ржаной хлеб по-старинке, только ржаная мука Опции

[ziklop_]

1 и 1/4 чашки хлебного кваса (кваса брожения)-313 гр.
4 чашки ржаной муки (вес 4 стаканов ржаной)-650 гр.
1 и 1/2 чайной ложки соли- 15 гр.
3 столовые ложки сахара-75 гр. /1 столовая ложка меда
2 столовые ложки сливочного масла-40 гр.
1 и 1/2 чайной ложки душистого перца-6 гр.
1 и 1/2 чайной ложки сухих дрожжей-6 гр.
1 и 1/2 столовой ложки семян тмина-7 гр.(необязательно)

В этот вес входит закваска:
Закваска:
150-200 гр тёплой воды
щепотка сырых дрожжей(как на кончике ножа, можно вместо дрожжей и воды залить кефир)
чуть больше стакана муки ржаной
Всё перемешать, накрыть плёнкой и оставить на двое суток в тепле
(зимой около батареи в кухне, летом у плиты).

Пользуюсь постоянно. Буханка невысокая т.к. ржаная мука слабо поднимается.
Характерный кисловато-терпкий привкус. Как в старину.

P.S. рецепт приспособлен под хлебопечку Moulinex 600300 (было под деревенскую печь).

[Эрика]

вот спасибо, это то, что я искала. Я только не поняла - "закваска" это то, что в рецепте Вы назвали "квасом"? Или еще дополнительно к квасу ее добавлять?

[ziklop_]

Закваска (выд. красным) это не квас. Ее вес минусуется из веса 4 чашек ржаной муки.

Далее замес делаю вручную (в хлебопечке тоже можно, но напряг мотора больше,
чем при замесе пшеничной муки)).
Выпекаю в хлебопечке в режиме "выпечка" 50/60 мин., в зависимисти от консистенции замеса.

[Эрика]

Закваска (выд. красным) это не квас. Ее вес минусуется из веса 4 чашек ржаной муки.

Далее замес делаю вручную (в хлебопечке тоже можно, но напряг мотора больше,
чем при замесе пшеничной муки)).
Выпекаю в хлебопечке в режиме "выпечка" 50/60 мин., в зависимисти от консистенции замеса.

Всё, теперь ясно! С первого взгляда трудоемко, но попробовать надо. )

[ziklop_]

На мой взгляд рецепт не трудоемкий, а длительный (2 дня отстоя на батарее труда не требует),
зато простые компоненты, нет всяких глютенов, солодов, присыпок и т.п.

[Фарит]

Вот мой рецепт ржаного хлеба без дрожжей, без сахара, без добавления пшеничной муки:
http://farit-tlt.blogspot.com/2011/12/blog-post_31.html

[ziklop_]

Спасибо, Фарит!
Мне кажется, мой рецепт проще – там нет хмеля.
У нас купить хмель в магазине невозможно.

[Фарит]

Спасибо, Фарит!
Мне кажется, мой рецепт проще – там нет хмеля.
У нас купить хмель в магазине невозможно.

У нас тоже. Я не в магазине покупал, а на рынке. А вообще летом если в Башкирию поеду, там попробую собрать. Или попрошу. ))