Ржаные хлеба, адаптация к ХП Опции

[Doyen]

Здравствуйте, на этом форуме я впервые, после многочасового поиска у меня остались некоторые вопросы, которые меня волнуют )))
Как портировать рецепт хлеба на хлебопечку (в частности, на панасоник 257)?

Хлебопечку я купил совсем недавно (поверьте, это стоило усилий), пока попробовал 3 рецепта -
- классический ржаной их русского мануала (суховат получился)
- ржаной заварной из форума (слишком сладкий на мой вкус, там 75 г сахара)
- моя модификация ржаного с форума с введением кислой закваски, заменой сахара патокой с общим уменьшением сахара, добавлением кефира - сейчас остывает под полотенцем.

Однако хотелось бы, прежде чем портить продукты и время, узнать у местных гуру, каким образом перенести следующие 2 рецепта на выпечку в ХБП?




Пример:
имеется проверенный рецепт (даже 2)

первый:
- 1 пакет хлеба из икеи, любезно просеян женой, то есть осталась только мука, а все зёрна убрали. Все же добавили примерно 2 столовых ложки этих же самых зерен и хлопьев.
- 400 граммов ржаной муки
- 50 граммов сухого картофельного пюре (хлопья)
- 30 граммов мёда
- 1 чайная ложка тмина и 1 чайная ложка кориандра (перемолоты в кофемолке)
- вода 600 мл тёплая
+ закваска 50 граммов

45 минут расстойки, потом в смазанную маргарином форму и в печь нагретую до 150 с подъемом до 200. При достижении 200 поставил 150 и выпекал примерно 1 час.

Итог:


-------------
второй:

- мука ржаная типа Т130 (FR) - 350 г, соответствует среднему между first clear flour и white whole wheat (см Гугль и Вики)
- мука пшеничная полная т.е. T150 - 100 г
- картофельные хлопья (растворимая картошка) 25 г
- тёмный солод - 1 ч/л
- сухая закваска - 25 г.
- 2 столовых ложки масла рафинированного
- 1 чайная ложка молотого тмина и 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 ч/л семечек и 1 ст ложка овсяных хлопьев
- соль 10 г
- вода примерно 350 мл

накрыть полотенцем и поставить в печку 45оС на 2 часа.
достать, перемешать ещё раз тщательно и вылить в подготовленную форму.
подготовка формы: либо выстлать пергаментной бумагой, либо смазать стенки маслом.
намочить ложку и разровнять тесто в форме. оставить на 30 мин для расстойки.
нагреть духовку до максимума (у меня 250)
смазать верхнюю поверхность подошедшего теста водой и заровнять поверхность
ставим в духовку на 15 мин, потом включаем гриль на 1 минуту, он румянит корочку, потом убираем до 150 и печем еще 1 час.


итог:

[Стрекозяка]

Для вашей ХП необходимо сухие продукты закладывать вниз, а жидкие наверх.
Соль класть самой первой, чтобы не смешалась с дрожжами, а масло в слои муки, чтобы также не соприкасалось.

1 рецепт можно выпекать в ХП в режиме выпечка, 1ч.20 мин., 1ч.30 мин., предварительно на дно ХП насыпать сухари панировочные или манку.
2 рецепт в режим ржаной

[Doyen]

спасибо за оперативность.
тогда еще уточнения:

зачем на дно панировка или манка?

подходить тесто должно после замеса просто в закрытой машинке или же есть как то для этого комбинация - типа заме на программе без глютена + расстойка 45-50 мин - сброс программы - режим "выпечка"?

для второго рецепта - в режиме "ржаной" тесто подходит 30 мин, у меня должно подходить 2 часа. как это реализовать наиболее оптимально?

помимо очередности закладки ингредиентов нужно ли играть с их количеством?

[One]

хотелось бы, прежде чем портить продукты и время, узнать у местных гуру, каким образом перенести следующие 2 рецепта на выпечку в ХБП?

На звание гуру не претендую, но мое мнение такое:
Варианта 2 -

1. Подобрать из множества рецептов с форума к ХП проверенные рецепты подобных хлебушков, уже выпекавшиеся в хлебопечке.

2.
- Закладывать ингредиенты по Вашему рецепту, предварительно отделив примерно половину стакана муки (для формирования колобка). Во время замеса добавлять эту муку, пока тесто не перестанет размазываться под лопаткой + еще 1-2 столовых ложки.

