разнообразие кремов для тортов в одной теме, на любой вкус Опции

[Jany]

Крем белково-заварной
1,5 стакана сахара
½ стакана воды
лимонная кислота (сок лимона)
1,5 яичных белка
Соль по вкусу, можно добавить цедру лимона
Положить в кастрюлю сахар и лимонную кислоту, налить воду, хорошо размешать и поставить на слабый огонь. Варить, пока температура сиропа не станет 114,5º или пробы на толстую нитку. Снять готовый сироп с огня и вливать горячий сироп тонкой струйкой в уже взбитые до образования густой пышной массы белки, не прекращая взбивать еще 1-2 минуты после того, как весь сироп будет введен в белки. Сразу после заварки добавить соль.

[Paprika]

Jany, а где вы применяете этот крем? Дело в том, что я его никогда не делала. И какой он по консистенции получается? Спасибо.

[Света]

Jany, а где вы применяете этот крем? Дело в том, что я его никогда не делала. И какой он по консистенции получается? Спасибо.

Я такой крем кладу в эклеры, намазываю торт сверху, да много чего. Вспомните магазинные Корзиночки - вот это он и есть.

[Сашуля]

Спасибо, Jany, за рецепт. И, я солидарна с Паприкой, Хотелось бы фоточки.
Я заодно покажу свой белковый кремик, который в эклерах выставляла.
Белковый крем:
2 белка
щепотка соли
ваниль
240 гр сахарной пудры
2 ч.л. винного уксуса
Белки и соль взбивала на большой скорости. Как только начало пениться добавила ваниль. Когда пена чуть окрепла добавляла по ложке половину пудры (каждаю ложка должна быть вмешана), затем уксус и остальную пудру. Повзбивать еще чуток. И всё.

[Jany]

Спасибо, Jany, за рецепт. И, я солидарна с Паприкой, Хотелось бы фоточки.
Я заодно покажу свой белковый кремик, который в эклерах выставляла.
Белковый крем:
2 белка
щепотка соли
ваниль
240 гр сахарной пудры
2 ч.л. винного уксуса
Белки и соль взбивала на большой скорости. Как только начало пениться добавила ваниль. Когда пена чуть окрепла добавляла по ложке половину пудры (каждаю ложка должна быть вмешана), затем уксус и остальную пудру. Повзбивать еще чуток. И всё.

К сожалению, с фоточками есть проблема... Последнее время сладости готовлю редко, но при случае обязательно сделаю.

Jany, а где вы применяете этот крем? Дело в том, что я его никогда не делала. И какой он по консистенции получается? Спасибо.

Крем использовала для торта. Это половинная порция, но его получается много. Сироп варить нужно до тех пор, пока капельки сиропа не будут стекать быстро по нитке, но не переварить (если появится коричневатый оттенок - будет горчить). От густоты сиропа зависит густота крема. Это крем из торта "Леди Балтимор", еще в 80-е годы на американской выставке в журнале был, там еще использовался кремотаратр или винно-каменная кислота, у меня такого не было и я использую лимонную кислоту или сок лимона по вкусу.

[Paprika]

При случае, Jany, обязательно попробую этот крем. Пока писала сообщение вспомнила, что где то у меня есть вырезка из какого то журнала: " Леди Балтимор"желает познакомиться" Этот рецепт был опубликован накануне Нового года. Но он у меня так и пролежал в этой вырезке... Теперь, благодаря вам, Jany, я его обязательно исполню, м.б. к Новому году. Спасибо большое.

[camomila]

всем !!
очень часто, чтобы найти описание запомнившегося крема, приходится подолгу копаться в темках, например никогда не делала белковый , а их есть несколько видов - заварной просто с сахаром, заварной с сахарным сиропом, и...не знаю ещё какой, но хотелось бы знать и уметь!
Или точные пропорции сливочного со сгущёнкой, а одна моя знакомая в этот крем добавляет яйца. С него и начнём :
крем сливочно-яичный
250 гр слив.масла комнатной температуры порезать на кусочки и положить в мисочку для крема
2 яйца и 2 ст.л. сахара взбить венчиком на водяной бане до пенки, пока не растворится сахар. Немного остудить, вливать потихоньку в масло, и взбить миксером, должен получиться воздушный крем. Добавить 0,5 банки варёной сгущенки и" добить" до готовности.

