Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Вот это я понимаю, разумный подход! У меня тоже не поднимается рука выбрасывать часть закваски, так что блины и оладьи у нас частые гости.
evge, у Вас написано "ржаные оладушки". Вы их полностью на ржаной муке делаете? Без пшеничной?

[evge]

Да делаю полностью на ржаной, поэтому не очень пухлые, но вкусные очень.

[NIAGARA-292009]

Здравствуйте! я новичок,с закваской только пытаюсь разобраться,чем больше читаю о ней тем меньше понимаю,в голове каша! В некоторых рецептах написано что закваски надо брать 2 ст.лож.,а в некоторых 400 гр.!!! как это понимать,сжальтесь,расскажите.Я сделала закваску по рецепту с этого сайта(Ржаной хлеб с закваской., Старинный русский рецепт.): вода-2 чаш.;рж.мука-3 чаш.;сахар-3 ч.лож.;дрожжи положила прессов-е 10 гр.В рецепте сказано что эта консистенция должна перебродить 18 часов,далее её можно использовать по 1-2 ст.лож.на буханку.Про подкормку там ничего не сказано,написано только что хранить в холодильнике.В общем люди добрые,помогите кто чем может,нужно срочно истину установить.

[Эрика]

NIAGARA, а в чем, собственно, вопрос? Давайте по порядку. Вы сделали закваску по рецепту , теперь пеките хлеб по тому же рецепту, который к ней прилагается. Что именно у Вас не получается? Я не делала закваску по тому рецепту, но если Вы конкретно сформулируете вопрос, то, возможно, я смогу ответить.

Рецепт, который Вы использовали, не имеет ничего общего с традиционным заквасочным хлебом, так как в рецептуру его входят дрожжи, причем в количестве, способном разрыхлить тесто вообще без закваски. Это означает, что в данном рецепте закваска играет роль исключительно подкислителя и ароматизатора, а не разрыхлителя. Поэтому и используется столь малое ее количество.

В этой теме обсуждается совершенно другая закваска, поэтому и рецепт и пропорции - другие. Тут мы пытаемся печь хлеб совершенно без добавления промышленных дрожжей, и, поэтому, основные наши усилия направлены на повышение подъемной силы закваски (ее разрыхляющей способности).

Количество закваски в рецепте хлеба, действительно, может варьироваться в больших пределах. Все зависит от самой закваски, ее кислотности и подъемной силы, а также от результата, который Вы желаете получить. Грубо говоря, чем больше закваски используется, тем сильнее будет кислотность хлеба и тем быстрее будет протекать брожение теста.

[NIAGARA-292009]

теперь поняла,спасибо

[smile]

Эрика, здравствуйте!

Каждый раз, когда пробую свой новый хлеб, с благодарностью вспоминаю Вас!
Без закваски хлеб уже не пеку. Но и бездрожжевым он не является - некоторое количество (обычно это 1/3 рекомендованного в рецепте количества) дрожжей все же добавляю, т.к. часто просто нет времени ждать, когда хлеб поднимется достаточно.
Если у кого-то возникнет вопрос, в чем же тогда смысл закваски, отвечу, что прежде всего, во вкусе. Совсем другой вкус у хлеба получается, да и крошится он гораздо меньше. Ну, и дрожжей гораздо меньше идет.

А вопрос мой вот в чем.
У меня сложилось устойчивое впечатление, что длительный замес разжижает тесто на закваске. Особенно это хорошо видно на основном и диетическом режимах. Первые 8-10 минут колобок идеальный, а потом начинает расползаться на глазах... Пытаться загустить его бессмысленно - к концу замеса все равно получается какая-то квашня. Самое удивительное то, что результат получается хорошим - хлеб имеет правильную форму, крыша круглая... А у Вас какие колобки?
Справедливости ради надо заметить, что при подкормке закваски я отошла от Вашего рецепта - муку и воду добавляю в равных количествах, чтобы при выпечке не высчитывать, сколько в закваске муки, а сколько воды. Может ли это сильно влиять на качество закваски? В принципе, сама закваска хорошая - запах приятный, не плесневеет, имеет пористую консистенцию. Поистине вечная!

