Простой Овернский хлеб на закваске Опции

[НьюСветик]

Ребята, я это сделала!!! Спешу поделить большой радостью! Месяца полтора шла к этому Хлебу и сейчас испытываю неизмеримую гордость - такой он получился с первого раза!
Рецепт срисовала у Сергея из ЖЖ, но о нем в инете много информации.
Получила просто наслаждение, работая с этим рецептом. До этого испекла несколько хлебушков на закваске по более быстрым рецептам. И, как мне кажется, немного почувствовав стадии развития клейковины, что здесь самое важное, решилась на НЕГО.

<noindex><noindex></noindex></noindex>
<noindex><noindex></noindex></noindex>

Автор рекомендует без наличия опыта работы с хлебом на закваске за него не браться, но, мне кажется, если почувстуете важные моменты, то получится.
Тесто получилось такое живое, как будто общалось со мной! И это без грамма дрожжей! А какой запах, какая корка, ну а вкуууус!!!
<noindex><noindex></noindex></noindex>
<noindex><noindex></noindex></noindex>

Очень рекомендую не бояться и попробовать себя.
Если заинтересуетесь Овернским, я рецепт напишу вечером, но лучше читать первоисточник, т.к. там много советов и информации по нему.
Очень хочу увидеть соратников на нашем сайте, это так вкусно!!!

[Света]

Какой красивый хлеб!!!! Спасибо, Света, за эстетическое удовольствие.
Никогда не делала закваску, а теперь задумалась...

[НьюСветик]

Какой красивый хлеб!!!! Спасибо, Света, за эстетическое удовольствие.
Никогда не делала закваску, а теперь задумалась...

Света, у меня сначала с закваской не сложилось, сделала тяп-ляп. А в этот раз все сделала как положено, теперь подкармливаю раз в неделю и она такая классная, как живая. И прям горю сейчас хлебушками на закваске.

[petarda]

Как красиво! Даже не верится, что это возможно сделать дома - как будто бы из журнала фото! Обалдеть!
А вкус какой? На что это похоже? Вкус можно словами описать?

[One]

ОНО? Выдернула из "Миллион советов"

Пшенично-ржаной хлеб по-овернски готовиться с использованием опары. Для ее приготовления нужно взять небольшую емкость и несколько ингредиентов:
•30 гр. пшеничной закваски;
•60 гр. пшеничной муки;
•щепотка отрубей;
•30 мл воды.

Все части идущие на опару перемешиваются, и из нее делается шар, который оставляется для созревания под пленкой.

Теперь переходим к приготовлению теста. Для хлеба по-овернски берутся следующие ингредиенты:
•пшеничная мука первого сорта – 450 гр.
•ржаная пеклеванная мука – 50 гр.
•опара – 125 гр.
•соль 10 гр.
•аскорбиновая кислота – щепотка
•вода 400-450 гр.

Мука замешивается с водой и оставляется на 20 минут. После чего в нее, для повышения клейкости, добавляется аскорбиновая кислота. Теперь нужно взять нужное количество опары и перемешать все составляющие будущего хлеба.

Вымешанное тесто помещается в емкость для брожения на 3 часа. Каждый час тесто нужно перемешивать (складывать). При складывании теста оно из сильно жидкого вида будет постепенно “собираться”.

В сумме тесто для овернского хлеба нужно складывать до 1000 раз. После чего оно помещается в прохладное место на 10 часов.

Теперь нужно разделить тесто на две части, а из указанных выше ингредиентов должно получиться 2 хлеба по 500 гр.

К этому моменту у вас в духовке должен успеть разогреться пекарский камень. Кстати о камне, для выпечки овернского хлеба лучше использовать толстый камень. На тонком камне хуже распределяется тепло. У меня корка подгорала, при неготовом мякише.

Выпекается такой хлеб 20 -30 минут в режиме конвекция с паром.

Если у вас есть хлебопечка, то можно испечь пшенично-ржаной хлеб по-овернски в ней. Для этого берутся следующие ингредиенты:
•теплая вода – 380 гр.
•пшеничная мука -380 гр.
•ржаная мука 150 гр.
•дрожжи – 1 ч.л.
•соль и яблочный уксус по 1,5 ч.л.

Для приготовления овернского хлеба нужно задать режим “Основной”, цвет корки “Средний”.

Такой необыкновенный и требующий труда и души хлебушек для "ручного исполнения" и такая ПРОЗА в ХП... Причем не факт, что будет что-то приличное...

[НьюСветик]

Марина, спасибо, что так быстро среагировала, я только пришла с гулянья с дочуркой.
Скажу только, что складывать тесто до 100 раз нужно, если месить его вручную, я месила 30 минут в ХП, следила за консистенцией теста. И пекла, конечно без бекарского камня, сначала с паром, далее без.

Петарда, я сама уже второй день балдею, так довольна, мои в восторге. А по вкусу даже не знаю, как объяснить - он очень нежный, с легкой кислинкой (как любой хлеб на закваске), хрустящая ароматная корочка, вот муж говорит: "Вкус простого Овернского хлеба". В общем всех ощущений не передать!

[One]

Марина, спасибо, что так быстро среагировала, я только пришла с гулянья с дочуркой.
Скажу только, что складывать тесто до 100 раз нужно, если месить его вручную, я месила 30 минут в ХП, следила за консистенцией теста. И пекла, конечно без бекарского камня, сначала с паром, далее без.

