Почему " рвет" крышу хлеба? Опции

[Кристина]

Вот и у меня тот-же вопрос. Правда рвёт не сильно, но шов всё-таки есть иногда. Не может быть причиной несколько избыточное количество муки? Есть подозрение, что весы врут при отмеривании муки. Подскажите, кто поопытней!

Здравствуйте!
У меня очень долго была такая проблемма,когда я пользовалась дрожжами Саф - момент(Саф-левюр),После того как поменяла дрожжи на Львовские(сухие,свежие по сроку годности,покупала в магазине,храню в морозилке),крыша больше не рвет!
Кстати на хлебушек до 1 кг. добавляю не больше 1 ч.л.

[Eney]

Ну чтож, вот некоторые уточнения
Беру рецепт из этой темы ( первый пост ) http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=1847 , делаю все как указано ( разве вместо маргарина использовал то сливочное, то растительное, то смесь сливочного и растительного ) , дрожжи разные ( саф момент и львовские ) , колобок делал более жидким и более тугим , но результат всегда один, тесто сидит долго, но только начинается выпечка - сразу растет, и в конце окноцов сносит крышу.
Думал чтото не так с ХП, взял рецепт из книжки ( ржано-цельнозерновой хлеб ) , все отлично.
Вот смотрел в свои книжные рецепты, там довольно много дрожжей ( на сдобу идет 2 - 2.5 ч.л ) , а тут 1.25, может ли такое быть изза малого количества дрожжей ? Или какая причина такого поведения ?

[поваренок]

Думал чтото не так с ХП, взял рецепт из книжки ( ржано-цельнозерновой хлеб ) , все отлично.
Вот смотрел в свои книжные рецепты, там довольно много дрожжей ( на сдобу идет 2 - 2.5 ч.л ) , а тут 1.25, может ли такое быть изза малого количества дрожжей ? Или какая причина такого поведения ?

А со свежими дрожжами пробовали? Сколько ложите? Попробуйте хлебушки с картофельным пюре, рецепты есть на форуме. Они очень хорошо подымаются и вкусные. Удачи!

[elena69]

Вот и я к вам пришла с той же проблемой всегда хлебушек был просто загляденье, а сейчас просто крышу сносит Может быть это потому что я стала пользоваться отсрочкой? Все делаю как всегда ,дрожжи не меняю.

[13Alex09]

Вот и я к вам пришла с той же проблемой всегда хлебушек был просто загляденье, а сейчас просто крышу сносит Может быть это потому что я стала пользоваться отсрочкой? Все делаю как всегда ,дрожжи не меняю.

Не исключено, что отсрочка повлияла, попробуйте выпечь без нее, и проследите за колобком. Возможно подсохла мука, и теперь надо скорректировать количество жидкости в рецепте.

[elena69]

Не исключено, что отсрочка повлияла, попробуйте выпечь без нее, и проследите за колобком. Возможно подсохла мука, и теперь надо скорректировать количество жидкости в рецепте.

Что получается когда ставишь на отсрочку надо добавлять побольше жидкости А что может быть, я об этом как то не задумывалась Спасибо за совет, обязательно сегодня попробую

[13Alex09]

Что получается когда ставишь на отсрочку надо добавлять побольше жидкости А что может быть, я об этом как то не задумывалась Спасибо за совет, обязательно сегодня попробую

Про отсрочку ничего не скажу, пока не пользовался. Я имел ввиду, что мука, за время хранения дома, могла подсохнуть, и теперь требуется больше жидкости для, казалось-бы уже обкатанного, рецепта.

[elena69]

Спасибо, все равно надо попробовать побольше воды добавить

[Tamilla]

Вот здесь вы обсуждаете плотность колобка,но почему то когда выпекается белый,или на половину ржаной хлеб все нормально,но когда выпекается сладкий с изюмом то крышу очень рвет,и колобка совсем нет,тесто жидкое.

[One]

Вот здесь вы обсуждаете плотность колобка,но почему то когда выпекается белый,или на половину ржаной хлеб все нормально,но когда выпекается сладкий с изюмом то крышу очень рвет,и колобка совсем нет,тесто жидкое.

Если Вы имеете в виду быстрый сладкий кулич с изюмом, то да, на быстром режиме - рвет, а если поставить на основной, М, светлая корочка, то идеальный куличик получается.
По- моему если рвет крышу, надо попробовать поменять режим на более длительный подъем теста. Как я понимаю, если дрожжи не успели "выходиться и продолжают сильно работать после начала выпечки, то снаружи корочка уже схватывается и дрожжам одна дорога - наверх, через крышу.

