Ржаной солод дома, Делаем ржаной солод в домашних условиях Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Используя материалы этого форума и другие руководящие документы хочу описать приготовление в домашних условиях красного(ферментированного) ржаного солода.
Беру 1 кг ражаного зерна.
Я буду описывать процесс каждый день. Это займет примерно неделю.

Материалы и оборудование: марля, корытце размера подходящего для раскладки зкрна тонким слоем, Фольга для выпечки, электродуховка с достаточно пристойной регулировкой температуры( у меня ARDO)

Итак начнем.

1 День(23 апреля).

Пришла весна. Самое время приготовить запас солода на год.
На рынке купил зерно ржи прошлогоднего урожая. Мне на год хватит 1 кг.
В большой миске флотацией вымыл из объема зерна шелуху, обрезки травы и "пустые" зерна.
В корытце на марлевую подстилку разложил зерно тонким слоем. Залил его 500 мл чистой(живой) воды из источника(в Киеве бювет).
Поставил в слабо освещенное место на кухне. Прикрыл крышкой, чтоб не высыхало.
Сейчас оптимальная температура в помещении - не более 20 градусов.
Буду ждать дня 3 или 4 пока зерна не прорастут ростками порядка 1 сантиметра.

Продолжение следует.....

[Albertich]

3 день (25 апреля)

Прошло два дня.
Процесс проистекает успешно. Зерно проросло.
Я его слегка переворошил. Ростки еще порядка 5 мм. Это маловато.
Ждем еще один день.

[Albertich]

5 день (28 апреля)

Прошло пять с половиной суток. Рожь вся проросла.
Конечно не равномерно. Есть длинные ростки до 2 см, есть короткие около 5 мм.
Но главное проросло. Появился спецефический запах брожения. На вкус зерна стали сладковатыми.
Беру глубокое пластиковое корыто. Прокладываю алюминиевой фольгой для выпечки.
Складываю горкой пророщенное зерно. Уплотняю его руками.
Получилось вот так:


Далее закрываю всю горку зерна сверху алюминиевой фольгой, закутываю емкость махровым полотенцем и ставлю на шкафчик.
Буду ждать 2-3 дня. Зерно начнет разогреваться и начнется процесс ферментации.

Продолжение следует.......

[Albertich]

6 день (29 апреля)

Зерно разогревается. Сегодня измерял его температуру в центре кучки - 52 градуса.
Отлично. Идет процесс ферментации.

[Albertich]

Последний день (1 мая)

Прошло 3 заветных дня самоферментации. Зерно горячее и имеет запах браги.
Отлично. Финишный процесс.
Сегодня утром я взял поддон для выпечки и выложил его фольгой.
Переложил зерно на поддон. Включил свою электродуховку на температуру 75 градусов.
Загрузил туда поддон. И сбежал из дому. "Амбре" - будто гонят самогон.
Прошло 10 часов. Я вернулся домой. В доме вкусно пахнет солодом.
Зерно полностью высохло и стало светло-коричневым.
При осмотре выяснилось, что процентов 20 зерна не потемнело, т.е. не проросло. Однако меня этот показатель устраивает.
Главное - я знаю что продукт "НАТЮРЛИХ".
Нужно дать продукту остыть. Я упакую его в полиэтиленовый пакет и буду хранить в холодильнике.
По мере востребованности солода, нужное количество молочу в кофемолке в пыль, и далее пользуюсь согласно рецептов.

Результат на фото:


Завтра заделаю свой "Украинский Albertich" из своего солода. Мммм....


Всем вкусного хлебца.

[Мамука]

Спасибо за публикацию работы . Тоже поставила рожь замачиваться(я ее сначала замочу, потом буду проращивать).

[Мамука]

Забыла спросить. А ростки удалять? И как понять, что процесс ферментации окончен? Ориентируемся на запах температуру? Или отслеживаем ровно трое суток?

