Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Здорово, Smile!!! Поздравляю!
Вы даже меня превзошли своим первым хлебушком. Я за своим не углядела тогда. тоже пекла на ржаном, так он за это время успел у меня подняться в два раза а потом плюхнулся.. но то чисто ржаной был, капризный.

На счет вкуса. Как для ржаного, у моего тогда была нормальная кислотность. Возможно, если бы это был ржано-пшеничный, то вкус бы был слишком кислым. Особого аромата у него тогда еще не было. Самый ароматный хлеб начал получаться, когда закваске было около 2х месяцев.То есть она должна еще дозревать. А какие стали получаться пшеничные хлеба!!! ммммм )))
Вам нужно сокращать кол-во дрожжей, а время расстойки, наоборот, увеличивать. Вообще ржаной режим мне не очень нравится, из-за очень коротокого замеса. Для ржано-пшеничного предпочитаю более длительный замес. Пшеничный хлеб любит, чтобы его колотили долго и нудно. От этого тесто становится нежным, бархатистым.

На счет пустот. Ну, это не пустоты, это крупная пористость . Вы же сами выбрали ржаной режим, хотя я советовала основной. А на ржаном нет обминок. поэтому хлебушек у Вас, получилось, ни разу не обминался, а для мелкой равномерной пористости нужны обминки. Плюс короткий замес мог стать причиной плохого промеса, и где то скопились дрожжи (тем более Вы использовали сухие)
Вообще, на мой взгляд, для заквасочного ржано-пшеничного и пшеничного хлеба лучше всего подходит цельнозерновой режим. На нем более щадящие обминки и более длительная расстойка. Еще французский, как вариант, но я на нем не пеку почему-то.. долго ) Да и к тому же пшеничный чаще пеку в МВ.

На счет фото. Ну вот, будете еще мужа напрягать. Отправьте его лучше на кухню, пусть хлеб уничтожает, у вас же еще 400г закваски в холодильнике.
А фото мы сами вставим. Идете на http://www.radikal.ru/ Загружаете туда фото (по умолчанию Ваше фото там уменьшится автоматически при загрузке), после загрузки откроется список ссылок, копируете первую или вторую ссылку и вставляете в сообщение.

Ну, и на счет закваски. Теперь можете сокращать периодичность подкормок. Сами подкормки можете делить на 2-3 раза. Например, не кладите сразу 100 г муки, а добавьте сначала 30г, как поднялось, добавьте еще 30г. Потом еще 30. Такое деление очень полезно делать перед выпечкой ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Закваска при этом набирает силу, а кислота накапливается медленней. В результате имеем высокую подъемную силу и низкую кислотность.

Жду новых хлебушков

[smile]

А вот и мой фотоотчет:





Эрика! Спасибо большое за советы!

Еще вчера думала, что ну ее, эту закваску и всю прилагающуюся к ней возню...
А теперь думаю еще повозиться...

Смущает Ваша фраза, что время расстойки постепенно надо будет увеличивать.
При моей большой загруженности ленивости загруженности и наличии хлебопечки хотелось бы максимально автоматизировать процесс
(принцип "загрузил - просигналило - вытащил" мне очень нравится).

А если увеличивать время расстойки, то на сколько?
И как? Я так понимаю, что замешивать надо будет в режиме "тесто", потом отключать печку, а потом ставить на "выпечку"?

Еще раз спасибо за поддержку

[Эрика]

Красота какая
Да, эти дырочки похожи на недостаточный промес.
Под увеличением времени замеса и увеличеним времени расстойки, я предполагала выбор другого режима. Например основной или цельнозерновой.
Сравните: в ржаном - замес всего 10 минут, а в основном - пол часа. Подъем в ржаном - 1,5 часа, в основном - более двух, а в цельнозерновом еще дольше.
Пробуйте испечь на каком-нибудь из этих режимов. Сейчас кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25.
Когда закладываете ингредиенты, дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального. Я так даже на таймере пеку. Посмотрите сообщение №15 в этой теме. Там пшеничный хлеб на закваске, который пекся на таймере. В нем нет ни грамма дрожжей. Если уверены в количестве ингредиентов, то за колобком следить не обязательно. А хлебчик у вас превосходный! И не называйте себя ленивой. Ленивые хозяки не пекут хлеб. Тем более на закваске А что касается загружености - то хлопот с ним не так уж и много. Самое сложное - это сделать закваску и Вы с этим уже справились!

[smile]

Ну все - я хлебопек-заквасочник
Да и закваска моя мне нравится - приятно пахнет, хорошо себя ведет
Толькоу меня к Вам, Эрика, еще несколько вопросов.

