Пшеничный в МВ, на "вечной" закваске Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Эрика]

Предлагаю Вам, друзья, несложный рецепт хлеба на закваске (без использования дрожжей) с простым набором ингредиентов
для выпечки в МВ (в данном случае dex 60)

ОПАРА
Ржаная "вечная" закваска - 2 ст ложки
Мука пшеничная - 300 г
Вода 300 мл
Соль - 0,5 чл
Сахар - 0,5 чл
Начальная температура - 25-28 °C
Время брожения - до увеличение в 2,5 -3 раза
Я оставляла на ночь просто при комнатной температуре (чуть ниже 20).
А утром поставила на батарею и через час закваска приняла нужный вид.

ЗАМЕС ТЕСТА
Тесто делаем в ХП
200 г муки - насыпаем вниз ведерка
Подсолнечное масло - 1-2 ст ложки
соль - 0,5 чл
сахар 1 ст л
Вся опара

Включаем режим пельмени.
Наблюдаем за колобком. У меня за 20 минут сформировался красивый колобок.
Достаем колобок обваливаем в муке и укладываем в смазанную маслом и присыпанную манкой кастрюльку МВ.
Сверху посыпаем любимыми специями, в данном случае - кунжут, кориандр, анис и немного ржаной крошки.

РАССТОЙКА
Я расставивала на режиме йогурт (40 °C) в течене 1,5 часов. Потом на 15 минут включила "ручной" 60 °C.

ВЫПЕЧКА
Теперь "Выпечка" на 1,5 часа
Не удержалась. Аромат был сногсшибательный. Кто знает аромат заквасочного хлеба тот меня поймет )
Приоткрыла крышку на 60-й минуте выпечки.. (КРЫШКУ МВ НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!))
Хлеб поднялся до крышки! И макушкой уперся в колечко (там такое резиновое )



Через полчаса выпечка закочилась и я оставила хлеб еще на 15 минут в МВ, сняв клапан (чтобы не капал конденсат).
Потом извлекла ведерко из МВ и дала постоять почти до полного остывания.



Резали еще теплым.





Это необыкновенный хлеб. Даже не знаю с чем его сравнить. Он ни на что не похож)
Очень вкусный, с нежной эластичной консистенцией и очень ароматный.
Ни в ХП ни в духовке у меня не получалось такого красивого и вкусного хлеба. (Я не себя хвалю а свою мультяшечку )
Буду очень рада если кто-то повторит мой эксперимент и поделится впечатлениями. Рецепт совсем несложный.
Этот хлебушек стОит того.
Теперь пшеничный хлеб я буду всегда печь в МВ и только на закваске!

[Огневушка]

Предлагаю Вам, друзья, несложный рецепт хлеба на закваске (без использования дрожжей) с простым набором ингредиентов
ОПАРА
Ржаная "вечная" закваска - 2 ст ложки

Хлебушек отличный получился!
Эрика, дайте ссылочку , плиз, где посмотреть как делается ржаная "вечная" закваска.

[Эрика]

Спасибо, Огневушка, пожалуй я создам тему на форуме.. Может кому пригодится. Я брала информацию в печатной научной литературе. Скоро будет ссылка

[Патрикеевна]

Я брала информацию в печатной научной литературе. Скоро будет ссылка

Эрика, создавайте! Я на форуме видела упоминания о вечной закваске, но сам рецепт не встречала. И спасибо за рецепт хлебушка! Вы так восторженно о нем отзываетесь! Я в мультиварке никогда не выпекала хлеб.

[Эрика]

Готово
Вечная Закваска

Вы так восторженно о нем отзываетесь!

Ну я только осваиваю МВ. И сегодяншний результат меня, можно сказать, очень приятно удивил )

[Надежда Безруков...]

Это необыкновенный хлеб. Даже не знаю с чем его сравнить. Он ни на что не похож)
Очень вкусный, с нежной эластичной консистенцией и очень ароматный.
Ни в ХП ни в духовке у меня не получалось такого красивого и вкусного хлеба. (Я не себя хвалю а свою мультяшечку )
Буду очень рада если кто-то повторит мой эксперимент и поделится впечатлениями. Рецепт совсем несложный.
Этот хлебушек стОит того.
Теперь пшеничный хлеб я буду всегда печь в МВ и только на закваске!

Подскажите пожалуйста не кислит ли Ваш хлебушек?

[Эрика]

Подскажите пожалуйста не кислит ли Ваш хлебушек?

