Нужен рецепт батона Опции

[vera0902]

Всем здравствуйте! писала уже вопрос в одной из тем, но там совершенно глухо, мой пост уже пару дней как последний )) А очень хочется найти нужный рецепт...
Хлебопечка у меня пару недель. Хлеб все время (всякий) получается просто супер - и высокий, и верх красивый, и пористый, и мягкий-пушистый..... Но!!!! Никак не получается а-ля батон, который можно тоненько порезать на бутерброды, который бы не рассыпался и не крошился, т.е. мне как раз-таки нужен рецепт плотного, а не пушистого белого хлеба (батона...). Делала и по рецептам форума (из батонной ветки ) и сама экспериментировала - с мукой, яйцами, молоком в разных пропорциях и сочетаниях.. все равно рыхлый и пушистый ))
Может кто-нибудь подскажет рещепт плотного белого батона, который можно нарезать тоненько, как магазинный? В чем секрет? (только чтоб печь в ХП, а не в духовке)

[Огневушка]

Вера, Вы сами ответили на свой вопрос. Секрет именно в том, чтобы замесить в ХП, а выпечь в духовке.
ХП дают более рыхлую текстуру, даже сильно загущая колобок магазинной структуры не получите.

[vera0902]

Вера, Вы сами ответили на свой вопрос. Секрет именно в том, чтобы замесить в ХП, а выпечь в духовке.
ХП дают более рыхлую текстуру, даже сильно загущая колобок магазинной структуры не получите. ИМХО

Огневушка, я уже начала это подозревать, но тайно все еще надеюсь на чудо - вдруг кто-то открыл этот волшебный секрет....

[Эрика]

Записывайте )



Вот и весь секрет. Ну а это я немного адаптировала под свою печку:
Дрожжи сухие - 1,2 чл
Мука - 555 г
Соль - 0.9 чл
Сахар - 1 ст л
Вода (теплая) - 290 мл
Маргарин (масло) - 35 г

Еще бы не прозевать момент, когда посыпать его кунжутиком... ))
Это на размер, L. Корочку предпочитаю светлую

Удачи. )

[Огневушка]

Эрика, расскажите немного подробнее, как на Ваш взгляд маргарин уплотняет текстуру?
Ведь обычно в выпечке тесто с маргарином ( а не с маслом) наоборот более рыхлым будет.
Мне эта тема очень интересна, т.к. и сама ранее задумывалась почему в рецептах хлеба
используется растительное или сливочное масло, а маргарин нет.

[vera0902]

Эрика, спасибо большое! Послезавтра (сегодняшний батон как раз съедят к этому времени ) попробую точно с такими пропорциями.
Просто сегдня делала очень похожий
-1,5 ч.л. дрожжей
-500 г муки
-1,5 ч.л. соли
-1,5 ст.л. сахара
-50 г растительного масла
-260 г воды (я в этот объем воды еще яйцо включила)
Подошел, зараза, выше ведерка )) Воздушный - аж жуть

Может, в Ваших пропорциях лучше будет (дрожжей меньше)... И размер я ставила на такое количество самый большой..... со средней корочкой. А L - не мало? А если печь не на основном, а на ржаном режиме, интересно что получится...

[Огневушка]

Вера, непременно отпишитесь о результате, очень интересно получится ли. Размер L будет достаточно.
Относительно ржаного режима - лучше не стоит, дрожжи могут не успеть отработать - хлеб будет низкий.

[vera0902]

Огневушка, а если низкий, может и плотный ?.... или катасрофически-несъедобно низкий? разница-то всего в 30 минут....

[Эрика]

Эрика, расскажите немного подробнее, как на Ваш взгляд маргарин уплотняет текстуру?
Ведь обычно в выпечке тесто с маргарином ( а не с маслом) наоборот более рыхлым будет.
Мне эта тема очень интересна, т.к. и сама ранее задумывалась почему в рецептах хлеба
используется растительное или сливочное масло, а маргарин нет.

Огневушка, мне кажется, что действительно маргарин в этом рецепте играет не последнюю роль. Хотя я использую именно то, что называется в наших магазинах "маслом".
Кстати по ГОСТ-рецептуре, маргарина идет меньше, чем я привела в своем рецепте. И мама всегда говорила, что растительное масло именно облегчает тесто, то есть делает его структуру именно более воздушной (а нам это в данном рецепте не нужно, ведь мы стремимся к "плотности"). А сливочное масло и маргарин "утяжеляют" тесто. (То, что нам надо)
Никаких яиц и молока! Думаю этот тоже важно
Ну и конечно важен технологический процесс. На производстве батоны делают опарным способом. И выпекают их в пару.
Но как показала моя практика, наши печки вполне адаптированы под выпечку таких хлебушков. Текстура получается отличная! Не крошится даже в горячем виде.
Заметьте и дрожжей тут не очень много. Может и в этом секрет.. А может все вместе дает такой результат, и я им очень довольна. Такой хлеб получается отличным даже на быстрой выпечке. И вкус и текстура очень похожи на настоящие батоны.