[lleka]

Есть такое выражение.. Бог любит Троицу..
В данном случаем, так можно сказать про меня ,и мою историю с закваской
Давно читаю форум,использую рецепты хлебов и всяких вкусностей, и про закваску давно мечтала,
но все руки не доходили ,да и страх какой то был... получится,не получится..
Точно так же как когда то с дрожжевым тестом,я просто его боялась,а сделав раз, теперь кручу верчу
После новогодних праздников времени было много,решила сделать закваску.
Все прочитала,поставила,покормила ,опять поставила,вообщем весь процесс прошла как надо.. а результата 0..
Муж все с интересом спрашивал,а что это у нас в холле (теплый пол там ) такого странного цвета в баночке стоит?
Сказала,ты меня пока не трогай,я еще сама не знаю,будет результат расскажу.
Вообщем не получилась закваска,поставила на стол на кухне и немного про нее забыла..
Через пару дней смотрю, а в ней пузырики пошли,я тихо обрадовалась и спрятала её в холодильник в баночке с дырявой крышкой.
Через дня четыре,собралась с духом и решила печь хлеб,открываю крышку,а там... такая плесень
Села еще раз читать тему,еще раз поставила закваску,прошла все этапы,и опять результата 0.
Покоя мне не дает закваска..у всех получается,а у меня нет..
Когда все в доме улеглись спать,я забралась в кресло с ноутбуком,
и села еще раз читать тему... о Боже мой..
Пропустила самое главное ,вернее сказать просто перепутала и прочитала по своему. Шляпа одним словом.
Я пропустила первый этап - Опара-,решив,что эта опара,делается уже перед выпечкой хлеба,для того чтобы оживить закваску.
Все опять сделала,и результат меня порадовал. Правда вместо свежих дрожжей у меня были сухие,всего одна щепотка в опару,
а хлеб я выпекала 0,5 ч.л. дрожжей, на 1,5 кг хлеба ,а по рецепту 2 ч.л.Все поднялось,вкус отменный...ляпота
Фотографии хлебушка,есть,завтра их закину сюда.
Спасибо за рецепт закваски

[Эрика]

А вопрос мой вот в чем.
У меня сложилось устойчивое впечатление, что длительный замес разжижает тесто на закваске. Особенно это хорошо видно на основном и диетическом режимах. Первые 8-10 минут колобок идеальный, а потом начинает расползаться на глазах... Пытаться загустить его бессмысленно - к концу замеса все равно получается какая-то квашня. Самое удивительное то, что результат получается хорошим - хлеб имеет правильную форму, крыша круглая... А у Вас какие колобки?

Smile, здравствуйте!
Это отностится к чисто пшеничному хлебу или с добавлением ржаной муки?
Если с добавлением ржаной муки - то это нормально. При замесе тесто имеет форму колобка, а после замеса теряет форму. А для хлеба с большим содержанием ржаной муки длительный замес вообще противопоказан. Ржаное тесто должно замешиваться интенсивно, но кратковременно (8-10 минут).

С чисто пшеничным тестом такое тоже возможно, особенно, если констистенция теста не слишком густая. Но я бы не сказала, что это действие закваски. Если замесить тесто такой же консистенции, но без закваски - будет то же самое. Разве нет?

Вообщем не получилась закваска,поставила на стол на кухне и немного про нее забыла..Через пару дней смотрю, а в ней пузырики пошли,я тихо обрадовалась и спрятала её в холодильник в баночке с дырявой крышкой.Через дня четыре,собралась с духом и решила печь хлеб,открываю крышку,а там... такая плесень

lleka, добро пожаловать. Зачем же самой мучаться, сразу бы подробно описали проблему - и, возможно, меньше времени бы понадобилось для достижения желаемоего результата.
Похоже, Вы просто, не подкармливали ее регулярно, как того требует рецепт.
Я рада Вашему успеху, жду фотоотчета.


Патрикеевна, мне перестали приходить уведомления на email о новых ответах в этой теме. На тему я подписана. В чем может быть проблема? Было очень удобно с email-уведомлениями.

Спасибо.

