IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

8 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Вечная закваска, на ржаной муке
Эрика
сообщение 29.3.2012, 0:46
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии, которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску я взяла 1 грамм свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм/1мм и несколько кристаллов закваски Vivo). Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.

Раз я взяла на себя такую ответственную задачу, то приведу первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления smile.gif

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.

Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
Огневушка
сообщение 29.3.2012, 5:15
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)

Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60


Эрика, огромнейшее спасибо за такую интересную информацию!!! Очень все подробно и доходчиво изложили.

В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
При хранении в холодильнике насколько плотно укупоривать банку?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 29.3.2012, 12:00
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Здравствуйте, Эрика!

Спасибо Вам большое за информацию о приготовлении закваски!
Скажите, а Вы успеваете за 10 дней (срок хранения одной порции) всю ее использовать,
или через некоторое время закваски становится настолько много, что часть приходится выбрасывать?

Еще скажите пожалуйста, чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах:
лучше поднимается, вкуснее?
Просто я закваску никогда не использовала, а теперь вот думаю попробовать...


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 29.3.2012, 12:07
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Цитата(Эрика @ 29.3.2012, 0:46) *
Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб...


Эрика, и еще такой вопрос:
Эти 100-300 г муки, которые добавляются в закваску, вычитаются потом из количества муки, которое указано в рецепте?
И сколько все-таки лучше добавлять: 100 г или 300? Или это не имеет значения?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 29.3.2012, 20:48
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Огневушка @ 29.3.2012, 5:15) *
Эрика, огромнейшее спасибо за такую интересную информацию!!! Очень все подробно и доходчиво изложили.

В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
При хранении в холодильнике насколько плотно укупоривать банку?

Огневушка, на производстве данную закваску рекомендуют хранить в прохладных проветриваемых помещениях, в открытых дежах. Потому что дрожжам необходим кислород.
Я храню в холодильнике, чтобы сдерживать ее рост. Храню в обычной эмалированной кастрюльке и закрываю крышкой. Скоро переложу в банку, так как более 100 г для хранения не нужно.
Излишки, кстати, можно высушить, сложить в банку и хранить очень долго или раздать соседям. )


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 29.3.2012, 21:24
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(smile @ 29.3.2012, 12:00) *
Еще скажите пожалуйста, чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах:
лучше поднимается, вкуснее?
Просто я закваску никогда не использовала, а теперь вот думаю попробовать...

К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (…) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки ) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче )
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

А главное, конечно, – вкус. Например в ГОСТ рецептуре дарницкого хлеба - только мука, вода и соль smile.gif Ну и капочка дрожжей, для закваски.. И тем не менее инет пестрит всевозможными рецептами дарницкого хлеба, где в каментах кто-то обязательно спросит «а он похож на магазинный?» Ответ очевиден.

Кроме того на этой закваске получается очень вкусный пшеничный хлеб, без применения дрожжей. Я вчера пекла на этой закваске пшеничный хлеб. Фото и подробная инструкция тут: http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...ic=6807&hl=

И, напоследок, цитата о пшеничных заквасках: «Пшеничные закваски применяются для улучшения качества изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами; для обеспечения стабильности технологии и качества изделий; обеспечения микробиологической чистоты готовой продукции при хранении».

С химией разобрались, теперь математика )
Цитата(smile @ 29.3.2012, 12:00) *
Скажите, а Вы успеваете за 10 дней (срок хранения одной порции) всю ее использовать,
или через некоторое время закваски становится настолько много, что часть приходится выбрасывать?


Скажу сразу – я ничего не выбрасывала. Но. Если Вы будете следовать рецептуре, то на выходе, после 2го освежения, у вас получится 4 кг закваски ) Поэтому я делала так:
1-й и 2-й этап - всё по рецептуре.
1-го освежение - освежила 100 грамм закваски, а на остальной закваске сделала хлеб (правда еще с добавлением дрожжей, так как закваска была недостаточно зрелой).
После 1-го освежения у меня получилось 420 грамм. И я убрала их в холодильник.
Через 2-3 дня я достала закваску для 2-го освежения (как видите, я не очень точно следовала технологии и проводила освежения реже).
100 г -освежила, а остальное (320 г) взяла для хлеба.
В этот раз уже пекла с символическим добавлением дрожжей около 1 гр св. дрожжей.
Первый хлеб без применения дрожжей я испекла, когда закваске было 10 дней.

Цитата(smile @ 29.3.2012, 12:07) *
Эти 100-300 г муки, которые добавляются в закваску, вычитаются потом из количества муки, которое указано в рецепте?
И сколько все-таки лучше добавлять: 100 г или 300? Или это не имеет значения?

