Focaccia Опции

[Tesora]

Фокачча от хлеба ничем на отличается по составу, но тем не менее это не хлеб. Высота фокаччи не превышает 2-3 см, а сама отличитальная черта - это всевозможные начинки и добавки. И тем не менее, это не солёный пирог. Фокачча занимает отдельное место на столе и подаётся обычно перед закусками и поедается вместе с ними или отдельно, перед трапезой. Выпечка эта уходит корнями очень глубоко в историю. Поговорка "Rendere pan' per focaccia" (Принимать хлеб за фокаччу) упомянута ещё в Декамероне. Смысл - недооценивать что-либо.
Хотя кто точно придумал фокаччу и когда - до сих пор неизвестно.
У фокаччи много синонимов: schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, pinza, cofaccia и пр. И на самом деле не такая уж и простая эта выпечка. Настоящая фокачча должна быть с хрустящей корочкой сверху и нежная внутри; с немалым количеством оливкового масла, но не жирной; достаточно солёной, но не пересоленой. Подаётся всегда горячей. Итальянцы часто едят фокаччу утром, с капуччино (северная часть страны и в частости Генуя) или в полдень "замаривают червячка" куском фокаччи и стаканом вина (это больше присуще южанам).
Итак самая простая, но очень популярная - Генуйская Фокачча (Focaccia Genovese):


200 gr муки Manitoba (с высоким содержанием клейковины)
200 gr пшеничной муки высшего сорта
250 ml воды
25 gr прессованых свежих дрожжей
90 ml оливкового масла
2 ч.л. мелкой соли
1 ч.л. солода (на худой конец сахара)

в воде растворить дрожжи и солод(сахар)
В миску высыпать муку. соль и 2 ст. ложки оливкового масла. Добавлять в муку получившуюся ранее жидкость и постепенно вымешать до однородной массы, а потом вымесить руками минимум 5 минут. Тесто должно быть очень мягким и слегка прилипать к рукам. Не смотря на липкость муки не добавлять!
Разделить тесто на лепёшки, равные количеству противней и оставить на расстойку под полотенцем на 45 минут.

После расстойки:

Смазать противни маслом ( 2 ст. ложки), положить в противень лепёшку и руками раздавить её до нужного размера. Раздавливать нужно используя костяшки пальцев, это сформирует характерные для фокаччи ямки на поверхности. Толщина теста в противне должна быть пол-сантиметра.

Опять накрыть полотенцем и оставить ещё на 45 минут.

Разогреть духовку (без вентиляции!) до 190 градусов, поставть ёмкость с водой. Пока греется духовка, приготовить такую эмульсию: вода, масло и яйцо в равных частях, немного соли. Всё залить в бутылку и хорошо взболтать. Перед духовкой хорошо побрызгать этой эмульсией тесто, и через 10 минут выпечки побрызгать снова. Затем выпекать ещё 10-15 минут, пока фокачча не покроется румяной корочкой (для этого можно включить гриль в конце выпечки). Как только вынули фокаччу с духовки - смазываем остатками оливкового масла, режем и подаём на стол.

Как варианты, в эту фокаччу можно добавить порезанные оливки или сальвию в тесто.

[Neofitka]

Дорогая Tesora! Огромное спасибо за такой подробный рассказ и фографии! Обязательно буду делать фокаччу!

[savraska]

Все понятно. Дождусь выходных и тогда...
Сальвия это че?

[Tesora]

Neofitka , спасибо Вам! Фотографии не мои, но любезно предоставленные мне знакомым по итальянскому кулинарному форуму, коренным генуйцем, любителем традициональной кухни. Разумеется, с его разрешения. Пока что подкидываю ещё несколько рецептов, фоток, увы, нет. И попросить не у кого. Теперь, будучи на этом форуме, буду фотографировать чаще.
Фокаччу я готовлю обычно детям, взрослые у меня такого не едят, у них всё должно быть дёшево и сердито, а вот мелким самое то! И утром на завтрак, и в школу.
Итак, наши любимые.

1. Фокачча с куриной печёнкой.

■ 300g муки
■ 100g молока
■ 100g оливкового масла
■ 3 яйца
■1 пакетик сухих дрожжей (7 гр)
■ 300g куриной печёнки
■ 100g лука
■ 10g мелкой соли
■ перец
■ сальвия

Лук, порезанный кубиками, поджарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить туда печёнку (я режу на крупные куски, но можно и мелко) и в самом конце посыпать измельчённой сальвией.