[smile]

Эрика, все мои наблюдения относятся к хлебу, который содержит ржаную муку.
Потому что это хлеб на закваске. А закваска на ржаной муке

На основном режиме я пеку хлеб с таким соотношением муки: 300 г пшеничная : 100 г ржаная
на диетическом: 200 г цельнозерновая : 100 г ржаная : 100 г пшеничная
на ржаном: 300 г пшеничная : 260 ржаная

Из указанного количества ржаной муки половина поступает в хлеб в виде закваски, половина - в виде подкормки этой закваски.
При определении количества воды я считаю, что 50% закваски состоит из воды, хотя, если быть совсем уж точной, воды там меньше - сверху закваска чуть подсыхает.
Из такого соотношения муки я пекла хлеб и до знакомства с закваской, рецепты мной проверены, колобок всегда получался и, главное, сохранялся до конца замеса.
А теперь к концу замеса мне в хлебопечку просто заглядывать страшно
Но в итоге получается хорошо
И по вкусу, и по форме.
Просто интересно - а как у других...

[Эрика]

Smile, у меня колобки из ржано-пшеничного и цельнозернового пшеничного всегда размазистые
Если замесить крутой колобок, получается хлеб с трещинами в шапке. А из размазистого колобка получаются гладенькие хлебушки.
Все же я думаю, что дело тут не в закваске, а во влажности теста. Ну не представляю я, как закваска может разжижать тесто.. Может, кто другой в курсе..

Патрикеевна, вопрос об уведомлениях снимается. Теперь приходят.

[Патрикеевна]

Эрика, как хорошо, что все наладилось. Если вдруг повторится такое, можно попробовать заново подписаться на тему.

[evge]

Smile, у меня колобки из ржано-пшеничного и цельнозернового пшеничного всегда размазистые
Если замесить крутой колобок, получается хлеб с трещинами в шапке. А из размазистого колобка получаются гладенькие хлебушки.
Все же я думаю, что дело тут не в закваске, а во влажности теста. Ну не представляю я, как закваска может разжижать тесто.. Может, кто другой в курсе..

Патрикеевна, вопрос об уведомлениях снимается. Теперь приходят.

Подскажите, какой-же должен быть колобок в конце замеса, чтоб хлеб получался? У меня закваска сделана на пшеничной муке, каждый день примерно 100 ее грамм я подкармливаю водой и мукой в отношении 100 и 100 г. как поднимается и увеличивается вдвое, половину беру в хлеб, а половину опять подкармливаю и снова жду подъема. Хлеб пеку по рецепту из поваренка.ру: 500 г муки пшеничной, 250 г воды, соль 2 ч л, сахар 2 с л, подсолнечной масло 2 с л, ну и закваска примерно 6-8 с л, получается. Первые хлеба получались высокие, а теперь низенькие. Муку покупаю по 2 кг, может быть разная по влажности. Поэтому иногда приходится разжижать колобок, а иногда загущать, настолько разная мука. Поэтому огромная просьба ответьте, какой он должен быть для заквасочного теста: тугой(кто-то рекомендовал как на пельмени) или жидковатый. Как лучше подойдет тесто? Заранее благодарна.

[Эрика]

Подскажите, какой-же должен быть колобок в конце замеса, чтоб хлеб получался? У меня закваска сделана на пшеничной муке, каждый день примерно 100 ее грамм я подкармливаю водой и мукой в отношении 100 и 100 г. как поднимается и увеличивается вдвое, половину беру в хлеб, а половину опять подкармливаю и снова жду подъема. Хлеб пеку по рецепту из поваренка.ру: 500 г муки пшеничной, 250 г воды, соль 2 ч л, сахар 2 с л, подсолнечной масло 2 с л, ну и закваска примерно 6-8 с л, получается. Первые хлеба получались высокие, а теперь низенькие. Муку покупаю по 2 кг, может быть разная по влажности. Поэтому иногда приходится разжижать колобок, а иногда загущать, настолько разная мука. Поэтому огромная просьба ответьте, какой он должен быть для заквасочного теста: тугой(кто-то рекомендовал как на пельмени) или жидковатый. Как лучше подойдет тесто? Заранее благодарна.

