Kimchi Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Nanaimo]

Kimchi

Про ким-чи. Вот почему-то пишу раздельно, хотя английское и корейское написание слитное. Kimchi или kimchee. Кто во что горазд.
Я готовлю два варианта ким-чи. Первый вариант не очень острый (мой муж не любит острое) из Северной Кореи, второй вариант - острый. Этот рецептик из Южной Кореи. А вообще в КореЯх вариантов ким-чи столько, сколько хозяек. Как с борщом... И с устрицами, и с креветками, и с огурцом и тд. и т.д.....
Главное понять принцип. Все очень просто. И будете делать свое ким-чи. Кстати, в переводе с корейского языка, "ким-чи" значит, кисло-соленые овощи.

Немного вступления:

Для ким-чи используется так называемая китайская капуста, еще у нас ее называют пекинской. Выбирать головки надо упругие, беленькие, плотные. Ни в коем случае не рыхлые и не слишком желтые.
Перец предпочтительно, корейский острый. Нет? Не беда. Главное, чтоб был длинненький, тоненький острый перчик. Продаются у нас такие. Нет? Тоже не беда - найдите корейский порошок чили или просто чили. Так что все взаимозаменяемо.

Итак,
Северо-Корейский вариант.

2 головки капусты (больших)
1 чашка крупной соли - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!!!!
8 чашек тепловатой воды
1 и 1/4 чашка мелко измельченного красного сладкого перца
1/2 стручка горького перца, без семян, порезанного на тонюсенькие полоски или 1 чайная ложка порошка чили
1/4 чашка сахара
10-8 стрелок зеленого лука (БЕЗ БЕЛОЙ ЧАСТИ!!!), нарезать длиной около 2,5 -3 см.
1 большое кислое яблоко, вырезать серединку.
1 средняя луковица
1 головка чеснока, очистить.
корешок имбиря, размером с грецкий орех, очистить от шкурки - нет свежего.... замените 1/3 чайной ложкой порошка.
1/2 дайкона или белой редьки, нарезанной не очень тонкой соломкой.
7 столовых ложек устричного/рыбного/анчоусового соевого соуса.

1. В воде разболтать соль и пусть остынет. Рассол не должен быть теплым!
2. Капусту надрезать со стороны кочерыжки, но не прорезать вдоль свозь листочки, а разломать ее потом на две части руками. Точно так-же надрезать полувшиеся половинки и снова разломать. Я не знаю почему, но они (корейцы) придают этому важное значение. Обе кореянки мне на это указали?!...
Вырезать кочерыжку. Получившиеся 4 части нарезать пластинками-квадратиками по 4-5 см. Выложить в большой тазик и залить остывшей водой. Не соблазняйтесь долить воду!!! Слегка перемешайте капусту (ОСТОРОЖНО-НЕ МЯТЬ!) и оставьте на 3-4 часа.
3. По истечение времени, вы увидите, что капуста осела. Слить воду, капусточка стекает.
4. Берете: яблоко, имбирь, чеснок, лук репчатый и соевый соус. Все взбиваете, измельчаете в блендере до однородного состояния.
5. Остальные овощи, нарезаете как написано выше.
6. НАДЕВАЕТЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Капусту перемещаете в большой тазик, добавляете все остальное и ОСТОРОЖНО, но тщательно перемешиваете. Жать, сжимать, трамбовать капусту НЕ НАДО!
7. Сложить капусту в посудину с крышкой. Сутки стоит при комнатной температуре. Затем в холодильник.

И приятного аппетита.
Этот вариант можно есть практически сразу, к концу дня. Но вкуснее через несколько дней.

Южно-Корейский вариант

1 головка капусты большая
4 стрелки зеленого лука
1/4 чашки рисового уксуса или просто белого уксуса
1 столовая ложка соевого уксуса посолонее
имбирь с грецкий орех
4-6 зубков чеснока
1/4 ЧАШКИ!!!!! порошка чили или 1 -1,5 стручка красного горького перца свежего
1 столовая ложка сахара
1/4 чашки растительного масла (в идеале - арахисовое или кунжутное)

1. Капусту разрезать и порезать подобно первому варианту.
2. Промыть под струей холодной воды, дать стечь воде и выложить в большую емкость.
3. В блендер поместить все, кроме зеленого лука и масла. Взбить до однородного состояния. В конце на маленькой скорости влить масло по чуть-чуть, чтоб получилась однородная масса.
4. Зеленый лук порезать длиной 3-5 см.
5. НАДЕТЬ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ и выложить массу в капусту. Снова острожно и тщательно перемешать.
6. Выложить в емкости, накрыть крышкой и в холодильник на 2-3 дня.

