рижский кисло-сладкий, ищу рецепт Опции

[Изюминка]

я к вам, форумчане, не с предложением, а с вопросом. после посещений Риги остались очень приятные впечатления со вкусом кисло-сладкого хлеба. может есть кто из Латвии или так кто знает что это за хлеб, а еще лучше его рецепт? буду вдвойне благодарна - и за себя и за мужа)))

[Lavinika]

Изюминка
а какой фирмы пробовали хлеб?Просто очень трудно по вашим словам определить какой именно вы пробовали.Ассортимент такого хлеба у нас в Латвии очень велик каждая пекарня пекет по своим рецептам и у каждой пекарни разный хлеб по вкусу.Воспроизвести досконально в домашних условиях не возможно- увы!.Много всяких добавок которые не найдешь в магазине и технология.Единственно что могу посоветовать пробовать испечь хлеб из ржаной муки по рецептам из нашего форума и эксперементировать добиваясь нужного вкуса хлеба.
Удачи!!!

[Изюминка]

Лариса, спасибо, что откликнулись!
К сожалению, поиски в инете тоже не принесли позитивных результатов.
А хлеб на латышском называется "салдскабе майзе".

[Lavinika]

Изюминка

Лариса, спасибо, что откликнулись!

пожалуйста рада была помочь
и все таки советую попробовать испечь ржаной по рецептам форума.А чтобы получился кисло-сладкий вкус добавить яблочный уксус.Или другой вариант-если есть знакомые в Латвии пусть присылают вам хлебушек по почте(правда пересылка дорогое удовольствие) или с оказией если кто поедет в Латвию .

[andrey1806]

я к вам, форумчане, не с предложением, а с вопросом. после посещений Риги остались очень приятные впечатления со вкусом кисло-сладкого хлеба. может есть кто из Латвии или так кто знает что это за хлеб, а еще лучше его рецепт? буду вдвойне благодарна - и за себя и за мужа)))

Сегодня на просторах латвийского интернета нашел рецепт кисло-сладкого хлеба.Сам не проверял еще,нет времени.По отзывам, вроде неплохой.Итак,рецепт

Составные части:
300 ml воды
1 ½ ст.л. соли
2 ст.л.коричневого сахара
2 ст.л. солода ржаного
2 ст.л. сухих сливок
2-3 ст.л. топленого сливочного масла
180 гр. ржаной муки
410 гр.пшеничной муки
1 ½ ч.л. дрожей
тмина много,5-6 ст.л. с горкой

Все рассчитано на вес 1 кг
Выпечка в режиме ржаной 3,5 часа

[Neofitka]

Изюминка, буквально в субботу занималась поисками рецепта этого хлеба. Нашла несколько вариантов в Интернете.
Меня заинтересовал вариант от жителя Риги:
Хлеб - 1 буханка (темный кирпичик)
Кефир - 1 л (свежий)
Дрожжи - 1пачка
Мука - 1,2 кг
Морковь – 1-2 шт (тертая)
Соль - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Тмин - 4 столовых ложки
В магазине купленный хлеб (кирпичик) нарезать маленькими кубиками (предварительно срезав тоненько верхную подгорелую корочку), залить кефиром чтобы хлеб намяк. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплой воды, добавить половину сахара и перемешать, добавить стакан муки и поставить в сторонку, чтобы опара забродила (немного увеличилась в объеме). Затем размякший хлеб с кефиром, руками хорошенько размять, добавить подготовленную опару, тмин (на любителя, и если кто не любит, можно не добовлять) муку и оставшийся сахар, соль и морковь. Замесить тесто. Тесто должено быть замешено очень тчательно! Приготовленное тесто оставить на ночь (при комнатной температуре). Если нет жаровой пергаментной бумаги, протвень предворительно посыпаем мукой и кладем на него не очень большие продолговатые коровайчики (буханочки) и печем в предворительно сильно разогретой духовке 10 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и примерно через 1,5 часа кислосладкий хлебушек готов. Чтобы в первый раз оценить готовность и наловчиться, т.к. духовки бывают разные, можно деревянным шампуриком проткнуть насквозь одну из буханочек, и если тесто не прилипает, то и внутри оно уже прожарилось и готово. Готовый хлебушек, как только достали из печи, оддать (смазать) сахорной водой.

Правда, смущает наличие моркови. Вряд ли в оригинале так. А вотопара из старого хлеба - это очень похоже на правду.
Пока не проверяла. Если Вы первая какой-то из рецептов попробуете, расскажите потом, пожалуйста.