Муку высыпать горкой, положить в центр яйца, дрожжи, разведённые в теплом молоке, соль и печёнку с луком. Всё хорошенько вымешать. Выложить тесто на смазанный маслом противень, помять костяшками и поставить в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Выпекать 20-25 минут. Тесто не расстаивать. Рецепт для ленивцев как я. Быстро и вкусно.

2. Фокачча с сыром, руколой и помидорами.

■ 500g муки
■ 1/2 стакана оливкового масла
■ Вода
■Соль
■400g свежего сыра
я не знаю как он называется правильно, он вроде сметаны, но гуще. Тот, что использую я, называется Stracchino:

■ 1 большой помидор
■ 1 пучок руколы
■ душица (ориган)
Смешать муку с солью и маслом, добавляя тёплой воды вымесить лепёшку, чтоб не приставала к рукам. Разделить на 2 части, раскатать. Пласты должны быть тонкими: нижний около 0,5 см. а верхний ещё тоньше (насколько можно)Положить нижний пласт на смазанный маслом противень, посыпать нарезанными предварительно кубиками сыра, дольками помидора и мелко порезанной руколой. Накрыть вторым пластом, смазать сверху оливковым маслом и сделать разрезы ножом в нескольких местах. Духовку предварительно разогреть на самой высокой температуре (у меня 260), пар не нужен. Ставим противень с фокаччей в духовку на 5 минут. Готово!

Все понятно. Дождусь выходных и тогда...
Сальвия это че?

Это такая душистая трава. Мы используем её свежей (нарезаем ножницами):



Или сухой:


Продаётся в овощных магазинах, прямо в горшках. Не знаю, чем её можно заменить, у неё свой, особенный вкус. Я бы, наверное, заменила мятой. Но всё равно не то.

[Neofitka]

Это такая душистая трава. Мы используем её свежей
Или сухой:


Продаётся в овощных магазинах, прямо в горшках. Не знаю, чем её можно заменить, у неё свой, особенный вкус. Я бы, наверное, заменила мятой. Но всё равно не то.

Tesora, огромное спасибо за рецепты!

По поводу сальвии. Хм. Не знаю, что и думать! <noindex>Смотрим в Википедии</noindex>:
Шалфе́й предсказа́телей, или Шалфей наркотический [3] (лат. Sálvia divinórum) — вид растений из рода Шалфей, из листьев которого получают психоактивный галлюциноген диссоциативного свойства сальвинорин-A.
С 31 декабря 2009 года в России сальвия входит в Список I Перечня наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, подлежащих контролю в Российской Федерации (оборот запрещён).
В Австралии, Бельгии, Германии, Дании, Италии, Испании, Финляндии, Швеции, Эстонии, Японии, Латвии, в нескольких штатах США, с мая 2009 года Сальвинорин А и Salvia divinorum внесены в список контролируемых веществ. В этих государствах установлены соответствующие меры контроля за их производством и обращением.

Непонятно, как это продается в овощных магазинах, да еще и в горшках
В общем, предлагаю попробовать использовать Salvia officinalis, т.е. шалфей лекарственный. Хотя листья явно не такие. Может, еще какие-то виды шалфея продаются.

[Tesora]

Neofitka , ужас какой. Не, точно не галлюциноген мы применяем. Это я картинку загуглила не посмотрев, извините. Товарищи, никакого дивинорума, обычная, оффичиналис. То есть лекарственный шалфей, получается.

[13Alex09]

По поводу сальвии. Хм. Не знаю, что и думать!Смотрим в Википедии
Шалфе́й предсказа́телей, или Шалфей наркотический

Теперь становится понятно выражение - "подсесть на фоккачу" ...

Из итальянского юмора:

Разговор двух бывших наркоманов:
-Тебе как удалось "завязать"?
-Ездил на Тибет, тамошние монахи вылечили. Вот уже два года, как не употребляю эту гадость...
-А я сам бросил. Да, ... сила воли плюс характер. Появился аппетит, стал хорошо кушать. Ем фоккачу по пять раз в день...

[Neofitka]

Neofitka , ужас какой. Не, точно не галлюциноген мы применяем. Это я картинку загуглила не посмотрев, извините. Товарищи, никакого дивинорума, обычная, оффичиналис. То есть лекарственный шалфей, получается.

Tesora, а я уже было подумала: брошу все и рвану в Италию за шалфеем!..