Вы можете добавлять абсолютно любое количество закваски. Я обычно использую ту часть, которая мне не нужна. )
Вес закваски входит в общую рецептуру хлеба. Поэтому его нужно вычитать из рецепта. Если вы будете следовать рецептуре, то у Вас получится следующее соотношение муки и воды:
В 100 г закваски – 55 г муки и 45 г воды.
Таким образом, если Вы берете 300 г закваски, то расчет муки будет таким:
55г*3=165г (165г вычитаем из рецептуры, а остальное досыпаем мукой)
Расчет воды аналогично:
45г*3=135г (из общего количества воды отнимаем 135, остальную воду доливаем по рецепту)

Когда Вы количество закваски уменьшите до 100г, то будете использовать 1-2 ст ложки на хлеб. И тогда эта математика уже будет неважна, так как 2 ст ложки особо не отразятся на замесе и их можно вообще не учитывать. Тем более что закваска по консистенции не сильно отличается от хлебного теста.

О, да, спасибо что напомнили. Важно. О консистенции.
Для тех, кто уже искал информацию о заквасках, нередко встречали фразу о «консистенции сметаны» ) Так вот, у этой закваски НЕ консистенция сметаны. У этой закваски консистенция тугого теста ))
А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно. Эта закваска в силу своей низкой влажности сама себя защищает от нежелательных микроорганизмов. У нее приятный запах ржаной муки и спиртового брожения.
В такой сухой среде, правда, замедляются и процессы брожения, но если Вам нужно ускорить этот процесс (для выпечки хлеба), просто отделите нужную часть, добавьте воду и муку в соотношении 1:1 (вот тут как раз получится консистенция сметаны) и дайте этой смеси (по сути - опаре) побродить до увеличения вдвое-втрое. После этого можно закидывать в ХП и добавлять остальные ингредиенты.
А саму закваску переувлажнять не стоит, это может стимулировать рост гнилостных и уксусных бактерий. Но и не допускайте заветревания и образования корки на поверхности – она блокирует доступ воздуха.

Сейчас я уже знаю, что могу забыть о ней на пару недель, потом освежить и поставить обратно.

Мда, лаконичность - не мой конёк) Всем спасибо )


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 29.3.2012, 22:22
Сообщение #7

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8171
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11099 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Цитата(Эрика @ 29.3.2012, 21:24) *
К слову, фраза технолога, которого цитируют учебники уже почти 100 лет.
«Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске»
И еще цитата нашего современника: «В основном из ржаной муки (…) тесто готовят на закваске, что вызывается особенностями химического и ферментативного состава ржаной муки».
Не углубляясь особенно в дебри биохимии, могу сказать, что, если в Вашей семье ржаной хлеб востребован и Вы его печете хотя бы раз в неделю, то приготовить закваску стоит.
Ну, если вдруг, кому интересно, немного науки ) Под особенностями ржаного теста в данном случае подразумевается наличие в нем альфа-амилазы и ее способности блокировать дрожжевое брожение путем осахаривания крахмала и кристаллизации клейковины. Именно эти процессы препятствуют «всхожести» ржаного хлеба. Также было установлено, что молочнокислые бактерии (МКБ) сдерживают процесс кристаллизации, помогая дрожжам в их нелегкой задаче )
К тому же дрожжи, изначально выращенные в ржаной муке (в закваске) обладали большей активностью, более высокой подъемной силой и удлиненной фазой жизнедеятельности, по сравнению с обычными дрожжами, когда попадали в свою привычную ржаную среду.

Эрика, почти убедили приготовить закваску biggrin.gif

Цитата(Эрика @ 29.3.2012, 21:24) *
А так же вы встречали информацию о плесени, уксусном или ацетоновом запахе, зеленом цвете и пр. Некоторые даже убеждают, что «так должно быть, только плесень сверху снимите». Нет, так быть не должно.

Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 29.3.2012, 22:26
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Эрика, спасибо огромное!

Все очень понятно, b67dbf7a403d.gif да и текст не показался длинным - прочитался на одном дыхании d8972a5723bd.gif

Завтра надо будет поставить закваску 352.gif 352.gif 352.gif

Эрика, а у Вас есть рецепт "Дарницкого" по ГОСТу?
Или ссылка на него?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 29.3.2012, 22:42
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(smile @ 29.3.2012, 22:26) *
Эрика, а у Вас есть рецепт "Дарницкого" по ГОСТу?
Или ссылка на него?

Да, это рецептура:



А по этой таблице расчитывается сколько ингредиентов закладывается в закваску, а сколько в тесто. Также указано время брожения и температура.



