Добавки и улучшители муки, панифарин, аграм, закваски Опции

[Ann]

Нашла статью с пояснениями разных хлебных добавок и продуктов. Делюсь с вами.

ПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ

Предназначены для улучшения качества и получения специальных сортов хлеба. Каждая добавка представлена в упаковке весом 300-350 г.

Пекарные добавки одинаково эффективно применяются при выпечке как в хлебопечке, так и вручную.

Улучшители муки

ПАНИФАРИН, ФОРЕКС, МАЖИМИКС, ФОРТУНА, ТОПАЗ

Могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5 – 1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба.

Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.

Панифарин (Наиболее популярный улучшитель) (порошок)

Сухая клейковина, амилолитические ферменты (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Форекс (порошок)

Углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

Мажимикс (порошок)

Пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислиткль-восстановитель (производитель S.I.LESAFFRE, Франция)

Фортуна (порошок)

Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, эмульгатор, пшеничная мука, соевая мука или крахмал (производитель ГосНИИХП, Россия)

Топаз (порошок)

Аскорбиновая кислота, амилолитические ферменты, сахар, пшеничная мука, соевая мука (производитель ГосНИИХП, Россия)

Форекс, мажимикс можно применять отдельно и в сочетании с панифарином.

Фортуну, топаз применяют с обязательным использованием жиров.

Закваски

АГРАМ, БАЗ, ЭКСТРА-Р

Применяются для ржаного и пшеничного хлеба.

Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.

Аграм (порошок)

Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)

БАЗ (сметанообразная масса)

Натуральная закваска на основе чистых культур и молочнокислых бактерий, молочной и уксусной кислоты (производитель BACKALDRIN, Германия)

Экстра-Р (наиболее популярная закваска)

Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО “Нива-Хлеб”)

Заварки

РЖАНАЯ, ТВЕРСКАЯ, БОРОДИНСКАЯ

Все заварки изготовляются на основе красного ржаного СОЛОДА и отличаются тем, что ржаная заварка специй не содержит, бородинская содержит молотое семя кориандра, тверская – молотое семя тмина Применяются для заварных одноименных сортов хлеба придают хлебу характерные вкус, цвет и аромат. 3 столовые ложки заливают крутым кипятком, перемешивают, дают остыть и помещают в ведерко хлебопечки, затем добавляют воду, муку и прочие продукты согласно рецепту хлеба.
А еще давайте в этой теме писать, где можно купить такую редкость.

[Ann]

Киев
компания Солес, ул. Автопарковая, 7, в Бортничах.
тел: 5644690, 5927390
Есть в продаже:
солод, панифарин, аграм, хлебные смеси, и многое другое.

[Дончанка]

Разжилась по случаю солодом и глютеном, вот теперь гадаю, во что лучше эти сокровища упаковать и куда лучше положить, чтобы они подольше сохранились? У кого есть опыт, поделитесь!

[Forest]

Мне б такой случай. Не найти солода, обхожусь пока рецептами без данного ингредиента.

[Дончанка]

Мне б такой случай. Не найти солода, обхожусь пока рецептами без данного ингредиента.

Сама уже не надеялась, привезли из другой области Так что подключайте друзей и знакомых, подкармливайте их своим хлебушком и обещайте, что если помогут вам раздобыть дополнительных ингридиентов, вы их накормите еще более вкусным хлебом должно сработать

[Forest]

Да уж. Наверное придется сделать разведку боем в Питере.

[Патрикеевна]

Squall, Ваш вопрос перенесен в тему "Дончане-хлебопеки"здесь

[Златовласка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

[Дончанка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Я добавляю чайную ложку, но вроде бы качество клейковины бывает разное и меняется с течением времени, так что нужно подбирать опытным путем, однозначно, что добавлять надо ложками, а не стаканами

[Златовласка]

Я добавляю чайную ложку, но вроде бы качество клейковины бывает разное и меняется с течением времени, так что нужно подбирать опытным путем, однозначно, что добавлять надо ложками, а не стаканами

Спасибо!

[Няма]

Ann, спасибо за сайт! А то я уже замучилась по Москве солод искать!

[salomeja]

Была я недавно по случаю в Москве. И пришла на ВДНХ, там есть магазинчик (его адрес в книге рецепотов к Муле). Ну думаю, хоть тонну на себе упру, только дайте! Ну и ничего не вышло. В такое неудачное время я пришла, что никаких ингридиентов не было - только морковка да свекла. Яблочный порошок еще был.

[Юля2]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Блин, я деревня, что такое клейковина, с чем ее едят и где ее купить в Москве? Понятие клейковины мне известны, но чтоб купить одну клейковину, об этом я даже не слышала. И вообще, что такое хлеб без клейковины. Рецепт на этот хлеб отсутствует.

[Paprika]

Блин, я деревня, что такое клейковина, с чем ее едят и где ее купить в Москве? Понятие клейковины мне известны, но чтоб купить одну клейковину, об этом я даже не слышала. И вообще, что такое хлеб без клейковины. Рецепт на этот хлеб отсутствует.

Юля, эта добавка к выпечке хлеба из ржаной муки, называемая панифарином. Итак, панифарин - клейковина пшеницы, она позволяет ржаной муке приобрести клейковину пшеничной. Добавляют её действительно чайными ложками.

[хозяйка]

Привет. Читала что в ржаной хлеб надо добавлять клейковину чтобы он лучше поднимался. Клейковину я наконец нашла, а сколько её ложить надо в хлеб?

Клейковина нужна в любом хлебе. От этого хлеб получается только лучше. У меня панасоник 255 и я кладу клейковины 1ч.л., на большую буханку до 2-х.

[Caprice]

Клейковина нужна в любом хлебе. От этого хлеб получается только лучше. У меня панасоник 255 и я кладу клейковины 1ч.л., на большую буханку до 2-х.

Вовсе не обязательно. Клейковиной увлекаться не стоит. В пшеничной хлебопекарской муке ее и так предостаточно. Добавлять ее нужно лишь в хлеб с ржаной или цельной мукой, где природной клейковины меньше.

[Ксенечка]

А у нас есть чудо-заводик ООО "Днепропетровский мельничный комбинат", сокращенно "Днепромлын" и по всему Днепропетровску они свои киоски понаоткрывали. Там и солод, и клейковина, и дрожжи Львовоские, и мука разная: гречаная, кукурузная...
Я теперь довольная - ближайший киоск в пяти минутах ходьбы от дома.
И мука у них отличная, я только из нее пеку. Ни разу не подводила..

[filumena]

Я бы еще к вышеперечисленному в первом посте добавила улучшитель ро-зе-ко и закваску флюссигзауэр. И то, и другое используется для хлеба с участием ржаной муки.

[zvezda]

Я бы еще к вышеперечисленному в первом посте добавила улучшитель ро-зе-ко и закваску флюссигзауэр. И то, и другое используется для хлеба с участием ржаной муки.

И где и в каких городах такое бывает?И насколько я помню в ро-зе-ко входит обжаренная солодовая мука.эмульгатор и ещё какая-то бяка.Мы стараемся печь из натур продуктов,хотя может кому и понравится...

[Anna_Ko]

Ксенечка, повезло Вам!
жаль, нету у них доставки по стране....