Безусловно, кислинка присутствует, как и в большинстве заквасочных хлебов и хлебов длительного брожения. В данном рецепте используется сравнительно небольшое количество закваски и "кислым" его вкус назвать нельзя. Если для этого хлеба закваску обновить не ржаной, а пшеничной мукой, то кислинка будет еще меньше.
В МВ расстойка проходит очень стремительно, и это сводит процесс образования кислоты в тесте к минимуму.
Но есть и обратная сторона медали. Выпечка в МВ затрудняет испарение, в результате чего в тесте концентрируется бОльшее количество спиртов. Поэтому хлеб имеет своеобразный запах. Если хлеб выпекается на обычных дрожжах, то лично мне этот запах не нравится. А у заквасочного хлеба запах и вкус намного приятнее. Попробуйте. Мякиш хлеба, испеченного в МВ удивит Вас своей воздушностью.

[Алексей Б]

Эрика

Здравствуйте!
Какая у вас модель МВ ?
У меня в МВ Panasonic, мякиш практически всегда сыроватый получается.

[Эрика]

Алексей Б, в первом абзаце этой темы написано, что хлеб выпекался в dex 60.
Проблем с непропеченностью не было никогда.
Единственный недостаток выпечки в МВ - это белая верхушка. Поэтому готовое изделие на несколько минут ставлю под гриль.
Особенностей панасоника, к сожалению, не знаю. Может, кто-то другой подскажет. Но скорее всего, нужно просто увеличить время выпечки.

[Алексей Б]

Извиняюсь за невнимательность)
Время увеличивал, не очень помогает, тугой замес немного спасает, хоть и хлеб плотный получается.
Посмотрел, DEX DMC-60 в два раза мощнее, возможно это дает некий бонус к просеканию, не смотря на больший объем чаши.

[Эрика]

А как у Вас с другой выпечкой? Проблемы только с хлебом или вся выпечка плохо пропекается?

[Алексей Б]

А как у Вас с другой выпечкой? Проблемы только с хлебом или вся выпечка плохо пропекается?

Не пробовал, потребность именно в бездрожжевом хлебе, сдобу честно говоря, кушать некому будет

[Эрика]

Понятно. Попробуйте уменьшить пропорции и заложить в мультю меньшее количество теста. Если есть возможность, покажите фото (хотя бы в личку) - я не понимаю, какую проблему пытаюсь решить.

Причин непропеченности очень много. В Вашем случае, как мне кажется, виновата либо низкая температура выпечки либо недостаточное время, то есть хлеб элементарно не успевает пропечься. Если есть термощуп, можно проверить температуру хлеба после выпечки . Мякиш готового хлеба имеет температуру 95-97 Ц.
Также причиной непропеченности может быть плохая разрыхленность хлебного теста или его неправильная влажность (как слишком высокая, так и слишком низкая), но без фото я могу только гадать.

[ДваМеня]

Испёк первй пшеничнй:
Фотки выложены в хронологической последовательности.



Вот она вызрела на батарее:



А вот и готовй хлебушек:




Тесто при вызревании было вот как вогнуто, так оно было выгнуто
Тесто очень липкое, при надавливании пальцем легко промялось и прилипло. Тут же осело в месте надавливания и так и не восстановило своей структуры.

В готовом хлебе мякишь при надавливании полностью восстанавливает свою структуру.

В чём я скосячил?

а) мало муки.
б) неправильный замес.

Нужно ли вымешивать тесто долго? То есть достаточно ли для пшеничного теста просто его смешать, нужно ли его молотить минут много?
У тебя хлеб замешивался 20 минут, достаточно ли будет 10ти? Как это повлияет на мякишь?

Что такое обминка? ( это чтобы крупные пузыри убрать, да? ) и когда её делать?

В чём разница между пшеничной жидкой и ржаной густыми заквасками, ты же замешиваешь на густой, зачем тогда пшеничная? Это влияет на вкус?

[Эрика]

Саш, такой хлебушек нужно сразу скармливать птичкам, одного взгляда на него достаточно, чтобы понять, что это провал во всех смыслах. И в его дальнейших органолептических исследованиях смысла нет по определению.

Муки мало, конечно. Это пшеничный хлеб. Если месишь в ХП, то должен быть стандартный колобок. Ни к чему липнуть он не должен.

А что закваска у тебя уже пшеничная? Очень красивая. Ароматная наверное? Очень хорошая разрыхленность. Такая закваска при правильной температуре может поднять хлеб за 20-30 минут. Так что не прозевай, это тоже может привести к провалу. )))

По твоим вопросам:

Нужно ли вымешивать тесто долго?

Да, пшеничное тесто нужно вымешивать долго, для того чтобы хорошо развить клейковину. Либо полный цикл "пельменей", либо полный цикл "пиццы", либо основная программа. Десятиминутный замес в хлебопечке это очень мало для пшеничного теста.

Что такое обминка? ( это чтобы крупные пузыри убрать, да? ) и когда её делать?

