Купила Панасоник 2501., По моему, косяки в рецептах. Опции

[Лена777]

Здравствуйте! Наконец-то сбылась моя давняя мечта, купила себе хлебопечку Панасоник. Встраиваюсь в Ваши ряды хлебопеков. За 2 дня уже испробовала испечь хлеб быстрый, хлеб обычный белый (разницы вообще не поняла, кроме времени выпечки, быстрый печется за 2 часа, а обычный-за 4 часа), попробовала хлеб с ржаной мукой и тесто ржаное (рецепты брала из инструкции к хлебопечке).
С белым хлебом все в порядке, получился с первого раза. Правда, сначала 2 раза получился нормальный, а 2 раза из тех же ингридиентов пекла и почему-то корочка треснула, но на вкусе это никак не отразилось.
С ржаным хлебом как-то все сложней. Во-первых, по рецепту нужна добавка "Экстра-Р", непонятно где её брать...Я живу в Москве, обошла все магазины близлежащие, там не то что нет добавки "Экстра-Р", даже элементарного разрыхлителя нет... Вообщем, пекла без добавки. На вкус, вроде, ничего. Правильно пишут, что обязательно надо дать остыть, иначе, он как сырой получается, но вид у него оставляет желать лучшего. Верхушка получилась опавшая и вся кривая (как будто пооткусывал кто-то сверху), потом попробовала рецепт "Хлеб с ржаной мукой", где не надо никаких добавок и на 350 г. пшеничной муки кладется 50 г. ржаной, там в рецепте, по ходу что-то намудрили...Сухие дрожжи-1 ч.л., а сахара вообще нет, ни ложки, ни полложки...Странно, как дрожжи должны поднятся без добавления сахара? Вообщем, в итоге, возникло 3 вопроса:
1. Почему иногда трескается корочка у белого хлеба?
2. Почему "падает" корочка у черного хлеба?
3. Есть ли ошибка в рецепте, в котором нет ни грама сахара?
Ну и, если есть москвичи, подскажите, где можно купить всякой всячины, типа добавок "Экстра Р", солода, отрубей и.т.д.

[Татьяна С.]

Здравствуйте! Наконец-то сбылась моя давняя мечта, купила себе хлебопечку Панасоник. Встраиваюсь в Ваши ряды хлебопеков. За 2 дня уже испробовала испечь хлеб быстрый, хлеб обычный белый (разницы вообще не поняла, кроме времени выпечки, быстрый печется за 2 часа, а обычный-за 4 часа), попробовала хлеб с ржаной мукой и тесто ржаное (рецепты брала из инструкции к хлебопечке).
С белым хлебом все в порядке, получился с первого раза. Правда, сначала 2 раза получился нормальный, а 2 раза из тех же ингридиентов пекла и почему-то корочка треснула, но на вкусе это никак не отразилось.
С ржаным хлебом как-то все сложней. Во-первых, по рецепту нужна добавка "Экстра-Р", непонятно где её брать...Я живу в Москве, обошла все магазины близлежащие, там не то что нет добавки "Экстра-Р", даже элементарного разрыхлителя нет... Вообщем, пекла без добавки. На вкус, вроде, ничего. Правильно пишут, что обязательно надо дать остыть, иначе, он как сырой получается, но вид у него оставляет желать лучшего. Верхушка получилась опавшая и вся кривая (как будто пооткусывал кто-то сверху), потом попробовала рецепт "Хлеб с ржаной мукой", где не надо никаких добавок и на 350 г. пшеничной муки кладется 50 г. ржаной, там в рецепте, по ходу что-то намудрили...Сухие дрожжи-1 ч.л., а сахара вообще нет, ни ложки, ни полложки...Странно, как дрожжи должны поднятся без добавления сахара? Вообщем, в итоге, возникло 3 вопроса:
1. Почему иногда трескается корочка у белого хлеба?
2. Почему "падает" корочка у черного хлеба?
3. Есть ли ошибка в рецепте, в котором нет ни грама сахара?
Ну и, если есть москвичи, подскажите, где можно купить всякой всячины, типа добавок "Экстра Р", солода, отрубей и.т.д.

Здравствуйте, Лена777! Прежде всего поздравляю вас с приобретением и вступлением в ряды хлебопеков . А теперь по существу заданных вопросов. Я хоть и не москвичка, но перечисленные вами добавки покупала в Москве на ВВЦ пав.№1 "Дома-Хлеб". Там все это есть, только не думайте, что это большой магазин. Под него в павильоне отведен очень маленький "закуточек", но ассортимент большой. Для ржаного хлеба я купила там солод ржаной ферментированный, панифарин, закваску Экстра-Р и ржаные отруби.
По поводу корочки белого хлеба: она трескается если тесто недостаточно расстоялось и от избытка дрожжей. А у ржаного выпуклой крыши не ждите (при большом содержании ржаной муки). Падает крыша при избытке воды, а также, если перестоит. Об этом почитайте в соответсвующих разделах, там очень много полезных советов. И насчет сахара: мне встречались рецепты с отсутствием сахара, но это, я думаю, не ошибка, а дело вкуса. Ведь пекут хлеб и без соли. Я, например, не люблю сладковатый привкус у столовых хлебов, но не признаю несладких куличей. С другой стороны, если нет сахара в тесте, будет корочка бледная. Так что ориентируйтесь на свой вкус. а рецепты все беру с форума

[Лена777]

И насчет сахара: мне встречались рецепты с отсутствием сахара, но это, я думаю, не ошибка, а дело вкуса. Ведь пекут хлеб и без соли. Я, например, не люблю сладковатый привкус у столовых хлебов, но не признаю несладких куличей.