[Изюминка]

Спасибо Вам большое за оба рецепта - даже не представляете как обрадовали меня, а еще больше моего мужа (родился и вырос в Риге). и все бы хорошо, да вот только живем в таком месте где солод похоже не продается в магазинах (для первого рецепта), но вот в соседнюю бейкери схожу - мож там хоть черный кирпичик найдется.
спасибо огромное! если сделаю - выставлюсь

[andrey1806]

Сегодня на просторах латвийского интернета нашел рецепт кисло-сладкого хлеба.Сам не проверял еще,нет времени.По отзывам, вроде неплохой.Итак,рецепт

Составные части:
300 ml воды
1 ½ ст.л. соли
2 ст.л.коричневого сахара
2 ст.л. солода ржаного
2 ст.л. сухих сливок
2-3 ст.л. топленого сливочного масла
180 гр. ржаной муки
410 гр.пшеничной муки
1 ½ ч.л. дрожей
тмина много,5-6 ст.л. с горкой

Все рассчитано на вес 1 кг
Выпечка в режиме ржаной 3,5 часа

Попробовал сегодня,всем домашним понравился.А собака от тмина просто забалдела,проходу не дает на кухне.Вместо сухого солода добавил 2 ст.л. жидкого солода,размешав его в 300 мл. воды.Тмина 4 ложки

[Изюминка]

а что такое солод и как он продается? как это на английском называется?

[andrey1806]

а что такое солод и как он продается? как это на английском называется?

Я у нас нашел во всем городе,только в одном магазине.Искать нужно,там где варят или продают инградиенты для пива,кваса.Можно купить в интернет магазине(есть у нас такое,еще и к двери доставят),надо порыться в интернете.Или жидкий(сухой) концентрат кваса содержит солод.Нашел в зернах(надо молоть),светлый-это ржаной солод,темный-это ячменный.Есть еще с привкусом карамели,пока не покупал.

[Neofitka]

а что такое солод и как он продается? как это на английском называется?

Изюминка, что такое солод, смотрите здесь. По-английски солод - malt. Соответственно, ржаной солод - rye malt. Попробуйте поискать там, где мука и всякое другое для выпечки. Думаю, надо искать malt powder, т.е. порошок солода, или rye malt extract. Можно попробовать спросить в магазине malt for the home rye bread.
Вот тут можно почитать подробности на английском.
В зернышках я нашла.

[Neofitka]

я к вам, форумчане, не с предложением, а с вопросом. после посещений Риги остались очень приятные впечатления со вкусом кисло-сладкого хлеба. может есть кто из Латвии или так кто знает что это за хлеб, а еще лучше его рецепт? буду вдвойне благодарна - и за себя и за мужа)))

Изюминка, ну как, пекли рижский?

[Tamborena]

Я у нас нашел во всем городе,только в одном магазине.Искать нужно,там где варят или продают инградиенты для пива,кваса.Можно купить в интернет магазине(есть у нас такое,еще и к двери доставят),надо порыться в интернете.Или жидкий(сухой) концентрат кваса содержит солод.Нашел в зернах(надо молоть),светлый-это ржаной солод,темный-это ячменный.Есть еще с привкусом карамели,пока не покупал.

Экстракт жидкого солода продается в Риге HyperRIMI, в отделе, где мед почему-то. Его заваривать не надо. Цена - 1.99.лс. Дороговато.
Но его надо меньше класть , чем сухого солода, так что , может, и дешевле выйдет.
А где Вы сухой солод в Риге нашли?

Лариса, спасибо, что откликнулись!
К сожалению, поиски в инете тоже не принесли позитивных результатов.
А хлеб на латышском называется "салдскабе майзе".

Saldsskāba maize ("салдскабе майзе")
в переводе и есть "кисло-сладкий хлеб". К сожалению, или, конечно, к счастью для Латвийцев, как Вам и написали, их очень много сортов. Из всех , что я пробовала, самый вкусный делает Лимбажский хлебокомбинат. Может, это в поисках поможет.
И еще: какой формы был хлеб? Лимбажский - круглый каравай, мякиш светлее,чем на других кисло-сладких хлебах. Корочка темнокоричневая,мягкая,тонкая.