[Albertich]

Забыла спросить. А ростки удалять? И как понять, что процесс ферментации окончен? Ориентируемся на запах температуру? Или отслеживаем ровно трое суток?

Ростки удалять не нужно и главное это малореально щипать росточки на каждом зернышке.
Что касаемо ферментации - в домашних условиях анализов не сделаешь. Поэтому ориентация только на время.
Кроме того окончательный процесс ферментации произойдет при 10-12 часовой выдержке при 75 градусах.

[Мамука]

Ростки удалять не нужно и главное это малореально щипать росточки на каждом зернышке.

Да? А я готова И семейство можно привлечь .Раз ростки не мешают, то пусть будут . С ферментацией все понятно. Спасибо.

[Свекруха]

Вот только насчет запаха - как будто самогон гонят. У нас в Украине с этим просто - если для себя, то закон разрешает. А как в России? Не станут милые соседушки в мили... пардон, в полицию кляузы писать? ИЛи, что хуже - не явятся с закусью "на свежачок"? Вопрос, как вы поняли, исключительно в порядке юмора, пока писала, вспомнила анекдот, сейчас в темку юмора сброшу.

[Мамука]

А не проще купить готовую упаковкку солода в магазине? У нас, кажется 200 граммовая стоит 2,5 гривни (0,3 у.е). Из такого солода еще квас очень вкусный получается.


<noindex> Жизнь состоит из приятных мелочей, позволяющих не зацикливаться на крупных неприятностях.</noindex>

Я б, конечно, купила. Но в наших магазинах нет ни солода, ни концентрата солода. И сухой квас дорого стоит. Мне дешевле купить рожь и осолодить ее. А кому то важно знать, что все натурально.

[Nelliko72]

А не проще купить готовую упаковкку солода в магазине? У нас, кажется 200 граммовая стоит 2,5 гривни (0,3 у.е). Из такого солода еще квас очень вкусный получается.


<noindex> Жизнь состоит из приятных мелочей, позволяющих не зацикливаться на крупных неприятностях.</noindex>

А у нас кило солода стоит 30 гривен(упаковка 80 грамм-3 гривны)-живу в Киеве.

[Gela-Angela]

А вместо зерен ржи можно использовть зерн ячменя?

[Мамука]

А вместо зерен ржи можно использовть зерн ячменя?

ячмень можно солодить, но технология другая. Просто надо пропустить момент ферментации. Прорастили, просушили и смололи. Но дело в том, что при выпечке ржаных заварных хлебов ячменный солод не заменит ржаной. А вот если их вместе использовать- это да, хорошо. Мне кажется, ячменный солод придает более хлебный аромат. Как раз сегодня в очередной раз купила зерно ячменя и ржи и собиралась перечитать тему. А тут она на главной странице.

[Серый Бим]

Вопросик имеется, а если взять в аптеке уже пророщенное зерно ржи и перемолоть, это и будет солод?

[Мамука]

Вопросик имеется, а если взять в аптеке уже пророщенное зерно ржи и перемолоть, это и будет солод?

вобщем, да. Но вряд ли он будет ферментированный. Уточните в аптеке.

[Gela-Angela]

ячмень можно солодить, но технология другая. Просто надо пропустить момент ферментации. Прорастили, просушили и смололи. Но дело в том, что при выпечке ржаных заварных хлебов ячменный солод не заменит ржаной. А вот если их вместе использовать- это да, хорошо. Мне кажется, ячменный солод придает более хлебный аромат. Как раз сегодня в очередной раз купила зерно ячменя и ржи и собиралась перечитать тему. А тут она на главной странице.

Спасибо, Мамука. Получается, что с ячменем гораздо проще. Просто я зерна ржи не встречала в нашем городе. Пока.
То есть, то, что смолола, можно добавлять с тесто?

[Мамука]

Спасибо, Мамука. Получается, что с ячменем гораздо проще. Просто я зерна ржи не встречала в нашем городе. Пока.
То есть, то, что смолола, можно добавлять с тесто?

да, именно так.