[vera0902]

Эрика, а Вы ставите основной режим?

[Эрика]

Эрика, спасибо большое! Послезавтра (сегодняшний батон как раз съедят к этому времени ) попробую точно с такими пропорциями.
Может, в Ваших пропорциях лучше будет (дрожжей меньше)... И размер я ставила на такое количество самый большой..... со средней корочкой. А L - не мало? А если печь не на основном, а на ржаном режиме, интересно что получится...

Дрожжи можете немного уменьшить, примерно до 0.9 чл
Размер вроде нормально, L. Корочку можно среднюю.. Но батончики же светлые должны быть Ржаной режим не советую. Еще раз повторю, наши печки уникально адаптированы под выпечку этого рецепта

ОСНОВНОЙ РЕЖИМ!
Можно даже быстрый )

[Огневушка]

Огневушка, мне кажется, что действительно маргарин в этом рецепте играет не последнюю роль. Хотя я использую именно то, что называется в наших магазинах "маслом".

Эрика, так Вы все же кладете масло, а не маргарин?
Я и сама стала в рецептах частично заменять растительное масло сливочным, грамм 10.
Ну, и сыворотка, конечно. Хлеб стал лучше использоваться в бутерах.

[Эрика]

Эрика, так Вы все же кладете масло, а не маргарин? Я и сама стала в рецептах частично заменять растительное масло сливочным, грамм 10.
Ну, и сыворотка, конечно. Хлеб стал лучше использоваться в бутерах.

Да, я кладу масло, но то масло, которое у нас в магазинах самое дешевое и на развес ) то есть по сути это маргарин ) Если быть совсем точной, для тех, кто из Крыма знает - масло Тульчинка.
На настоящем масле я не пробовала.

На счет сыворотки ничего сказать не могу пока. В этот рецепт не рекомендую. А вдруг она создаст эффект "крошимости" )

А, девочки! Еще важно, думаю. Вода обязательно теплая!

[vera0902]

Эрика, спасибо за "про воду теплую" Я как раз холодную лью, из фильтра. А теплую насколько? чуть-чуть, но не горячую?

[Огневушка]

Да, я кладу масло, но то масло, которое у нас в магазинах самое дешевое и на развес ) то есть по сути это маргарин ) Если быть совсем точной, для тех, кто из Крыма знает - масло Тульчинка.
На настоящем масле я не пробовала.

На счет сыворотки ничего сказать не могу пока. В этот рецепт не рекомендую. А вдруг она создаст эффект "крошимости" )

А, девочки! Еще важно, думаю. Вода обязательно теплая!

Тульчинку знаю, она у нас тоже есть. А вот сыворотка, наоборот придает эластичность.
Жидкость загружаю только подогрев ее до комнатной температуры (чуть теплую).

[Эрика]

Эрика, спасибо за "про воду теплую" Я как раз холодную лью, из фильтра. А теплую насколько? чуть-чуть, но не горячую?

vera0902, я всегда делаю так: соль и сахар растворяю в небольшом количестве горячей воде (ведерко жалко, берегу от царапин), а потом доливаю до нужного количества холодной. Получается где-то градусов 55-60. То есть в руке держать стаканчик приятно, не горячо )

А вот сыворотка, наоборот придает эластичность.

Огневушка, возможно да, даже скорее да, чем нет. Но увеличится кислотность теста. Вы, конечно пробуйте, потом расскажите. Но для классического батона я рекомендую использовать классический рецепт

[Огневушка]

Вера, еще вот что могу добавить. Очень важно хлеб резать остывшим.Более тонко хлеб можно
нарезать вчерашний или когда после выпечки пройдет часов 5-6 (сама каждый день кромсаю
сыну бутеры на работу). И половина успеха - это хороший хлебный нож. Именно хороший.
У меня кусочки нарезаются довольно тонко. Пусть даже чуть толще чем магазинный,
но за счет сдобности хлеба бутеры все равно намного вкусней, чем с магазинного хлеба,
по определению моего сына "бомба".

[vera0902]

Огневушка, да, я всегда режу не раньше, чем часа через 2-3 после выпечки, и нож специальный - пила, и просто острым пробовала.
А сывороткой у нас проблема в магазине я ее уже не видела с год, наверное....

[tatulja]

Вера, если вы хотите просто хлеб, то прислушайтесь к Эрике. А вообще-то можете поискать на форуме другие рецепты, здесь их много. Среди них есть незаслуженно забытые. Ищите и найдете, удачи!

[vera0902]

tatulja, я и собираюсь прислушаться, только завтра сегодня еще есть батон. А по форуму я из батонных тем много чего делала - не то, чего б хотелось добиться... поэтому темку и завела