Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[ДваМеня]

Всем доброго времени дня!

Вот и был съеден последний кусочек ржано-пшеничного хлеба, а дальше - дальше Сашка решил, что с него хватит и пора уже печь чисто ржаной хлеб.

И вот, что получилось:

Заранее приношу извинения за бардак на заднем и вообще планах

С вечера поставил заварку и закваску, действовал строго по рецепту 800 граммового бородинского.

Заварка после ночи стояния в тёплой хлебопечке( вкл на 1 мин ),
Стояла она в кружке( на фото ) и была прикрыта крышкой:


Закваска, стояла столько же времени, сколько и заварка:


Опару делал, как было написано, всё высыпал в ведёрко, добавил 70 грамм муки, перемешал.
Опара стояла чуть более 3-х часов.

Опара, до стояния:


Опара, после постояния:


Замес колобка, кстати, тарелочка с водой рядом с рабочей доской очень сильно помогла - Спасибо, Эрика!

Колобок:

Колобок 2:


Колобок в ведёрке:


Расстаивал колобок около 2-х часов, в хлебопечке вкл на 1 мин.
Колобок, после расстойки:


Выпекал 1 час.
А вот и Он:




Спешал фор Эрика:
Закваска в банке( стояла в холодильнике около 3-х дней после кормления) на следующий день( после кормёжки ) она приобрела этот вид, и больше не менялась:


Теперь РОШ:

Работа над ошибками.

Судя по всему, мной были допушены ошибки

Хлеб получился тяжёлый, пропёкся он не до конца.
В процессе вымешивания колобка возникало ошущение, что муки много ( опираясь на опыт предыдущего хлеба ).
В мякише, на срезе, есть комочки слипшегося теста. Но это при разрезании такое.

Что можно было сделать, чтобы всё получилось?

а) Увеличить время опары до бесконечности( в идеале - поставил днём, вечером, утром - замес теста )
б) Увеличить время расстойки до хотя бы 3-4 часов.
в) Взвешивать муку и воду на ровной, строго горизонтальной поверхности.

Что вы заметили, что, как Вы считаете, сделано не так?

[Эрика]

Привет, Саша.
В твоем тесте очень мало воды.
На каждом этапе нужно добавлять примерно на 20% жидкости больше.

Тесто не должно быть таким густым, тут никакого колобка быть не должно.
Вот консистенция теста перед формовкой: оно растекается в лепешку, плохо держит форму:



В форму его тоже нужно укладывать не шаром, а рулетом, или, хотя бы кирпичиком.

По пунктам:
1. Закваска. Она увеличилась в объеме? По фото не пойму - мне кажется она совсем не вызрела. Она должна увеличиться в 2 раза минимум, а внутри быть как губка - рыхлая, в мелких дырочках. Если этого не происходит - нужно увеличить температуру до 27-28 градусов. Если закваска не поднимает саму себя, то хлеб она тоже не поднимет.

2. Заварка. Она не осахарилась должным образом. Для осахаривания солода нужна температура 60-65 градусов, на протяжении хотя бы 3-4 часов. В ХП она остыла почти сразу. После осахаривания заварка становится как горячий шоколад - жидкая и однородная. Но эта ошибка не основная - на подъеме теста это не скажется, лишь на вкусе и структуре мякиша.

3. Опара очень густая. Мало воды. Я опару замешиваю обычными венчиками обычного ручного миксера. Консистенция - почти как тесто на оладьи. То есть поверхность теста после размешивания сразу становится гладкой, а к концу брожения поднимаетя шапкой. Увеличиться она должна не менее чем в 3 раза. Иначе хлеб она не поднимет.

4. Тесто. Мало воды, неправильная формовка, и, как следствие, недостаточная расстойка.