Да я не про сладковатый вкус имела ввиду, а то что знаю, что без щепотки сахара дрожжи не поднимутся. Как поднимаются дрожжи без сахара?
Спасибо, Татьяна, за ценные советы. На ВВЦ я, скорей всего, нескоро буду, попробую это все найти поближе или научится вообще печь без этих добавок. Тут на Форуме видела рецепт ржаного хлеба, куда входит только мука (ржаная и пшеничная), дрожжи, мед и никаких добавок...

[Огневушка]

[quote name='Лена777' post='128433' date='9.3.2012, 11:07']
1. Почему иногда трескается корочка у белого хлеба?
3. Есть ли ошибка в рецепте, в котором нет ни грама сахара?

- Корочка у белого может еще трескаться, если немного был загущен колобок, в следующий раз добавьте чуть жидкости.
- Сахар не добавляется при выпечке французского хлеба, так как в данном случае дрожжи поднимают тесто за счет большого количества времени на расстойку.

[Лена777]

- Корочка у белого может еще трескаться, если немного был загущен колобок, в следующий раз добавьте чуть жидкости.
- Сахар не добавляется при выпечке французского хлеба, так как в данном случае дрожжи поднимают тесто за счет большого количества времени на расстойку.

Понятненько...Только одно неясно, почему при одних и тех же ингридиентах с одними и теми же дрожжами, в одинаковых пропорциях, корочка у хлеба то трескается, то не трескается.... Загадка...

[showboy2005]

Добрый день!
Отвечаю как технолог хлебопекарной промышленности! Кстати, только вчера приобретший данную хлебопечь, чему несказанно рад!!!
Сахар в тесте является всего лишь необязательным активатором дрожжей. Мука, а точнее содержащиеся в ней полисахариды при расстойке разлагаются и следовательно "сахара" взаимодействуют с дрожжевыми культурами. Если помните из школьного курса, то из крахмала можно сделать патоку. Здесь технология та же.
Но это про пшеничное тесто. В ржаном технология отличается в корне. Т.к. кислотность при брожении ржаной муки в разы выше, обычные дрожжи справляются плохо и следовательно и крышка плоская и мякиш липкий и сыроватый. Решение проблемы - закваска, те же дрожжи, но другие культуры.
Надеюсь объяснил доступно, будут вопросы, пишите, чем смогу-помогу!

[showboy2005]

А трескаться крышка может по независящим ни от чего причинам. Именно поэтому промышленные хлебобулочные изделия практически всегда сверху имеют надрезы, они снимают поверхностное натяжение. Или же верх активно посыпается мукой, либо спрыскивается водой. Т.к. на хлебозаводе в расстоечных шкафах очень высокая влажность, то и растрескивания не происходит.

[Уральская Белка]

потом попробовала рецепт "Хлеб с ржаной мукой", где не надо никаких добавок и на 350 г. пшеничной муки кладется 50 г. ржаной, там в рецепте, по ходу что-то намудрили...Сухие дрожжи-1 ч.л., а сахара вообще нет, ни ложки, ни полложки...Странно, как дрожжи должны поднятся без добавления сахара? Вообщем, в итоге, возникло 3 вопроса:
1. Почему иногда трескается корочка у белого хлеба?
2. Почему "падает" корочка у черного хлеба?
3. Есть ли ошибка в рецепте, в котором нет ни грама сахара?

Это французский хлеб с ржаной мукой. Очень замечательный. Никакой ошибки в рецепте нет, так что смело пробуйте. И хлеб очень вкусный получается. У нас это самый любимый (где-то в теме про Панасоников я выставляла фото этого хлеба). По поводу остальных вопросов - поищите на форуме советы бывалых хлебопёков, найдете для себя исчерпывающие ответы, я, к сожалению, еще не такой профи.

[Патрикеевна]

Решение проблемы - закваска, те же дрожжи, но другие культуры.

showboy2005, что имеется в виду? где брать эти культуры?
Спасибо за то, что присоединились к нашему сообществу, очень интересно послушать профессиональные советы технолога.

[smile]

... А у ржаного выпуклой крыши не ждите (при большом содержании ржаной муки)...

У ржаного на квасе или на пиве получается выпуклая крыша

[Лена777]

У ржаного на квасе или на пиве получается выпуклая крыша

А на Вашем Форуме есть рецепт ржаного хлеба на квасе или на пиве? Я так понимаю, что квас или пиво вместо дрожжей кладутся? Меня ещё терзают смутные сомнения, на режиме "ржаной хлеб" тесто понимается всего час (по моему), это не маловато для ржаного хлеба?
Свекровь говорит, что они раньше ржаной хлеб (тесто) на всю ночь ставили "бродить", а тут час...

