Патэ "Монтрезор", кусочек Франции в Вашей тарелке Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Юля]

Иногда, когда на улице дождь, хочется чего-то особенного, а когда к ужину ожидаешь любимого, то, тем более Вот и я решила поизвращаться и хочу предложить свой вариант патэ. Рецептов патэ существует великое множество. Во французском языке это слово используют в трех возможных вариантах: собственно, pate, pate en terrine и pate en croute. Pate en terrine – это измельченные мясо, субпродукты, рыба или птица, запеченные в специальной емкости, называемой «террин». Подается исключительно холодным. Иначе говоря, это рубленный паштет. Англичане часто употребляют оба слова (патэ и террин) для обозначения одного и того же блюда. Pate en croute – это паштет, запеченный в тесте.
За основу своего патэ я взяла известное во всем мире патэ de campagne, немного изменила пропорции, исключила сухари, телятину, лук, бекон, имбирь, кальвадос, чеснок, добавила грибы, майонез, мускат, вместо сухой горчицы взяла горчицу зернышками, вместо ямайского перца взяла смесь перцев, немного уменьшила количество соли, ну и не добавляла коньяк непосредственно в фарш, а мариновала отдельно печень в майонезе и коньяке, а мясо в горчице и коньяке. Оригинальный патэ de campagne выпекается в духовке в фольге, я же рискнула запечь патэ в мультиварке и не была разочарована. Даже просто мясо или печень, маринованные в коньяке, а потом запеченные с травами и щепоткой муската – это очень вкусно. Патэ, равно, как и другие блюда, часто посвящали известным людям или известным местам. Например, патэ а ля Мазарини (в честь известного кардинала), патэ де Chartres (в честь французского города Шартр). Я же посвящаю свое патэ нашему с любимым хорошему другу-гурману, в честь него оно и названо.

Патэ «Монтрезор»
400 - 500 г куриной печени
600 – 700 г. жирной свинины (чтобы жира было хотя бы 150 г.)
200 г. сливок (15% или 20%)
майонез - 3 ст.л.
1 ст.л. французской горчицы из целых зерен
150 г. бренди или коньяка
2 яйца
6 лавровых листьев
2 щепотки молотого мускатного ореха
черный перец или смесь перцев (0,5 чайной ложки)
соль крупного помола (1 или 1,5 чайной ложки)
по 2 щепотки розмарина и тимьяна
200 г. обжаренных в оливковом масле, нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов
фисташки очищенные – 50 г.
100 г. ветчины прошуто, нарезанной тоненькими ломтиками

Порезать печень на кусочки (где-то 2 на 2 см.) и замариновать в майонезе и коньяке на 2 часа (коньяка 50 г.)
Измельчить мясо в блендере почти как на фарш и замариновать в коньяке и горчице на 2 часа (коньяка 100 г.)
Добавить специи, сливки, яйца, тщательно перемешать печень с мясом и поставить на час в холодильник
Добавить обжаренные шампиньоны, фисташки, перемешать
Выложить в форму для мультиварки 3 лавровых листа, потом фарш, разровнять, сверху положить 3 лавровых листа, поперчить.
Готовить в режиме «выпечка» в течение 2-х часов.
Остудить патэ в форме.
При подаче украсить полусвернутыми ломтиками прошуто и лепестками миндаля (или чем вам нравится)
Патэ гораздо вкуснее в холодном виде, особенно на следующий день или через день (удобно готовить заранее на день рождения или другой праздник). У этого патэ абсолютно французский изысканный вкус, нежная структура и божественный аромат, если рискнете приготовить – точно не пожалеете и приятно удивите своих родных. Я готовлю это патэ третий раз и каждый раз в восторге. Первый раз запекала с грушами и без грибов, - очень вкусно, второй раз не мариновала мясо и печень, а сразу добавляла коньяк в фарш, тоже вкусно было, но маринованное гораздо вкуснее.
Патэ можно подавать на гренках, можно с дольками груши, персика, с оливками или со свежеиспеченным хлебом, также патэ можно оформить как заливное блюдо, только слой заливного должен быть тонким, не более 0,5 см. (заливать можно фруктовым желе (лучше из натурального виноградного, гранатового, виневого соков) или бульоном с желатином). В общем, если будут вопросы, - с радостью отвечу! Фотографировала утром, любимый требовал завтрак, так что за некачественное фото извините

[Paprika]

Юляша, все слова о красоте, вкуснятине будут настолько банальны, что всё испортят!

Я представляю - был дождь, звучала необыкновенная мелодия, пришло вдохновение и ты исполнила свою заветную мечту - песню посвящение! И она получилась, она порадовала твоего любимого, как в очередной раз порадовала ты нас, форумчан изысканным блюдом с фантазийным названием. Ты права, как всегда, террин "Монтрезор" не было бы так звучно, как патэ "Монтрезор". Юляша, ты умеешь дарить окружающим радость и у тебя это великолепно получается!
СПАСИБО! Непременно попробую.