Затем ешьте. Но ОСТОРОЖНО. Этот вариант - АХ!!!

Но оба варианта - хороши!!!!

[Jany]

Kimchi

Спасибо за Ваши рецептики. Неделю назад прочитала интересную информацию о пекинской капусте, там упоминалась и кимчи. Наконец в эти выходные собралась попробывать сделать. В интернете нашла такие рецепты:

1- *Рецепт кимчи: Понадобится: 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды. Для приготовления приправы: 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Способ приготовления: для начала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать их солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.
Вот кимчи и готово! Готового продукта должно получиться примерно 0,5 килограмма.

2- *Ещё рецепт кимчи - *Кимчи из пекинской капусты. Вкуснее всего кимчи получается из молодых ростков пекинской капусты. 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара. Листья пекинской капусты отделить друг от друга, залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь. Утром листья сполоснуть и отжать. Разведите приправу в 0,5 литра кипятка и добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску, чтобы тузлуком покрылись все листья. Накрыть миску полиэтиленом и поставить в прохладное место не менее чем на 2 дня. Перед употреблением тузлук слить, а листья порезать. В Корее хранят кулинарные секреты, соблюдая традиции предков. А вот кимчи готовят и любят по всему свету.

3-Рецепт кимчи - *Самым полезным и вкусным Пак Гван Хи считает кимчи, которое простояло 7 лет в глиняных бочках в земле. "Я знаю, что не всем европейцам нравится кимчи, но поверьте, это очень полезное блюдо", - говорит Пак Гван Хи. Ее главное правило - никогда не солить кимчи, а то вместо острого вкус станет горьким. (Правильно если солить каменной грязной солью, а если ЭКСТРА упаренной всё прекрасно). Пак Гван Хи знает несколько десятков рецептов кимчи и может приготовить это блюдо из пекинской капусты, огурцов, редьки, кольраби, редиса, огурцов, баклажанов и груши. *Если с имбирем или карри проблем сейчас нет, то где взять корень колокольчика, желе из ростков чечевицы или алкогольный напиток мирим или чонгзу? А без них традиционные корейские блюда не получатся, не зазвучат.
*Кимчи безоглядно можно назвать главным блюдом корейской кухни. Далекий родственник нашей квашеной капусты, кимчи – это не просто еда – это целая культура, и даже наука, возможно. Потому что в Корее – представьте себе это! – есть и музей кимчи, и институт кимчи. Кимчи вдохновляет творить – поэтому в музее есть залы живописи, отдельная экспозиция посвящена истории блюда, а при музее открыты курсы приготовления кимчи для детей и взрослых. Так что мы можем быть спокойны – секреты приготовления этого вкуснейшего блюда передаются новым поколениям, и традиция не прервется.

4-Рецепт кимчи. - Чтобы его приготовить, нарезают листовую корейскую капусту квадратами шириной 2-3 сантиметра, обильно пересыпают чесноком, луком, имбирным корнем, а главное – нарезанным или истолченным красным перцем. Затем выдерживают под гнетом около недели – и пряная сочная капуста готова.

Кимчи - капуста по-корейски


• китайская капуста 1 кочан
• вода 2 л
• соль
• чеснок 1 головка (5-6 зубчиков)
• острый жгучий перец 1 стручок
• соль

Капусту промыть, разрезать пополам. В воде растворить соль, столько, чтобы получился насыщенннный соляной раствор. В этот раствор положить половинки капусты и вымачивать около суток. Можно и больше, самое главное, чтобы капуста размягчилась, а листья потеряли хрупкость. Приготовить острую начинку: чеснок вместе с перцем пропустить через мясорубку несколько раз, немного подсолить эту смесь и выдерживать в холодильнике около суток. Когда капустные листья станут мягкими, вынуть капусту из рассола, промыть под водой. Отгибая капустные листья промазать их острой смесью, с двух сторон. После этого капусту укладывают под гнет на 2 суток.
рецепт Кимчи - капуста по-корейски прислал шеф-повар Татьяна Монблан

Рецепт кимчи:

Понадобится: 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды.
Для приготовления приправы: 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Способ приготовления: для начала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать их солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.
Вот кимчи и готово! Готового продукта должно получиться примерно 0,5 килограмма.

