Совет и помощь, В кондитерской теме Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Roxy]

Вот простите и если что - удалите темку.
Просто в Хлебе есть экспресс-помощь и там есть где спросить то чего не знаешь, а в кондитерке нету((( Решила создать и быть первой... В вопросах.

Подскажите знающие люди, можно ли безе выпечь в форме какой-нибудь? Силиконовой или железной разъемной? Хочу порадовать родителей - обожают Киевский торт, но не знаю как сделать круглый корж-безе...
И еще - читала много про безе, и у каждого по-разному выпекается. Причем разница такая, что я просто потерялась - при какой температуре и сколько печь.
Прошу помощи и совета...

[Света]

Лана, хорошая тема, поддерживаю. Только боюсь, что опять сюда рецепты начнут писать все в кучу...


По поводу коржей-безе. Я как-то делала так. На пергаменте нарисовала круг нужного диаметра, белки нанесла на бумагу, не доходя до края круга 1,5-2 см и так выпекала. Белки при выпекании немного увеличиваются в размерах, поэтому ограничивать их с боков нельзя, иначе они поднимутся по краям бортиком. После полного остывания их можно немного обрезать острым ножом-пилкой до нужного размера, если края получатся покоцанными, то крем закроет всё.

[Roxy]

И вот он - новый вопрос...
Кто поможет, кто подскажет, как из плитки шоколада сделать то, во что можно обмакнуть печенье и чтобы это было эстетично и хорошо застывало?))

А если без юмора - как приготовить шоколад растопленный, чтобы глазировать печенье? Что добавлять и сколько? Масло, сливки, или... ?
Сделала песочное печенье, родилась мысль глазировать. Растопила белый и черный шоколад, развела сливками 30% - не застывает. Белый шоколад просто стекает, а черный - налипает очень некрасивыми комками...

[Eni]

Roxу, попробуй, растопи немного черного шоколада, ну, 2на 2 см в микроволновке вместе с ч.л. растительного масла, когда шоколад растопится, размешай хорошо ложкой, должна получится гладкая смесь, обмакни печенье и посмотри как тебе понравится. Я все на глаз делаю и поэтому трудно дать точные количества, если густая масса получится, просто доливаю немного масла и размешиваю, если редькая – кладу еще шоколада. Так же и с белым попробуй, я правда его не люблю и не использовала.
Масло растительное имею ввиду подсолнечное.

[Paprika]

Ланочка, я обычно растапливаю 200 гр шоколада с 2 стл воды в СВЧ на 450вт в течение 3 -5 минут.
Главное не перестараться, чтобы сохранить блеск шоколада. Пусть даже немного останется кусочков шоколада не растопленных, а их уже размешать ложечкой.
Да, конечно, чтобы шоколад был мягким и не крошился, можно добавить немного масла или сметаны.

[Jany]

И вот он - новый вопрос...
Кто поможет, кто подскажет, как из плитки шоколада сделать то, во что можно обмакнуть печенье и чтобы это было эстетично и хорошо застывало?))

А если без юмора - как приготовить шоколад растопленный, чтобы глазировать печенье? Что добавлять и сколько? Масло, сливки, или... ?
Сделала песочное печенье, родилась мысль глазировать. Растопила белый и черный шоколад, развела сливками 30% - не застывает. Белый шоколад просто стекает, а черный - налипает очень некрасивыми комками...

Растопите шоколад, поломав кусочками, на водяной бане, а дальше - поливайте им изделие или окунайте в него, как Вам захочется.

[Roxy]

Растопите шоколад, поломав кусочками, на водяной бане, а дальше - поливайте им изделие или окунайте в него, как Вам захочется.

Jany, я же писала - неаппетитно выглядят. шоколад излишне густой((( А хочется гладкой красивой шоколадной глазури.
Я пыталась просто растопить и просто обмакивать.. фи. не то

[Jany]

Jany, я же писала - неаппетитно выглядят. шоколад излишне густой((( А хочется гладкой красивой шоколадной глазури.
Я пыталась просто растопить и просто обмакивать.. фи. не то

Не знаю, у меня в силиконовых шоколадных формах (обмазывала стенки формы) выглядело очень даже аппетитно, с глянцевой поверхностью.

[Suavis]

Roxy, есть вариант сварить сироп (сахар+вода), в него в горячий бросить шоколад и мешать чтоб расплавился он. Такой глазурью шоколадной обливать тортик можно - блестит красиво. Рецепт брала у Александра Селезнёва. Кто не знает - лучшего кондитера России

А растапливать шоколад он советует так - вскипятить воду в ёмкости, выключить плиту! сверху поставить посуду с шоколадом так, чтобы она воды не касалась. И помешивать. Тогда шоколад не перегреется. А если он у тебя комками взялся, то значит он перегрелся просто. и еще - Важно - чтобы в шоколад НЕ попала вода

Безе пеки на пергаменте. А потом ножом подравняй края и будет то, что надо

[Roxy]

Не знаю, у меня в силиконовых шоколадных формах (обмазывала стенки формы) выглядело очень даже аппетитно, с глянцевой поверхностью.