Хотя для заварных пироженных она рекомендует просто увеличить кол-во яиц, на 300 гр. масла 4 яйца, и не добавлять сгущёнку. Угощалась её тортом, очень понравился вкус крема.
надеюсь на вашу поддержку этой темы
Leta жду Вашего "обыкновенного заварного белкового крема" !

[поваренок]

camomila, спасибо за тему! Очень полезная!


Если нужно красиво затянуть бока и верх торта, часто использую вот такой крем

2,5 ст сахара
0,5 ст воды
3ч.л. желатина
1ч.л. лимонной кислоты

Из сахара и воды сварить сироп. Дать ему немного остыть и добавить растворённый желатин и кислоту. Взбивать миксером
10-12 мин. Крем похож по плотности на белковый, но он эластичнее и очень хорошо подходит для выравнивания торта.

[Leta]

Leta жду Вашего "обыкновенного заварного белкового крема"

Белковый крем "Мокрое безе"
Источник - не знаю, встречается на многих сайтах...
2 белка
0,5 стакана сахара
1 г ванилина
лимонная кислота на кончике ножа
Белки слегка взбить, добавить сахар, ванилин и лимонную кислоту. Банку с этой смесью ставим на водяную баню в кипящую воду, взбиваем миксером 10-15 минут (не меньше!) до устойчивых пиков. Затем вытаскиваем емкость с кремом из кипятка и взбиваем еще 3-5 минут.

[Eni]

camomila, спасибо за тему! Очень полезная!
Если нужно красиво затянуть бока и верх торта, часто использую вот такой крем

поваренок, Танечка, объясни, пожалуйста тупице что значит "затянуть бока"? Это чтобы сделать ровными и гладкими верх и бока и затем украшать другим кремом или мастикой, или просто этот крем может оставаться на поверхности торта без любого другого?

camomila, спасибо за тему, действительно очень полезная!
Leta, и тебе спасибо за белковый крем!

[поваренок]

поваренок, Танечка, объясни, пожалуйста тупице что значит "затянуть бока"? Это чтобы сделать ровными и гладкими верх и бока и затем украшать другим кремом или мастикой, или просто этот крем может оставаться на поверхности торта без любого другого?

Эни, это я умнее слова не смогла подобрать. Мне тяжело на русском, как и вам. Ведь мой родной язык - украинский.
Да, этим кремом можно выровнять бока и верх торта. Они будут ровные и красивые. Конечно, он может самостоятельно оставаться на поверхности торта. А другой крем на верх наносить не надо. Этот просто очень красиво смотрится. Он на вкус - ничего особенного, зефир напоминает. Но именно для украшения - самое оно. Очень ровный и эластичный. На вид, как белковый, только немного плотнее. Кстати, его можно окрасить в любой цвет.

А чтобы сделать бока торта ровными, я пользуюсь другим приёмом. Я его описывала в Шоколадном этюде.

Беру обрезки от бисквита, мелко крошу и смешиваю с 2-3 ст.л. крема, любого. Потом эту смесь ещё и блендером немного взбиваю. Получается густая каша, которой выравниваю бока и верх торта. А потом сверху наношу крем или мастику.
Вот так выглядит торт, выровненный этой массой. Можно ещё мокрым ножом подровнять. Теперь можно крем наносить.

[Eni]

Эни, это я умнее слова не смогла подобрать. Мне тяжело на русском, как и вам. Ведь мой родной язык - украинский............Он на вкус - ничего особенного, зефир напоминает. .......А чтобы сделать бока торта ровными, я пользуюсь другим приёмом..............