[Изюминка]

Так руки еще и не дошли до кисло-сладкого, пока питы опробовала да чиабатти с фукачами))) а еще надо дверь пошире сделать... но сегодня мужа в магазин отправлю и если тмин с солодом найдет то отмазки больше не сработают. А в Риге мы этот кисло-сладкий в каждом супере покупали, он овальной длинной формы (как батон) порезанный, мякиш светлее чем корочка и с тмином. Будем пробовать, хлебопечка моя, правда, отдыхает вынужденно (дети мешалку выбросили), но попробую вручную и в духовке.

[Tamborena]

А в Риге мы этот кисло-сладкий в каждом супере покупали, он овальной длинной формы (как батон) порезанный, мякиш светлее чем корочка и с тмином.

Тогда не Лимбажский. Похоже, или Рижский,хотя его редко режут, или Meldera maize (Мелдера майзе). Может и еще какой, конечно. Выбор у нас большой.

Жалко мешалку. Надеюсь, удастся ее купить отдельно.

[ivanova458]

Уважаемые хлебопеки. Привезли мне солод белый не ферментированный. Стала искать рецепт хлеба с таким солодом. Нашла. Вот ссылка http://recepthleba.ru/rigabread.html Там целых два рецепта. Привожу их здесь
1.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
или высшего сорта 50 г
Мука ржаная сеянная 425 г
Солод ржаной белый не ферментированный* 25 г
Дрожжи быстродействующие 5 г
Соль поваренная пищевая 7-8 г
Сахар или патока 25 г
Тмин 10-15 г
Вода 330 мл
2.
Мука пшеничная хлебопекарная первого
или высшего сорта 325 г
Мука ржаная сеянная 150 г
Солод ржаной белый не ферментированный* 25 г
Дрожжи быстродействующие 5 г
Соль поваренная пищевая 7-8 г
Сахар или патока 25 г
Тмин 10-15 г
Вода 330 мл

Я пекла по первому рецепту, режим "Ржаной" 3ч 30мин. Получилось что-то ужасное. Хлеб не поднялся и не пропекся. Но вкусный. Пришлось выбросить, но все корки съели. Мне кажется что-то в рецепте не правильно. Уважаемые опытные хлебопеки, помогите разобраться, пожалуйста.

[Tamborena]

Я пекла по первому рецепту, режим "Ржаной" 3ч 30мин. Получилось что-то ужасное. Хлеб не поднялся и не пропекся. Но вкусный. Пришлось выбросить, но все корки съели. Мне кажется что-то в рецепте не правильно. Уважаемые опытные хлебопеки, помогите разобраться, пожалуйста.

На мой взгляд, воды слишком много. А колобок был?
И еще: солод у Вас жидкий или порошковый? Это ведь тоже на соотношение воды - жидкости влияет. Не говоря уже о влажности в помещении, погоде и др. Короче, следите за колобком. Если надо - подсыпайте муки.
Мое соотношение муки-воды - 150 мл на 250 муки. Взяла его из темы луковой(греческой) закваски. Пока не подводило, но все равно часто муки подсыпаю , т.к. многие факторы влияют.
И еще - дрожжи , я так понимаю, сухие у Вас... Я не спец по дрожжам, но они часто подводят. Может, марку поменять.

[ivanova458]

На мой взгляд, воды слишком много. А колобок был?
И еще: солод у Вас жидкий или порошковый? Это ведь тоже на соотношение воды - жидкости влияет. Не говоря уже о влажности в помещении, погоде и др. Короче, следите за колобком. Если надо - подсыпайте муки.
Мое соотношение муки-воды - 150 мл на 250 муки. Взяла его из темы луковой(греческой) закваски. Пока не подводило, но все равно часто муки подсыпаю , т.к. многие факторы влияют.
И еще - дрожжи , я так понимаю, сухие у Вас... Я не спец по дрожжам, но они часто подводят. Может, марку поменять.

В дрожжах я уверена, в других рецептах работают прекрасно. Колобок был очень тугой и как бы рваный. Я то подумала, что воды мало. Может сказывается то, что много ржаной муки. Практически одна ржаная. Солод брала порошковый.

[Ирушонок]

[quote name='ivanova458' date='9.9.2013, 18:33' post='165076']
В дрожжах я уверена, в других рецептах работают прекрасно. Колобок был очень тугой и как бы рваный. Я то подумала, что воды мало. Может сказывается то, что много ржаной муки. Практически одна ржаная. Солод брала порошковый.
[/quote
конечно много ржаной муки, она тяжелая и не поднимается.