Ситный хлеб, хлеб на опаре Опции

[Клевер]

Я, конечно, на звание мастера хлебопечения пока не претендую, но постараюсь вам помочь. Разница в программах "Тесто", скорее всего за счет времени расстойки теста, то есть просто не вынимаете тесто сразу по сигналу печки, а даете ему еще постоять там.
Про муку. 100 мл соответствует 70-75 г (тут ведь и от влажности зависит).

Спасибо, вес моей муки почти такой же, 70 грамм.
Я поняла, что мои сухие дрожжи,
увеличила количество дрожжей,
все стало получаться значительно лучше.

[helsa]

А дрожжи у вас какие? Они сухими бывают разными: одни надо в водичке активировать, а другие прямо на муку сухие сыпят.
Избыток дрожжей тоже плохо: вкус страдает и крыша может проваливаться

[Серый Бим]

Вот я в "ситную" тему попала, вопрос: у меня в ХП Панасоник 2501 сначала закладываются сухие продукты, ведёрко от этого не пострадает? может это и дилетантский вопрос, но хочется научиться, как правильно.
И ещё вопрос: наличие сахара не делает его сдобным сладким?

[tatulja]

Вот я в "ситную" тему попала, вопрос: у меня в х\печи Панасоник 2501 сначала закладываются сухие продукты, ведёрко от этого не пострадает? может это и дилетантский вопрос, но хочется научиться как правильно. И ещё вопрос, наличие сахара не делает его сдобным сладким?

Серый Бим можете растворить соль и сахар в воде, тогда точно не повредите ведерко.
Наличие сахара не сделает хлеб сдобным, т.к. в этом рецепте длительная расстойка . Удачи! Хлеб очень вкусный, не пожалеете, если попробуете.

[Серый Бим]

[Серый Бим]

Уважаемая tatulja вы пишите что смешиваете все ингредиенты на опару в миске, и оставляете при комнатной температуре на 8 – 16 часов, возник по этому поводу вопрос, а если дрожжи заиграли и опара поднялась через 3 часа, нужно ли держать её до 8 часов? или можно сразу пользоваться. Сегодня воспользовалась этим рецептом, и вроде прошло всё гладко за исключением выстойки опары, ставила на ночь она хорошо поднялась и до утра успела опасть, наверное моя ошибка в том что надо было сразу печь как поднялась, в результате тесто пышное хорошее, но очень очень резкий запах дрожжей, прошу совета..

[tatulja]

Серый Бим, если опара отстояла ночь, то запаха дрожжей нет, есть спиртовой , я бы сказала, что приятный запах. Что опара опала, ни чего страшного, замешиваете дальше тесто и ставите на расстойку. Для расстойки потребуется больше времени, чем безопарный хлеб. В том-то весь и вкус этого хлеба - в долгой расстойке. А что у вас с хлебом, если ставили на ночь, теперь готов?

[Серый Бим]

Серый Бим, если опара отстояла ночь, то запаха дрожжей нет, есть спиртовой , я бы сказала, что приятный запах. Что опара опала, ни чего страшного, замешиваете дальше тесто и ставите на расстойку. Для расстойки потребуется больше времени, чем безопарный хлеб. В том-то весь и вкус этого хлеба - в долгой расстойке. А что у вас с хлебом, если ставили на ночь, теперь готов?

Я его выпекла уже (точно по рецепту), очень нежный хлебушек, как одуванчик, но всё таки запах дрожжей резкий, в следующий раз попробую поставить и понаблюдать за опарой, как поднимется сразу в выпечку, что удивительно и радует хлебушек не горелый, как в последнее время у меня получался, я уже писала в теме: "не получается хлеб на основном режиме", значит печка в порядке, но тогда вопрос почему? остаётся без ответа, поскольку продукты те же самые, спасибо за рецепт и ещё, внизу колобка жидкая "юбочка" как в ржаном хлебе это нормально? я всё ж не сдержалась и муки подсыпала...

[tatulja]

я всё ж не сдержалась и муки подсыпала...

Ну и хорошо, что подсыпали, главное получился хлеб. А вот почему был запах дрожжей, не понимаю , ведь дрожжей не много. А подождите, постоит и не будет такого резкого запаха. Удачи!

[Патрикеевна]

Серый Бим, я прямо рада за вас! Значит с печкой вашей все в порядке, дело в ингредиентах. Я на ситный тоже опару на ночь ставлю, а утром выпекаю на экспресс-режиме. А какие дрожжи и муку вы используете?

[Серый Бим]

Серый Бим, я прямо рада за вас! Значит с печкой вашей все в порядке, дело в ингредиентах. Я на ситный тоже опару на ночь ставлю, а утром выпекаю на экспресс-режиме. А какие дрожжи и муку вы используете?

Дрожжи Сафт Момент, муку всегда беру либо "Алтайскую сказку" либо "Добрую", мука по сути отличная всегда была, воспользуюсь советом, попробую Макфу. Я думала что резкий запах дрожжей от того что опара перестояла...Гора с плеч, что х\печка в добром здравии, спасибо всем форумчанам, вот рецептик нашла и убедилась в исправности...буду и дальше "юзать" на сайте, как говорят дети, много тут всего интересного..

