Пицца, как её делают в Италии Опции

[Tesora]

Пиццы, вкуснеее, чем в Неаполе, не сысыкать нигде. Это факт. Кто говорит, что в воде причина, кто кивает на мастерство неаполетанских пиццаёлов. Но факт остаётся фактом, даже у меня, 70 км на север от Неаполя, пицца уже не та. Дома приготовить настоящую пиццу, если нет печи на дровах с высокой температурой, невозможно. Но очень вкусную пиццу сделать в духовке всё-таки можно. Пока не буду рассказывать про начинки, там всё проще. Главное в пицце - тесто. Дно пиццы должно быть мягким и тонким, а ободок хрустящим и высоким.
Несколько правил, чтоб сделать хорошую пиццу:
1. В тесто для пиццы дрожжи, хоть и в небольшом количестве, добавляются.
2. Мука- с высоким сожержанием клейковины, типа Манитоба.
3. Расстойка обязательна. Лучшая пицца получается, если начать готовить тесто днём раньше.
4. Очень горячая духовка. Она должна быть раскочегарена на 240 градусах за час до выпекания. А сама пицца в этом случае выпекается 5-7 минут.
5. Тесто для пиццы ни в коем случает не раскатывается качалкой, а растягивается и разминается руками, тонко внутри круга и обазовывая ободок снаружи.

Дам два рецепта теста: на дрожжах покупных и на натуральных (закваске).

На дрожжах:
тут главное расстойка, она должна происходить при нормальной комнатной температуре, 18-22 °C.
Готовим опару:
100 гр муки Манитоба
100 гр воды
1 гр свежих дрожжей
Замешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
300 гр белой муки
140 мл воды
2 ч.л. соли
4 гр свежих дрожжей
С утра добавляем в опару все вышеуказанные компоненты, оставляем расстаивать 45 минут, затем делаем лепёшки (для пиццы диаметром 30 см нужно около 250 гр теста, из указанного количества получится 2 пиццы по 30 см и одна маленькая). Оставляем на расстойку на 4-5 часов. Как всегда при комнатной температуре, около 20 град.
Всё, расстягиваем руками лепёшки, выкладываем начинку и в раскалённую духовку на 5-7 минут .

На закваске
100 гр Манитобы
400 гр белой муки
150 гр свежей закваски
300 гр воды
2 ч.л. соли
1 ст л. оливкового масла
Смешать 100 гр муки Манитоба с 150 гр белой муки и закваской и половиной порции воды. Оставить на 2 часа.
Затем добавить оставшуюся муку, масло, соль и воду. Воду надо добавлять понемногу, чтоб тесто получилось мягеньким, но не приставало к рукам. Месить 15 минут, сделать лепёшки и затем оставить на расстойке на 5 часов (тесто должно вырасти в 2 раза). Растяниваем руками и оставляем ещё на пол часа уже готовые блины. Ложим начинку и в духовку. Пицце, сделанной на закваске нужно больше времени на выпекание, около 15 минут. Главное всегда делать тонкое дно блина и ободок чуть выше, полтора-два см.

Пиццу на опаре удобнее делать к вечеру, на ужин, начиная в обед. А та, что на дрожжах хороша к обеду, если начать её делать вечером предыдущего дня.

Пицца по виду
Пицца бывает красная и белая (с томатным соусом и без);



порционная (круглая),


нарезная (большой пласт, который потом нарезается на порции),


с начинкой (когда начинка под вторым слоем теста)


и так называемый calzone (кальцонэ), когда круглая пицца с начинкой сверху складывается пополам, как большой вареник на вид (начинку ложат только на одну половину блина).


По начинкам и названиям:
Margherita (Маграрита) - мякоть консервированных помидоров (та, что для соусов), моцарелла, 5-6 листиков базилика. После выпечки поливается оливковым маслом сверху.


Capricciosa (Капризная) - томатный соус, шампиньоны консервированные в масле, артишоки консервированные в масле, зелёные оливки, чёрные оливки, моцарелла, прошутто котто (бекон), порезть полосками.


4 stagioni(4 сезона) - тут смысл в том, что пицца делится 2 полосками теста накрест на 4 части и в каждую закладываем разные инградиенты. Две четвертушки поливаем томатным соусом, на одну выкладываем грибы и оливки, на вторую солёную кильку и каперсы, на белые части ложим на одну кубики бекона и на оставшуюся консервированные артишоки. По всей поверхности выкладываем моцареллу. Тут можно использовать и креветки, устрицы, сладкий перец, баклажаны (предварительно прожаренные в масле).


Разделить можно и условно, не выкладывая полосок:


Napoletana (Неаполетанская) - томатный соус, моцарелла, 6-8 половинок солёный анчоусов (килька), душица. Можно добавить немного каперсов и консервированных оливок, целыми или порезанными. После выпечки полить оливковым маслом.


Ortolana (овощная) - поджаренные на масле кубики баклажанов, болгарского перца, красного и жёлтого, цукини и мякоть кончервированных помидоров (что для соусов, без приправ). Поливается оливковым маслом после выпечки. Моцарелла не добавляется, это овощная пицца.


