Саратовский калач Опции

[Мамука]

Интересно, интересно... Вроде, весь форум просмотрела-нет рецепта. Неужели, никто не пек ???
По моему, ХП идеально подходит для выпечки этого знаменитого хлеба. Я уже неделю вынашиваю замысел, сегодня, наконец, собралась с духом.
Итак, рецепт.
Опара.
225 г воды
225 г муки пшеничной в\с
1 ч.л. сухих дрожжей
В воду температурой 40градусов высыпать все ингредиенты, вымесить до гладкости, оставить подходить на 3,5 часа при комнатной т-ре.(да-да, именно так долго, может, и больше, зависит от температуры в помещении).
Тесто.
Готовая опара
250 г муки в\с
100 г воды
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л растительного масла.
Перед выпечкой смазать р-ром соли и соды: 100 г воды, 5 г соли, 3 г соды.

Рецепт для духовки. Но, думаю, и для ХП он подойдет без изменений. Жидкости многовато, правда. Но этот калач очень пышный. Так что, думаю, уменьшать не буду.
Да, я только поставила опару. К 8 вечера она будет готова, потом поставлю хлебушек печь. Фотки выложу уже завтра.
Теперь о тонкостях. У меня ХП без режима "выпечка", потому и опару я в ней не стала замешивать, замесила отдельно в большой миске(обещают, что сильно увеличивается в размерах). Нагрела слегка духовку(у меня дома довольно прохладно), накрыла миску с опарой крышкой и поставила в духовку для расстойки. Что там происходит-не заглядывала, рано еще.
Когда опара будет готова, вылью ее в форму, засыплю все остальное, и включу режим не знаю какой. Или основной или "Русский повар". Можно и французский, т.к., жира здесь очень мало , а мякиш должен быть воздушным.
После второго замеса вытащу лопатку, т.к. читала, что тесто должно подниматься без обминки. Смазывать солевым раствором на первый раз не буду, боюсь, как бы не опал.
Счастливым обладателям режима "выпечка", можно замесить опару в печке, оставить в ней же опару выхаживаться, потом засыпать все остальные ингредиенты, и на ваше усмотрение, снова замесить тесто на "тесте" и включить выпечку, либо испечь на подходящей программе.
Да, если кто уже пек этот хлеб, и может высказать какие-либо замечания-буду благодарна. Очень уж хочется, чтоб выпечка удалась.
Кто автор рецепта не знаю, по интернету он бродит с сайта на сайт. Однако, спасибо автору.
Кстати, обещают, что этот хлеб не черствеет 4 дня, а при заморозке может храниться 30 дней. Видимо, потому что в нем мало сдобы.
А еще с интересом узнала, что в 40-х годах по ГОСТу саратовский калач пекся из муки 2 сорта. А нынешний вариант появился уже в 60-х годах.
А если в этот калач добавить сдобу(молоко, яйцо, масло заменить на сливочное), то получится ленинградский калач(если я ничего не путаю).

[Мамука]

Поставила печься. Ничего в рецепте не меняла. Колобок был. Но липкий и какой то...лохматый.
Опара поднялась выше середины миски. А миска у меня 4-литровая.

[Мамука]

Итак, разбор полетов.
Вот что у меня вчера получилось:


Первое впечатление, когда открыла печку-"не поняла, почему такой бледный?" и "блин, все таки опал!!"

Такой он на срезе-крупно пористый, пышный, с хрустящей корочкой. Может, я забыла, но, кажется, в наших магазинах саратовский калач немного не такой.

При этом очень вкусным оказался с чаем. Замечательно мажется маслом, хоть и пушистый. Крошится в меру. Кто все ест с белым хлебом-вкус нейтральный, подойдет и к молоку, и к салу, и к овощам.
Вывод. Не знаю, как в Саратове, а у нас в Мурманске эти калачи не такие. Хлеб вкусный. У меня такой же получался в печи деревенской(голландке), пекла по рецепту из книги "Домоводство"(ну, знаете, такая была у наших бабушек и мам?)Потому вся эта возня с опарой не стоила потраченного времени. Приблизительно такой же по вкусу хлебушек получается по рецепту из инструкции"французский"
Потому теперь я его буду делать сдобным.

[Lurava]

Мамука, Вы молодец! Всё пробуете, не боитесь!
Я тоже недавно в качестве комплимента своему хлебу услышала:"как саратовский калач!"
Я никогда не пробовала его,но поняла что это что то воздушное.
Французкий хлеб из инструкции мне тоже нравится,но его качество у меня сильно изменилось после смены муки.
Он стал сильно крошиться. Я вообще заметила,что с сухим молоком хлеб имеет некоторую влажность(в хорошем смысле),которая не даёт хлебу крошиться,но при этом не липнет к ножу,имеет хорошую пластичность(при сминании легко расправляется).
Может это моё субъективное мнение,но замечено не один раз.
Так вот в качестве альтернативы французскому,я выбираю пшеничный(он с сухим молоком) из иструкции к нашим печкам.
И как в сметанный тоже добавляю семечек. Пока это наш любимый хлеб.
Ваш рецепт думаю со временем опробовать,может после Ваших ещё более успешных опытных вариантов.
У меня вопрос по тому составу,которым покрывают верх этого хлебушка: что даёт такое странное сочетание?
И ещё:загрузку Вы с опары начинаете? Вроде в наших печках с воды нужно.
Или всё таки в воду с маслом кладёте опару?А потом муку,соль,сахар?
С уважением к Вашему опыту жду сообщений о Ваших успехах!

