КЛЕЙКОВИНА, сделай сам - очумелые ручки Опции

[filumena]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.

Причем в ржаной ее намного меньше, чем в пшеничной, поэтому, если при выпечке белого хлеба ее, как правило, не добавляют, то при выпечке ржаного, для лучшего подъема теста и для пышности хлеба, обычно требуется некоторое дополнительное ее количество.

Прошу меня простить, я сейчас впервые увидела эту тему. Прочитала. И никак не могу понять - зачем в чисто белый хлеб из пшеничной муки, которая и так богата клейковиной, добавлять ее дополнительно ? Я бы могла понять, если бы эта сырая клейковина использовалась в хлебе с любой другой мукой... Но в пшеничный? Зачем? (Хочется, как Звезда, поставить несколько вопросительных знаков, но я удержусь )

[savraska]

... Но в пшеничный? Зачем? (Хочется, как Звезда, поставить несколько вопросительных знаков, но я удержусь )

В пшеничный хлеб я кладу дополнительно клейковину в тех случаях, когда хочу получить хлеб типа лаваша или чиабатты.
Не всякая мука содержит достаточное количество клейковины. В в\с муки ее может содержаться от 23 до 28 %.
В муке типа "Алладушкин" или "Предпортовая" ее вполне хватает, а в очень рекламируемой "Макфе" (от которой я не в восторге) ее явно не хватает.
Это только мое ИМХО.

[filumena]

В пшеничный хлеб я кладу дополнительно клейковину в тех случаях, когда хочу получить хлеб типа лаваша или чиабатты.

Тоже непонятно . Никогда не встречала рецепты лаваша и чиабатты (да и вообще никакого другого белого хлеба), куда бы дополнительно к пшеничной муке клали клейковину . Вероятно, Вы правы, вкус и качество хлеба меняются, но не надо забывать, что дополнительное кол-во глютена ведет к переизбытку углеводов в организме и может вызвать аллергию.

[savraska]

... дополнительное кол-во глютена ведет к переизбытку углеводов в организме и может вызвать аллергию.

Поправочку внесу - клейковина это белок, а не углевод. Хотя переизбыток может чего-то и вызвать.
А вы попробуйте и многие вопросы уйдут сами собой. Правда, могут появится новые.

[Tyusha]

клейковина присутствует в пшеничной и ржаной муке. в остальных видах ее практически нет.

Большое спасибо за ответ.

[filumena]

Поправочку внесу - клейковина это белок, а не углевод.
А вы попробуйте

Ой, ну кончено же, белок, написала автоматически и не проверила текст. Но пробовать, увольте, не буду, даже если это безумно вкусно. Все мы знаем, что вкусно не всегда полезно. Испытываю сопротивление разума даже тогда, когда добавляю всего 1 ч.л. панифарина на ржаную буханку. Вот, может быть, кому-нибудь будет интересно прочитать отрывок статьи "Эссе о хлебе" довольно известного доктора Артемова:

С каждым годом накапливается всё больше фактов, ясно указывающих на причинную связь между потреблением продуктов из пшеничной муки и появлением кожных заболеваний, психических расстройств, аутоиммунных проявлений, остеопороза и т. д. и т. п.

По моим личным наблюдениям, однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта (при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютенсодержащих злаковых!) через пару часов увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём во много раз, по сравнению с предшествующим состоянием. И это новое состояние стенки кишечника, медленно возвращаясь к исходным рубежам, длится около двух (!) месяцев (!).

Именно снятием этой токсической нагрузки за два месяца можно объяснить чудодейственный клинический эффект от перехода на жесткую безглютеновую диету при всевозможных аллергиях, заболеваниях ЖКТ, ЦНС и т.д. и т.п.

Интересен эффект излечения при аллергиях – он проявляет себя именно через два месяца после последнего съеденного кусочка глютенсодержащего продукта.

Перечень заболеваний, находящихся в зависимости от соблюдения (или несоблюдения) безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, остеопороз, многие кожные заболевания, рассеянный склероз, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии.

Глютен содержится в четырех злаках (пшенице, ржи, ячмене и овсе) и, следовательно, во всех продуктах, содержащих эти 4 злака.

В обычной диете содержится примерно 10-40 граммов глютена в день. Эта цифра базируется на количестве глютена в среднем кусочке белого хлеба, который содержит 4 – 8 граммов глютена (10% глютена от общего веса), и количестве глютена в порции макарон, которое обычно составляет 4 – 6 граммов глютена (11% глютена от общего веса). По данным итальянских исследователей, минимальное количество глютена, которое приводит к поражению кишки у больных целиакией составляет 50 миллиграммов в день. Это примерно то количество глютена, которое содержится в 1/100 части кусочка хлеба!