4 formaggi (4 сыра) - из названия понятно, что такая пицца белая, исключительно из сыров, желательно разных. Горгонзола, моцарелла, грана падано, эмменталь. Сыры раскладываются тоже на 4 отдельные части.


Это классические пиццы, а дальше можно творить исходя из имеющихся продуктов.

Примечание: когда я говорю "масло", то имею ввиду только оливковое масло. Сливочное масло южная часть Италии использует крайне редко, в рецептах оно если и есть, то только в тортах и сладких булочках.

Совет: я не знаю как обстоят дела с томатными соусами, раньше, помню, был ядрёный томатный соус в жестяных банках со всей таблицей Менделеева в составе. Сейчас, я уверена, есть выбор. Для пиццы используйте томатные заготовки, где просто помидоры и вода в составе, желательно без соли.

[Paprika]

Очень красивый и полезный пост. Спасибо, Tesora. Обязательно воспользуюсь вашими рецептами приготовления пиццы.

[Света]

Tesora, очень интересная информация, собранная в одном месте. Обязательно воспользуюсь рецептом теста и способом разделки.
Спасибо, Tesora.

[nbw]

Tesora согласна в вышесказанными авторами!!! ААаабажаю пиццу,обязательно попробую. Вопрос мука Манитоба(это какой аналог у нас)? Спасибо!!!!

[Tesora]

Спасибо, девочки! очень приятно, что оценили, я старалась

Манитоба, это американский сорт муки. Это мука с высоким сожержанием клейковины. Я так поняла, что клейковина у вас продаётся отдельно и её можно добавить в любую муку потом, но пропорций я не знаю.

[ir.kur]

Спасибо Tesora, что делитесь с нами рецептами итальянских блюд - это очень интересно и познавательно ! Скажите в Италии пиццу с мясом делают? вижу только овощи и рыбу . Мой муж пиццу без мяса или колбасы копченой не признает как быть

[mamlina]

Эссе достойно если не докторской, то уж кандидатской точно!!!!!!!
Мурси!

[Клевер]

Спасибо, днвочки! очень приятно, что оценили, я старалась

Манитоба, это американский сорт муки. Это мука с высоким соержанием клейковины. Я так поняла, что клейковина у вас продаётся отдельно и её можно добавить в любую муку потом, но пропорций я не знаю.

Спасибо за рецепты!
Я правильно поняла, что в опару кладут специальную муку для пиццы, а тесто замешивают универсальной в/с?
Сколько основ получается?
У нас продается специальная мука для пиццы и лапши Durum.
Похоже на Манитоба?
Нашла статью о пшеничной муке.
http://crucide.livejournal.com/131052.html
Толково написано.

[Tesora]

ir.kur , с чем её только не делают, эту пиццу. Прямо чтоб с кусками мяса, то нет, но с сальсиччей запросто! Сальсичча - это типа домашней колбасы, только совсем другая на вскус. Её сырую нарезают кольцами и на пиццу. Такая пицца с сальсиччей, проволой (сыр), артишоками и грибами - моя любимая. Можно так же положить тонко порезанные кольца салями, окорок, порезанный кубиками, копчёности всякие. Одна их самых ходовых пицц среди юного населения - с картошкой фри и сосисками (кружочками). Ещё как вариант на уже готовую. испечённую пиццу сверху выкладывают большие куски тонко порезанного бекона, насыпают много руколы, и сверху посыпают крупно натёртым Пармезаном. Тоже очень вкусно.

[Paprika]

Манитоба, это американский сорт муки. Это мука с высоким сожержанием клейковины. Я так поняла, что клейковина у вас продаётся отдельно и её можно добавить в любую муку потом, но пропорций я не знаю.

Я думаю, что заменить Манитобу вполне можно мукой 1 сорта, в ней содержание клейковины до 30 %.

[Tesora]

Клевер , да, всё правильно. Опара делается с Манитобой или с Манитобой+ обычная белая мука.
Вот в этом блоге про Манитобу есть:
http://elladkin.livejournal.com/201235.html

Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

Что касается муки Durum, я такую не покупаю, но насколько поняла она из твёрдых сортов пшеницы. Для лапши и всех других видов пасты она точно незаменима, но для пиццы всё-таки нужна мука с высоким содержанием клейковины, но из мягких сортов.
Хотя, честно говоря, я бы всё равно попробовала. Пиццу в любом случае очень трудно "скормить собакам", поглощается, даже если и тесто не совсем удачно. По секрету скажу: у меня семейные и похуже что ели, пока я училась закваску делать.
Читала на италянских форумах, что девочки берут в основу обычную муку, а обминают тесто специальногй мукой для пиццы.

[jabetta]

Tesora! С превеликим удовольствием читаю все Ваши рецепты традиционной итальянской кухни ! Очень много для себя почерпнула, т. к. мы очень любим эту кухню . С нетерпением буду ожидать Вашего настоящего итальянского рецепта лазаньи. Это блюдо 12 лет назад я "привезла" из Австралии (жена моего брата итальянка) и с тех пор - это "фишка" нашей семьи . Я уже хотела было выложить здесь в сайте свой рецепт лазаньи, но, понимаю, что это придется сделать Вам. Буду ждать с нетерпением! Уверена, что я для себя почерпну еще чего-то нового в этом превосходном блюде, а также, надеюсь, что наши "форумчане" откроют для себя лазанью!