[Kayman]

Вот здесь вы обсуждаете плотность колобка,но почему то когда выпекается белый,или на половину ржаной хлеб все нормально,но когда выпекается сладкий с изюмом то крышу очень рвет,и колобка совсем нет,тесто жидкое.

кто мешает вам добавить муки, чтобы колобок получился?)... колобок создается вами, печка - просто инструмент.

[BadGarry]

рецепт
молоко базарное 380 грм
Мука 560 грм
соль 1 ч/л
сахар 1 ст/л
дрожжи 1,2 ч/л
масло слив 1 ст/л

вопрос - почему так рвет крышу??

[Огневушка]

рецепт
молоко базарное 380 грм
Мука 560 грм
соль 1 ч/л
сахар 1 ст/л
дрожжи 1,2 ч/л
масло слив 1 ст/л
вопрос - почему так рвет крышу??

Игорь, для такого кол-ва муки что-то хлеб недостаточно поднялся. Я бы сказала, что дрожжам не хватило времени на расстойку. На какой программе хлеб выпекали?
У меня сегодня аналогично Ситный хлеб получился с рваной крышей здесь.

[BadGarry]

На какой программе хлеб выпекали?

на первой самой длинной 3 часа 25 минут

[BadGarry]

скажите - а что - очень важно что бы молоко было комнатной температуры??
с холодильника сразу лить нельзя??

[Nika_G]

скажите - а что - очень важно что бы молоко было комнатной температуры??
с холодильника сразу лить нельзя??

Обычно дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

[BadGarry]

если честно - я не совсем понимаю
вот смотрите - весь процесс 3 часа 25 минут
причем выпечка только последний 1 час
те у теста есть возможность принять комнатную температуру в течении 2 часа 25 минут
хотя реально - там только молоко холодное
а все остальное - мука ведерочко - комнатные (сами понимаете - счас далеко не холодно)

в общем до какой температуры мне греть молоко??
комнатная?
температуры тела??

[Огневушка]

если честно - я не совсем понимаю
вот смотрите - весь процесс 3 часа 25 минут
причем выпечка только последний 1 час
те у теста есть возможность принять комнатную температуру в течении 2 часа 25 минут
хотя реально - там только молоко холодное
а все остальное - мука ведерочко - комнатные (сами понимаете - счас далеко не холодно)

в общем до какой температуры мне греть молоко??
комнатная?
температуры тела??в общем до какой температуры мне греть молоко??
комнатная?
температуры тела??

Игорь, я объясню, как я это понимаю:
- если я налью очень холодное молоко, то дрожжи в такой среде не будут работать, пока тесто не прогреется до температуры, в которой дрожжи станут активными и начнут подымать тесто. Следовательно, таким образом, я как бы уменьшаю время отведенное на расстойку теста. Это выглядит так: тесто очень долго сидит, поднимается очень медленно, и активынй подъем начинается с момента начала выпечки. К концу времени, отведенному на расстойку, дрожжи проснулись, активизировались, но еще не достаточно подняли хлеб и не успели отработать в полной мере. В начале выпечки дрожжи начинают бурно расти, но крыша прижаривается, образуется корка, которая не дает дрожжам далее поднимать хлеб, потому и появляются такие разрывы.
Потому, самые частые причины разрыва крыши - это:
- не хватило времени на расстойку теста ( не правильно выбрана программа, не правильная закладка продуктов, слабая активность дрожжей)
- слишком тугой колобок
- слишком много дрожжей

Я грею до температуры чуть теплее, чем комнатная, т.е. то, что мы называем "летняя".

[BadGarry]

- да колобок вроде нормальный
кроме того - даже больше чем в рецепте - там 375 мл молока
я же взял 390 мг + долил еще 1 ст /ложку

скажите - а сухие дрожжи
каков период их действия ??
через сколько времени они начинают свое действие и когда заканчивают ??

[Огневушка]

скажите - а сухие дрожжи
каков период их действия ??
через сколько времени они начинают свое действие и когда заканчивают ??

Вы имеете виду срок годности дрожжей?
На пачке обычно написано, а так от полу-года до двух лет при правильном хранении.

Если бы дрожжи сами по себе были слабые, они бы просто не подняли хлеб.
Если Вы, действительно, использовали очень холодное молоко, тогда попробуйте его чуть нагреть и еще раз
выпечь хлеб.