Помогите найти рецепт хлеба "Столовый", Хлеб столовый Опции

[Солнце]

Приветствую Вас, Форумчане! Помогите!
Никак не могу найти рецепт хлеба, похожий на тот, который печётся на заводе "Каравай" в Питере.
Всё, что нашла - краткое описание: на сайте завода.

Хлеб Столовый – этот хлеб отличает особая корочка – крепкая, поджаристая и очень вкусная. Она помогает сохранить аромат и свежесть хлеба дольше. Появляется эта «защитная корочка» благодаря особенной технологии выпечки: как в старину на Руси, хлеб пекут в печи с кирпичной кладкой на открытом огне. Пористый, аппетитный мякиш сохраняет все полезные свойства, приобретает особенный, ни с чем несравнимый вкус.

Состав
мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 2 с, вода, сахар-песок, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные.

[Настенька Бурак]

Солнце!!!!Помогите!!!Тоже обожаю столовый хлеб но никак не могу найти как его печь в хлебопечке!Напишите рецептик пожалуйста..если узнали!Извините меня, новичок, разбираюсь потихоньку на форуме.

[Солнце]

Солнце!!!!Помогите!!!Тоже обожаю столовый хлеб но никак не могу найти как его печь в хлебопечке!Напишите рецептик пожалуйста..если узнали!Извините меня, новичок, разбираюсь потихоньку на форуме.

Настенька! будем держаться вместе, пока никто ничего не смог подсказать, я тоже новичок и хлебопечка у меня не так давно, будем надеятся, что не только мы вдвоём любим этот хлебушек.
Не знаю может в других городах он называется как то иначе, поэтому народ и не откликнулся.
Будем ждать может кто нибудь подскажет.

[alissa100]

Настенька! будем держаться вместе, пока никто ничего не смог подсказать, я тоже новичок и хлебопечка у меня не так давно, будем надеятся, что не только мы вдвоём любим этот хлебушек.
Не знаю может в других городах он называется как то иначе, поэтому народ и не откликнулся.
Будем ждать может кто нибудь подскажет.

Девочки,у меня хлебопечка KENWOOD BM210,купили недавно,рецептов мало,мне нужны такие рецепты,чтоб был конкретно вес хлеба выпекаемого,у меня вес 700 г и 900 г и на какой программе печь,у меня 12 программ,1программа -обыкновенный белый хлеб,2 программа-французский хлеб и т.д.Я еще не приспособилась совершенно,причем был плохой опыт-хлеб не получился,теперь боюсь эксперементировать.Удачи нам всем!

[Кошка_у_Окошка]

Нашла на сайте с ГОСТами на производство хлеба:
Рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84

Расход сырья

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 50,0 ед.
Мука ржаная обдирная 50,0 ед.
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 ед.
Соль поваренная пищевая 1,5 ед.
Сахар-песок 3,0 ед.
ИТОГО: 105 ед.

Итак, понимаю, если печется хлеб на 700г., то 1 ед. =(700/105)= 6,6 г.

При перерасчете получаем:
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 333 г
Мука ржаная обдирная 333 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,3 г
Соль поваренная пищевая 9,9 г
Сахар-песок 19,8 г

Я бы пекла на режиме "Ржаной" в Панасонике-257. Но сама не пробовала, так что можно еще подождать, что скажут "старожилы" форума.

[Света]

Ну уж очень дрожжей мало на такой объём муки...ну просто очень мало!!!

[Кошка_у_Окошка]

Ну уж очень дрожжей мало на такой объём муки...ну просто очень мало!!!

Действительно, маловато...
Я тут подумала, там же еще в этот объем должна водичка входить... По ГОСТу влажность мякиша должна быть 45-48%, тогда получается другой расчет на 700г.

45% воды - 700*45% = 315г
700-315 = 385 г - доля сухого вещества
1 ед. = 385 /105 = 3,7
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г
Соль поваренная пищевая 5,55 г
Сахар-песок 11,1 г
теперь, вроде, получается нормально. Как думаете?

[поваренок]

теперь, вроде, получается нормально. Как думаете?

Второй вариант действительно лучше, но дрожжей я бы положила вдвое больше!
Ну и за колобком следить, может быть жидковатое тесто.

[Кошка_у_Окошка]

Второй вариант действительно лучше, но дрожжей я бы положила вдвое больше!
Ну и за колобком следить, может быть жидковатое тесто.