[Клевер]

Пиццу в любом случае очень трудно "скормить собакам", поглощается, даже если и тесто не совсем удачно. По секрету скажу: у меня семейные и похуже что ели, пока я училась закваску делать.

Спасибо за информацию.
В выходные буду делать.
На нашей муке нет информации о количестве клейковины.
Только протеины, углеводы и жиры.
Я делала пиццу на цельнозерновой муке, странный вкус был, но съели.
Моя сестра делает пиццу с добавлением слегка обжаренной кислой капустой.
Соседка бананы добавляет, вместе с фаршем.

[поваренок]

Да-да, Лера, полностью с вами согласна! Лазанью очень хочется попробовать! А про все эти соусы для неё я никогда не запомню... Да тесто - отдельная тема!

[Neofitka]

Несравненная Tesora, Вы наш проводник в мир настоящей итальянской кухни!
Обязательно попробую сделать тесто так, как Вы написали. Вот в томатных соусах не шибко разбираюсь. Как-то не консервирует никто помидоры без ничего. Даже интересно, как это сделать
Оливковое масло, если честно, беру всегда по малодушию самое дешевое и тоже не очень понимаю, в чем разница (т.е. теоретически - про "первого отжима" наслышана, конечно, но вот так ли это важно на самом деле, особенно в пицце...

Зато про манитобу мне есть, что сказать. Вот тут утверждают, что название манитоба - родом онa из Канады, из провинции Манитоба. Так называется мука с показателем силы (как в компьютерной игре прям!) выше 400, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.
В Москве ее можно купить, но это будет недешево: 2100 руб. за мешок 25 кг.
В украинском магазине нашла по 42 грн. за 1 кг.
Может, еще где найду. Интересно попробовать самую сильную муку.
Кстати, в вышеуказанном источнике говорится, что для пиццы годится мука с показателем силы от 250 до 370 (т.н. усиленная мука).
В продаже по Москве нашла муку пшеничную из мягких сортов пшеницы «OO» для пиццы по цене 1450 руб. за мешок 25 кг (там же, где манитоба).
Ссылки не пишу, вдруг ссылка на магазин не понравится администраторам. Собственно, гугл в помощь.

[Клевер]

Несравненная Tesora, Вы наш проводник в мир настоящей итальянской кухни! <noindex></noindex>
Обязательно попробую сделать тесто так, как Вы написали. Вот в томатных соусах не шибко разбираюсь. Как-то не консервирует никто помидоры без ничего. Даже интересно, как это сделать

Скорей всего ты не обращала внимание на них.
Покажу наши консервы, сделаны в Италии.

[Света]

Как-то не консервирует никто помидоры без ничего. Даже интересно, как это сделать

Анечка, как раз очень даже консервируют! Я вот только банку доела. Делаю обычные помидоры в томатном соке, добавляю только соль, лаврушку и душистый перец горошком. Вот бы ещё не лениться летом и скальп с них снимать...

[Tesora]

пока что нет времени, вставлю только про масло оливковое. Масло - только холодного традиционного отжима! У вас такого точно не продают. а если и продают, то не меньше 10 евро за литр. да и то вряд ли, 15-20 евро с дорогой-растаможкой.
Всё другое масло это не масло даже, а полное фуфло. Не тратьте деньги и купите масло семян. сборных. Полезнее и дешевле.
Это я вам говорю не потому, что у нас традиционная франтоя, а потому что ей 44 года и мы, несмотря на свякие искушения новых технологий, остались работать с каменными дерновами и прессами, с 4 месяцами в году, вырванными из жизни. Потому что оливковое масло можно назвать масло только ТАКОЕ и никакое другое.
Пока только затравка:
http://www.youtube.com/watch?gl=IT&fea...p;v=-ygFMcQWbN8
Не сочтите за рекламу, ко мне в Италию за маслом вы всё равно не поедете, да мы и не продаём, а только отжимаем. А за внешний вид я даже не извиняюсь. в период франтои я практически не сплю. мы работаем 24 часа.

[Neofitka]

Анечка, как раз очень даже консервируют! Я вот только банку доела. Делаю обычные помидоры в томатном соке, добавляю только соль, лаврушку и душистый перец горошком. Вот бы ещё не лениться летом и скальп с них снимать...

С солью понятно, что консервируют. Я, правда, больше люблю в рассоле, чем в томатном соке... Моя мама делает обалденные помидоры (да и огурцы) без уксуса. Tesora, вроде, писала, что без соли.

[Клевер]

Скорей всего ты не обращала внимание на них.
Покажу наши консервы, сделаны в Италии.
<noindex><noindex></noindex></noindex>

Забыла дописать, что все томаты и пасты в железных банках консервируют без соли.
В пакетиках, слегка подсолены.