- поскольку хлеб на закваске, замесить тесто можно на программе "без глютена", она хорошо греет во время замеса, через пол часика прервать программу, накрыть ХП полотенечком и оставить хлеб подниматься. Затем снимаете полотенце и включаете программу выпечка (по времени Вам уже посоветовали, я пекла хлеб на закваске меньшего размера и ни разу не пришлось печь больше часа))


И еще важный момент - сложите вес всех ингредиентов и посмотрите, не превысит ли общий вес пределы выпекаемого хлеба по паспорту ХП.

зачем на дно панировка или манка?

Если будете замешивать в ХП - низачем. А если руками - зачем печь в ХП?


А хотите честно?
По-моему, эти рецепты пока приспособишь к ХП - испортишь немало продуктов. Можно, конечно попробовать, но в ХП совсем другой температурный режим.
В рецепте написано "вылить" тесто, значит оно жидкое... скорее всего в ХП крыша хлеба упадет.

[Doyen]

предварительно отделив примерно половину стакана муки (для формирования колобка). Во время замеса добавлять эту муку, пока тесто не перестанет размазываться под лопаткой + еще 1-2 столовых ложки.

- я так понял, что в тесте, где ржаной муки больше 50-60%, колобок получить очень сложно? или же добавлять муку/воду до появления отчетливого колобка? где грань? )))


по поводу панировки понял.

печку куплена была, чтобы разгрузиться по времени, потому как его не очень много)

[One]

- я так понял, что в тесте, где ржаной муки больше 50-60%, колобок получить очень сложно? или же добавлять муку/воду до появления отчетливого колобка? где грань? )))

С каждым рецептом - методом проб и ошибок. Либо на чужих ошибках, но тогда надо, чтобы кто-нибудь рискнул испечь хлеб по Вашему рецепту...

печку куплена была, чтобы разгрузиться по времени, потому как его не очень много)

Посмотрите на форуме - здесь множество рецептов, уже адаптированных, тогда действительно сэкономите время.
А эти рецепты оставьте "повозиться в свободное время для души"

[Стрекозяка]

зачем на дно панировка или манка?

чтобы выпечка не приставала ко дну ХП и легко выскакивала из формы.
А вообще согласна с:

1. Подобрать из множества рецептов с форума к ХП проверенные рецепты подобных хлебушков, уже выпекавшиеся в хлебопечке.

но ради эксперимента попробовать стоит )

[Сергей]

В 90 случаях из 100 колобка(при работе с ржаной мукой)не будет.Тесто будет липкое и как размазня.Это нормально.
По поводу ваших рецептов и их адаптации к ХП сказать ни чего не могу.Не знаю.Много всяких добавок,а я их не пользую.

предварительно на дно ХП насыпать сухари панировочные или манку.

И чего получится?ХП нечнёт перемешивать продукты и ку-ку манке или пан.сухарям!
И ещё.Нет ни какой разницы что закладывать в первую очередь(жидкое или сыпучее).Проверено не раз.Заливаете всё жидкое,соль,сахар,масло(ни чего ни куда прятать не надо) и что там ещё по рецепту.Потом засыпаете муку и в последнюю очередь дрожжи.Та же петрушка и в обратную сторону.Дрожжи,мука и дальше по рецепту.Соль,сахар и пр.Потом вода/молоко.

[One]

но ради эксперимента попробовать стоит )

Я бы второй рецепт попробовала... но нет сухой закваски и чистого эксперимента не получится.

[Стрекозяка]

И чего получится?ХП нечнёт перемешивать продукты и ку-ку манке или пан.сухарям!
И ещё.Нет ни какой разницы что закладывать в первую очередь(жидкое или сыпучее).Проверено не раз.Заливаете всё жидкое,соль,сахар,масло(ни чего ни куда прятать не надо) и что там ещё по рецепту.Потом засыпаете муку и в последнюю очередь дрожжи.Та же петрушка и в обратную сторону.Дрожжи,мука и дальше по рецепту.Соль,сахар и пр.Потом вода/молоко.