Рецепт этот?
А подробности???
Во-первых по тесту не похоже, что там есть ржаная мука.
Во-вторых, если на закваске, наверно не нужен уксус?

И вообще, простите, что влезла со своим "и я и я!!"

Как при таком "пустом" рецепте может получиться такая красотища!?

[НьюСветик]

Марина, хорошо, что влезла, здесь нюансов много. А уксус нужен для ХП, я этого рецепта не встречала, но и мыслей нет печь его в ХП, не представляю, что может получится.
А на счет пустоты рецепта, предлагаю такой вариант, здесь же и про его вкус:

- «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!»
- «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб» (мои муж и сын тоже, а уж как я сама стонала).
- «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!»

А ведь этот хлеб не стал бы столь знаменитым, если бы не звездный Овернский пекарь Пьер Нюри, с его желанием сохранить хлебопекарные традиции своего региона. Благодаря его трудам, в конце-концов, рецепт попал в книгу Даниэля Лидера «Местные хлеба» (Local Breads), да и разошелся по интернету, с его бесчисленными пользователями, которые, как мне кажется, уже занесли этот хлеб в золотой фонд мирового хлебопечения своими многочисленными постами-перепостами о нем, тем самым гарантируя сохранность это маленькой хлебопекарной традиции из Оверни. Хорошо!

РЕЦЕПТ (на два продолговатых подовых хлеба весом 450-500 гр.):

ОПАРА:

- 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
- 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
- 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
- 32 гр. воды.

ТЕСТО:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
- 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
- 125 гр. опары (вся);
- 10 гр. соли;
- щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент);
- 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.) у меня 430 мл

ЗАМЕТКА:

Впервые испечь этот хлеб я попытался в феврале этого года. К тому моменту мой стаж домашнего хлебопечения был менее 3-х месяцев. Хлеб у меня не получился. Я все списал на неточности рецепта и на свое неумение, и на некоторое время забыл про него. Примерно летом, я вдруг понял, что начинаю чувствовать тесто, мне покорялись самые разные хлеба. То, что раньше заводило в тупик, стало очевидным, появился навык. И сейчас, когда я вернулся к этому хлебу, он показался мне очень и очень простым в приготовлении, но совершенно очевидно и то, что не имея некоторых навыков, позволяющих чувствовать влажность теста, предвидеть как промежуточные результаты ферментаций, так и конечный результат - готовый хлеб, браться за его выпечку не стоит.

МЕТОД:

- Замесите опару в мягкий шар и оставьте под пленкой для созревания при комнатной температуре на ночь (6-12 часов). Опара вырастет раза в четыре;

- Смешайте воду с мукой и оставьте под пленкой или крышкой на 20 минут для автолиза;

- Добавьте соль, аскорбинку и опару и вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины;

- Поместите тесто в контейнер для первичной ферментации на 3 часа при комнатной температуре. Складывайте тесто втрое после каждого часа брожения (три раза);

- Расправьте тесто по дну контейнера, накройте крышкой и поместите для длительной ферментации либо в прохладное место (10-12 С) на 6-12 часов, либо в холодильник (7-9 С) на 12-24 часа;

- Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску (или просто на лист пергамента), разделите его скребком на две заготовки, при необходимости подправьте форму и сразу - на разогретый до 230С пекарский камень в духовку. Выпекайте с паром 20 минут, если хлеб один, или 30-35 минут – если выпекаете сразу два хлеба. Готовый хлеб с густой темной коркой, но чуть-чуть влажным мякишем.

- Дайте хлебу остыть на решетке минут 20-30 перед употреблением.

[One]

- Добавьте соль, аскорбинку и опару и вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины;

А аскорбинка в аптеке покупается?

Очень хочу попробовать. Закваска уже "повзрослела", в ХП хлеб заквасочный получается. Перекормить в пшеничную не сложно.

[НьюСветик]

Марина, я аскорбинку не клала, т.к. дома не оказалось, а так, конечно, в аптеке.
И я делала на ржаной закваске, т.к. не было сил уже терпеть, пока будет перекармливаться. И вообще, мне как-то ржаная ближе, я и пшеничные хлебушки делаю на ней.
А ты хочешь ЕГО в ХП печь???

[One]

А ты хочешь ЕГО в ХП печь???

НЕЕТ, потому и спрашивала удавшийся рецепт.

Внимательно почитала- ржаная мука - таки присутствует, так что ржаная закваска даже к месту (она, пишут, сильнее)

Пока думала, испекла многозерновой с крупами (на дрожжах) и наобещала "Дарницкий" на закваске в ночь.

Завтра воскресенье, подъедят мои произведения, закваску сегодня после ржаного покормлю, будет как раз в самой силе - и рискну!!

[Дарма]

По процессу похож на чиабатту...
Как-то заморачивалась с ней. Но на дрожжах делала. Тоже закваску на ночь надо оставлять, складывать много раз. И дырочки у неё такие же.
Вкусно было Корочка такая тонкая. И мякоть некрошащаяся. ммммм...
Думаю, что на закваске ещё вкуснее
Но заморочено... Всё это время пока оно поднимается и складывается надо дома находиться.