Я для пшеничного хлеба замешиваю тесто мягкой консистенции, мне так больше нравится (На 400 г муки - 265-270 г воды).
Про "как на пельмени" вообще впервые слышу. Это слишком густое тесто получится, даже для подового хлеба.
Влажность теста можно варьировать в достаточно широком диапазоне. Я уже писала, что правило колобка давно не соблюдаю. Мое тесто намного мягче. Мягкое тесто лучше подходит, чем густое, и пористость его крупнее; тугое тесто дает более мелкую пористость, - в общем это на любителя, кому что нравится.
Экспериментируйте. Никто, кроме Вас не ответит на вопрос, какой хлеб Вам нужен.

[Olginka]

Эрика, огромное спасибо за рецепт закваски!
я уже пекла на ней Дарницкий и пшеничный по Вашему же рецепту из соседней темы.
хочу попробовать Северный, но возникло несколько вопросов по рецепту

Можете попробовать испечь по следующему рецепту. Я уже на форуме выкладывала этот рецепт, только на дрожжах. Называется Хлеб Северный.Но сама я его пеку только на закваске, без дрожжей. Вкуснючий хлеб получается. Для молодой закваски можете использовать следующие пропорции.
(Нужно расчитать так, чтобы закваска была подкормлена за 3-4 часа до выпечки хлеба.)

Закваска - 400г
Дрожжи свежие - 5 г
Мука пшеничная в/с - 275 г
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 170-180 мл


Солод заварить кипятком и остудить.
Дрожжи и мед развести в теплой воде и добавить в закваску.
Когда солод остынет, добавить его в закваску. Эту массу перемешать и вылить сверху всех остальных ингредиентов.
Размер XL, режим цельнозерновой. Можно и на основном делать. Тогда XL, темная корка.
За колобком необходимо будет проследить.

400 г . подкормленной (освеженной?) закваски? т.е. это получается опара из 125г "вечной" закваски, 225г ржаной (или пшеничной?) муки и 175г воды ?
солод какой? кврасный или белый?

[Эрика]

Да, все верно, 400 г предварительно освеженной закваски, примерно за 2-3 часа до замеса.
В данном случае - солод ферментированный (темный).
Белый солод кипятком не заваривается и не подвергается осахариванию, так как он теряет свои свойства от воздействия высоких температур. Как правило, его просто смешивают с мукой и добавляют в тесто в сухом виде.
В этом рецепте используется заварка из темного солода.

[Сластя]

Доброе время суток Эрика!
Большое Вам спасибо за эту тему,я думаю что она актуальна для многих,в том числе и для меня.
Сделала я вечную закваску.После первого освежения осталась молодая закваска. Я,по вашему совету,воспользовалась рецептом Северного хлеба.Правда с небольшими отклонениями от основного рецепта(солода не было,заменила сухим квасом,положила тмина 1 ч.л. и кориандра 2 ч.л , вместо орехов и изюма).Пришлось добавлять муки до колобка.Пекла на основном режиме,XL,тёмная корка. Выпечка закончилась глубокой ночью,я героически дождалась.Крыша какая то помятая вышла. Получился очень очень вкусный хлеб(пробовали утром).



Второй раз пекла вчера с закваской из холодильника после 2 освежения.Рецепт тот же +2 ч.л какао(это уже наверно не Северный хлеб получался,а какая -то отсебятина,но главного я старалась придерживаться).Времени было мало для подкормки(может правильнее сказать для опары?).Достала я из холодильника 140 гр закваски(75 гр муки+65 гр вода,я так подсчитала),добавила до 400 гр 150 гр муки и 110 тёплой воды,взбила блендером и поставила около батареи,долила ещё 20 гр.воды с мёдом и + прессованных дрожжей развела 3 грамма. Пока я закладывала в ведерко всё остальное, закваска грелась(примерно минут 20-30)Опять было поздно,ждать не стала,так хотелось спать..И получилось что я как Вовка в тридевятом царстве: всё в печь закинула, думаю будь что будет. Сверху всего вылила опаро-закваску (всё таки я путаюсь в терминах,трудно новичку пока сориентироваться) и поставила в ХП на однозерновой режим,размер XL. С утра меня ждало вот такое чудо(хорошо что так - то получилось,я уже ведь ждала худшего).Вот и фото.