поваренок, Танечка, все понятно с твоим русским, просто я с украшательством тортов совсем на "Вы", такого крема нигде не встречала, хотя зачитываюсь в темах с тортами, поэтому подумала только под мастику его или просто самостоятельно для торта можно использовать. А то, что он со вкусом зефира, еще лучше, я зефир обожаю, я уже писала об этом, у нас его не делают и не продают, но сейчас есть русские магазины и там можно купить. Спасибо, что поделилась секретами мастера о том, как сделать бока торта ровными, вот об этом тоже нигде не читала, а в "шоколадном этюде" просто пропустила, Обещаю, читать буду внимательнее!
Спасибо!

[Огневушка]

camomila, спасибо за тему! Очень полезная!

Поддерживаю и присоединяюсь.
Мне очень нравится масляный крем без приторного жирного вкуса. Рецепт достался от подруги лет 20 назад.

Масляный крем с добавлением молочного киселя:
Кисель:
Перемешать в половине стакана воды :
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала
100 грамм сахара
Все это влить в пол литра кипящего молока. Получается как густой кисель. Охладить.
Крем:
Начинаем взбивать:
300 грамм масла
1 стакан сахара
когда масса начнет увеличиваться в объеме, продолжая взбивать, постепенно, по 1 чайной ложке
добавляем кисель (не более 1ч.л., чтобы не свернулся)
Иногда бывает, что кисель расходуется не весь. Может остаться ложки 2 столовых.

Крем получается белоснежный, пышный, очень вкусный и не приторный. Крема много. Хорошо намазывается толстым слоем на коржи. Хорошо подходит к коржам, которые выпекаются из жидкого теста.

[camomila]

заварной крем для "берлинеров"по-португальски
0,5 л молока
4 яйца
2 ст.л. муки (или 1 ст.л. муки и 1 ст.л. крахмала)
150 гр.сахара
1 ст.л. слив. масла

довести до кипения молоко с ванилином, но в оригинале с ванильной палочкой, немного остудить.Перемешать яйца с мукой, сахаром, и слив. маслом(почему-то комнатной температуры ). Тонкой струйкой вливать молоко в массу, поставить на очень маленький огонь, и постоянно помешивать, пока не увеличится в размере и не загустеет.



покопалась немного в инете,в порт. много рецептов берлинеров, и каждый в разных пропорциях. фото не моё, но я делала пару лет назад эти пончики, и рецепт крема именно этот. Его (крем) используют не только в этом варианте, но и в разной выпечке.

хотелось бы научиться другим вариантам заварного крема, проверенными нашими хозяюшками

[Хлопотунья]

Хочу поделиться своими рецептами крема. Пользуюсь ими очень много лет, брала из старой кулинарной книги.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ заварной :
1 ст. молока
4 желтка
1/3 ст. сахарного песка
1/3 ст. сладкого десертного белого вина

На медленном огне довести молоко до кипения, снять с огня.
Взбить отдельно яичные желтки с сахаром до образования густой пенистой массы. Смешать молоко и взбитые желтки. На водяной бане полученную смесь варить, но не дать закипеть( в книге было- до 70 градусов)минут 5-7. Снять с огня и добавить белое вино.
Очень простой и нежный крем. Получается приблизительно 1.5 ст. крема

ВЕНСКИЙ КРЕМ:
Очень простой крем и отличная начинка.

1/2 ст(125 гр) мягкого сливочного масла
1.5 ст сахарной пудры
2 ст.л какао порошка(несладкого)
2 ст.л. молока

Слив. масло взбить миксером на большой скорости,до получения кремообразной массы. Масло смешать с пудрой и какао до получения однородной смеси. Добавить молоко и взбивать 3-5 минут. Получается приблизительно 1.5 ст. крема



ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ЖЕЛАТИНОМ:

Взбитые сливки могут сохранять свою форму и крепость в течение нескольких часов, если они изготовлены из 40% сливок. Я в сливки меньшей жирности добавляю желатин.

