Ржаной тирольский хлеб, Тирольские ржаные лепешки Опции

[Paprika]

По просьбе literal удалила его сообщения. Желающим посмотреть - СЮДА.

[Мамука]

А я поставила хлебушек по первой ссылке(итальянский). Если не очень позорный получится-вечером выложу фотки.

[Мамука]

Ну вот, добралась до компьютера.Вот что у меня вчера получилось.

.
Чудесный практически ржаной хлеб с сухофруктами.Вкус-на любителя(я из таких )
Пекла, понятно, в ХП.
Итак, рецепт, пересчитанный на 700 г.
Начинка
Изюм-60г
Курага-100г
Чернослив-100г
Мука пшеничная 1с-70г
Спирт-2ст.л.
Сухофрукты замочила на 2 часа в спирте.
Тесто
Жидкость:1 яйцо+картофельный отвар+сыворотка-всего 240 мл
картофель-100г, отварить, измельчить
Рж. мука-200г
Рж. солод-2 ст.л., не заваривала, сыпанула в последний момент интуитивно.
Сливочное масло-25 г
Соль-1 ч.л.
Сахар-1 ст.л.
Дрожжи-1,5 ч.л.
Хотела еще порошок имбиря добавить, забыла. В оригинальном рецепте еще есть орехи, у меня их нет, а семечки сюда как то не вписываются.
Поскольку пекла в ХП, начинку отдельно не готовила, все загрузила в емкость, пекла на Русском поваре, корочка темная.
Тесто довольно жидкое, но из-за большого количества сухофруктов тяжелое, промешивается плохо, практически все время помогала месить рукой.
По оканчании замеса вытащила лопатку, на 3-м подъеме 3 раза отключала печь от питания, чтобы увеличить время расстойки. В итоге, печь сбросила программу, пришлось все включить по-новой. Хлеб все равно невысоко поднялся, и крыша у него провалилась еще во время подъема. Однако, такого мягкого и пористого ржаного я еще не пекла. Это, не смотря на обилие сухофруктов и очень небольшое количество пшеничной муки в составе.
Что могу сказать про вкус. Я бы добавила сахара. В остальном-хорош. И с маслом к чаю или кофе, и с мясом. Довольно влажный мякиш, это, думаю, из-за сухофруктов. Но хорошо пропеченный, на зубах не вязнет.
Думаю, буду частенько его печь, но буду вносить изменения.

[One]

Пекла, понятно, в ХП.

Вот спасибочки за смелость (адаптацию рецепта к ХП)
Теперь и я, пожалуй, рискну. В духовке - не герой, максимум - пирожки.
Очень симпатичный и аппетитный мякиш.

А пшеничная мука в начинке - это чтобы сухофрукты обвалять? чего-то 70 г. смутили.
И дрожжи в столовых ложках? или все-таки чайных? На такое количество муки

[Мамука]

А пшеничная мука в начинке - это чтобы сухофрукты обвалять? чего-то 70 г. смутили.
И дрожжи в столовых ложках? или все-таки чайных? На такое количество муки

Я тоже с духовкой несильно дружу, потому и ХП в свое время покупала.
Дрожжей, конечно же, 1,5 чайных ложки. Это я ошиблась. А муки , действительно, так мало. Я не обваливала сухофрукты, просто в форму сыпала. Можно было и обвалять. Там в основном рецепте на 1500 -граммовый хлеб идет 150г муки. В таком соотношении мало не кажется. И в основном рецепте начинка готовится отдельно и заранее.

[Meloman]

Кажется нашла рецепт!!! вот он!
.http://www.chefkoch.de/rezepte/10442512093...chwarzbrot.html.
Но теперь требуется перевести и адаптировать! Опять прошу помощь зала!!

Вот перевёл с немецкого рецепт тирольского хлеба в благодарность этому сайту за прекрасные репецты. Кое-что добавил из комметариев - например про сыворотку. Перевёл, как смог.