Теперь, по твоим вопросам:

а) Увеличить время опары до бесконечности( в идеале - поставил днём, вечером, утром - замес теста ).
Если опаре создать оптимальную температуру (27-29) градусов, то она поднимется втрое за 3-4 часа. Восьмичасовую (ночную) расстойку, как правило, применяют при комнаной температуре. Разумеется, все это относится к опаре правильной консистенции (как я уже писала выше - консистенция должна быть как тесто на оладьи).
Я не могу позволить себе оставить опару на ночь - за 8 часов она перезреет, опадет и перекиснет. Я стараюсь ее поймать на стадии максимального выхода - то есть когда сверху появилась шапка и она вот-вот начнет опадать, образуя на поверхности морщинки. Это стадия максимального вызревания опары, далее начинается закисание - опара стремительно начинает набирать кислоту, а подъемная сила ее снижается.
В зависимости от температуры, на созревание опары у меня уходит от 2 до 4 часов. Но если бы она у меня не поднималась за это время, то я бы, разумеется, увеличила температуру до 30 градусов и увеличила время расстойки, ориентируясь лишь на степень подъема.

б) Увеличить время расстойки до хотя бы 3-4 часов.
Ориентироваться нужно на степень подъема теста. Этому тесту дается максимальная расстойка. То есть, до увеличения в 2-2,5 раза. Пока это не произойдет, выпечку начинать нельзя. Температура расстойки теста должна быть 28-30 градусов. Жидкое тесто поднимается всегда намного быстрее, чем густое.
Так что мы опять уперлись в основную ошибку - мало воды.

в) Взвешивать муку и воду на ровной, строго горизонтальной поверхности.
Нет, взвезил ты все верно.
Причина в различной влагоемкости и влажности наших мук )). Мы живем (а следовательно и храним муку) в разных климатических поясах, и используем рожь, выращенную в разных климатических условиях. Поэтому ориентироваться нужно только на консистенцию.

Извини, что сразу не заострила внимание на этом моменте. Так бы тебе удалось избежать ошибки. Влагоемкость муки - очень непостоянная характеристика. И муку, прибывшую на хлебокомбинат, первым делом всегда проверяют на влагоемкость, чтобы рассчитать нужное количество жидкости в рецептуре.

Но в неудавшемся хлебе есть и свои преимущства. Во-первых, можно сразу приступить к новому эксперименту, и, во-вторых, синички тебя полюбят еще больше.

[Эрика]

Закваска в банке( стояла в холодильнике около 3-х дней после кормления) на следующий день( после кормёжки ) она приобрела этот вид, и больше не менялась:

Похоже, с ней все нормально. Когда моя закваска хранится в холодильнике, то внешний вид ее, так же, как и у твоей, практически не меняется.
Оживает она только после подкормки, в тепле.

[ДваМеня]

Привет!
Прошло не так много времени, и вот, продолжение пришло.

Хлебушек был испечён, опыт получен. Присутствует некоторое разочарование, но "настоящий хлебопёк не печалится при неудаче и не ликует от успеха"

Да, Эрика, воды нужно было больше, в процессе замеса я добавил на 85 миллилитров больше. Получилось гораздо лучше.

Вот как это было:

Это закваска, кормленная утром:


Вот она же, вечером:


Вот замесил с неё закваску вечером:


Вот она же, утром:


Расковырянная:


Заварка:


Опара, поставленная в 10.00:


Опара, часов в 7 вечера:


Хлеб:



Вечер

С заваркой вышла длинная история: ставил её в мини-печь( безымянную, регулировка T на глаз ) и включал на максимум на пару минут. Поставил заварку в чашке в сковороду, залитую водой. И таким образом пытался создать нужную температуру.
Это всё длилось около 2 часов, потом я просто завалился спать, предварительно закутав чашку в полотенце.

Утро
Утром меня ждало первое разочарование: закваска не выросла в размерах, как это видно из фото. Но муку в тесте съела, значит живая.
Заварка же показалась мне лучше, чем в предыдущий раз, ну и ладно.

Переходим к опаре:

В 10.00 замесил опару, вывалил туда всю закваску и заварку, отмерил муки и долил 70 мл воды сверх того, что дОлжно было по рецепту.
Получилась жиденькая, мееееедленно переливающаяся от борта к борту ведёрка масса.