1. Как я понимаю, в случае хлеба на закваске таймер - это дополнительное время расстойки.
А без таймера время расстойки нужно увеличить? Кажется, что одна чайная ложка закваски - это маловато...

2. Вы написали: "...кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25... дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального..."
Имеются в виду сухие быстрорасворимые дрожжи или свежие?

3. Как вы думаете, можно ли в случае ржано-пшеничного хлеба сначала сделать замес на режиме "тесто" (20 мин), а потом выставить режим "ржаной"?
Или два интенсивных замеса - не очень хорошо для ржаного хлеба?
Просто я хотела купить печку именно с этим режимом, и он меня ни разу не подвел (правда, я пользовалась только "родными" рецептами).
Еще смущает то, что ржаной хлеб "падает", если перестоит...

4. Скоро мы уедем в отпуск, так что закваску придется "доесть", а потом сделать новую.
В Вашем рецепте в освежениях муки больше, чем воды. Это принципиально, или можно брать одинаковые количества?
(просто не хочется каждый раз морочиться с высчитыванием количества муки и воды, т.к. думаю, что в большинстве случаев буду использовать большое количество закваски...)

Заранее большое спасибо за ответы!

[Эрика]

Как я понимаю, в случае хлеба на закваске таймер - это дополнительное время расстойки.
А без таймера время расстойки нужно увеличить?

По сути - это дополнительное время для созревания опары. Если хлеб печется без отсрочки, то закваску можно освежить заранее. Но у меня не всегда получается . В наших панасоньках практически все режимы с предварительным выравниванием. И для заквасочного хлеба это очень удобно. Пока внизу ведерка все ингредиенты "выравнивают температуру", вверху ведерка у нас подходит опарка. Просто с предварительным освежением, результат будет лучше. То есть подкормить закваску лучше за несколько часов до выпечки, а потом уже в эту освеженную закваску добавить сахар, немного теплой воды и вылить в ведерко поверх всего остального.

Кажется, что одна чайная ложка закваски - это маловато..

Чайная ложка зрелой закваски - это не мало (имеется в виду обычная чайная ложка). В нее умещается грамм 20 закваски (я беру ложку с горкой). После подкормки (40г муки и 40г воды) - уже будет 100 г. Для пшеничного этого достаточно.
Для ржаного беру столовую (это будет около 40-50 г) Добавить по 50 г муки воды - и уже получится 150 г освеженной закваски. Примерно столько закваски идет по ГОСТу на Бородинский хлеб (из 400 г муки). В граммах могу ошибаться - я уже давно все делаю "на глаз".

Вы написали: "...кол-во дрожжей можно смело снижать до 0,5 чл. А можно и до 0,25... дрожжи растворите в теплой воде добаьте в закваску и вылейте ее сверху всего остального..."
Имеются в виду сухие быстрорасворимые дрожжи или свежие?

Тут я писала про сухие. Хотя сама, конечно, использовала свежие. И клала их сначала грамма 2, потом вообще крупинку размером с миллиметр (ну страшно было совсем без дрожжей:). Но можете использовать и сухие, не принципиально, думаю. Те же дрожжи, по сути

Как вы думаете, можно ли в случае ржано-пшеничного хлеба сначала сделать замес на режиме "тесто" (20 мин), а потом выставить режим "ржаной"?
Или два интенсивных замеса - не очень хорошо для ржаного хлеба? Еще смущает то, что ржаной хлеб "падает", если перестоит...

Я пробовала такую схему. Замес на "Без глютена" плюс полный "ржаной". Действительно, можно. Но ее рекомендую только для 100% ржаного. Ржано-пшеничный у меня лучше получается на основном. И не опадает он, потому что на основном режиме есть обминки. Они высвобождают пустоты внутри хлеба, которые являются причиной опадения. Но можете пробовать. Я мало экспериментировала с этим режимом.

Просто я хотела купить печку именно с этим режимом, и он меня ни разу не подвел (правда, я пользовалась только "родными" рецептами).

Я тоже покупала эту печку ради этого режима. Но сейчас чисто ржаной хлеб замешиваю миксером и пеку в духовке Потому что так легче, быстрее и интереснее. Всек равно нужно стоять над замесом. Чисто ржаной хлеб не промесится сам в ХП. Нужно помогать лопаткой. Так я за это время возьму миксер и сделаю такое тесто, какое мне нужно.

Скоро мы уедем в отпуск, так что закваску придется "доесть", а потом сделать новую.

