Как добавить закваску с тесто и выпечь хлеб?, есть закваска.. но когда и сколько? Опции

[Neofitka]

Помогите, люди добрые!
Совсем запуталась. Перечитала-пересмотрела уйму материала, но чувствую, что становится все хуже и хуже.
Есть у меня закваска - 246 г. Не спрашивайте, как и из чего я ее делала, т.к. я, по-моему, уже все рекомендации и рецепты смешала. От роду закваске недели три, не меньше. Я ее честно кормлю 1-2 раза в день, отливая перед этим примерно половину. Кормлю то ржаной обойной, то пшеничной обойной, пару раз пшеничной высшего сорта подкормила. Запах у закваски приятный кисловатый, вкус тоже. Никакого бурного роста не наблюдалось, из банки не выпрыгивала. Вылью половину, добавлю 55 г муки и 65 г воды (вычитала так), а в другой раз по столовой ложки муки и воды (в другом месте вычитала), она вырастает примерно до объема, который был до того, как я половину отлила. Пузыри есть.
Вот так выглядит:

Очень хочется наконец-то хлеб испечь, но никак не пойму, сколько же ее добавлять? Везде по-разному написано, причем разница - в разы. А главное, не пойму, как ее подготовить к тому, чтобы тесто замесить? Последний раз я ее покормила вчера примерно в 00:30 (55 г муки пшеничной обойной + 65 мл воды). Теперь нужно отделить немножко, покормить и ждать 12 часов? Или 3 часа ждать (и такое прочла) Опять ждать? Потом замесить и еще много часов ждать? А когда же наконец выпекать? Можно ли использовать ту, что есть уже сейчас, и как?
Очень хочется уже наконец начать хлеб!
Еще смущает, что во многих рецептах вижу: использовать закваску 100% влажности. Боюсь, мне не под силу узнать ее влажность...
Дело осложняется тем, что у меня нет возможности выпекать хлеб в духовке. Силиконовая круглая форма с низкими бортиками не подойдет, а другая моя форма (тефлоновая), которую с натяжкой моно воспринимать как лист, забыта в гостях. Так что только ХП.

Если вы скажете: выбрось эту закваску из банки и из головы и начни все сначала, я, конечно, выдержу, я сильная. Но проблему это не решит. Все равно не могут понять толком, как от закваски перейти к хлебу.
Простите за сумбур - в голове то же самое.

[olima]

Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности

Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска.
Например:
100 гр. муки+70 гр. воды= 70% влажности
180 гр. муки+126 гр. воды= 70% влажности
Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки - это 126 грамм воды.

Закваска 125 % влажности состоит из 100% муки и 125% воды, это жидкая закваска
Например:
100 гр. муки+125 гр. воды= 125% влажности
160 гр. муки+200 гр. воды= 125% влажности
Тут точно так-же 125% от 160 грамм муки - это 200 грамм воды

Выбрасывать закваску не надо. На фото у Вас очень хорошая закваска, если я не ошибаюсь, то просматривается небольшая шапочка (выпуклость) на закваске. Вот когда есть такая выпуклось, то это и считается, что она готова для того, что бы замешивать хлеб. Конечно Вы уже намудрили с разной мукой для её подкормки, но это моё мнение, так как я использую только чисто ржаную закваску. В ХП я пеку финиковый хлеб на закваске от Дончанки тут рецепт сообщение №27 и чисто ржаной хлеб по рецепту vadya_me тут рецепт.
Закваски в обоих рецептах ложу по 2 столовых ложки, сколько возьмётся на неё.
Удачи Вам в освоении заквасохлебопечении!!!

[Neofitka]

Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности

На эттом уровне мне понятно, разумеется. Только вот про свою собственную, уже имеющуюся не могу сказать, сколько там процентов муки и воды

Выбрасывать закваску не надо. На фото у Вас очень хорошая закваска, если я не ошибаюсь, то просматривается небольшая шапочка (выпуклость) на закваске. Вот когда есть такая выпуклось, то это и считается, что она готова для того, что бы замешивать хлеб. Конечно Вы уже намудрили с разной мукой для её подкормки, но это моё мнение, так как я использую только чисто ржаную закваску. В ХП я пеку финиковый хлеб на закваске от Дончанки тут рецепт сообщение №27 и чисто ржаной хлеб по рецепту vadya_me тут рецепт.
Закваски в обоих рецептах ложу по 2 столовых ложки, сколько возьмётся на неё.
Удачи Вам в освоении заквасохлебопечении!!!