Тирольский чёрный хлеб

250 гр закваски (опары), созревшей до готовности
330 гр муки, ржаной цельнозерновой, (отруби просеять)
500 гр муки, пшеничной цельнозерновой (отруби просеять)
500 мл тёплой воды 35°С (можно заменить сывороткой)
18 гр соли
1 ч л мёда
1 сред. картофель в мундире, мучнистый, свежее приготовленный, немного охлаждённый
1 гр смеси трав для хлеба
8 гр дрожжей, (свежие дрожжи только для торопливых)

Приготовление:

Картофель очистить, размять в пюре с солью и небольшим количеством воды.
Затем с оставшимися ингредиентами замесить в миксере не слишком жесткое тесто.
Плотно закрыть и дать хорошо подняться. Около 2 часов.

Затем разделить на 2 части, придать округлую форму и уложить в присыпанную мукой посуду.
Прикрыть платком и дать подняться ещё на треть.

Каравай готов идти в печь, как только при лёгком нажатии пальцем продавливается и уже не поднимается. Если он слишком сильно забродил, то осядет скоро уже всё тесто.

Предварительно разогреть духовку до 250 °С.
Отправить хлеб в духовку с чашкой горячей воды и сразу же закрыть духовку!

Через 2 минуты снизить температуру духовки до 200°С и через около 40 минут хлеб готов.
Сделать пробу постукиванием.

Можно выпекать и без дрожжей с помощью опары. Но, если опара хорошо не поднимает тесто, то следует добавить щепотку дрожжей.

--------------------------------

Хочу сам испечь этот хлеб но в хлебопечке. Посмотрим, что получится. Всем удачи!

[aleks]

[quote name='Meloman' date='5.10.2012, 11:34' post='143482']
Вот перевёл с немецкого рецепт тирольского хлеба в благодарность этому сайту за прекрасные репецты. Кое-что добавил из комметариев - например про сыворотку. Перевёл, как смог.

Тирольский чёрный хлеб

250 гр закваски (опары), созревшей до готовности
330 гр муки, ржаной цельнозерновой, (отруби просеять)
500 гр муки, пшеничной цельнозерновой (отруби просеять)
500 мл тёплой воды 35°С (можно заменить сывороткой)
18 гр соли
1 ч л мёда
1 сред. картофель в мундире, мучнистый, свежее приготовленный, немного охлаждённый
1 гр смеси трав для хлеба
8 гр дрожжей, (свежие дрожжи только для торопливых)

Приготовление:

Картофель очистить, размять в пюре с солью и небольшим количеством воды.
Затем с оставшимися ингредиентами замесить в миксере не слишком жесткое тесто.
Плотно закрыть и дать хорошо подняться. Около 2 часов.

Затем разделить на 2 части, придать округлую форму и уложить в присыпанную мукой посуду.
Прикрыть платком и дать подняться ещё на треть.

Каравай готов идти в печь, как только при лёгком нажатии пальцем продавливается и уже не поднимается. Если он слишком сильно забродил, то осядет скоро уже всё тесто.

Предварительно разогреть духовку до 250 °С.
Отправить хлеб в духовку с чашкой горячей воды и сразу же закрыть духовку!

Через 2 минуты снизить температуру духовки до 200°С и через около 40 минут хлеб готов.
Сделать пробу постукиванием.

Можно выпекать и без дрожжей с помощью опары. Но, если опара хорошо не поднимает тесто, то следует добавить щепотку дрожжей.

--------------------------------

Хочу сам испечь этот хлеб но в хлебопечке. Посмотрим, что получится. Всем удачи


Meloman, спасибо большое за перевод рецепта, приглянулся мне, но пропорция большая, и я адаптировала для своей печки. Замес делала в ХП, программа Тесто, а расстойку делала в АГ ( 20 мин. скорость нижняя, температура 65), а остальное всё по рецепту. Был соблазн печь в ХП, но.. решила всё-таки в духовке.

рецепт:
4 ст.л. закваски ( у меня хмелевая)
170 гр муки ржаной цельнозерновой
220 гр. муки пшеничной цельнозерновой
200 мл. тёплой воды
1 ч.л. соли
1ч.л. мёда с горочкой
1 средний какртофель в мундире
1ч.л. кориандра
1ч.л. чёрного тмина( просто другого не было)
0,5 ч.л. сухих дрожжей.

хлеб очень вкусный, очень! Спасибо!