Не обязательно. Эта закваска прекрасно сушится, и хранится потом, практически не теряя своих свойств. Просто часть закваски распределите тонким слоем (1-1,5 см) на фарфоровой тарелке. И оставьте высыхать при комнатной температуре, иногда помешивая (точнее сказать отколупывая засохшие кусочки) Когда закваска хорошо засохнет, сложить в банку, закрыть и убрать в холодильник. Потом берете кусочек, заливаете теплой водичкой. Когда она размякнет, добавите муку. Все, закваска готова.
Я сухую закваску отвозила за 100 км (маме). Там активировала ее и мама вскоре испекла Дарницкий. В процессе она раза три спросила "а за счет чего она поднимается?" )))

В Вашем рецепте в освежениях муки больше, чем воды. Это принципиально, или можно брать одинаковые количества?
(просто не хочется каждый раз морочиться с высчитыванием количества муки и воды, т.к. думаю, что в большинстве случаев буду использовать большое количество закваски...)

Конечно, такое соотношение вполне допустимо, я так и делаю. Это не принципиально, когда закваска уже зрелая. Но помните, чем влажнее закваска, тем быстрее она набирает кислоту (лучше развиваются МКБ), чем суше - тем активнее в ней происходит спиртовое брожение (лучше развиваются дрожжи).

[smile]

Эрика, спасибо огромное за такой обстоятельный ответ!
А я уже с новым хлебом!
И с новыми впечатлениями!
Покажу и расскажу в выходные!

[smile]

Вот что получилось во второй раз:



Как делала:


За 4 часа до выпечки освежила закваску (добавила по 200 г муки и воды, перемешала, поставила в теплое место; освежать по частям не было возможности, поэтому всю муку и воду положила сразу).
Через 4 часа закваска стала "пушистой" - мягкой и пористой; причем гораздо "пушистее", чем в предыдущий раз.
Действительно, набирает силу.

За основу был взят рецепт заварного "панасониковского" хлеба, только без солода (закончился, а за новым никак не выберусь...) и, соответстсвенно, без воды для его заваривания.

дрожжи - 1 ч.л. (ну не готова я пока к бездрожжевой или "малодрожжевой" выпечке)
пшеничная мука - 225 г
ржаная мука - 115 г
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
масло растительное - 2 ст.л.
тмин - 1 ч.л.
вода - 180 мл
закваска - 300 г

Выставила режим "пельмени" (20 мин), чтобы хорошенько перемешать тесто.
Колобок сначала был очень правильным и я порадовалась, что удалось угадать пропорцию "мука-вода".
Полюбовавшись на него 8 минут, я спокойно закрыла печку...

А через 20 мин колобок был уже жидковатым
Выставила режим "ржаной".
Во время замеса колобка не было вообще
Манки вбухала почти 2 ст ложки с горкой, но это совершенно ничего не дало
Больше положить не успела, т.к. замес заканчивался...

Результат - на фото...
Вкус хороший, полостей нет.
Сравнить со вкусом предыдущего хлеба не могу, т.к. тогда забыла положить тмин...

Мне результат не очень нравится - я люблю, чтобы было не только вкусно, но и красиво...
Такую крышу считаю неудачной и на стол подобное стараюсь не выставлять...
Сушу сухарики и добавляю в котлеты...

Эрика, как всегда, жду Вашего совета.
У меня сложилость впечатление, что хлебу с большим содержанием ржаной муки и закваски
все-таки не понравился длительный замес...
Просто других причин не вижу

[Эрика]

Smile, а мне кажется ваш результат очень хорошим. Посмотрите на фото ржаного хлеба на коробке от Вашей ХП Даже производитель не расчитывает на шикарный купол ржано-пшеничного хлеба.
Тесто было жидковатым, это очевидно. Не бойтесь добавлять муку при замесе.
Если хлеб пропекся и вкусный - значит все правильно. Не понимаю причины Вашего расстройства - мякиш у хлеба замечательный. Он просто немного перестоял. Скорее всего - лишние дрожжи и жидковатое тесто. Вот и все причины. И я еще раз рекомендую Вам для ржано-пшеничного хлеба основной режим.

[smile]

Эрика, попробую!
Экспериментировать - так экспериментировать!
Вот только время выпечки на "основном" меньше. Потом нужно будет добавлять?

И все же непонятно, почему целых 8 минут колобок был совершенно нормальным?
Обычно наоборот бывает - сначала пожиже, а потом "собирается в кучу" (но это случай цельнозернового хлеба).
Неужели весь замес придется на него смотреть?

Ну, а мое недовольство - просто отвыкла уже от таких крыш...
Да и первый хлеб меня приободрил, хотя ожидала худшего...