В где-то 14.00 обнаружил, что опара вообще не изменилась. То есть совсем, и даже характерного запаха спирта не было.
Поставил к батарее бочком, через пару часов картина таже.

А что если?... и поставил её в духовку, включил на максимум и через секунд 30 выключил. Повторял так периодически, потом посатвил её в раскалённую хлебопечку и ушёл.

Через пару часов она ВЫРОСЛА! И запахла кислым, а также, кусочки теста на бортах ведёрка высохли и отвалились, что навело меня на мысль об избыточности температуры. Крайней.

Однако замесил лопаточкой хлеб( из остатков муки и ~15 мл воды ), равномерно распределил по дну и поставил в хлебопечку, пару раз пощёлкал на 1 минутку.

Через 2 часа заметных изменений не увидел, поставил на выпечку.
Вот и всё.

[ДваМеня]

Что наводит на мысли о том, что необходимо выдерживать температурный режим. Как это сделать в общаге, где из инструментов под рукой - только без брендовая без температурной шкалы духовка и хлебопечка, мммм....

[Эрика]

Привет! Мммм, вкусняшка... настоящий бородинский.

Про количество воды (и других ингредиентов). Исправь сразу рецепт и внеси в него эти 85 мл воды. Чтобы не забыть про них, если вдруг не будешь печь какое-то время. Так же можешь изменять кол-во других ингредиентов. Я, например, кладу немного больше соли, потому что на мой вкус, ее в рецептуре маловато, а мёда кладу чуть меньше, если пеку с изюмом, и часть темного солода заменяю светлым.
В общем, если какие-то изменения в рецепте приводят к положительному результату, то их нужно обязательно вносить в свой рецепт. Иначе, все забывается, и можно дважды наступить на те же грабли.

Про температурный режим.
С заваркой ты сделал все правильно. До покупки мультиварки я тоже осахаривала ее, просто укутав в одеяло. Хорошо бы при этом использовать еще и термоемкую посудинку типа чугунной. Или искать еще варианты. Моя мама,например, убеждена, что если предварительно укутать кастрюлю в слой газеты, а уже потом - в одеяло, то эффект теплоизоляции будет значительно выше. Но научного обоснования этой теории у меня нет, так же, как и опровержения. )

Закваска в банке очень красивая. Молодец!
А та, что ты для хлеба готовил - не успела вызреть. Может, прохладно было? К батарее поближе можно. Или придется увеличивать время, например, не 8, а 10-12. Пока не увеличится. Я готовлю закваску в поллитровой баночке. Перед выпечкой хлеба замешивю 150 грамм, засовываю в банку (это примерно 1/3 банки получается), ставлю в теплое место, а к утру она до краев банки поднимается.

Про опару. Ты все правильно сделал, но не дело это так плясать возле нее. Надо что-то подобрать такое - чтоб поставил и забыл, пришел - пора печь. Попробуй ее не в ХП ставить, а на батарею. То есть замесил опару, вынул ведерко и поствил его на батарею (или рядом с батареей, какая там у тебя конструкция). Главное, чтобы температура внутри была не менее 28-30 градусов. Странно, что твоя ХП так плохо держит тепло. Я, если включаю выпечку на 1 минуту, она потом очень долго держит. Плюс тепло выделяется при брожении немного. Открываю через час - там тепло.
А, еще, я ХП накрываю махровым полотенцем на это время. Возможно, с полотенцем будет держать лучше. Ну что еще.. Она не на полу у тебя стоит случайно? Не на сквозняке?

А вообще термометр не помешал бы. Конечно, это не критично, хлеб пекли и без них, но они очень упрощают работу с тестом. У меня за весь процесс выпечки бородинского задействовано 4 (!) термометра. И я еще о безконтактном мечтаю).
Но сначала я бы посоветовала прибрести электронный термощуп - он достаточно универсален - можно измерять температуру теста на каждом этапе - от закваски до выпечки. Чтобы примерно иметь представление, насколько соблюден температурный режим.