[Юля]

Юляша, все слова о красоте, вкуснятине будут настолько банальны, что всё испортят!

Я представляю - был дождь, звучала необыкновенная мелодия, пришло вдохновение и ты исполнила свою заветную мечту - песню посвящение! И она получилась, она порадовала твоего любимого, как в очередной раз порадовала ты нас, форумчан изысканным блюдом с фантазийным названием. Ты права, как всегда, террин "Монтрезор" не было бы так звучно, как патэ "Монтрезор". Юляша, ты умеешь дарить окружающим радость и у тебя это великолепно получается!
СПАСИБО! Непременно попробую.

Папричка, такое впечатление, что ты рядом со мной была ты очень точно описала процесс приготовления патэ!! Я действительно, когда готовила патэ под дождь слушала изумительные мелодии (саксофон) в исполнении Фаусто Папетти, Джорджа Саксона и Дэвида Сэнборна... А патэ то с намеком любимый не в восторге от французской кухни, ему запеченная картошка с салом вкуснее, но, на завтрак попросил патэ с хлебушком и сказал, что этот вариант (с грибами и маринованный) ему нравится больше всего. На вкус это пате даже лучше, чем французские, которые у нас продают. Может, действительно, мое вдохновение сыграло свою роль

[Paprika]

Юля, я всё уловила и мелодию и намёки... И я вовсе не колдунья...

[Юля]

Юля, я всё уловила и мелодию и намёки... И я вовсе не колдунья...

Папричка, ты таки колдунья

[zvezda]

Юлечка!Какая ты умничка!!!Слова действительно просто банальны по сравнению с твоим произведением...и мой один из любимых--Папетти....да..навевает определённое настроение..но твой шедевр я наверное не смогу повторить..может не хватает дождя??

[Юля]

Юлечка!Какая ты умничка!!!Слова действительно просто банальны по сравнению с твоим произведением...и мой один из любимых--Папетти....да..навевает определённое настроение..но твой шедевр я наверное не смогу повторить..может не хватает дождя??

Звездочка, спасибо дождик тебе Папричка наколдует , записи Фаусто Папетти у тебя уже есть, а если вопрос в свинине, то свинину всегда можно заменить на телятину или дичь (курица не пойдет ), взять сливки пожирнее, добавить ложку сливочного масла в фаршик и все получится повторить, даже лучше. Вот я планирую с уткой и утиной печенью поэкспериментировать, попробуй и ты, это действительно ОООчень вкусно...

[zvezda]

Нет моя хорошая..свинину мы едим и с удовольствием,просто что то так сложно или просто настроение не то...

[Николаевна]

Очень красиво, и очень вкусно описанно, к сожалению не смогу оценить вкуса этого блюда.... , но наверное приготовлю своим мужчинкам или на какую нибудь встречу друзей.... любят они у меня вкусно поесть

[Юля]

Нет моя хорошая..свинину мы едим и с удовольствием,просто что то так сложно или просто настроение не то...

Звездочка, совсем не сложно, вот ветчину, мне кажется, сложнее делать это я просто в порыве вдохновения много понаписывала, а делов-то, обжарить грибочки (10 мин), почистить фисташки (5 мин.), порезать кусочками печень и замариновать (3 мин.) точно также с мяском (3 мин.). Потом 2 часика подождать, а можно и на ночь закинуть в холодильник, а утром сделать патэ. К ужину с бокалом вина будет супер!! Главное не жалеть хорошего коньяка или бренди и не забыть про специи. Из этого рецепта можно брать отдельные элементы и готовить, например, просто мяско, предварительно замаринованное в сладкой горчице и коньяке, или печень аналогично готовить. Надеюсь, настроение появится и патэ станет частым гостем на вашем столе. Это волшебное блюдо, стоит его только попробовать и его вкус и аромат покорит навсегда!!!

[Юля]

Вчера экспериментировала с патэ, вместо фисташек брала миндаль, добавляла вместо грибов обжаренных сладкий перец и виноград синий. Первый вариант патэ был вкуснее, миндаль жестковат, а сладкий перец не в тему в этом блюде. Виноград оказался удачным и гармоничным по вкусу. Патэ и новом варианте был съеден на ура, а остатки друзья с удовольствием забрали домой. В принципе, в этом блюде большинство экспериментов будут удачными, рискните приготовить, порадуйте своих новым вкусом мясного блюда

[Paprika]

Непременно попробую, Юляша! Ты говоришь, - сравнения в пользу первого патэ, но на вид второй выглядит привлекательнее. И скатерть с вишенками - чудная. Спасибо, Юля.