[Мамука]

Мамука, Вы молодец! Всё пробуете, не боитесь!

У меня вопрос по тому составу,которым покрывают верх этого хлебушка: что даёт такое странное сочетание?
И ещё:загрузку Вы с опары начинаете? Вроде в наших печках с воды нужно.
Или всё таки в воду с маслом кладёте опару?А потом муку,соль,сахар?
С уважением к Вашему опыту жду сообщений о Ваших успехах!

Спасибо на добром слове. Мне очень приятно. И вы меня раскусили-люблю эксперименты.Еще удивляюсь, в кого мой сын химией увлекся...
Как раз сегодня думала, что надо продолжить эксперимент над саратовским. Просто мы с мужем на "минус 60", хлеба едим мало, а дети тоже редко дома бывают. Потому хлеба надолго хватает.
Отвечу на ваши вопросы.
Не знаю, почему именно такой состав для обмазывания. Соленая вода делает корочку хрустящей, но бледной. Может, сода не дает корочке побледнеть?
Загрузку начинаю с воды, потом опару. Можно и опару вперед вылить-она же довольно жидкая.
А я из инструкции люблю молочный хлеб и яичный. А в сметанный кладу изюм. Он немного хуже поднимается, зато повкуснее.

[Мамука]

Ура! Я нашла!Почти...
Вот видоизмененный рецепт:
Опара.
225 г молока
225 г муки пшеничной в\с
1 ч.л. сухих дрожжей
В молоко температурой 40градусов высыпать все ингредиенты, вымесить до гладкости, оставить подходить на 3,5 часа при комнатной т-ре.
Тесто.
100 г молока
Готовая опара
250 г муки в\с, щепотка аскорбиновой кислоты.
75г вареной картошки(я испекла в СВЧ), тертой на терке
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ст.л. сливочного масла.
Яйцо не добавляю сознательно, мое глубокое убеждение-именно из-за яиц дрожжевые изделия быстро черствеют. И такие... Не знаю, резиновые, что ли , на вкус. Сухие какие то.
Был у меня промежуточный вариант-я делала опару на воде, увеличивала количество муки,и не клала картошку. И лопатку не вытаскивала после замеса. Хлеб получился вкусным, но мелкопористым и непышным. Хотя крыша не провалилась. Это не саратовский.
Вчера же хлеб получился пышным, поднялся выше формы, на разрезе крупнопористый. На вкус-именно саратовский. Такой, как пекли у нас в городе. Но, блин, крыша опала. И весьма серьезно. Видимо, придется все же муки ложку добавить в следующий раз. Боюсь, это повлияет на пористость.
Аскорбиновая кислота в рецепте присутствует не случайно. Я уже писала в других ветках, что она улучшает качество муки,помогает развивать клейковину. А опара на молоке отличается от опары на воде. Не знаю, как описать словами. Туже, наверное. Но поднялась так же высоко, как и на воде.
С фотками, как всегда, засада. Второй день компьютер не видит флешку. Так что поверьте мне на слово.
Хлеб получился обалденно вкусный, пекла его в ночь, утром за чаем втроем его умяли.
А, да. Смазывала я макушку специфичным раствором перед выпечкой. Корочка получилась хрустящей и бледной. Вобщем, ничего особенного. Кстати, рекомендуют и после выпечки хлеб смазать этим же раствором. Лопатку после второго замеса изъяла.
Ну что, кто еще желает саратовского?

[Мамука]

После нескольких удачных опытов пришла к самому простому способу изготовления этого калача. Рецепт остается самый первый, воду я заменила на молоко и растительное масло на сливочное.
Опару делаю прямо в печке-т.е., сразу закладываю все ингредиенты для опары, включаю "русский повар", тем временем отмеряю все оставшиеся ингредиенты. После того, как во время второго замеса прозвучит сигнал для добавления ингредиентов, засыпаю все подготовленное. Все. Вот что в итоге получилось

Не знаю, что пекут в Саратове-не пробовала. Говорят, что настоящий саратовский калач можно испечь только в Саратове. Какие то они там хитрости знают. Но у нас в Мурманске пекут похожий на мой.

[tatulja]

Наташа, хлебушек - загляденье!!!! Мякишек такой замечательный!!!! Красота!!!