[Марсина]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

[smile]

Ну, во-первых, морока была только на этапе принятия решения...
Теперь, когда главный шаг сделан, процесс приготовления хлеба занимает гораздо меньше времени, чем описание результатов...
А во-вторых, дрожжей я в "заквасочные хлеба" положила в 2 раза меньше, чем в тот же хлеб без закваски.
В дальнейшем планирую их количество еще уменьшить, как Эрика советует...
Просто я не люблю радикальных изменений - ну не комфортно мне так

[Эрика]

Smile,ни капельки не хочу Вас обидеть, просто не могу понять зачем столько морочить голову с закваской, чтобы потом все равно класть дрожжи?
Сама последнее время изучаю темы про закваски, поэтому и возник вопрос.

Марсина, ну это вполне нормальный страх. Если Вы когда-нибудь решитесь приготовить закваску, то , думаю, в первые свои заквасочные хлебушки Вы тоже будете добавлять немного дрожжей. Просто так, для перестраховки.
А вообще Вы очень правы в том смысле, что иногда избыток дрожжей нежелателен. Я тоже вижу, что в закваске Smile достаточно собственной силы. Тесто не только поднялось, но даже успело осесть за 1,5 часа расстойки. В идеале это тесто нужно было осадить и дать еще одну расстойку. Ну, в крайнем случае, начать выпечку минут на 30 раньше.

И все же непонятно, почему целых 8 минут колобок был совершенно нормальным?

В этом тесте много ржаной муки, для удержания колобка недостаточно клейковины. Закваска тут совершенно не при чем. На дрожжах с такими пропорциями было бы то же самое. Вы же знаете, что в чисто ржаном хлебе колобок не формируется вообще. А значит, чем больше ржаной муки в хлебе, тем тесто будет более бесформенным. Для колобка нужно было добавить чуть больше пшеничной муки.

Неужели весь замес придется на него смотреть?

В первое время, конечно. Пока не найдете свою идеальную пропорцию.

Вот только время выпечки на "основном" меньше. Потом нужно будет добавлять?

Ставьте всегда для ржано-пшеничного размер XL и темную корку. Все пропечется. Выпечка будет длиться 55 минут на максимальной температуре.

Ну, а мое недовольство - просто отвыкла уже от таких крыш...
Да и первый хлеб меня приободрил, хотя ожидала худшего...

Далеко не самый плохой вариант.. У меня случались вообще непропеченные хлеба, которые даже для сухарей не годились.)
А у вашего хлеба отличная пропеченная структура! Это даже браком не назовешь, разве что незначительным эстетическим дефектом )

[smile]

А вот и мой первый бездрожжевой хлебушек!




Пекла по своему первому рецепту (сообщение № 20),
только дрожжей не клала совсем, воду заменила 1%-ным кефиром и не забыла положить 1ч.л. тмина.

Режим, как и в тот раз, поставила "ржаной".
Эрика, исключительно для "чистоты" эксперимента

Когда за 10 мин до начала выпечки я заглянула в печку, то увидела некоторое подобие лепешки -
тесто распределилось по дну, но почти не поднялось.
Пришлось сбросить программу и расстаивать хлеб еще 2,5 часа.
Потом - "выпечка" 1 час.

Хлеб вкусный, только долгий (хотя моего времени там не так уж и много).
Для выходного дня - нормально. А вот как быть в рабочи дни?
Придется напекать на всю неделю

[Эрика]

А вот и мой первый бездрожжевой хлебушек!

Прекрасно! Smile, отличная работа! )

Когда за 10 мин до начала выпечки я заглянула в печку, то увидела некоторое подобие лепешки -
тесто распределилось по дну, но почти не поднялось.
Пришлось сбросить программу и расстаивать хлеб еще 2,5 часа.

Со временем закваска будет набирать силу, и времени для расстойки будет требоваться меньше.

Хлеб вкусный, только долгий (хотя моего времени там не так уж и много).
Для выходного дня - нормально. А вот как быть в рабочи дни?

Можно попробовать на французском расстаивать. По началу я пробовала, и лопатку вытаскивала. Но крыша опадала немного (если без лопатки) - то есть слишком долгая расстойка получалась.
Мне сейчас цельнозернового режима хватает для расстойки. В общем, как нибудь попробуйте поставить на ночь на таймер французский режим (с лопаткой). Думаю все получится. Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

[smile]

Эрика!
Еще раз спасибо огромное!
Ваши подробные разъяснения, да еще с ссылками на ГОСТы мне очень помогли.

Марсина!
А Вам спасибо за то, что "пнули"
А то моя нерешительность еще долго бы рядом сидела

... Гланое, чтобы закваска была на пике зрелости.