Так я ж не шоколад или конфеты В силикон, а печенье В шоколад)))

Леночка, я не перегрела шоколад... я ж не первый год с кондитеркой работаю. А вот именно из чистого шоколада делать глазурь не приходилось - всегда варила сама из какао) Попробую твой вариант с сиропом. у меня Дэкс шикарно сиропы варит))))

[поваренок]

Roxy, попробуй вариант, который предложила Эни. Не пожалеешь! Я теперь только так глазурь делаю. Шоколад очень эластичный с маслом и шикарно блестит. На многих форумах тоже этот рецепт встречала. Из такого шоколада даже всякие красивущие украшения ажурные делают - именно с маслом!

[Suavis]

Лана, я честно говоря обычно жмотю чистым шоколадом глазировать изделия...
Поэтому я в кастрюльке смешиваю молока пару ложек с сахаром, грею до закипания, кладу кусочек слив.масла и помешиваю до растапливания масла. Добавляю какао пару ст ложек и ванилин, перемешиваю и ставлю на плиту до закипания. Вливаю ложку коньяка - получилась глазурь, в неё кладу шоколад(грамм 30-50) и перемешиваю. (Шоколад пористый быстрее расплавится. А в идеале брать весовой качественный конечно же..)
Блестит, легко наносится, ароматная, отлично застывает - на все 100% этот вариант меня устраивает

Глазурь с раст.маслом тоже делала - позволяет наносить тонкий слой на изделие. Блестит

Девушки, делюсь ценным видео! Мастер-класс по БЕЗЕ даёт известный кондитер Александр Селезнёв
<noindex>http://www.youtube.com/watch?v=zOOrmw0Ma-4</noindex>

Я так и делала - с крахмалом, пудрой - всё как он советует. Отличное безе получалось! Я впервые рецепт нашла в старинной книге "Домашний кондитер". Рекомендую

[Roxy]

Девочки, опять нужен совет...
Хочу сделать клубничное суфле на основе взбитых белков (птичье молоко) - кто подскажет - как правильно ввести туда протертую клубнику и агар-агар, чтобы не опало?
И тот же вопрос по взбитым сливкам...
Хелп ми, несчастную...

[Baltika]

Roxy, я знаю, что если белки взбиваются с сахарным сиропом, а не с сахаром или пудрой, суфле более эластичное и устойчивое! Причем неоднократно видела, что льется прямо горячий сироп в белки, и ничего не сворачивается! Но, это надо быть профи, я сама такой фокус не викидываю.
Соотношение белки\клубника должно быть разумным, чтобы большое количество тяжелой ягоды не "посадило" белок. А вот с агаром ( с желатином) как раз наоборот: лучше больше, чем меньше!

[поваренок]

Девочки, опять нужен совет...
Хочу сделать клубничное суфле на основе взбитых белков (птичье молоко) - кто подскажет - как правильно ввести туда протертую клубнику и агар-агар, чтобы не опало?
И тот же вопрос по взбитым сливкам...
Хелп ми, несчастную...

Я вот по такому рецепту делала птичье молоко - всё получилось. Правда, оно без клубники...

Тщательно разделить белки и желтки.Белки убрать в холодильник.
Залить желатин водой и дать настояться,разбухнуть.
В кастрюльке смешать 1 стакан сахара и муку,добавить желтки,тщательно перемешать и добавить молоко.Поставить на маленький огонь и довести до кипения,постоянно помешивая.Снять с огня,добавить ваниль,тщательно вымешать и накрыть пищевой плёнкой,касаясь массы,чтобы не образовалась корочка.Остудить.Взбить миксером до гладкого,блестящего состояния.
Взбить холодные сливки в пики и вмешать в заваренную массу.
Взбить белки с оставшимся стаканом сахара в мягкие пики.Растопить желатин и вмешать в белки.Сразу же быстро вмешать белки в основной крем.

Вот ещё что нашла

Высыпать желатин поверх 50 мл холодной воды, размешать и оставить на 5 мин набухать.
Соединить 50 мл воды, сахар и глюкозу в кастрюльке, довести до кипения и варить до достижения 245F (118С) на candy термометре (или примерно 7 мин с начала кипения). Пока варится сироп, подогреть слегка желатин до полного растворения.
Взбить белки до мягких пиков. Когда сироп готов, влить его в белки тонкой струйкой, взбивая миксером на малой скорости. Продолжая взбивать, влить растворённый желатин. Добавить ванилин и взбивать ещё минут 5 до загустения.
Выложить массу в приготовленную форму, разровнять и опять присыпать крахмалом. В таком виде оно должно простоять 2 часа при комнатной температуре.

[Roxy]

Танечка, я делала уже птичье молоко по рецепту Jany - получилось великолепно. но он таки да - без клубники) А мне теперь надо бы с клубникой) Вот и боюсь испортить - спрашиваю)