[ДваМеня]

А та, что ты для хлеба готовил - не успела вызреть. Может, прохладно было? К батарее поближе можно. Или придется увеличивать время, например, не 8, а 10-12.

В том-то и дело, что закваска стояла всю ночь + ещё часов пару, все вместе это около 10ти и будет. Но! Она стояла в стеклянной салатнице, прикрытая сверху целоффановым пакетиком и на столе, а та закваска, что в банке - она в банке, плотно закрытая крышкой и на полу на картонной коробке.

А, еще, я ХП накрываю махровым полотенцем на это время.

Хммм.....

Она не на полу у тебя стоит случайно? Не на сквозняке?

Ага!

А вообще термометр не помешал бы.

Сашка уже купил термощуп, правда, он всего от -10 до 100 по цельсию, этого, вроде, должно хватить, ещё он хочет купить навесной внутридуховочный до 300 где-то.

Конечно, это не критично, хлеб пекли и без них

Сашка ещё только ууучитсяяяяя.....

У меня за весь процесс выпечки бородинского задействовано 4 (!) термометра.

Зачем это?.... И как! Расскажи, очень интересно!

Спасибо за положительную оценку, Сашка очень благодарен. Всё-же, есть ощущение, что бородинский станет лучше. Это фактъ.

Кстати, а не стоит ли увеличить время расстойки до 3-4 часов?

И какая должна быть температура у:
Закваски,
Опары ( 28-29 ),
Теста?

Да, и вот ещё, нарыл в интернетах:
..Бородинский хлеб..

Спасибо большое, за всё то внимание, что уделила в процессе научения печению Бородинского!

[Эрика]

Двух термометров (один внутридуховочный и один до 100) должно хватить. При условии, что тот, который до 100 можно засовывать в тесто.
Про мои 4.. Ну, это так исторически сложилось, что каждый из них мне необходим. Но объективно говоря, возможно, это излишество.
У меня тоже есть внутридуховочный до 350 (это раз), электронный термощуп до 300 градусов для измерения температуры заварки и мякиша выпекаемого хлеба (это два); точнейший лабораторный термометр от 20 до 50 градусов для работы с закавской и опарой (это три), и аквариумный термометр, который я использую для измерения температуры воды, в которой осахаривается солод или выбраживается опара (это четыре). Есть еще пятый - обычный комнатный термометр, которым измеряю температуру в газововй духовке, если использую ее как расстоечную камеру.

И какая должна быть температура у:
Закваски,
Опары ( 28-29 ),
Теста?

Примерно 28-30. Более подробно о темпераутруных режимах я уже писала в рецепте.

Кстати, а не стоит ли увеличить время расстойки до 3-4 часов?

Расстойки чего? Если хлебной заготовки, то нет. Если Вы сделали все правильно, то хлеб поднимется за 40 минут (при температуре 30 градусов). Если он не поднимается, значит подъемная сила вашей закваски неудовлетворительная.

Пожалуйста, будут вопросы, спрашивайте! Жду новых хлебушков.

[ДваМеня]

Судя по результатам моих опытов, важно не только и не столько при какой Т хранить закваску, а как её кормить при этом. Самым большим и самым вредным предрассудком, который я в самом начале подцепила на форумах хлебопеков-любителей, в книгах, написанных не учеными и не биотехнологами, и на интеренете, оказался совет кормить закваску как можно щедрее, т.е. минимум в пропорции 1:5, 1:10, а лучше 1:20 и т.п и хранить её в густом виде. Т.е взять комочек закваски весом 20г, распустить его в стакане воды (200г) и подсыпать муки. И оставить бродить. И , как поднимется, получится освеженная 1:20 закваска. Было 20г закваски, к ней добавили 200гводы+200гмуки=400г пресного теста. Это и есть 20:400 или 1:20.

Оказалось что так нехорошо и не надо так поступать! Ещё хуже, когда закваску кормят "до отвала", подмешивая к закваске побольше пресного теста, чтоб ей "надолго во время хранения еды хватило" и немедленно ставят в холодильник на хранение.