[Лисик]

После этого эссе сначала расхотелось печь хлеб, а потом и вовсе жить. Да и тема как-то сразу завяла. А зря. Большой респект тому кто ее начал. У меня хлеб с добавлением ржаной муки вызывал очень много вопросов и нареканий. Ну не вкусно мне было и все тут. Может виновата еще детская память и Питерском хлебе, может просто у меня не получалось... Прочитала эту темку, побежала на кухню и начала ваять клейковину. Отчитываюсь.
Получился резиновый комочек неизъяснимого цвета и довольно неаппетитный на вид. Собрала волю в кулак и таки добавила его в печку (изорвав на кусочки) вместе с жидкостью. Заглядывала каждую минуту, все боялась что не вымесится он там, уж больно резиновый. Ожидания не оправдались - колобок получился отличный. Да и хлебушек вышел - загляденье. Объем, по сравнению с прежними попытками, увеличился почти на треть. Шапка ровная, красивая, без провалов и трещин. Мякоть более эластичная, не крошится. Вкусно. Теперь рецепт.
Дрожжи сухие: 2 ч.л.
Мука пшеничная: 300 гр.
Мука ржаная: 250 гр.
Сахар/мед: 1 ст.л.
Соль: 2 ч.л.
Солод ржаной: 20 гр.
Кипяток для солода: 80 гр.
Сыворотка (кефир, молоко, вода): 330мл.
Оливковое масло: 2 ст.л.
Льняной продел: 2 ст.л.
Льняное семя: 2 ст.л.

[savraska]

После этого эссе сначала расхотелось печь хлеб, а потом и вовсе жить. Да и тема как-то сразу завяла. А зря. Большой респект тому кто ее начал.

Да не завяла тема. Просто вопросов по теме не было.
Что касается высказываний против клейковины - это дело личное.
Я просчитывал, что добавлением куска намытой клейковины со среднее куриное яйцо на400г муки, то общее содержание ее в тесте поднимается до 12-13 процентов.
Но такое тесто я применяю не всегда, а только для некоторых сортов хлеба. А если в муке 12% белка, то и вовсе не добавляю.
Многие добавляют клейковину в сухом виде (панифарин и т.п.) и не боятся. В рецептах ржано-пшеничных он частенько упоминается.
Удачных хлебов!

[Огневушка]

Получился резиновый комочек неизъяснимого цвета и довольно неаппетитный на вид. Собрала волю в кулак и таки добавила его в печку (изорвав на кусочки) вместе с жидкостью.

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

[savraska]

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

Комочек сырой клейковины рекомендую положить размером приблизительно с куриное яйцо (на 400г муки).
Следите за колобком вплоть до окончания всех замесов, т.к. клейковина сырая, то тесто может поплыть. Удачи!

[Лисик]

Лисик На Вашем примере захотелось поэкспериментировать. Вы положили сразу весь комочек клейковины или же его какую-то часть? И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).
Если без него, количество жидкости надо уменьшить?

Количество клейковины, как справедливо было замечено ранее, исчисляется количеством ржаной муки. Я добавила примерно две трети того что получилось. А льняной продел (как мне кажется ) "на скорость не влияет", относитесь к нему как к семечкам. Удачи.

[savraska]

я бы съел этого зяблика!!!!


А вам то че!???

[Лисик]

...И у меня нет льняного продела (даже не представляю что это).

Огневушка, я покупала льняной продел в Финляндии (мы Питерские - приграничные жители), там много всего прикольного для хлеба продается. Проблема обычно заключается в том как узнать что же это такое. Продел, как понятно из названия, нечто среднее между мукой и семечками. Может и у нас где-нибудь продается, а можно и самостоятельно изготовить при большом желании в кофемолке или в измельчителе. Ща попробую показать как оно выглядит.

[mikrobka]

Как вы думаете если клейковину засушить что будет? Может кто то экспериментировал.

[Льдинка]

[quote name='savraska' date='8.2.2011, 15:48' post='84240']
Вы хотите хлебов - их есть у меня!


....

....

Белый хлеб со вкусом лаваша.
Здесь на 350г муки (не помню какого сорта) добавлено 2ст.л. сырой клейковины.
Подъем обалденный!
В ХП точно бы крышку поднял.
Пористость увеличивается, тесто труднее обминается.
Сделаю еще - выложу.
Удвчи!
[/quote

Очень вкусно выглядит,а что это за хлебушек,можете написать рецепт.И ещё скажите пожалуйста,как этот хлеб крошится сильно или всё-таки из-за клейковины не так?