Лазанья, классические варианты Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Tesora]

Я, как всегда, начну с истории. Лазанью придумали древние Римляне и у них потом это блюдо слизали Греки. Это уже доказано. Ну, в те времена когда итальянский сапожек не был итальянским, а состоял из множества народностей, племён и коллонизированных территорий, обмен традициями, культурой, кухней и пр. происходил быстро и с удовольстием. Лакомый кусочек, зона Неаполя и Помпеи переходили как эстафетный вымпел от римских коллонизаторов к греческим и обратно, перемашивая культуры двух колоний.
Римская лазанья была довольно примитивной: квадратный пласт пасты, сваренный в подсоленной воде, с сыром и бобовыми сверху. Называлась она "lasana" или "lasanum", что означало по-римски "ёмкость, ваза", а по-гречески "кухонная тренога". Блюдо готовилось по этому рецепту вплоть до 14 века, пока Франческо Дзамбрини в своей кулинарной книге не предложил накладывать пласты в несколько слоёв. Неизвестно достоверно кто придумал разные начинки. А своей известности по большому счёту лазанья обязана ресторанам Болоньи, которые в начале прошлого века дали хорошую известность своей "Лазанье по-болонски".
Кстате, Болонья не просто так отличилась. В средневековье там жило много знати у которой работали лучшие повара тех времён. Свой отпечаток наложил и Болонский Университет, где учились и работали разные народности, превносившие свои идеи.

Рецепт теста простой. На каждые 100 грамм муки твёрдых сортов пшеницы 1 яйцо и соль по вкусу. Это самый распостранённый, но я терпеть не могу его месить, по этому использую другой рецепт.

Тесто:
600 гр муки высшего сорта
3 яйца
15 гр оливкового масла
15 мл воды
12 гр соли


Просеять муку, высыпать горкой, яйца смешать легонько вилкой и вылить в муку, добавить соль. Начать вымешивать кончиками пальцев, постпенно добавляя воду пока не получится плотный эластичный шарик. Завязать тесто во влажное полотенце или завернуть в плёнку, положить в прохладное место на 1 час.
Посыпать стол мукой и на нём раскатать тесто скалкой до толщины около 1 мм.
Порезать на прямоугольники 8х16 см. Подсушить минимум 1 час. Отварить в кипящей подсоленой воде, вынуть как только всплывут и сразу положить в ёмкость с холодной водой, чтоб остановить варение, сразу же её слить и выложить лазанью на полотенце.
Это база для любой лазаньи.

Я дам рецепт оригинальной болоньезе, именно тот, что запатентован, как национальное достояние. Вариантов очень много, практически у каждой болонской семьи он свой. Да я и сама иногда что-то меняю, но главное, как всегда, база.

Понадобится:
1 кг классического рагу по-болонски
400 гр сыра Памезан, потёртого на тёрке перед непосредственно приготовлением
соус Бешамель (100 гр муки, 100 гр масла, 1 литр молока, мускатный орех, и соль по вкусу)
200 гр масла
противень высотой минимум 6 см

Как приготовить рагу. Это тоже официальный и зарегистрированный рецепт. Особенность его в яловине, берётся диафрагма, очень красное и сочное мясо.

300 гр ялового сочного мяса
150 гр свежей панчетты (ума не приложу как по-русски, юрбщная стенка, где мясо и сало пластами, нужно часть, где больше мяса и меньше сала)
50 гр моркови
50 гр сельдерея
50 гр лука
20 гр томатного соуса
пол-стакана сухого
200 гр молока

Панчетту (брюшину) нарезаем кубиками и прожариваем на сковородке с луком, морковью и сельдереем, порезанными кубиками. Добавить перемолотое на мясорубке мясо и кошда выпарится вода - добавить вино и томатный соус, разведённый в небольшом количестве воды. Оставляем соус вариться на очень медленном огне 2 часа, добавляя за это время малыми порциями молоко. а в конце соль и перец по вскусу.
Для лазаньи нужно делать двойную порцию рагу.

Смазать противень сливочным маслом, налить немножко рагу на дно, выложить слой пасты, помазать его тонким слоем Бешамель, сверху положить рагу, от души так, много; на него порезанное тонкими ломтиками масло и посыпать всё это дело толстым слоем Пармезана.
Делать слои как можно ровнее и следить, чтоб не оставалось пузырьков воздуха (для этого надо протыкать зубочисткой каждый уровень в 4-5 местах). Сделать таким образом 6 слоёв. Сверху вылить рагу, на него Бешамель, смешивая, пару кубиков масла и немножко Пармезана. Положить в каждый угол противня по кубику масла. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 25-30 минут. Без гриля (кто хочет хрустящую корочку нужно всключить гриль в последние 2 минуты). После выпечки дать постоять минут 5 и можно подавать на стол.
Важно при нарезке, чтоб слои на сползали, а стояли "башенкой".