После того, как я заставила себя кормить закваску очень скупо: один к одному для ржаной и один к двум для пшеничной, я просто поразилась результатам. Даже после нескольких месяцев хранения в холодильнике или погребе, в периоды отъездов мужа, когда я не пеку, с редкими подкормками, часто всего раз в неделю-две, и ржаная и пшеничная закваски ведут себя как новенькие! Густейший и приятнейший фруктово-кисломолочно-винный аромат и бесподобная подъемная сила. Как Я Рада!

Откопано на блоге:блог mariana_aga

Что наводит.

[Эрика]

Откопано на блоге:.блог mariana_aga.

Что наводит.

Рада, что ты добрался до блога Люды. Не поняла только, на что конкретно тебя "наводит" данная цитата?
Мы кормим вполне умеренно. Тем более все по ГОСТу, по 350 сортам... Люда точно не будет против. xD

[ДваМеня]

У нас же твёрдая(густая) закваска, да? А у неё вроде, ржаная - жидкая, и она пишет, что хранится она дольше. 5- 15 дней при комнатной температуре =:-0
Жидкую и кормить проще, и она написала, что кормит 1:1. То есть, никаких "отходов", которые куда-то нужно потом девать.

Кстати, у меня в комнате 23 градуса. При такой температуре закваска вызревает ооооооооооочччччччччеееееееееень долго.
Наверное, поэтому у меня бородинский и не получался как следует. Сейчас делаю пшеничный хлеб, закваска вызревала почти сутки при этой температуре и увеличилась всего в 2 раза. Только я поставил на батарею 33 градуса под банкой - пошёл бурный рост и через 2-3 часа она увеличилась гораздо больше, чем за сутки до.

Есть подозрение, что закваска не вызревает правильно. То есть там МКБ не работают, или работают не так, или PH не тот

[Эрика]

А, поняла. Да, у нас густая закваска. Честно сказать, я никогда не вела жидкие ржаные закваски. Жидкие пшеничные - да, а ржаную всегда веду густую. Так сложилось. Наверное потому, что бородинский пекли именно на густой закваске. Но Людыны советы можешь применять не сомневаясь.

Для вызревания 23 градуса конечно маловато. А 33 многовато )) Но все же в твоем случае в период вызревания лучше держать ее на батарее. И хлеб, и опара должны подходить при температуре около 30.

А кислотность жидкие закваски накапливают быстрее. Попробуй, если есть желание, потом мне расскажешь.

[Aksuta.78]

спасибо большое за рецепт закваски , сегодня испекла ржаной, очень вкусно, очень сильно опасаюсь что до прихода домочадцев с работы хлеба может не остаться

[Эрика]

Aksuta, как я рада, что Ваш первенец такой аппетитный. Действительно, аромат свежеиспеченного заквасочного хлеба бесподобен. А по какому рецепту пекли хлебушек? В хлебопечке?

[Aksuta.78]

Aksuta, как я рада, что Ваш первенец такой аппетитный. Действительно, аромат свежеиспеченного заквасочного хлеба бесподобен. А по какому рецепту пекли хлебушек? В хлебопечке?

да в хлебопечке, обычный ржано-пшеничный, добавила темного тмина и кориандра и малюсенький кусочек дрожжей, сегодня решила испечь цельнозерновой и дрожжей решила не ложить, а он что плоховато подходит

[Соринка]

Здраствуйте!
Планирую сделать закваску в ближайшем времени. По ппрочтению возникло несколько вопросов. Правда часть из них потерялась в уме по мере прочтения, но тем не менее.
1. в начале вы указали что использовали закваску Виво. У меня есть закваска для сметаны, но не этой фирмы, а Лактина Экоком. Ее можно использовать? Пакетик 1 грамм.
2. Тоже не очень поняла как же отмерять? закваска+опара+тесто? Или Закваска идет вместо дрожжей, тогда в каком эквиваленте(если указан рецепт с дрожжами?) А опара замешивается из муки по рецептуре и потом уже добавляются ингридиенты и замешивается все?
3. Ну и про формы разные - у вас ХП позволяет формы разные использовать или вы печете в духовке? Поняла что ржаной лучше в духовке, но где взять под него формы и какие лучше?
Может я невнимательно где-то прочла, поэтому извините ХП пользуюсь частенько, но очень люблю черный ржаной хлебушек. Хочется дома печь вкусный и полезный