И режим выпечки:



Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 30.3.2012, 20:45
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Патрикеевна @ 29.3.2012, 22:22) *
Эрика, почти убедили приготовить закваску

Патрикеевна, я совсем не хочу усложнять Вашу жизнь и агитировать вступать в ряды заквасочников. ) Кроме того, я не считаю себя оппозиционером дрожжеваров )
Я не пропагандирую того, о чем почти ничего не знаю. Я лишь хочу помочь тем, кто уже решился на эксперимент с закваской, но не обладает достаточной информацией для ее приготовления.
Что касается этой закваски - я обнаружила, что она очень нетребовательная к содержанию, податлива и универсальна в применении. С ней можно печь любой хлеб, как без добавления дрожжей, так и с добавлением. Она в любом случае окажет только положительный эффект. Я даже всем известную творожную сдобу пеку уже совсем без дрожжей. Просто потому, что не вижу необходимости в их применении.

Цитата(Патрикеевна @ 29.3.2012, 22:22) *
Вот это меня всегда останавливало перед приготовлением закваски. Ведь нет уверенности, какие именно микроорганизмы разведутся в закваске помимо дрожжей. На производстве наверняка лаборатория контролирует состав закваски.

Когда я только определялась с выбором типа закваски, для меня вопрос гигиены тоже играл главную роль.
Поэтому выбор и пал на вечную, так как она проверена, действительно веками. При монастырях подобные закваски живут по 600, 700 лет! Наши прабабушки пекли хлеб тоже на такой закваске. И ее главное отличие - минимум ингредиентов и низкая влажность.
Хранили наши предки ее так. Обычно хлеб делали раз в неделю, хлеб месился в большой широкой посуде - обычно - кадушка, корыто и тп (деревянное, конечно) - после замеса формовали хлеб а остатки теста сошкребали в угол корыта и в таком виде и хранили закваску. В хлебе тогда не было ничего кроме муки и воды.
И не портилось эта закваска без холодильника.

По поводу лабораторного анализа на производсте - ничего не могу сказать. Знаю, что закваску ежедневно проверяют на кислотность, но это лишь технологическая сторона вопроса.
В любом случае образование в продукте враждебных нашему организму микроорганизмов и процессы их жизнедеятельности, как правило сопровождаются очевидными изменениями продукта - неприятный запах и цвет, тягучая консистенция и тд. То есть испорченный продукт мы, как правило, можем определить и без лаборатории.
А эта закваска имеет просто вид теста. Я даже иногда развожу ее немного водой, потому что мне кажется, что она совсем засохла )
Разведу теплой водичкой, оставлю на столе - через пол часа она оживает, поднимается, как опара. И пахнет дрожжевым тестом и ржаной мукой. Добавлю муки - и снова в холодильник.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 30.3.2012, 21:05
Сообщение #11

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8171
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11099 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Цитата(Эрика @ 30.3.2012, 20:45) *
Патрикеевна, я совсем не хочу усложнять Вашу жизнь и агитировать вступать в ряды заквасочников. ) Кроме того, я не считаю себя оппозиционером дрожжеваров )
Я не пропагандирую того, о чем почти ничего не знаю. Я лишь хочу помочь тем, кто уже решился на эксперимент с закваской, но не обладает достаточной информацией для ее приготовления.
Что касается этой закваски - я обнаружила, что она очень нетребовательная к содержанию, податлива и универсальна в применении. С ней можно печь любой хлеб, как без добавления дрожжей, так и с добавлением. Она в любом случае окажет только положительный эффект. Я даже всем известную творожную сдобу пеку уже совсем без дрожжей. Просто потому, что не вижу необходимости в их применении.

Эрика, ничего себе не агитируете, столько комплиментов ржаному на закваске smile.gif ... ничего не знаю!!! 2.gif biggrin.gif я сегодня уже съездила в Метро и купила Vivo специально для вечной закваски, сегодня буду на ночь ставить опару!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 30.3.2012, 21:15
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Патрикеевна @ 30.3.2012, 21:05) *
Эрика, ничего себе не агитируете, столько комплиментов ржаному на закваске smile.gif ... ничего не знаю!!! 2.gif biggrin.gif я сегодня уже съездила в Метро и купила Vivo специально для вечной закваски, сегодня буду на ночь ставить опару!

smile.gif
У Вас получится отличная закваска, я уверена. Если что - спрашивайте.
Сначала разведите в теплой водичке Vivo (совсем немного, на кончике ножа) , туда же крошку свежих дрожжей. Через полчасика добавляйте туда муку.
Кстати, на какой остановили выбор? Я брала Виталакт - даже не знаю какая лучше для этих целей.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 30.3.2012, 23:03
Сообщение #13

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8171
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11099 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Цитата(Эрика @ 30.3.2012, 21:15) *
Кстати, на какой остановили выбор?