Эрика! Я хочу Вас спросить о моих дальнейших действиях,кажется я запуталась.Подскажите пожалуйста что мне делать с закваской,оставшейся в холодильнике?Вы писали что 100 гр отложить для хранения,остальное можно использовать?Раз в 10 дней я должна 100гр освежить(добавить муку180 и воду140 и дать постоять 4-5 часов)Потом опять 100гр отложить отдельно,а 320 гр использовать в течении 10 дней,так?А если вот сразу взяла 140 гр на один хлеб,а на остальные(будущие) можно будет по 1-2 ст.л.,только дать обязательно расстояться в течении 2-3 часов.Я так понимаю?
У моего сегодняшнего хлеба крыша тоже не гладкая,как и у предыдущего.Это от недостатка воды?
Читала тему аж 2 раза,а вопросов набралось много ещё вчера,думала сама разберусь.
За закваску огромное спасибо ещё раз! Ведь минимум дрожжей!!!
Заранее спасибо за ответ.

[Сластя]

Забыла написать что хлеб был очень вкусный.

[Эрика]

Спасибо за отчет, Сластя!, рада что все получается.

Эрика! Я хочу Вас спросить о моих дальнейших действиях,кажется я запуталась.Подскажите пожалуйста что мне делать с закваской,оставшейся в холодильнике?Вы писали что 100 гр отложить для хранения,остальное можно использовать?Раз в 10 дней я должна 100гр освежить(добавить муку180 и воду140 и дать постоять 4-5 часов)Потом опять 100гр отложить отдельно,а 320 гр использовать в течении 10 дней,так?А если вот сразу взяла 140 гр на один хлеб,а на остальные(будущие) можно будет по 1-2 ст.л.,только дать обязательно расстояться в течении 2-3 часов.Я так понимаю?

Лучше всего освежать закваску перед выпеканием хлеба - всю. Каждый раз, когда печете - освежаете всю закваску. То есть берете то, что у Вас хранится в холодильнике, добавляете воду и муку, часть берете для хлеба, а остальное убирате до следующей выпечки. Вы должны прийти к своей собственной схеме, которая оптимальна для Ваших нужд. Если печете каждый день - освежайте каждый день, печете два раза в неделю - освежайте два раза в неделю, не надо ждать пока истекут 10 дней. 10 дней - это предельный срок. То есть если закваску не подкормить в течение этого времени, она испортится, и потом, чтобы ее реанимировать придется пройти через несколько последовательных подкормок, иначе она будет слишком кислой и с низкой подъемной силой. Я пеку хлеб 2-3 раза в неделю, и, соответсвенно, освежаю ее 2-3 раза в неделю. Если хлеб не пеку по какой-то причине, все равно стараюсь ее подкормить раз в 2-3 дня и использовать в блины или оладьи.

У моего сегодняшнего хлеба крыша тоже не гладкая,как и у предыдущего.Это от недостатка воды?

Судя по мякишу, водички, действительно, можно подлить в тесто. Но трещины на хлебе могут быть даже, если у теста была нормальная влажность. Это из-за большого содержания ржаной муки. Есть некоторые способы, которые могут уменьшить разрывы корки. Во-первых, перед выпечкой поверхность хлеба можно увлажнить, во-вторых, в процессе расстойки несколько раз огладить поверхность мокрой силиконовой лопаткой. Трещин будет меньше. Но для ржаного хлеба это не является серьезным дефектом.

Спасибо за Ваши вопросы, Сластя, спрашивайте, если что-то непонятно.

[Сластя]

Большое спасибо за быстрый ответ. Теперь стало понятнее.Завтра, с утра, попробую проследить за всем лично и испечь.Крышу приглажу,воды долью.И без дрожжей!Посмотрим как пройдёт эксперемент.
А сейчас, на ночь глядя, закваску кормить буду и тёплое место на 5-6 часов.
Эрика ещё прям напрашивается вопрос: что будет если вместо 5-6 часов расстойки получится больше 7-8 часов?Всё будет кислым и негодным?

[Эрика]

Конечно, из перестоявшего теста вкусного хлеба не получится. Он просто будет кислым. Даже 6 часов расстойки, это очень много. Я Северный делаю на цельнозерновом режиме и даже на основном. То есть весь процесс, включая выпечку - максимум 4,5 часа