[showboy2005]

Сахаромицес церевизиа - это то что мы привычно называем хлебопекарными дрожжами. Всем знакомы)
Церевизиа с. минор - штамм тех же дрожжей, но с уклоном в молочно-кислое брожение. Что более комфортно при работе со ржаной мукой.
Вот в этой смеси Экстра-Р содержаться неплохие энзимы, + солод, что благотворно скажется на вкусо-ароматических характеристиках продукции. Можно подобное сделать и в домашних условиях, во всяком случае мы делали на лабораторках))) Для любителей всего сделанного своими руками приведу приблизительный пример: Нужно цельное зерно, лучше ячмень, которое нужно прорастить, высушить в духовке(при этом важна степень обжарки, чем сильнее тем больше горчинки, и наоборот, слабо-средняя прожарка - ноты карамели), размолоть. Далее добавить воду, дать набухнуть, добавить живой кефир или йогурт. Непастеризованный. Небольшое кол-во. При хорошей жизнедеятельности Вы получите закваску.

[Эрика]

Для любителей всего сделанного своими руками приведу приблизительный пример: Нужно цельное зерно, лучше ячмень, которое нужно прорастить, высушить в духовке(при этом важна степень обжарки, чем сильнее тем больше горчинки, и наоборот, слабо-средняя прожарка - ноты карамели), размолоть. Далее добавить воду, дать набухнуть, добавить живой кефир или йогурт. Непастеризованный. Небольшое кол-во. При хорошей жизнедеятельности Вы получите закваску.

showboy2005, огромное спасибо, мнение профессионала-теоретика дорогого стоит. Хотелось бы подробней распросить Вас именно о солоде. Закваску я уже делать научилась и вполне довольна результатами. Пеку на этой закваске бородинский хлебушек (ну, или его подобие:)), но солод использую покупной.
Мне не очень подходит Ваш способ, потому что я хочу получить именно заварной хлеб, для которого бы солод был предварительно ферментирован и заварен. Можно подробно о процессе ферментации? После того как оно проросло, как его лучше подвергнуть ферментации? И обязательно ли его просушивать после этого, если я все равно его использую сразу и буду заваривать кипятком. Может быть можно после ферментации его сразу смолоть, заварить и использовать? Или без просушки солод не приобретет нужного вкуса-цвета-аромата?

[smile]

А на Вашем Форуме есть рецепт ржаного хлеба на квасе или на пиве? Я так понимаю, что квас или пиво вместо дрожжей кладутся? Меня ещё терзают смутные сомнения, на режиме "ржаной хлеб" тесто понимается всего час (по моему), это не маловато для ржаного хлеба?
Свекровь говорит, что они раньше ржаной хлеб (тесто) на всю ночь ставили "бродить", а тут час...

Я пеку ржаной по рецептам к ХП Panasonic
(первые два рецепта хорошие, в третьем что-то не так - и жидкости много, и дрожжей, об этом на многих форумах пишут).
Квас или пиво добавляются вместо воды (либо вместо части воды).
Хлеб начала печь с покупкой ХП; стаж - год.
Про то, как было раньше - не знаю,
а "хлебопечечный" хлеб нашей семье нравится гораздо больше магазинного...
Успехов Вам!

[Svetik2905]

Я пеку ржаной по рецептам к ХП Panasonic
(первые два рецепта хорошие, в третьем что-то не так - и жидкости много, и дрожжей, об этом на многих форумах пишут).
Квас или пиво добавляются вместо воды (либо вместо части воды).
Хлеб начала печь с покупкой ХП; стаж - год.
Про то, как было раньше - не знаю,
а "хлебопечечный" хлеб нашей семье нравится гораздо больше магазинного...
Успехов Вам!

Добрый день всем. Ятоже начинающий хлебопёк. Раnasonik 3 месяца назад купила. Сразу все получалось,только с ржаным небольшие проблемы. Немного как будто не пропеченый получается.[size="2"][/size]

[Блонди1979]

Добрый вечер,мне муж подарил такую ХП на день рождения,вот смотрю на неё и побаиваюсь первый раз что то сделать,но поглядела ваши советы по выпеканию хлеба,всё таки нужно когда то начинать ,попробую самый простой рецепт,так интересно,что же у меня получится. Спасибо Вам за Ваши советы.

[Патрикеевна]

Блонди1979, удачных вам хлебов!

[Блонди1979]

Блонди1979, удачных вам хлебов!

Спасибо огромное,постараюсь испечь и поставить фото ..

[Патрикеевна]

Блонди1979, ждем ваш хлебушек !

[Блонди1979]

Блонди1979, ждем ваш хлебушек !

Урааа.помоему получилось,сейчас загружу фото колобка))) и самого хлеба,
немного провалился верх,а так получился очень красивый золотистый.