Я тут взвесила дрожжи - у меня 1 мерная ч.л. от хп сухих дрожжей весит 1г. Тогда получается, при соотношении 3:1 (прессованых:сухих), что надо почти 1,3 ложки сухих дрожжей. Посмотрела похожий рецепт из руководства пользователя к Панасонику, там на 225 пшеничной + 200 ржаной муки надо всего 2 ч.л.
Думается, 1,3г. дрожжей для 185 пшеничной +185 ржаной муки вполне достаточно...
Насчет воды: на 225 пшеничной + 200 ржаной муки в рецепте надо 400 мл, а здесь всего 315 для 185 пшеничной +185 ржаной ... даже,выходит, маловато.
Так что за колобком надо точно последить, но прогнозы по его возможному виду у нас с вами расходятся

[Солнце]

Я бы пекла на режиме "Ржаной" в Панасонике-257. Но сама не пробовала, так что можно еще подождать, что скажут "старожилы" форума.


Надо, что бы этот рецептик посмотрел опытный пекарь vadya_me специалист по ржаным хлебушкам.

Второй вариант действительно лучше, но дрожжей я бы положила вдвое больше!
Ну и за колобком следить, может быть жидковатое тесто.

Тесто вроде и должно быть жидковатым, у этого хлебушка мякиш очень плотный, с маленькими дырочками и как будто чуть сыроват.

[Кошка_у_Окошка]

Я бы пекла на режиме "Ржаной" в Панасонике-257. Но сама не пробовала, так что можно еще подождать, что скажут "старожилы" форума.


Надо, что бы этот рецептик посмотрел опытный пекарь vadya_me специалист по ржаным хлебушкам.





Тесто вроде и должно быть жидковатым, у этого хлебушка мякиш очень плотный, с маленькими дырочками и как будто чуть сыроват.

Я попросила vadya_me поглядеть рецепт в лс, но он очень занят, видимо.
Попробую сегодня испечь сама - напишу, получилось ли. Но я столовый хлеб не покупала - не знаю его вкуса, поэтому если получится - придется вам самим, девочки, попробовать сделать и понадкусывать
Кстати, взвесила сахар и соль: получилось 11 г сахара - 1 ст.л. (мерная от хп) и 5,5 соли - тоже 1 мерная ч.л.
Интересненько получается

[Кошка_у_Окошка]

ПОЛУЧИЛОСЬ!!!! и главное - ВКУСНО!

Рада, что взявшись вам помогать, довела-таки, дело до конца
Не могу сказать, насколько вкус похож на вкус "столового" - не пробовала, но полученный хлеб вышел вкусным Мякиш, как и просили - слегка влажный, но хорошо пропеченный.
В процессе замеса добавила около 3 ложек пшеничной муки, все остальное - отмеряла на весах с точностью до грамма

Итоговый жизнеспособный рецепт по ГОСТу "Столового" хлеба:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г + 30г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г (1, 25 ч.л.)
Соль поваренная пищевая 5,55г (1 ч.л.)
Сахар-песок 11,1 г (1 ст.л.)
Вода - 315 мл

Удачи, девочки!

[Солнце]

Хлебушек получился очень красивый, верю, что вкусный, я тоже пекла у меня примерно такой же был, только крыша была с трещинойи. Попробую сфотогрвфировать заводской, у него очень маленькие дырочки и менее липкий, когда режишь ножом. Где то на форуме читала, когда дырочки получаются большие это вроде из-за дрожжей.

[Солнце]

Вот какой хлебушек у меня получился "Столовый"

http://express.photofile.ru/0037rE-201oiT0/

А это в разрезе мой, сверху кусочек покупного.

http://s49.radikal.ru/i123/1103/e9/9e51965c3d63.jpg

[Кошка_у_Окошка]

Хороший получился хлебушек! Думаю, как в магазине он не получится никогда, потому что помимо заявленных на упаковке "муки-дрожжей-соли", там полно "незадокументированных " буковок Е, разрыхлителей и улучшителей.
Поэтому все форумчане и пекут хлеб сами, чтобы у него был вкус хлеба, а не вкусовых обманок

[vadya_me]

