"БОРОДИНСКИЙ" по рецептуре Ауермана Опции

[ЧебуречниК]

Простой рецепт хлеба, который немного переделан (соотношение мука-вода) специально для ХП. Оригинальное тесто немного жидковатое для ХП. Но кому интересно, для духовки, обращайтесь скину рецептик)
Прежде всего нам надо вывести закваску. Дело это долгое и займет у вас трое суток, но оно стоит того.
В первый день смешиваем 50 г ржаной муки и 50 г воды (40°C). В стеклянной таре. Закрываем крышкой и ставим в теплое место на 24 часа. Температура должна быть не меньше 20°C.
На второй день, к содержимому первого дня, добавляем 50 г ржаной муки и 50г воды (40°C). Все смешиваем, опять же закрываем, и ставим на 24 часа. Температура все та же.
На третий день, добавляем по 100г выше о писаных ингредиентов, все хорошенько смешиваем, закрываем и убираем на сутки в теплое место (20°C).
Закваска должна иметь пористую структуру. Все она готова. Отложим от нее 50г для следующего раза. А остатки можно использовать для выпечки хлеба.
Можно приступать к выпечке хлеба.

Возьмем основу (50г, которые мы отложили) и добавим туда 200г ржаной муки и 200г воды (40°C), хорошенько перемешаем и убираем в теплое место часов на 10. После опять откладываем 50г для следующего раза.
А теперь граммаж ингредиентов:
Мука ржаная-300г
Мука пшеничная-100г
Вода-150г (я обычно завариваю в ней крепкий чай)
Сусло квасное-30г
Соль-10г
Сахар-20г
Патока-20г (я использую жидкий незрелый мед)
Масло подсолнечное- 5г
Закваска-400г
Дрожжи-5г
Кориандр-5г
Сахар, патоку,сусло размешиваем в воде, закладываем все в ХП.
Желательно в процессе замешивания помочь машине, потому что тесто получается сначала клейким, но потом образуется отличное тесто.
Можно использовать и обычный режим, я выставляю параметры следующим образом:
1-й замес-15 мин
1-й рост 60 мин
2-й замес-10 мин
2-й рост-30 мин
3-й рост-60 мин
печь-60 мин при 180°C
Сразу после выпечки, смазываем кисточкой поверхность, крахмальным раствором или простой водой, пока хлеб еще в форме.
Если кто мне подскажет, как загрузить фотку, скину фото в этот же день)))

[Света]

КАК ВСТАВИТЬ ФОТО

[ЧебуречниК]

Фото, как обещал)))
Посыпал кунжутом, но это конечно не принципиально...

[Hirbat]

2-й рост-30 мин
3-й рост-60 мин

А между 2-м ростом и 3-м ростом должен быть по идее 3-й замес. Как долго месим в 3-й раз?

[ЧебуречниК]

А между 2-м ростом и 3-м ростом должен быть по идее 3-й замес. Как долго месим в 3-й раз?

Лопатки лучше вообще снять

[Vladim]

1-й рост 60 мин
2-й замес-10 мин
2-й рост-30 мин
?????
3-й рост-60 мин
печь-60 мин при 180°C

Здравствуй уважаемый 'ЧебуречниК' Растолкуй пожалуйста что происходот между 2-й рост-30 мин. ????? и 3-й рост-60 мин.
А если ничечо то почему раздельно отмечено 2-й и 3-й рост,а не после 2-й рост 90 мин. ?

Благодарю.

Лопатки лучше вообще снять

???? Тогда никакого замеса, или КАК ? Совсем запутали, а все так красиво и просто и фото достойное,жаль о вкусе ни слова в деталях.

[ЧебуречниК]

Здравствуй уважаемый 'ЧебуречниК' Растолкуй пожалуйста что происходот между 2-й рост-30 мин. ????? и 3-й рост-60 мин.
А если ничечо то почему раздельно отмечено 2-й и 3-й рост,а не после 2-й рост 90 мин. ?

Благодарю.




???? Тогда никакого замеса, или КАК ? Совсем запутали, а все так красиво и просто и фото достойное,жаль о вкусе ни слова в деталях.[/size]

Извините за долгий срок ответа))) Лопатки после второго замеса надо вообще снять... а между вторым и третьим ростом, происходит 30-ти секундный промес. Но нам этого не надо, потому что тесто тяжело поднимается...