Даже не знаю, стояло писать или нет.... в одной порции этой ляпоты 1270 ккал.

[Paprika]

Tesora, с большим интересом прочитала ваш содержательный пост. Спасибо. Уверена, любители лазаньи воспримут его, как руководство к действию. У меня вопрос такой: " Неужели при наличии заготовок для пасты, её готовят в домашних условиях?" Хотя я её однажды делала.
Да, нашла в инете, и судя по вашему описанию, Tesora, панчетта - это разновидность бекона.
Впервые отведала лазанью в итальянском ресторане. Это блюдо мне очень понравилось. А мужу, любителю всевозможных разновидностей пасты, нет. Раза три потом я всё же готовила лазанью дома, но она так и не прижалась в нашем доме. Наверное, ко всему надо привыкнуть.
Про калории всё понятно! Такое кол -во масла, сыра, бекона и т.д.
Несмотря на это, с удовольствием бы съела хотя бы маленькую порцию настоящей итальянской лазаньи за праздничным столом.
Большое спасибо, Tesora. С вами интересно!

[jabetta]

Спасибо, TESORA! Это именно та лазанья, которую я ждала ! МММ, пальчики оближешь! И плевать, что много калорий - иногда, если очень хочется, можно!
По поводу теста: Вы его месите в ручную ? А в ХП не пробовали ?

Кстати, мой рецепт, который я привезла когда-то, не далеко ушел! Немного упрощенная начинка только. Еще раз большое спасибо! Как только до конца разберусь с тестом, сразу сделаю!

[Neofitka]

У меня на выходные очень неленивые гости (т.е. только одна из них рчень неленивая - она-то и предложила делать лазанью). Что ж, будет лазанья! Единственное, хотелось бы упростить выпемишвание теста
У меня тот же вопрос: Tesora, не пробовали в ХП месить?

Информация для интересующихся из Википедии:
Панчетта - разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

[Tesora]

Paprika, спасибо! Про бекон буду знать! Теперь только теряюсь в догадках как перевести наще прошутто котто? Оно вот такое!


А то я в пицце писала про бекон имея в виду такое вот варёное мясо.

А лазанью мой муж тоже не любит Он вообще не жалует никакой тип пасты на яйцах. Но дети от неё пищат. У нас почти каждый день на обед по два-три первых и вторых: один не есть то, а другой это. Как в ресторане, блин. Благо, свекровь готовит. Не в тему, но таких свекровей как у меня - одна в мире, это я вам точно говорю.

Пасту я не покупаю. Мы ввобще покупаем только воду, а остальное всё производим сами. Муку мне сеет муж, специально. К сожалению, только мягких сортов. Говорит, твёрдые сорта не для нашего климата.

jabetta , сейчас у меня есть машинка для пасты. Она замешивает и она же нарезает мне нужную форму, только насадки меняй. А раньше всё лапками. ХП у меня недавно, в ней не пробовала, хотя видела, что программа для пасты там есть.

Что касается сложной начинки лазаньи алла болоньезе - то в ней как раз это рагу изюминка. Есть неаполетанская лазанья - там уже другая начинка. Само рагу можно готовить и отдельно, подавая я с другими видами пасты. Интересные факт - спагетты алла болоньезе готовит весь мир, а для болонцев спагетти с их рагу вершина кощунства Они добравляют этот соус куда угодно, только не в спагетти. Искала ответ в сети. но так и не нашла почему.

[jabetta]

Что касается сложной начинки лазаньи алла болоньезе - то в ней как раз это рагу изюминка.

Вот я теперь и попробую лазанью с этим рагу, а то я раньше просто говяжий фарш (поджаренный с овощами) использовала.

[mamlina]

Смилуйся, Царица небесная, над моей талией

[iriwka]

Ммммм.....обажаю Лазанью. Попробую по вашему рецептику как то сделать.

[Suavis]

В продаже видела заготовки для лазаньи (макаронные изделия-пластины). Как в Италии к ним относятся? Благодарю

[vikitoriia]

В продаже видела заготовки для лазаньи (макаронные изделия-пластины). Как в Италии к ним относятся? Благодарю

Я делала лазанью из этих пластин, мне нравится. И еще маленький секретик если кто-то любит кинзу, попробуйте добавить в фарш, необыкновенно получается пикантный вкус.

[Макс]

А вот моя Лазанья.