Хороший получился хлебушек! Думаю, как в магазине он не получится никогда, потому что помимо заявленных на упаковке "муки-дрожжей-соли", там полно "незадокументированных " буковок Е, разрыхлителей и улучшителей.
Поэтому все форумчане и пекут хлеб сами, чтобы у него был вкус хлеба, а не вкусовых обманок

Благодарю всех, кто видит меня в качестве эксперта по ржаному хлебу. Лестно, конечно, но приятно.
Я посмотрел рецепт в этой ветке форума. Вывод простой. Въ-первых там не чисто ржаной хлеб, а пополам с пшеничным. Въ-вторых там даже название не "ржаной", а какой-то другой. Въ-третьих я принципиально не использую дрожжи. Въ-четвёртых я воду подбирал эксперементально по результату, а не по "проценту влажности теста".
Другими словами я вам тут не советчик, это не по моему профилю. Извините.

[Солнце]

Благодарю всех, кто видит меня в качестве эксперта по ржаному хлебу. Лестно, конечно, но приятно.
Я посмотрел рецепт в этой ветке форума. Вывод простой. Въ-первых там не чисто ржаной хлеб, а пополам с пшеничным. Въ-вторых там даже название не "ржаной", а какой-то другой. Въ-третьих я принципиально не использую дрожжи. Въ-четвёртых я воду подбирал эксперементально по результату, а не по "проценту влажности теста".
Другими словами я вам тут не советчик, это не по моему профилю. Извините.

Я и не говорила, что этот хлеб чисто ржаной. Название хлеба "Столовый"- он у нас в Питере продаётся и изготавливают его на заводе Каравай, в самом центре города. Просто на вкус очень нравится этот хлеб, неужели все эти добавки с буковками "Е" так влияют на вкус. Единственное, что мы смогли найти это ( рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84 ) по которому его готовят, перевели на одну буханку и вот что у нас получилось:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г + 30г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г (1, 25 ч.л.)
Соль поваренная пищевая 5,55г (1 ч.л.)
Сахар-песок 11,1 г (1 ст.л.)
Вода - 315 мл

Я не против убрать из рецепта дрожжи и делать это на закваске, но я пока новичок в этом деле, и как пересчитать рецепт, чтобы осталось правильное соотношение всех ингридиентов не знаю.
Питер! Отзовитесь кто знает вкус этого хлеба?, может в чём-то сможем помочь друг другу.

[Neofitka]

Питер! Отзовитесь кто знает вкус этого хлеба?, может в чём-то сможем помочь друг другу.

Солнце, попробуйте в региональном питерском форуме спросить.

[Neofitka]

Я и не говорила, что этот хлеб чисто ржаной. Название хлеба "Столовый"- он у нас в Питере продаётся и изготавливают его на заводе Каравай, в самом центре города. Просто на вкус очень нравится этот хлеб, неужели все эти добавки с буковками "Е" так влияют на вкус. Единственное, что мы смогли найти это ( рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84 ) по которому его готовят, перевели на одну буханку и вот что у нас получилось:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 185 г + 30г
Мука ржаная обдирная 185 г
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,7 г (1, 25 ч.л.)
Соль поваренная пищевая 5,55г (1 ч.л.)
Сахар-песок 11,1 г (1 ст.л.)
Вода - 315 мл

Солнце, я тоже пересчитала Ваш любимый столовый по ГОСТу на вес хлеба 1 кг:
мука пшеничная, 2 сорт - 250 г
мука ржаная обдирная - 250 г
соль - 7,5 г
сахар - 15 г
дрожжи - я бы брала стандартное количество - 1 ч.л. сухих (или 8 г прессованных)
Сложнее всего с водой. Влажность хлеба по ГОСТу 48%. Если предположить, что влажность хлеба определяется соотношением воды и муки, то тогда в хлебе должно быть (грубо) 52% муки и 48% воды. Тогда суммарное количество муки (500 г) - это 52%. Составляем пропорцию:
500 г муки - 52%
х мл воды - 48%
Тогда, х = (500х48):52 = 461,5 мл воды.

[angel_spb]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Очень заинтересовала ваша дискуссия по поводу "Столового" хлебушка! Сама очень люблю этот хлеб и хотелось бы научиться его готовить в домашних условиях Посмотрела все фото...ммм...красота еле слюньки сдерживаю.
Вот только я в этом деле новичок...и сама не могу сообразить на какой вес ставить программу?! Подскажите умельцы!!! Пожалуйста!!!