[Огневушка]

Татуличка, посмотри какой у меня Ситный смешной получился!
Делала в таком варианте:
опара 10 часов - реж. Пицца 2 мин - пр-ма Тесто в ХП 2,20 час - Выпечка 60 мин в ХП
На пр-ме Тесто моя ХП выравнивание отработала не 25 мин, а 50 и дрожжам явно не хватило времени на расстойку,
крышу вона как "взорвали". Но сам хлебушек - вкусный!
Попробую еще поэкспериментировать и в других возможных вариантах.



Заодно еще хочу уточнить, тесто должно быть как на Дарницкий, с юбочкой под колобком или все таки жиже? У меня колобка вообще не было, муку я не подсыпала, ради чистоты эксперимента.
Опара имела совсем легкий, довольно приятный спиртовой запах, резкого запаха дрожжей не было вообще.
Выпеченный хлеб очень приятно пахнет.

[Серый Бим]

Как бэ, это опять я со своим ситным, никак не пойму, при соблюдении рецепта автора использую 12 гр сырых дрожжей, уже писала выше хлеб поднимается, пушистый.. но ооочень резкий запах дрожжей, методом проб пришла к своей норме - 6 гр. сырых дрожжей, опара-4 часа, режим пицца-5 мин., режим основной-в Панасонике - 4 часа, результат тот же самый, хотелось бы знать почему так, или это неправильно?

[tatulja]

Как бэ, это опять я со своим ситным, никак не пойму, при соблюдении рецепта автора использую 12 гр сырых дрожжей, уже писала выше хлеб поднимается, пушистый.. но ооочень резкий запах дрожжей, методом проб пришла к своей норме - 6 гр. сырых дрожжей, опара-4 часа, режим пицца-5 мин., режим основной-в Панасонике - 4 часа, результат тот же самый, хотелось бы знать почему так, или это неправильно?

Серый Бим, вы малую расстойку даете опаре, поэтому и пахнет дрожжами. Вы расстаиваете 4 часа, а нужно минимум 8 часов, тогда и запаха не будет. Но вы молодец, сами подобрали рецепт, который вас устраивает. Ведь главное, чтобы хлебушек был вкусным и вашей семье нравился. Пеките, как вам нравится. Удачи!

[Мамука]

Я этот хлеб ишшо не пекла, но позволю себе высказать кое-какие соображения. Для такой длительной расстойки опары необходимо брать малое количество дрожжей. Если посмотреть в дневнике у Люды гостовский рецепт, можно сделать вывод, что на каждые 100 г муки здесь надо 3 г свежих дрожжей. Потому я бы взяла для этого рецепта 9 г, а то и 6 г дрожжей. Но длительность ферментации можно регулировать температурой. Если расстаивать в тепле, то и 4 г дрожжей достаточно для 16-часовой ферментации. А если брать 12 г-то надо ставить в холодильник на 8 и более часов. Потом, для этого хлеба необходима сильная мука, вообще, крупчатка. В наших условиях можно часть муки заменить на манку или на 1 сорт. Вот с учетом всего изложенного и буду завтра печь этот хлебчик. Может, и кому другому мои размышлизмы помогут.

[mamalyuda]

Пеку этот хлеб очень часто. С вечера ставлю опару (200г муки+200мл воды теплой +12г дрожжей, как в 1 посте), утром добавляю 250г муки, 100мл жидкости, сахар, соль, масло-по рецепту. Перемешиваю и оставляю на 20-30 мин отдохнуть. Затем замешиваю тесто(иногда в ХП, чаще в комбайне на малой скорости) и на 1 час на подъем. Затем формую хлеб и на расстойку на 40-50 мин. Чаще выпекаю в духовке. Очень нравится хлеб. Запаха дрожжей нет. Структура воздушная.
Вот такой хлебушек получается:



пеку в такой форме. Чуток остынет и выпрыгивает очень легко.

[tatulja]

mamalyuda, шикарный хлебушек!!!

[84mama87]

Согласна с Мамука , что хлеб этот пекут из крупчатки. Читала литературу о Филипповской булошной в Москве и в ней действительно говорилось, что особенность Ситного именно в муке. А вы,mamalyuda, какую муку использовали? В Новосибирске в последнее время в сети Мегас стали продавать итальянскую муку один-в один ранее продававшаяся в СССР крупчатка, но цена у неё - выше пирамид! Хотя, конечно, несколько раз в год полакомиться можно приобрести. А хлебчик прекрасный у Вас ! Загляденье!

[mamalyuda]

А вы,mamalyuda, какую муку использовали?

Доброе утро! Я использую муку "Горница" пшеничная общего назначения тип 55-23
белки-12,0г, жиры-1,0г, углеводы-67,0г, содержит глютен. Она недорогая, 2-х килограмовый пакет стоит 28-29р.
Меня она устраивает на 100%. На этой муке пеку всё: хлеб, булочки, пироги, кексы и торты. Печь приходится каждый день, за неделю уходит 2 пакета. Черный пеку с добавлением ржаной обдирной. В зависимости от рецепта добавляю в хлеба манную крупу, отруби, кукурузную муку, рис отварной (мука рисовая у нас дорогая), гречку вареную (по той же причине-мука дорогая), ну и семечки, какие есть в наличии. Получается недорого и очень вкусно. ХП у меня чуть больше года, но она себя уже окупила. Раньше при покупке хлеба на 2 дня денег уходило столько, сколько сейчас на неделю. Сладкая выпечка тоже выходит дешевле и намного вкуснее.

[Серый Бим]

mamalyuda, шедевральный у вас хлебушек!!!