IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Совет и помощь, В кондитерской теме
Roxy
сообщение 3.11.2011, 12:56
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


Вот простите и если что - удалите темку.
Просто в Хлебе есть экспресс-помощь и там есть где спросить то чего не знаешь, а в кондитерке нету((( Решила создать и быть первой... В вопросах.

Подскажите знающие люди, можно ли безе выпечь в форме какой-нибудь? Силиконовой или железной разъемной? Хочу порадовать родителей - обожают Киевский торт, но не знаю как сделать круглый корж-безе...
И еще - читала много про безе, и у каждого по-разному выпекается. Причем разница такая, что я просто потерялась - при какой температуре и сколько печь.
Прошу помощи и совета...


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
Света
сообщение 3.11.2011, 13:41
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5745 раз(а)

Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55


Лана, хорошая тема, поддерживаю. Только боюсь, что опять сюда рецепты начнут писать все в кучу...


По поводу коржей-безе. Я как-то делала так. На пергаменте нарисовала круг нужного диаметра, белки нанесла на бумагу, не доходя до края круга 1,5-2 см и так выпекала. Белки при выпекании немного увеличиваются в размерах, поэтому ограничивать их с боков нельзя, иначе они поднимутся по краям бортиком. После полного остывания их можно немного обрезать острым ножом-пилкой до нужного размера, если края получатся покоцанными, то крем закроет всё.



Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Roxy
сообщение 8.12.2011, 15:39
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


И вот он - новый вопрос...
Кто поможет, кто подскажет, как из плитки шоколада сделать то, во что можно обмакнуть печенье и чтобы это было эстетично и хорошо застывало?))

А если без юмора - как приготовить шоколад растопленный, чтобы глазировать печенье? Что добавлять и сколько? Масло, сливки, или... ?
Сделала песочное печенье, родилась мысль глазировать. Растопила белый и черный шоколад, развела сливками 30% - не застывает. Белый шоколад просто стекает, а черный - налипает очень некрасивыми комками...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Eni
сообщение 8.12.2011, 15:58
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 827
Регистрация: 6.10.2010
Из: Болгария
Пользователь №: 3478
Спасибо сказали: 2992 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex


Roxу, попробуй, растопи немного черного шоколада, ну, 2на 2 см в микроволновке вместе с ч.л. растительного масла, когда шоколад растопится, размешай хорошо ложкой, должна получится гладкая смесь, обмакни печенье и посмотри как тебе понравится. Я все на глаз делаю и поэтому трудно дать точные количества, если густая масса получится, просто доливаю немного масла и размешиваю, если редькая – кладу еще шоколада. Так же и с белым попробуй, я правда его не люблю и не использовала.
Масло растительное имею ввиду подсолнечное.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 8.12.2011, 16:07
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


Ланочка, я обычно растапливаю 200 гр шоколада с 2 стл воды в СВЧ на 450вт в течение 3 -5 минут.
Главное не перестараться, чтобы сохранить блеск шоколада. Пусть даже немного останется кусочков шоколада не растопленных, а их уже размешать ложечкой.
Да, конечно, чтобы шоколад был мягким и не крошился, можно добавить немного масла или сметаны.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Jany
сообщение 8.12.2011, 16:28
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1140
Регистрация: 19.10.2009
Из: г. Киев
Пользователь №: 1045
Спасибо сказали: 1733 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic sd255


Цитата(Roxy @ 8.12.2011, 14:39) *
И вот он - новый вопрос...
Кто поможет, кто подскажет, как из плитки шоколада сделать то, во что можно обмакнуть печенье и чтобы это было эстетично и хорошо застывало?))

А если без юмора - как приготовить шоколад растопленный, чтобы глазировать печенье? Что добавлять и сколько? Масло, сливки, или... ?
Сделала песочное печенье, родилась мысль глазировать. Растопила белый и черный шоколад, развела сливками 30% - не застывает. Белый шоколад просто стекает, а черный - налипает очень некрасивыми комками...