Тесто: Замешивала, как всегда, моя помощница "ХП" Panasonic SD-207
Мука - 600г.
Яйца - 5шт.
Соль - 1 ч.л.
Оливковое масло - 2ст.л
Вода - 100гр.

Режим "пицца" 3\4 цикла.

Затем тесто на 30 мин в холодильник.


Начинка:
Лук- 2шт. (средние)
Чеснок - 5 зубков
Помидоры - 4шт.
Тертый сыр - 300г.
Фарш - 800г. (говядина + свинина (50/50))
Грибы - 300г. (шампиньоны)
Специи - соль, перец + (ваша фантазия)

Готовим:
1. Обжариваем лук на растительном масле (желательно без запаха) до золотистого цвета, затем вынимаем.
2. Обжариваем фарш до полу-готовности, вынимаем.
3. Помидоры меко режутся и обжариваются до готовности, к ним добавляю грибы и мелко резанный чеснок. Тушится смесь еще минут 5.
4. Все смешать с фаршем-получается однородная масса, очень сочная.
5 Смазываем форму р. маслом.
5.1 Раскатываем тесто на листы по размеру формы.
6. Укладываем в форму лист на него нашу смесь из фарша и овощей.
6.1 Посыпаем тертым сыром.
7. Накрываем листом теста.
У меня получилось 6 слоев.
8. Последний (верхний лист теста) смазываем желтком.
Получается так:

Выпекаем в духовке при 200С 20-25минут.



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!

[Свекруха]

В Анталии нас угощали местной лазаньей - так тесто в ней было аналогичное нашим налистникам, т.е. обжаренное. Тоже вкусно! И главное - если остались налисники, есть куда приспособить.

[Occasionally]

Makc,спасибо большое за рецепт!В ближайшее время хочу попробовать!

[Roxy]

НЕПЕРЕДАВАЕМО!!!
Очень вкусно, потрясающе.
Пасту готовила в ХП, раскатывала машинкой)))

[iriwka]

Очень аппетитно выглядит. Что то и мне захотелось сотворить такой шедевр.

[Галин@]

Шикарно!!!

[Jullily]

Лазанью делала впервые, за основу взяла рецепт с сайта Ю. Высотской, тесто я не делала, а купила готовые листы лазаньи марки "Pasta Zara" (отварила в кипящей подсоленной воде 2 мин). Лазанья получилась очень вкусной. Фото, к сожалению, не сделала
♥Ингредиенты для теста:
Мука - 340 г
Яйцо - 2 шт.
♥Ингредиенты для начинки:
Мясной фарш - 350 г
Шампиньоны - 300 г
Томаты - 4 шт.
Сыр гауда - 200 г
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Соль, перец
♥Ингредиенты для соуса Бешамель:
Мука - 1 ст.л
Молоко - 450 мл
Сливочное масло - 70 г
Мускатный орех, перец, соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Делаем тесто: Просеять муку в миску. Сделать углубление и вбить яйца. Замесить тесто. (При необходимости подлить воды или подсыпать муки) Сформировать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить полежать на час при комнатной температуре.

Делаем начинку: Обжарить фарш на растительном масле. Мелко порезать лук, натереть морковь. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Томаты очистить от кожицы и измельчить в блендере. Нарезать грибы. К овощам добавить фарш, грибы, измельченные томаты. Посолить, поперчить. Тушить на медленном огне около 30 мин. Готовую начинку переложить в миску.

Делаем соус Бешамель: Растопить в сковороде сливочное масло. Добавить муку. Хорошо перемешать. Довести до кипения. Добавить молоко, черный перец, мускатный орех, соль. Мешать до тех пор, пока не загустеет. Не доводя до кипения.

Поделить тесто на 4 равные части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт.

Дно формы смазать растительным маслом. Сверху положить пласт из теста.

На тесто выложить тонкий слой фарша.

Фарш полить соусом Бешамель.

Посыпать тертым сыром.

Так повторить все слои. Крайний слой смазать соусом, посыпать сыром.

Выпекать лазанью в разогретой до 180 градусов духовке 30мин.

[Jullily]

Прошу прощения, только увидела вашу просьбу. Рецепт по инструкции к ХП Панасоник:
Мука пшеничная - 450 гр.
Соль - 0.5 ч.л.
Яйца - 3 шт.
Вода - 110 мл.
Еще раз напоминаю, что яйца нужно смешать с водой, затем добавить к остальным ингридиентам.

Приятного аппетита!!!

Сегодня делала лазанью, для теста использовала вышеуказанный рецепт. Основной рецепт Юлии Высотской

[Патрикеевна]

Сегодня делала лазанью

Вкуснотища ! Обожаю лазанью!