А я купила закваску Йогурт, почитала состав и решила, что она очень хорошо подходит для этих целей.
Цитата
Йогурт содержит молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты, которая губительно действует на болезнетворные бактерии.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 31.3.2012, 1:00
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Патрикеевна @ 30.3.2012, 23:03) *
Йогурт содержит молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку

Немного проштудировала литературу.. Болгарская палочка используется для производства жидких дрожжей (в современном производстве) и благоприятно влияет на дрожжевое брожение.
Я об этом еще не знала, когда стартовала закваску. Пожалуй, добавлю немного при следующем освежении. Спасибо за идею.

А вот информацию о бактериях для ржаной закваски, не нашла. Только очень обобщенно: "Благодаря применению молочнокислых бактерий групп А и В в соотношении 1:2 выведение закваски ускоряется, при этом закваска по качеству получается значительно выше".
Что за группа А и В - не понятно..

А вообще, надо дать наводку технологам, работающим в Vivo. Такой ассортимент продукции, а закваски для вечной закваски нет! )


Спасибо сказали:
oka,
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 4.4.2012, 21:47
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Пополню тему парой хлебушков, приготовленных на вечной закваске.
Еще свеженькие.)
100% пшеничный, готовился сегодня ночью на таймере, за колобком не следила, получился неплохо.



1 чл закваски, перед выпечкой подкормила пшеничной мукой и водой.
По вкусу он почему то нам напомнил хлебные палочки, особенно корочка точь-в-точь. Может потому что в этот раз я немного увеличила количество сахара. Мякиш очень эластичный и мгновенно восстанавливает свою форму при надавливании. .Но самое главное - очень приятный аромат у этого хлеба. Не могу объяснить.. но то ли медом, то ли цветком каким то полевым пахнет)) (в составе меда нет, только мука, масло, соль и сахар).
Я даже сегодня решила засушить часть закваски, и оставить ее для пшеничных хлебов. Боюсь, исчезнет эта нотка.. Несмотря на то, что я пшеничные хлеба практически не ем, этот мне пришелся по вкусу )

А это 100% ржаной хлеб вчерашней вечерней выпечки, зрел до сегодняшнего обеда.
Встречайте, его величество Бородинский )
Так как я любитель всяких производственных рецептур, то и в этом хлебе все по ГОСТу. В этот раз только одно исключение – горсть изюма )
Я боготворю этот хлеб. Пришла к выводу, что самый лучший бородинский, как не прискорбно, получается в духовке. Пеку его 1-2 раза в неделю. Вкуснее всего он на второй-третий день после выпечки, впрочем, как и все заварные сорта ржаного хлеба.







Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 29.4.2012, 11:38
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Цитата(smile @ 29.3.2012, 22:26) *
...Завтра надо будет поставить закваску 352.gif 352.gif 352.gif ...


Здравствуйте, Эрика!

Так получилось, что "завтра" растянулось на месяц...
И вот смотрю я на то, что получается, и начинаю сомневаться...

В Вашем рецепте исходное количества муки и воды уменьшила в 5 раз (ну не нужно мне 4 кг закваски, тем более в первый раз);
остальное тоже все пересчитала.
И вот сделала уже 1-е освежение - думала, закваска будет расти, но ничего не происходит.
"Рост" был только на стадии опары...

Так и должно быть?



Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 29.4.2012, 22:01
Сообщение #17

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Здравствуйте, Smile!
Самое главное - никогда не сомневайтесь. Не зря ждали - луна растущая нынче ) Значит все получится.
На счет 4 кг. Столько могло бы получится только теоретически. Если использовать для подкормки ВСЮ закваску. Но в рецепте уже все расчитано, чтобы на выходе постоянно получалось не более 300г. Это оптимальное количество для роста закваски.
Ну взяли Вы 10 г муки и 10 г воды. Хм, я даже представить такое количество не могу ) разве что в пробирке.))
Это очень мало для нормального созревания. Оно же у Вас просто размазалось по дну, и наверняка высохло. Как можно проследить подъем с таким количеством? и сколько дрожжей вы добавили?
Но, в любом случае, кормите, все по рецепту. Для подкормки каждый раз берите только 100 г закваски.
Жду отчетиков.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 29.4.2012, 23:01
Сообщение #18

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Эрика, как хорошо, что Вы ответили!
А то я уж совсем руки опустила...

