

[savraska]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.