Да это удаление скопившегося углекислого газа из теста с целью придания ему более однородной и мелкопористой разрыхленности. Обычно хлебное тесто подвергают двум-трем обминкам за весь цикл расстойки. В хлебопечке обминки делаются автоматически. Их по две на каждой хлебной программе, кроме "ржаного" и "без глютена".

В чём разница между пшеничной жидкой и ржаной густыми заквасками, ты же замешиваешь на густой, зачем тогда пшеничная? Это влияет на вкус?

Конечно! У пшеничной закваски меньше кислотность, чем у ржаной. А значит и хлеб она будет подкислять меньше. Но самое главное преимущесто пшеничных заквасок это их аромат и вкус.

И еще, давай подробно: как месил, на какой программе, сколько замес, сколько обминок, сколько расстойка.
Я писала рецепт для МВ, а если все равно печешь в ХП, то делай просто на основной программе!

Я сегодня тоже пекла пшеничный на закваске, и тоже не в МВ, а в ХП )). Только вытащила, еще не разрезала даже. Аромат божественный!
Все на основной программе.

[ДваМеня]

Саш, такой хлебушек нужно сразу скармливать птичкам

Уже съел.

Муки мало, конечно. Это пшеничный хлеб. Если месишь в ХП, то должен быть стандартный колобок. Ни к чему липнуть он не должен.

Да, спасибо.

А что закваска у тебя уже пшеничная?

Да, уже перекормил.

Да, пшеничное тесто нужно вымешивать долго, для того чтобы хорошо развить клейковину.

Хммм... конечно, постараюсь вымесить подольше в следующий раз, однако хватит ли у меня терпения 30 минут месить его руками...

Сейчас перешёл на "ручной" способ изготовления хлеба, даже панасониковский заварной сделал руками. Замесил его хорошенько лопаткой и оставил расстаиваться. Очень здорово( не всмысле вкуса - вкус не изменился ) получился, такой же, как и сама печка делает.

... подвергают двум-трем обминкам за весь цикл расстойки. Их по две на каждой хлебной программе, кроме ...

Спасибо. Не был готов потратить время на подробный разбор программ хлебопечки

...пшеничных заквасок это их аромат и вкус.

Пока у моей( сегодня ещё понюхаю ) такой же аромат. Кстати, хлеб на вкус получился кисловато-горьковатый, не всмысле - есть не могу, а такой, вкууусненький. Это текстом трудно передать

И еще, давай подробно: как месил, на какой программе, сколько замес, сколько обминок, сколько расстойка.
Я писала рецепт для МВ, а если все равно печешь в ХП, то делай просто на основной программе!

Хлебопечка - печёт, Сашка - месит
Замесил я его один раз, хорошенько размешал в ведёрке хлебопечки опару, включил на 1 минуту и ушёл гулять часов на 5-6. Вечером пришёл - включил выпечку.

Я сегодня тоже пекла пшеничный на закваске, и тоже не в МВ, а в ХП )). Только вытащила, еще не разрезала даже. Аромат божественный! Все на основной программе.

ТЫ молодец! Как прекрасно, что у тебя всё получается, даже на автопилоте!
Мне хочется научится печь хлеб, даже если у меня под рукой будет только мука, вода и сковородка. Поэтому столько косяков.

У тебя в комнате тепло?
Просто за такое время моя закваска не успеет хлеб поднять. Её нужно хорошенько выстоять на батарее, потом опару. Потом уже сам хлеб.в хлебопечке (вкл печку на мин и заворачиваю в во всё что есть X) )

[Эрика]

Хммм... конечно, постараюсь вымесить подольше в следующий раз, однако хватит ли у меня терпения 30 минут месить его руками...

Хлебопечка - печёт, Сашка - месит
Замесил я его один раз, хорошенько размешал в ведёрке хлебопечки опару, включил на 1 минуту и ушёл гулять часов на 5-6. Вечером пришёл - включил выпечку.

Зачем это? У тебя чудесная печка, зачем ты месишь руками пшеничное тесто?

У тебя в комнате тепло?
Просто за такое время моя закваска не успеет хлеб поднять. Её нужно хорошенько выстоять на батарее, потом опару. Потом уже сам хлеб.в хлебопечке (вкл печку на мин и заворачиваю в во всё что есть X) )

19,6°C. Не жарко)
ХП тоже стараюсь укутывать во время расстойки. Но хлеб у меня прет как сумасшедший.
Если это не противоречит твоей религии, то как вариант, можешь добавлять в пшеничный хлеб вместе с закваской немного дрожжей. Любых - сухих, свежих. 1-2 грамма, не более. Посмотришь на результат. По идее, это даст более пышную и эластичную структуру мякиша, а также ускорит расстойку.

[Olginka]

вопрос, наверное, глупый...но всё же - опару перд выкладыванием в ведерко надо обминать?
мой первый опыт получился воздушный и с немного (совсем чуть-чуть) сорваной крышей
делала на основном режиме