Растопите шоколад, поломав кусочками, на водяной бане, а дальше - поливайте им изделие или окунайте в него, как Вам захочется.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Roxy
сообщение 8.12.2011, 16:35
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


Цитата(Jany @ 8.12.2011, 16:28) *
Растопите шоколад, поломав кусочками, на водяной бане, а дальше - поливайте им изделие или окунайте в него, как Вам захочется.

Jany, я же писала - неаппетитно выглядят. шоколад излишне густой((( А хочется гладкой красивой шоколадной глазури.
Я пыталась просто растопить и просто обмакивать.. фи. не то
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Jany
сообщение 8.12.2011, 17:33
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1140
Регистрация: 19.10.2009
Из: г. Киев
Пользователь №: 1045
Спасибо сказали: 1733 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic sd255


Цитата(Roxy @ 8.12.2011, 15:35) *
Jany, я же писала - неаппетитно выглядят. шоколад излишне густой((( А хочется гладкой красивой шоколадной глазури.
Я пыталась просто растопить и просто обмакивать.. фи. не то

Не знаю, у меня в силиконовых шоколадных формах (обмазывала стенки формы) выглядело очень даже аппетитно, с глянцевой поверхностью.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Suavis
сообщение 8.12.2011, 20:34
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1284
Регистрация: 17.3.2011
Из: Украина
Пользователь №: 5843
Спасибо сказали: 1183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic 2500, ORION 204. MB DEX-50, DEX-70


Roxy, есть вариант сварить сироп (сахар+вода), в него в горячий бросить шоколад и мешать чтоб расплавился он. Такой глазурью шоколадной обливать тортик можно - блестит красиво. Рецепт брала у Александра Селезнёва. Кто не знает - лучшего кондитера России 1.gif

А растапливать шоколад он советует так - вскипятить воду в ёмкости, выключить плиту! сверху поставить посуду с шоколадом так, чтобы она воды не касалась. И помешивать. Тогда шоколад не перегреется. А если он у тебя комками взялся, то значит он перегрелся просто. и еще - Важно - чтобы в шоколад НЕ попала вода

Безе пеки на пергаменте. А потом ножом подравняй края и будет то, что надо wink.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Roxy
сообщение 8.12.2011, 20:50
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


Цитата(Jany @ 8.12.2011, 18:33) *
Не знаю, у меня в силиконовых шоколадных формах (обмазывала стенки формы) выглядело очень даже аппетитно, с глянцевой поверхностью.

Так я ж не шоколад или конфеты В силикон, а печенье В шоколад)))

Леночка, я не перегрела шоколад... я ж не первый год с кондитеркой работаю. А вот именно из чистого шоколада делать глазурь не приходилось - всегда варила сама из какао) Попробую твой вариант с сиропом. у меня Дэкс шикарно сиропы варит))))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
поваренок
сообщение 8.12.2011, 21:11
Сообщение #11

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)

Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601


Roxy, попробуй вариант, который предложила Эни. Не пожалеешь! Я теперь только так глазурь делаю. Шоколад очень эластичный с маслом и шикарно блестит. На многих форумах тоже этот рецепт встречала. Из такого шоколада даже всякие красивущие украшения ажурные делают - именно с маслом!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Suavis
сообщение 8.12.2011, 22:10
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1284
Регистрация: 17.3.2011
Из: Украина
Пользователь №: 5843
Спасибо сказали: 1183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic 2500, ORION 204. MB DEX-50, DEX-70


Лана, я честно говоря обычно жмотю чистым шоколадом глазировать изделия... laugh.gif
Поэтому я в кастрюльке смешиваю молока пару ложек с сахаром, грею до закипания, кладу кусочек слив.масла и помешиваю до растапливания масла. Добавляю какао пару ст ложек и ванилин, перемешиваю и ставлю на плиту до закипания. Вливаю ложку коньяка - получилась глазурь, в неё кладу шоколад(грамм 30-50) и перемешиваю. (Шоколад пористый быстрее расплавится. А в идеале брать весовой качественный конечно же..)
Блестит, легко наносится, ароматная, отлично застывает - на все 100% этот вариант меня устраивает 1.gif

Глазурь с раст.маслом тоже делала - позволяет наносить тонкий слой на изделие. Блестит