Вот тут-то и вопрос: насколько важно, когда вы кормили закваску последний раз перед тем, как класть в тесто? Просто взять 2 ст.л. моей закваски, положить в тесто и замешивать? Или нужно предварительно опять покормить? (за 12 ч? За 3 ч? Кормить все, что у меня есть, или отделить чуть-чуть и вот это ччуть-чуть кормить?)

[olima]

Сейчас малого спать уложу и напишу Вам

[olima]

Neofitka, если на данный момент у Вас закваска с шапочкой, то её можно сразу же ложить в тесто, а если она уже переиграла, то подкормите её и часа через 12 в замес, ну расчитайте чтобы у Вас к тому времени была возможность замесить тесто. Если у Вас уже много закваски, то всю подкармливать и не надо, возьмите от неё грамм 50-60 и покормите муки и воды по 50 гр.

[Neofitka]

Neofitka, если на данный момент у Вас закваска с шапочкой, то её можно сразу же ложить в тесто, а если она уже переиграла, то подкормите её и часа через 12 в замес, ну расчитайте чтобы у Вас к тому времени была возможность замесить тесто. Если у Вас уже много закваски, то всю подкармливать и не надо, возьмите от неё грамм 50-60 и покормите муки и воды по 50 гр.

olima, спасибо! Попробую так и сделать, только теперь уже в выходной, очень уж много времени нужно на такой хлеб...

[Neofitka]

Вот он, мой заквасочный первенец:


Пекла по рецепту Дончанки, только уменьшив все в 2 раза.
Для того, чтобы были понятны размеры, сфотографировала с чашкой:

Хлеб расстаивался всю ночь, но не в ХП (там в это время творожный пекся ), а в стеклянной миске, под тканевой салфеткой. Утром ненадолго поставила поближе к батарее. Тесто покрылось коркой - так и переселила его в ХП. По хлебу видно, что эта корка жестче, чем та, которая под ней.
Так и должно быть?
На вкус чувствуется легкая кислинка. Творожный после этого показался слишком пресным.
Теперь надо пробовать ржаной, но боязно. По рецепту vadya_me довольно много жидкости - непривычно.

Olima, спасибо большущее за поддержку!

[olima]

Я когда хлеб расстаиваю на батарее, то накрываю ведёрко целофановой шапочкой для душа. Когда первый раз пробовала расстаивать на батарее, то ведёрко тоже накрыла тканью и верх прилично подсох, с тех пор стала одевать эту шапочку, с ней верх не подсыхает.
Neofitka, и ещё Вам надо было верх перед выпечкой помазать обычной водой. Насчёт кислинки, я в финиковом хлебе её не чувствую, наоборот в нём присутствует необычная нотка сладости от фиников. Возможно у Вас он перестоял и подкис, так как мука пшеничная, а не ржаная и целая ночь для пшеничного теста с закваской - это много. У меня обычно, с пшеничной мукой тесто подходит не более 3-4 часов. Может быть у Вас была ещё слабая закваска, если хлеб подходил всю ночь+утро возле батареи.
Но я надеюсь, что Вы и дальше будете пробовать печь хлеб на закваске и радовать нас своими результатами. Удачи

[Neofitka]

Я когда хлеб расстаиваю на батарее, то накрываю ведёрко целофановой шапочкой для душа. Когда первый раз пробовала расстаивать на батарее, то ведёрко тоже накрыла тканью и верх прилично подсох, с тех пор стала одевать эту шапочку, с ней верх не подсыхает.
Neofitka, и ещё Вам надо было верх перед выпечкой помазать обычной водой. Насчёт кислинки, я в финиковом хлебе её не чувствую, наоборот в нём присутствует необычная нотка сладости от фиников. Возможно у Вас он перестоял и подкис, так как мука пшеничная, а не ржаная и целая ночь для пшеничного теста с закваской - это много. У меня обычно, с пшеничной мукой тесто подходит не более 3-4 часов. Может быть у Вас была ещё слабая закваска, если хлеб подходил всю ночь+утро возле батареи.
Но я надеюсь, что Вы и дальше будете пробовать печь хлеб на закваске и радовать нас своими результатами. Удачи

Да, водой я очень щедро побрызгала перед выпечкой. Надо было пищевой пленкой накрыть (шапочки для душа нет, надо было в отеле каком-нибудь присмотреть )
Я не с финиками пекла. Где-то в обсуждении нашла рецепт.

[vadya_me]

.........
На вкус чувствуется легкая кислинка. Творожный после этого показался слишком пресным.
Теперь надо пробовать ржаной, но боязно. По рецепту vadya_me довольно много жидкости - непривычно.

Olima, спасибо большущее за поддержку!

Кислый хлеб - перестоявший хлеб. У меня такой получается после 10...12 часов расстойки. Для пшеничного это вообще неприемлемо, а для ржаного вполне нормально. Это зависит от закваски. Если закваска не сильно кислая, но хорошо пузырится, то это идеальный случай.
Хочу обратить внимание на то, что начинать выпечку нужно не дожидаясь когда тесто увеличится в объёме в 2 раза. Я готовность теста определяю на глаз. Тесто должно подняться так, чтобы края теста в форме как бы завернулись внутрь. На глаз это около 1...2 сантиметров. Можно чуть больше или меньше. Ещё ориентируюсь на время расстойки. Примелемое время от 3 часов до 10 для ржаного и от 1,5 до 4 пшеничного. Если тесто не укладывается в эти пределы, то вероятность получения хорошего результата уже довольно мала. Обычно такой хлеб ем сам... Ускоренными темпами... Пока он ещё и не сильно подсох... А то вообще выбростить придётся. Детям и жене тут же ставлю новый.
Крышку хлеба я ничем не обрабатываю. Подсохла? Ну и хрен с ней!

[Neofitka]

Кислый хлеб - перестоявший хлеб. У меня такой получается после 10...12 часов расстойки. Для пшеничного это вообще неприемлемо, а для ржаного вполне нормально. Это зависит от закваски. Если закваска не сильно кислая, но хорошо пузырится, то это идеальный случай.
Хочу обратить внимание на то, что начинать выпечку нужно не дожидаясь когда тесто увеличится в объёме в 2 раза. Я готовность теста определяю на глаз. Тесто должно подняться так, чтобы края теста в форме как бы завернулись внутрь. На глаз это около 1...2 сантиметров. Можно чуть больше или меньше. Ещё ориентируюсь на время расстойки. Примелемое время от 3 часов до 10 для ржаного и от 1,5 до 4 пшеничного. Если тесто не укладывается в эти пределы, то вероятность получения хорошего результата уже довольно мала. Обычно такой хлеб ем сам... Ускоренными темпами... Пока он ещё и не сильно подсох... А то вообще выбростить придётся. Детям и жене тут же ставлю новый.
Крышку хлеба я ничем не обрабатываю. Подсохла? Ну и хрен с ней!

Следующий раз уменьшу время расстойки пшеничного.
На самом деле хлеб хороший получился. И режется тонко-тонко, как я люблю.
Сейчас расстаивается ржаной и, по-моему, не растет совсем...

[Sayano4ka]

Здравствуйте! У меня похожая ситуация, есть закваска а что и как с ней не понятно. Делала по такому рецепту: 1чашка муки ржаной и 1чашка воды (230 мл) 1,5ч л сахара и 1ч л дрожжей, по рецепту (взятому из книжки для хлебопечки) ч\з 18 часов закваска готова и можно выпекать хлеб. В хлеб шло 1 столовая ложка закваски, и 1,5 ч л дрожжей. Испекла я этот хлебушек и он получился ниже чем если бы я пекла на одних дрожжах. Может надо было больше ложить? И можно ли такую закваску(с сахаром и дрожжами) хранить в холодильнике? И обязательно так долго расстаивать тесто в том рецепте про это ничего не было написано?