Качество муки в Украине, апрель 2011 г. Опции

[Jany]

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, апрель 2011 г.
ТЕСТИРОВАНИЕ

В тестировании такие марки муки:
"Киевмлин"
"Август"
"Заможня Проня"
"Щедрі брати"
"Такі справи"
"Підгулько Білоцерківське"
"Веселий кок"

Для оценки качества зерна имеет значение его цвет, запах, влажность, наличие примесей, зараженность различными вредителями. Для размола зерна важна его плотность и прочность, крупность зерна, однородность по размерам, его стекловидность, а также выход муки. И первая, и вторая группа показателей для потребителя находятся "за кадром" и имеют значения для мукомольных предприятий. После получения из зерна муки наступает черед третьей группы показателей – характеристик готового продукта. Именно проверке качества муки как готового продукта и было посвящено наше тестирование. В тесте 7 марок пшеничной муки высшего сорта отечественного производства.

Показатели муки разделили на две группы: физико-химические показатели и пробную выпечку хлеба. Не забыли и о маркировке с упаковкой. Эти два раздела порадовали минимумом замечаний. Так, к упаковке претензий не было вовсе. А в отношении маркировки, не удобно на дне пакета обозначена дата изготовления муки "Щедрі брати"; сзади на пакете, но "вверх ногами" нанесена дата производства муки "Такі справи".

Лабораторные исследования

Влажность. Влажность имеет значение еще на этапе размалывания зерна. Ведь зерно повышенной влажности невозможно размолоть в муку. У слишком сухого зерна оболочки становятся хрупкими, крошатся и вместе с эндоспермом попадают в муку. На хлебозаводах массовая доля влаги имеет большое значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя же влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Белизна выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Два образца муки не соответствовали требованиям по белизне для высшего сорта: у "Щедрі брати" белизна составила 51 единицу, у "Август" 53 единицы.

Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ. Это основной показатель сорта муки. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Примечательно, что разные части зерна имеют разную зольность. Зольность эндосперма меньше, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Мелкое и щуплое зерно, в котором оболочек больше чем эндосперма менее ценное для получения муки. Ведь чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно из него получить. По зольности замечаний оказалось не мало. А именно, четыре марки муки "Август", "Заможня Проня", Такі справи" и "Щедрі братии" имели превышения норм по зольности.

Клейковина. Белки пшеницы содержат меньше незаменимых аминокислот по сравнению с некоторыми зерновыми культурами, особенно бобовыми. Но пшеница ценна тем, что ее белки при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину. Именно благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим, удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Именно клейковина обеспечивает большой объем хлеба и пористость мякиша готовых изделий. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получиться, придется вводить специальные добавки. В муке оценивают количество и качество клейковины, используя специальный прибор – измеритель деформации клейковины (ИДК). На этом приборе определяют упругие свойства клейковины. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины качеством не ниже ІІ группы. И количество, и качество клейковины у всех 7 образцов соответствовало требованиям.

Практические испытания - пробная выпечка
Для подавляющего большинства продуктов питания, которые мы тестируем, самым важным этапом и самым весомым для общей оценки является органолептика. С мукой мы решили поступить по-другому, и вместо дегустации провести пробную выпечку хлеба. Это очень наглядный способ оценки: тесто замешивается в равных условиях, выпекается при одинаковом режиме. При замесе теста используют одинаковую воду и одинаковые дрожжи, но разную муку. Так что все отличия испеченного хлеба – на совести муки. Среди таких отличий выделяют формостойкость (формоустойчивость) и объемный выход хлеба. Формостойкость – это отношение высоты к диаметру хлеба, для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40. По формостойкости претензий к полученному хлебу не оказалось вовсе.

Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400см3 – оценка "удовлетворительно". На "хорошо" - если объем хлеба из этой муки был в пределах 400-450см3. Оценку "отлично" по пробной выпечке получили те образцы, из которых хлеб получился объемом более 450 см3. Что касается, объемного выхода хлеба, то и здесь протестированная мука оказалась на высоте: "хорошо" по пробной выпечке только у муки "Підгулько", из остальных образцов муки хлеб получился на "отлично".


Из-за немалого количества замечаний к муке по физико-химическим показателям позитивных оценок по результатам теста не много. Общая оценка "отлично" у муки "Київмлин" и "Веселий КОК". Общая оценка "хорошо" у муки "Підгулько".

Из-за замечаний в ходе лабораторных исследований общая оценка "плохо" у муки "Август", "Заможня Проня", Такі справи" и "Щедрі братии". При этом мука "Заможня Проня" – наиболее доступный по цене образец в тесте: килограмм этой муки на момент закупки стоил 3,92грн. Мука же "Такі справи" – наиболее дорогая мука в тесте с ценой 5,88грн за 1кг. Как видно, ориентироваться при покупке муки только на цену – абсолютно не правильно.

[Albertich]

Короткое соображение, полностью подтверждающее вышеизложенное.

1. Есть Украина которая растит пшеницу, которая в конечном итоге складывается в одну общую кучу, независимо от места происхождения.

2. Далее это зерно попадает на крупные и менее крупные мукомольные предприятия. Они продают свою муку как крупным оптом, так и мелкой фасовкой.

3. Есть фасофщики, которые покупают эту муку и фасуют в мелкую тару. И им нужно на чем-то заработать? И это у кого как получится - на рекламе, на недовесе, на добавках не пойми чего и т.п.
Например: белоцерковский Пидгулько стабильно на 1 кг недовешивает 50 г, а это 5%. Прекратил покупать эту муку из принципа, хотя качество мне нравится.

Я стараюсь покупать муку, которую производят крупные мукомольные предприятия и пока доволен этим выбором.

[поваренок]

Я стараюсь покупать муку, которую производят крупные мукомольные предприятия и пока доволен этим выбором.

Тут тоже не угадаешь! Например, в нашей области есть Кролевецкий комбинат (вернее был!!!). Его мука раньше, ещё года 3 назад, была одной из лучших у нас. А сейчас тоже есть Кролевецкая мука, но качество - отвратительное! А всё потому, что комбинат остался только на упаковке муки, а на самом деле давно разделен между несколькими владельцами, которые делают муку каждый по-своему. Вот и попадается иногда неплохая мука этого производителя, а иногда... А упаковка у всех одна!!!

[Albertich]

Тут тоже не угадаешь! Например, в нашей области есть Кролевецкий комбинат (вернее был!!!). Его мука раньше, ещё года 3 назад, была одной из лучших у нас. А сейчас тоже есть Кролевецкая мука, но качество - отвратительное! А всё потому, что комбинат остался только на упаковке муки, а на самом деле давно разделен между несколькими владельцами, которые делают муку каждый по-своему. Вот и попадается иногда неплохая мука этого производителя, а иногда... А упаковка у всех одна!!!

Похожая ситуация с Белоцерковской мукой.

Я выбрал и по возможности использую муку "Киевмлин".