Девушки, делюсь ценным видео! Мастер-класс по БЕЗЕ даёт известный кондитер Александр Селезнёв
<noindex>http://www.youtube.com/watch?v=zOOrmw0Ma-4</noindex>

Я так и делала - с крахмалом, пудрой - всё как он советует. Отличное безе получалось! Я впервые рецепт нашла в старинной книге "Домашний кондитер". Рекомендую 1.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Roxy
сообщение 29.12.2011, 15:28
Сообщение #13

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


Девочки, опять нужен совет...
Хочу сделать клубничное суфле на основе взбитых белков (птичье молоко) - кто подскажет - как правильно ввести туда протертую клубнику и агар-агар, чтобы не опало?
И тот же вопрос по взбитым сливкам...
Хелп ми, несчастную...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Baltika
сообщение 29.12.2011, 15:36
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 327
Регистрация: 29.10.2010
Пользователь №: 3704
Спасибо сказали: 437 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD 257


Roxy, я знаю, что если белки взбиваются с сахарным сиропом, а не с сахаром или пудрой, суфле более эластичное и устойчивое! Причем неоднократно видела, что льется прямо горячий сироп в белки, и ничего не сворачивается! Но, это надо быть профи, я сама такой фокус не викидываю.
Соотношение белки\клубника должно быть разумным, чтобы большое количество тяжелой ягоды не "посадило" белок. А вот с агаром ( с желатином) как раз наоборот: лучше больше, чем меньше!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
поваренок
сообщение 29.12.2011, 15:45
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 1722
Регистрация: 9.1.2011
Из: г.Нежин, Украина
Пользователь №: 4584
Спасибо сказали: 2339 раз(а)

Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601


Цитата(Roxy @ 29.12.2011, 15:28) *
Девочки, опять нужен совет...
Хочу сделать клубничное суфле на основе взбитых белков (птичье молоко) - кто подскажет - как правильно ввести туда протертую клубнику и агар-агар, чтобы не опало?
И тот же вопрос по взбитым сливкам...
Хелп ми, несчастную...

Я вот по такому рецепту делала птичье молоко - всё получилось. Правда, оно без клубники...

Цитата
Тщательно разделить белки и желтки.Белки убрать в холодильник.
Залить желатин водой и дать настояться,разбухнуть.
В кастрюльке смешать 1 стакан сахара и муку,добавить желтки,тщательно перемешать и добавить молоко.Поставить на маленький огонь и довести до кипения,постоянно помешивая.Снять с огня,добавить ваниль,тщательно вымешать и накрыть пищевой плёнкой,касаясь массы,чтобы не образовалась корочка.Остудить.Взбить миксером до гладкого,блестящего состояния.
Взбить холодные сливки в пики и вмешать в заваренную массу.
Взбить белки с оставшимся стаканом сахара в мягкие пики.Растопить желатин и вмешать в белки.Сразу же быстро вмешать белки в основной крем.

Вот ещё что нашла
Цитата
Высыпать желатин поверх 50 мл холодной воды, размешать и оставить на 5 мин набухать.
Соединить 50 мл воды, сахар и глюкозу в кастрюльке, довести до кипения и варить до достижения 245F (118С) на candy термометре (или примерно 7 мин с начала кипения). Пока варится сироп, подогреть слегка желатин до полного растворения.
Взбить белки до мягких пиков. Когда сироп готов, влить его в белки тонкой струйкой, взбивая миксером на малой скорости. Продолжая взбивать, влить растворённый желатин. Добавить ванилин и взбивать ещё минут 5 до загустения.
Выложить массу в приготовленную форму, разровнять и опять присыпать крахмалом. В таком виде оно должно простоять 2 часа при комнатной температуре.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Roxy
сообщение 29.12.2011, 15:52
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 304
Регистрация: 22.4.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6533
Спасибо сказали: 487 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 900


Танечка, я делала уже птичье молоко по рецепту Jany - получилось великолепно. но он таки да - без клубники) А мне теперь надо бы с клубникой) Вот и боюсь испортить - спрашиваю)


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 8.3.2021, 3:23