[Эрика]

Здравствуйте, Соринка!
Спасибо за Ваши вопросы, отвечаю:

1. Если используете бактериальную закваску, то ее нужно совсем немного. Буквально несколько кристаллов. Но можно вполне обойтись и без нее.
2. Количество закваски нужно брать в соответствии с рецептом хлеба. Закваска не является эквивалентом дрожжей. Потому что содержит не только дрожжи, но и МКБ. Обычно на хлеб весом 1 кг используется около 120-150 грамм предварительно освеженной закваски. Я предпочитаю и рекомендую использовать рецепты, которые изначально рассчитаны на использование закваски.
3. В панасоник вмещается ГОСТ форма Л7. Чтобы установить форму в хлебопечку, нужно извлечь родное ведерко и просто установить форму на дно хлебопечки. Выпекать как обычно. Пшеничный - около часа, ржаной - 1,5 часа.

Вот так выглядит форма Л7:

..
Характеристики формы:
Объем формы 1,82 литра.
Размер формы по верхнему краю 11х22 см, по нижнему краю 8х19 см, высота – 11,5 см.
Масса формы 0,5 кг.

Вот так выглядит форма, установленная в панасоник:

[evge]

Всем привет! Очень серьезная тема, по крайней мере мне показалось, что в этой рубрике к выпечке отношение именно такое. Восхищаюсь вами и вашими знаниями. У меня времени почти нет, читаю "вас" ночами. Пробую печь с закваской. Правда, солода у нас не нашла. Поэтому заварки не делаю, разве, что добавляю чайную. И все равно хлебушек радует. Вот мои два варианта. Меньший пыталась выстаивать, поэтому крыша опустилась, а больший прошел обычный цикл французкого (при чем хотела снять месилку после первого замеса, но не смогла ее вытащить). Но это хлеб не испортило. Удивила высота хлеба, вкус приятный, с кислинкой. А маленький был с добавлением пива темного, еще вкусней. Рецепт примерно пшенично-ржаной, с закваской. Если заинтересуетесь напишу поточнее. Но вы и сами здесь получше меня мастерицы.
..
И все же есть вопрос: закваска не поднимается в 2-3 раза. И пористость ее скромная. Так немного увеличится. Ставлю возле батареи, кормлю раз-два в день. Укутываю, но может ей жарко?

[Эрика]

evge, здравствуйте!
Рада, что присоединились к нашей компании.

И все же есть вопрос: закваска не поднимается в 2-3 раза. И пористость ее скромная. Так немного увеличится. Ставлю возле батареи, кормлю раз-два в день. Укутываю, но может ей жарко?

Хлеб у Вас отличный. Не думаю, что Вам нужно беспокоиться о качестве закваски. Вот когда она не будет справляться с подъемом хлеба, тогда нужно искать причину.
Прежде всего - мука. Вы какую используете?
Самая лучшая всхожесть заваски у меня была на обойной органической муке "Жменька". Сейчас перешла на обдирную - закваска увеличивается всего в 1,5-2 раза, не более. Храню просто при комнатной температуре. Кормлю не более 1 раза в сутки. Хлеб она поднимает замечательно. Если вдруг замечаю, что закваска становится менее активной, кормлю ее 2-3 раза обойной мукой и добавляю немного светлого (неферментированного) солода. Оживает на глазах.

[evge]

Спасибо за ответ. Насчет муки намучалась. Покупала на развес, теперь такой нет, появилась ржаная мука "Кудесница", Петербургской фабрики, еще не пробовала печь на ней. Но с той прежней намучалась, 4 хлеба загубила, пока не вырастила закваску. А она молодец-даже с плохой мукой справляется. Теперь пеку, как Вы и советовали, и оладьи на ней.
..