Рецепт кимчи:
Решила сегодня сделать что нибудь остренькое А так как на днях прикупила пекинскую капусту, то мой выбор пал на Кимчи, правда делаю я его по своему рецепту, получается гораздо быстрее. И так берем кочан пекинской капусты,я взяла маленький всего на 1.200 гр. так сказать для пробы. Промываем водой. Смешиваем 5 столовых ложек соли с двумя столовыми ложками сахара, добавляем немного воды, совсем чуть чуть, чтоб соль приобрела кашеобразное состояние. Теперь этой смесью промазываем каждый листик пекинской капусты. Укладываем в кастрюлю, и заливаем холодной водой, так чтоб вода слегка покрыла пекинскую капусту, и чем нибудь придавливаем чтоб капуста не всплывала. И забываем про капусту на 8-10 часов. Я засолила вечером, а утром она уже была готова. Сливаем воду, и промываем капусту, чтоб не осталось крупинок соли между листьями. Далее натираем листы пекинской капусты аджикой, будет лучше если Вы купите аджику в каком нибудь корейском магазине, или на базаре где продают корейские салаты.
Тщательно промазываем каждый лист, количество аджики зависит от Вашего пристрастия к острому. Лучше натирать в тонких резиновых перчатках, так как руки окрашиваются в оранжевый цвет и спустя какое то время начинают сильно гореть. Через пару часов кимчи уже можно употреблять:)Но все таки лучше дать настоятся часов 12 Кимчи очень хорошо сочетается с жаренным мясом и отварной картошкой. Всем приятного аппетита!


Способ приготовления кимчи из пекинской капусты.
Взять несколько вилков пекинской капусты, разрезать каждую капусту на четыре части вдоль. Сложить эти половинки в кастрюлю, посыпать солью, накрыть крышкой или тарелкой и поставить под пресс на ночь засаливаться в прохладное место. Когда капуста засолилась, приготовить смесь приправы из резаного чеснока, красного перца, молотой кинзы, сахара и уксуса (необязательно) и промазать этим составом, закладывая его под каждый листик капусты. Снова накрыть и поставить под пресс в холодильник на сутки. После этого можно есть с рисом или другими блюдами.

Кимчи

Ингредиенты для "Кимчи"
• Капуста пекинская — 1 вилок
• Перец сладкий красный — 1 шт
• Перец красный жгучий — 1 шт
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль
• Вода


Рецепт "Кимчи"

Берём вилок пекинской капусты. Разрезаем его вдоль на 4 части, промывем холодной водой, удаляем поврежденные листики и заливаем холодной кипяченой водой.
На 1 литр воды - 2 ст. ложки крупной соли. На капусту выложить гнёт и оставить кваситься при комнатной температуре 3 дня. Капусту достать из рассола, очень хорошо промыть под водой, дать стечь воде, слегка отжать руками и промазать между листьями приправой канкучи.
Канкучи обычно делают впрок, но на вилок можно взять 1 красный сладкий перец, 1 жгучий красный перец, 3 зубчика чеснока, прокрутить через мясорубку, добавить соль.
Убираем в холодильник.
Готовую кимчи режем соломкой или сворачиваем рулетиком под закуску.
С кимчи прекрасно можно потушить свинину.

[Николаевна]

Прочитала тему Корейские салаты и решила поделиться с вами приготовлением известной капусты кимчи.
Я и раньше ела такую капусту, покупая её на рынке,но попробовав её в Корее, поняла, что всё было не то. Мы выспрашивали рецепт приготовления данной капустки, и вот так сказать из Корейских рассказов из того что почерпнула в интернет я приготовила Кимчи. Я привозила Кимчи прямо из Кореи, так сказать что бы попробовать оригинал, но без ложной скромности скажу, что моя капуста родственникам понравилась больше.
Кимчхи́ (кимчи́, ким-чи́, гимчи́, в диалектах: чимчхи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь — пекинскую капусту.
В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья. Кимчи Википедия

Кимчи.

Итак сам рецепт как делала я , имею ввиду те пропорции.
1. 1 кочан пекинской капусты (примерно 1-1200 кг), 0.5 чашки соли крупного помола и примерно 1,5-2 литра воды.
2. 2 ст.л. полных красного молотого перца, 8 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1-2 ст. л. рыбного соуса(у меня был только устричный), 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 1 пучок.
Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов(у меня все 12 простояли). Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер.
5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм(я на Бёрнере), зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить(я не сливала).
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить мелко , мелко , в кашу (я делала это блендером), добавляем перец, вытяжку из анчоусов( у меня устричный соус), сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже говорят есть три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, , добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Естественно рекомендуют использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура. Я специально из Кореи везла.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.









Приятного аппетита. С кимчи очень вкусно готовить свинину, так же делать традиционные корейские лепёшки с кимчи.