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)

[Марсина]

Марсина!
А Вам спасибо за то, что "пнули"
А то моя нерешительность еще долго бы рядом сидела

Зато я черезчур решительная, т.е. нетерпеливая . Вчера поставила хлеб на закваске на ночь. Закваске на тот момент было 1,5 суток, кормила ее два раза, подходила хорошо, но без пены как где-то видела. Взяла 300гр. пшеничной муки 1 с., 170мл воды, соль, сахар р.масло и 200гр. закваски. Да, а закваску перед загрузкой в ХП еще подкормила. Утром достала что-то кривенькое, тяжеленькое и маленькое . Разрезала - очень меленькие дырочки, но как ни странно, вкусно. После нажатия на мякиш, хлеб восстанавливает свою первоначальную форму.

[Эрика]

Эрика, а когда этот "пик" наступит?
А потом что?
(обычно после пика начинается спад...)

Да, но именно в начале спада потенциал дрожжей максимален - их много, они активны и очень хотят кушать )
Если в этот момент закваску снова подкормить, то они, не замедляя свою активность, вновь начнут бурную жизнедеятельность.
Поэтому для теста надо брать закваску на пике роста.
Когда эта закваска будет добавлена в тесто, для нее это и будет очередная подкормка. Потому что тесто является свежей средой для питания дрожжей - в нем свежая мука, иногда - сахар, плюс оптимальная температура. Вот закваска и начинает себя вести как после подкормки - она начинает расти. При чем еще активней, чем во время предыдущего освежения. А выпечка должна начаться примерно на середине роста, до начала следующего спада.
Кстати, самым оптимальным, традиционным способом хлебопечения является трехступенчатый:
1. закваска,
2. опара.
3. тесто.
То есть на первом этапе происходит первая подкормка закваски; на втором (в опаре) - вторая подкормка; и на третьем этапе - третья подкормка. Такая схема является оптимальной и максимально использует потенциал дрожжей. Я именно так пеку черный ржаной хлеб. Но позволяю себе такую роскошь только раз в неделю, иногда и реже.

Зато я черезчур решительная, т.е. нетерпеливая . Вчера поставила хлеб на закваске на ночь. Закваске на тот момент было 1,5 суток

Марсина, одобряю. Я тоже люблю идти напролом, методом проб и собственных ошибок )) И согласитесь цена наших неудач не так уж и велика, ну не с бриллиантами же работаем. С таким настроем намного проще встречать неудачи.
Зато полученный опыт бесценен. Без ошибок невозможно стать мастером. Спасибо, девочки. Рада, что нашла единомышленников. Будем учиться вместе!
У меня тоже ведь случаются неудачи. Например вот недавно хотела удивить подруг бездрожжевым хлебушком и видимо перестаралась. Карельский по ГОСТу.. Ну, я маслица побольше, кефирчика вместо водички, кусочек яблочка для аромату.. )) В общем получился не то чтобы уродец, но не такой красава, как я хотела, с помятой крышей Но подруги в восторге были от его вкуса:



Еще хочу поделиться сегодняшним своим хлебом. Пшеничный «Ароматный».
Аромат просто умопомрачительный!
С вечера освежила 20 г закваски пшеничной мукой (50г ц/з и 50 г в/с) плюс 100 г теплой воды. Оставила в тепле.
Сразу сделала заварку. 30 г солода + 30 г ржаной муки залила кипятком (100мл) и укутала для осахаривания.
Пошла спать )
Рано утром (почти ночью)) смешала заварку, опару, ложку гречишного меда, растворенную в теплой воде.
В ХП закинула муку, соль, масло, сверху вылила опарку, в диспенсер - изюм, кунжут, семечки. Включила диетический с изюмом. Пошла спать дальше.)
Утром стало ясно, почему этот хлеб называется Ароматным. Это что-то невероятное )
Кстати этот рецепт был случайно найден мною, когда я пыталась помочь студенту, искавшему рецепт Ароматного хлеба. Очень рада, что решила опробовать этот рецептик, с первого взгляда такой неприметный.
Зрелая закваска - 20г
Мука 2 сорт - 470 г (у меня смесь в/с и ц/з)
Солод - 30 г
Соль - 1,5 чл
Мед – 1,5 стл
Масло - 30 г
Вода-310-320 г

Вот оно, это АРОМАТИЩЕ )
Угощайтесь на здоровье!

[Фрекен]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

[Фрекен]

Это мой фотоотчет)))

[smile]

Фрекен, красивый хлебушек!
А рецепт?
А время расстойки?