[Николаевна]

Юляша,дорогая, когда вы спите-отдыхаете? Очень красивое у Вас Патэ, как впрочем и все блюда, что Вы нам преподносите.Спасибо.

[Юля]

Непременно попробую, Юляша! Ты говоришь, - сравнения в пользу первого патэ, но на вид второй выглядит привлекательнее. И скатерть с вишенками - чудная. Спасибо, Юля.

Папричка, однозначно миндаль не советую добавлять, жестковат, а вот фисташки очень в тему. Разноцветный перец, конечно, оживляет общий вид блюда, но, как по мне не очень подходит, вот не лег он оптимально в палитру вкуса грибы более предпочтительны и гармоничны по вкусу. Как то не получается у меня добиться гармонии вкуса и внешнего вида

Юляша,дорогая, когда вы спите-отдыхаете? Очень красивое у Вас Патэ, как впрочем и все блюда, что Вы нам преподносите.Спасибо.

Николаевна, спасибо, красоты в моих блюдах маловато почему-то, спасибо, что принимаете мои блюда, уверена, что вы восполните мои эстетические недоработки

[Кыся]

Юляш,на будущее внимательно читаю твой рецепт,и только сейчас дошло,что ты пишешь про форму для мультиварки,да и на твоем фото патэ прямоугольной формы.
Вопрс возник,так как пока мою мне не довезли-форма эта идет вместе с мультяшкой,если нет,то ее возможно будет подкупить?Где?И обязательно на ней должно быть написано что она для мульти?Какие еще аксессуары желательно подкупить к ней?

[Юля]

Юляш,на будущее внимательно читаю твой рецепт,и только сейчас дошло,что ты пишешь про форму для мультиварки,да и на твоем фото патэ прямоугольной формы.
Вопрс возник,так как пока мою мне не довезли-форма эта идет вместе с мультяшкой,если нет,то ее возможно будет подкупить?Где?И обязательно на ней должно быть написано что она для мульти?Какие еще аксессуары желательно подкупить к ней?

Кыся, патэ круглой формы (в процессе приготовления патэ отстает от стенок формы и круг не особо ровный), только кусок отрезан и из-за этого кажется, что прямоугольник. Я пока не встречала дополнительных аксессуаров специально для мульти (кроме тех, что к ней в комплекте), да и не нужны они, в комлекте есть все, что надо.

[Paprika]

Я сегодня делала один из вариантов патэ - pate en croute (паштет, запечённый в тесте).
Это патэ я посвятила очень милому мне человеку, назвав его "Шрамкиз".

Тесто я использовала бризе. А содержимое патэ - домашний фарш, грибы, лук, чеснок, куриная печень, сливки, яйца, специи. Ингредиенты (фарш, печень) отдельно мариновала,потом смешивала с остальными ингредиентами. Для выпечки использовала силиконовую форму. Выпекала в АГ на средней решётке, низкой скорости, 205 гр. 40 минут.





Спасибо, Юляша, очень вкусно!

[Кыся]

ОООО,шарман,Паприка!!!
Вот так Юльча и присадит всех на Патэ ,мне так нравится слово это,мужке сказала его так загадочно,он не выдержал -расшифруй,ругаешься что ли?А я ему в ответ-французский надо учить,любимый -короче посмеялись!
Теперь вопросы к Паприке-тесто знаю,мариновала ,ннаверно как Юляшка,или примерно?(чего аж заикатся стала,волнуюсь)
Папрюш,начинка не рассыпается при нарезании?
Тесто не скрепляла для выхода пара?
Формочка есть такая(роднааая)-можно и в мульте попозже попробовать,и в духовке.
Вкуууус опиши пожалуйста???? Наверно божественный?

[Paprika]

Патэ, Кыся, это - паштет, террин, запечённый паштет, а собственно pate - это тарталетка с несладкой начинкой из мяса, рыбы,овощей. Лучший перевод этого слова с английского pie - пирог. Но патэ намного богаче и разнообразнее, чем какой бы то ни было сорт пирога. Англичане употребляют оба слова патэ и террин для обозначения одного и того же блюда.
Мариновала примерно, как Юляша. Печень в горчице, н -р.
Я добавляла агар - агар, не знаю, он ли сыграл роль, но патэ не рассыпается.
Угадала, Кыся, отверстия в тесте оставляют для выхода пара, иногда в отверстия вставляют трубочки, чтобы выходил пар, не причиняя вред форме патэ.
Вкус патэ? Муж сказал - непередаваемый вкус, лучше один раз приготовить, чем сто раз услышать отзывы...

[Кыся]

Агар наверно и сочность некоторую дает.
Шрамкиз был мною переведен -маркиз со шрамом!

А грибы специально крупно резала,чтобы потом на срезе заиграли они?