Отчет такой:
дрожжей взяла 1 г (прессованных)
10 г муки и 10 г воды - это небольшой холмик на дне чашки (в большую посуду я уже потом все переложила)
и этот холмик заметно вырос
(ну жалко мне брать только 100 г закваски, а остальное - думать, куда деть; мы любим вкусный хлеб, но в небольших количествах)

уже сделала второе освежение
на ощупь видно, что тесто (закваска) дрожжевое; на глаз этого почти не видно - объем почти не изменился,
поэтому непонятно, за счет чего хлеб будет подниматься...

Печь буду завтра с утра по рецепту "ржаной хлеб на квасе" от Панасоника; только вместо кваса возьму воду (всегда так пеку, т.е. рецепт опробован)
Наверное, все-таки добавлю 1 ч.л. дрожжей (в рецепте - 2 ч.л.)
А закваски возьму половину (это около 400 г)

Страшно... 03_hiding.gif 03_hiding.gif 03_hiding.gif



Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 29.4.2012, 23:14
Сообщение #19

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 596 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Все правильно, немного дрожжей сейчас нужно добавлять в хлеб. Потому что закваска еще не набрала силу. И следите за подъемом, возможно даже придется выпечку включить раньше. Сейчас закваска очень непредсказуема.
И не бойтесь, я на связи smile.gif Но к форуму есть доступ только по вечерам.

Можете попробовать испечь по следующему рецепту. Я уже на форуме выкладывала этот рецепт, только на дрожжах. Называется Хлеб Северный.Но сама я его пеку только на закваске, без дрожжей. Вкуснючий хлеб получается. Для молодой закваски можете использовать следующие пропорции.
(Нужно расчитать так, чтобы закваска была подкормлена за 3-4 часа до выпечки хлеба.)

Закваска - 400г
Дрожжи свежие - 5 г
Мука пшеничная в/с - 275 г
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 170-180 мл


Солод заварить кипятком и остудить.
Дрожжи и мед развести в теплой воде и добавить в закваску.
Когда солод остынет, добавить его в закваску. Эту массу перемешать и вылить сверху всех остальных ингредиентов.
Размер XL, режим цельнозерновой. Можно и на основном делать. Тогда XL, темная корка.
За колобком необходимо будет проследить.





Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
smile
сообщение 30.4.2012, 11:43
Сообщение #20

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 437
Регистрация: 9.3.2012
Из: Киев
Пользователь №: 10831
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257
Имя: Татьяна


Ура yahoo.gif yahoo.gif yahoo.gif
Получилось dance3.gif dance3.gif dance3.gif

Хлеб высоченный, высотой с ведерко!
Крыша чуть выпуклая!
Уже сфоткала, теперь жду, когда остынет, чтобы сфотографировать разрез.
Попутно борюсь с желанием куснуть горбушечку - нельзя, т.к. вид будет "нетоварный".
Думаю, что мякиш будет хорошим - хлеб выскочил легко, лопатка осталась в ведерке - это, своего рода, показатель...

Как делала
Закваска - по рецепту Эрики, но после второго освежения она у меня простояла почти сутки.
Разделила на 2 части, одну убрала в холодильник.
Другую часть закваски (390 г) посыпала 1 ст.л. сахара, полила 60 мл воды, перемешала.
В ведерко хлебопечки положила:
дрожжи сухие - 1 ч.л. (ну очень переживала, что хлеб не поднимется)
мука пшеничная - 300г
мука ржаная -40 г
соль 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
вода - 150 мл
закваска (та, которая уже с водой и сахаром)

Режим - "ржаной"

Колобок был жидковатым;
по совету Свекрухи в процессе замеса посыпАла его манкой (если автора идеи с манкой указала неправильно, исправьте меня).

Вот и все.
Фотки выставлю позже (их нужно сжать и разобраться, как они вставляются; этим займется муж - думаю, в ближайшие дни у него найдется время).

Эрика! За рецепт "Северного хлеба" спасибо, идея мне очень понравилась.
Но сегодня у меня не было ни солода, ни меда, ни изюма, ни орехов, ни семечек на посыпку sad.gif Дожилась...

Пока писала, хлеб остыл.
Разрезала, попробовала...
Когда выставлю фотки, на разрезе будет видно две полости диаметром чуть больше 0,5 мм.
Такие полостей в хлебе много. Наверное, дрожжей все же было многовато...
Вкус этого хлеба мне напоминает вкус хлеба на пиве (как-то в панасониковском рецепте квас заменила на пиво).
Эрика, так и должно быть или причина опять в большом количестве закваски и дрожжей?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

8 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 22.11.2017, 0:26