3/4 ч.л. желатина
2 ст. л. холодной воды
1 ст. жирных сливок
2 ст. л. сахарной пудры
1/4 ч.л. ванилина

Распустить желатин в холодной воде и оставить на 5-7 минут.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить, пока желатин не растворится полностью( но не кипятить). Взбить сливки с сахарной пудрой и ванилином. Добавить остывший( еле теплый) желатин и перемешать до получения однородной массы. Крема получается приблизительно 2 стакана. Часто пользуюсь для украшения пирожных .

[camomila]

спасибо Хлопотунья! часто пользуюсь кремом из сливок,иногда добавляю закрепитель для шантили. А заварные крема обязательно попробую!

[russkaya_elena]

Творожный крем:
400 гр творога (протереть через сито)
100 гр сахара
2 желтка
ваниль(по вкусу)
50 гр сливочного масла
Творог, сахар, желтки и ваниль взбить до однородной массы. Добавить размягченное масло и поставить на огонь. Все время мешая нагреть до пузырей и проварить 2-3 минуты. Остудить.
Крем получается нежный, не приторный. Можно использовать с разными коржами.

[Sanulya2007]

Всем привет)))))
По просьбе трудящихся переношу сюда рецепт крема, который описывала вот в этой темке Торт тропиканка. Сам рецепт взят с другого сайта, дополнения мои:

2 стак. молока (210мл+210мл)
2 яйца (120г)
3 ст.л. муки (45г)
1 стак. сахара (200г)
250 г масла 82% жирности
1 ч.л. коньяка
ванильная эссенция

3 ст.л. муки, 1 стак. молока и 2 яйца перемешать.

1 стак. молока соединить с 1 стак. сахара в кастрюле и довести до медленного кипения.

в кипящий сахарно-молочный сироп влить яичную смесь и довести до кипения, постоянно помешивая. выключить и, не переставая помешивать, охладить до 21С.

масло взбить, порциями влить сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. ароматизировать 1 ч.л. коньяка и несколькими каплями ванильной эссенции.
Теперь от меня: масло дожно быть ТОЛЬКО ОЧЕНЬ хорошего качества, в противном случае рискуете перевести продукты, так как крем в конечном итоге НЕ просто масляный и твёрдый, а довольно мягкий и небольшому количеству масла нужно удержать всю жидкость и не рассечься. Муки я положила всего 2 ложки без особой горки. Почти во все масляные крема я делаю карамельно-сливочный сироп(назовём это так))), просто берете немного сахара (пропорций честно не знаю точно, всегда делаю на глаз, если очень примерно, то где-то 2 ст. ложки сахара и 100 мл. сливок), растворяете его и прогреваете до цвета карамели(главное не пережечь) и понемногу добавляете жидкие сливки любой жирности (я думаю можно и молоко, но сливки есть сливки), помешиваете до полного растворения карамели, ОСТУЖАЕТЕ полностью, и добавляете понемногу в крем. Крем получается совсем лёгким, не смотря на то что он масляный. Если нужно украсить немного верх торта остатками крема, то где-то на 200 грамм крема я добавиляю 50 гр. масла и ещё раз взбиваю. Надесь кому-то это всё пригодится)))

[Марыся]

девочки, спасибо, за интересную тему!!
мои пять копеек я уже писала про этот крем на нашем сайте
зефир, орехи(предварительно прокалить в духовке) я предпочитаю грецкие, но дело вкуса..сметану(или йогурт), сахар(чуть-чуть)-все взбить в блендере.
принцип простой: больше зефира, гуще крем. пропорции на глаз. вариант быстрый простой и всегда вкусно!!

[Золушка1]

девочки, спасибо, за интересную тему!!
мои пять копеек я уже писала про этот крем на нашем сайте
зефир, орехи(предварительно прокалить в духовке) я предпочитаю грецкие, но дело вкуса..сметану(или йогурт), сахар(чуть-чуть)-все взбить в блендере.
принцип простой: больше зефира, гуще крем. пропорции на глаз. вариант быстрый простой и всегда вкусно!!

у меня этот крем не получился... Марыся может покажете какой он у Вас получается?