Вы меня, наверное, не поняли. Пан. сухари или манку непосредственно уже перед выпечкой надо ))
Не знаю, как у вас, но у меня может и прилипнуть или немного обкрошиться кексик ((( (а внешний вид для меня оч. много значит, такая я вот бяка).
И закладка очень важна, пробовала по-разному. Может только у меня такая привередливая ХП. Есть правда контролер, в виде дочери, та не даст испортить рецепт ))

[limon80]

Задача "Почти Бородино":

Рецепт:
Мука пшеничная - 150гр
Мука ржаная - 250гр
Смесь Бородино - 100гр
Вода - 320мл
Раст.масло - 1ст.л.
Соль - 1,5ч.л.
Сахар - 2ч.л.
Сухие дрожжи - 1,5ч.л.
Тмин - 1ч.л.
Режим Цельное зерно (3-ий) - 1 долгий замес 35 мин.

Колобок сформировался красиво, без замечаний. Посмотрел, проверил и ушел.
Где-то за 10 мин. до конца заглянул - колобок разлез, стал липким к стенкам, с дна тесто не отрывалось. Пришлось колобку помогать руками...

Вопросы:
1. Что Вам не нравится в рецепте? Что не так?
2. Почему тесто стало липким? Почему остается на дне?
3. Как выйти из этой ситуации?

[Suavis]

Сколько раз пекла рецепты со ржаной мукой - тесто всегда липкое. Это особенность ржаной муки

[One]

Колобок сформировался красиво, без замечаний. Посмотрел, проверил и ушел.
Где-то за 10 мин. до конца заглянул - колобок разлез, стал липким к стенкам, с дна тесто не отрывалось. Пришлось колобку помогать руками...

Вопросы:
1. Что Вам не нравится в рецепте? Что не так?
2. Почему тесто стало липким? Почему остается на дне?
3. Как выйти из этой ситуации?

Хлебушек получился?
Если да, то и по колобку вопросов быть не может (все в порядке).

Возможно так получилось из за длительного замеса.

В "ржаном" режиме замес 10 минут. Если забываю сразу колобок достать (обычно вынимаю лопатку),
то минут через пять после окончания замеса тесто очень липкое.

[limon80]

Хлебушек получился!
Невысокий, тяжелый, плотный и вкусный!

Что выходит, нет проблем с рецептом и тестом???
Это из за количества ржаной муки? Раст.масло должно быть в рецепте? Какой режим выбирать???

[One]

Хлебушек получился! Невысокий, тяжелый, плотный и вкусный!

Что выходит, нет проблем с рецептом и тестом???
Это из за количества ржаной муки? Раст.масло должно быть в рецепте? Какой режим выбирать???

Растительное масло обычно добавляю.

Режим, если нет ржаного - с небольшим по времени замесом (желательно одним, без подмесов)
Хотя, если на этом все получилось - и отлично!!

[Suavis]

Я ржаные замешиваю на режиме "Тесто", вынимаю лопатку после 1 замеса. После окончания программы включаю "Выпечку".
Дарницкий пеку на основном. Лопатку не вынимаю

[limon80]

Пришел с работы, взялся за хлебушек...

В принципе вкусный, нравится мне. Но какой то тяжелый что-ли, забитый... Не воздушный, как белый... Как бы позавчерашний.
Это через большинство ржаной муки?

[Suavis]

Ржано-пшеничные и ржаные хлеба всегда ниже и плотнее. Особенность ржаной муки

Был вопрос про масло. Обязательно добавляю. Чаще всего оливковое или подсолнечное
Пробовала добавить сливочное масло. Тоже прекрасно

[Doyen]

Итак, по первому рецепту с отступлением для печки панасоник 257

- закваска сухая 40 граммов
- хлебный квас сухой 40 граммов + 100 мл кипятка = заварка
- ржаная мука T170 (обойная) просеянная - 200 граммов
- смесь Rye Bread из Икеи с отсеянными хлопьями и прочей шелухой (то есть мука) - 120 граммов
- мука пшеничная белая хлебопекарная - 100 граммов
- отруби 20 граммов (то, что остается после просеивания муки T170)
- сахар 1 столовая ложка
- соль 1 чайная ложка
- вода 300 мл
- кориандр для посыпки
-------------------------------------------------

- закладка: закваска -> сахар -> мука 1+мука 2+ мука 3 + отруби -> соль -> вода + заварка (заварку растворяем в воде)
- БЕЗ ГЛЮТЕНА - замес, расстойка 50 минут, сброс программы -> посыпка кориандром -> дальнейшая расстойка до тех пор, пока тесто не удвоит свой объем -> выпечка 1 час.

- у меня расстойка заняла примерно 70 минут (50 + 20)

- а теперь результат:

[One]

- а теперь результат: