Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Эрика]

Эрика, огромное Вам спасибо за рецепт "вечной закваски". Я долго "примеряла" рецепт), но, наконец, решилась! Вышло!!!Хлебушек получился изумительный!Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли)))Хлеб замесила в хлебопечке, выпекала в духовке(уж очень захотелось круглого хлеба)

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .

Фрекен, красивый хлебушек!
А время расстойки?

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):

А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

[smile]

smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает...

Ну, здесь мне все понятно!
У Вас, Эрика, закваска уже очень сильная!

...Замесила перед вторым освежением (из 300г закваски)Поднялся!Добавила 1г свежих дрожжей, но, мне кажется,получилось бы и без этой капли...

А вот здесь - непонятно.
Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

[Эрика]

Smile, с Вашего позволения я снова влезу. Я тоже жду ответ Фрекен на Ваш вопрос, но пока ее нет..

Что значит "Замесила перед вторым освежением"?
Это когда закваска даже еще не готова была?
И при этом совсем без дрожжей?

Я поняла именно так, 300г закваски перед вторым освежением + 1 г дрожжей. Я тоже пекла хлеб после первого освежения и добавляла тогда немного дрожжей. Я об этом писала в сообщении №6 этой темы. Закваска к этому времени становится очень "стремителной" - хлеб поднимается очень быстро и важно поймать момент, потому что он может так же быстро опасть. Поэтому рекомендовать это я могу только тем, у кого не поднимается рука выбрасывать "побочный материал".

Я не знаю, какой рецепт использовала Фрекен, но очевидно, что хлеб этот с солодом, и содержание ржаной муки явно более 50% (если меня не подводит цветовая гамма моего монитора)). А для молодой закваски такой хлеб оптимален , не рекомендую печь хлеб на этом этапе только из пшеничной муки (ну, разумеется , за вычетом ржаной муки в закваске). Закваска "приученная" к ржаной муке лучше поднимает ржаное тесто. Плюс солод стимулирует брожение и способствует формированию "эластичного" мякиша.

Я рада что эксперимент Фрекен удался, и так же жду рецептик хлеба и оценку его вкусовых качеств.
Кстати, о вкусе - важно еще для такого хлеба использовать минимум подкислителей (не добавлять уксус, кисломолочку) так как закваски идет сравнительно много и кислотность хлеба, соответсвенно, будет и без того высока.

[smile]

Эрика, а по какому рецепту Вы Бородинский печете?
(кажется, Вы такой рецепт не выставляли. Если ошибаюсь, ткние, пожалуйста )

[Фрекен]

Фрекен, красивый хлебушек!
А рецепт?
А время расстойки?

Спасибо) Время расстойки минут 45, боялась опадет...и нетерпеж замучил). Немножко крышка шишковатая, но вкуса это не портит и структура нормальная...Рецепт Эрики - хлеб Северный, за исключением изюма и орехов, и солода я взяла больше- 4 ст. ложки...Когда шел замес, следила за колобком, добавила немного муки- примерно 4 ст. ложки,потому, что воды на заварку солода взяла 80 мл( из форумных рецептов- солянка сборная)))+ тмин...все)))

[Фрекен]

Ой, какая красота, Фрекен! А я с подовым никак не подружусь, в основном формовой пеку. Надо переходить уже на следующий уровень. ) На днях в горы ходили с друзьями, я взяла с собой два заквасочных хлебушка - ржаной и ржано-пшеничный - друзья сказали, что не ели хлеба вкуснее. Ржаной за один присест разошелся. А ржано-пшеничный (кстати, вышеописаный, Северный) на следующий день поджаривали на костре - а-а-а, какая нямка!!!
Спасибо, Фрекен, за отчет, мне очень приятно, видеть таких заквасочных красавцев. А дрожжи там, действительно, ни к чему. Они вообще никакой роли не играют - если закваска качественная, в ней своих дрожжей достаточно. У Вас отличная структура мякиша .


smile, у меня сейчас бородинский подходит за 40-45 минут! Не дольше.. Иначе крыша падает ) И это вообще без дрожжей. Вот, например из последних (замес вручную, выпечка в ХП):
..
А ржано-пшеничные пеку просто на основной программе.

Эрика, спасибо за столь высокую оценку))) Просто у меня был опыт выпечки ржаного хлеба в режиме "Ржаной"-не очень удачный...хлеб не пропекся-был тяжелым...поэтому не стала рисковать-сразу в духовку Получилось))) Еще раз огромное спасибо за вечную закваску!!!!

[Эрика]

Эрика, а по какому рецепту Вы Бородинский печете?
(кажется, Вы такой рецепт не выставляли. Если ошибаюсь, ткние, пожалуйста )

Smile, я, действительно не выставляла свой рецепт Бородинского. Я пеку по ГОСТ рецептуре и он у меня есть пересчитанный на два разных размера (для формы Л7 и формы Л6). Я выложу рецепт завтра, сегодня нет под рукой, к сожалению.

Просто у меня был опыт выпечки ржаного хлеба в режиме "Ржаной"-не очень удачный...хлеб не пропекся-был тяжелым.

Да, Фрекен, тут я понимаю Вас прекрасно. У меня тоже не получается чисто ржаной хлеб на "ржаном" режиме, не пропекается он, даже если отлично подходит. А вот Северный у меня прекрасно получается в ХП, на основном режиме. Правда, время выпечки я немного увеличиваю. Вместо стандартного пеку 60-65 минут.
А чисто ржаной хлеб пропекается только в стандартных хлебных формах, ну, или на поду.
Фрекен, а при какой температуре вы печете подовый? И сколько по времени?

[Фрекен]

Фрекен, а при какой температуре вы печете подовый? И сколько по времени?

Эрика,у меня духовка старенькая, без термометра))просто я к ней уже приноровилась...Где-то тут, на форуме, вычитала, что сначала хлебушек ставится в духовку градусов 240, затем минут через 10 уменьшается до 180...ну, я на глаз ...по времени получилось минут 50-55. Хочу попробовать испечь хлебушек по вашему рецепту для МВ, но в ХП

[Эрика]

Да, Фрекен, его можно печь и в ХП. Для пшеничного лучше подкормить один-два раза закваску пшеничной мукой, чтобы кислинка была меньше. Буду рада отчету

Теперь, обещанный рецепт Бородинского хлеба.



Использую ГОСТ рецептуру, пересчитанную на одну буханку - на 1200 и на 800 (в скобочках) грамм.
Рецепт сложный, тесто готовится в несколько этапов, но если Вы полюбите этот хлеб, то его приготовление вскоре покажется Вам очень простым. Главное, Вы уже сделали закваску для него – а это важнейшая часть технологии. Еще раз напомню ,что рецепт закваски, описанный в этой теме – это ГОСТ рецептура закваски для Бородинского хлеба. Поэтому этот хлеб стОит приготовить хотя бы однажды, если в Вашем доме уже поселилась вечная ржаная закваска. )

Источник рецепта: П.М. Плотников, М.Ф. Колесников; "350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940 год.
Скан оригинала рецептуры:


Обращаю Ваше внимание, что в данной рецептуре картофельная мука используется только для смазывания поверхности хлеба, а масло – на смазку формы, в тесто они не идут.

Я использую ржаную муку двух видов: обдирную (Альта-Виста) - для теста и опары и обойную (цельнозерновую) (Жменька) – для закваски.
Если у Вас есть такая мука, то можете максимально придерживаться моего рецепта, с точностью до одного грамма.

По моим наблюдениям, влажность не сильно влияет на влагоемкость. Я пекла хлеб и при 45-процентной влажности и при 72-х, используя одинаковое кол-во жидкости.

Всю муку просеиваем перед началом приготовления.
Вам понадобится:
555 (350) г обдирной ржаной муки;
65 (40) г обойной муки;
70 (35) г цельнозерновой пшеничной муки. Если нет цельнозерновой пшеничной, можно заменить ее на ржаную или обычную пшеничную.

ЗАКВАСКА.

35 (25) г старой закваски
50 (35) мл воды
63 (45) г ржаной обойной муки

Закваску достаю из холодильника и заливаю водой комнатной температуры, размешиваю и добавляю муку. Тщательно вымешиваю и оставляю на 5-6 часов при комнатной температуре (если у Вас слишком жарко, то лучше уберите в дверку холодильника). Сразу же приступаю к заварке.

ЗАВАРКА.

75 (47) г ржаной муки,
3 (2) г молотого кориандра
30 (20) г солода
220-140 мл воды
В пол-литровый чугунок насыпаю муку, кориандр, солод и добавляю немного горячей воды (60° Ц), хорошо вымешиваю до исчезновения комков и добавляю крутой кипяток, постоянно помешивая, добиваясь однородной массы (иногда помогаю миксером).
Общее количество воды в заварке – 220 (140) мл
Оставляю для осахаривания на 5—6 час (я осахариваю в мультиварке при 60°, но можно просто хорошо укутать)
Начальная температура заварки должна быть 63—65° Ц.

Теперь можно забыть про тесто на 6-8 часов и заняться своими делами. По истечении этого времени достаем заварку и закваску и делаем опару.
Закваска за это время увеличится, станет мягкой и пузырчатой.
Заварка после осахаривания станет однородной, более жидкой и ароматной, приобретет ярко-коричневую окраску.

Заварка до и после осахаривания:


ОПАРА.

Вся заварка
155 (95) г закваски
160 (100) мл воды
185 (116) г ржаной обдирной муки

Заварку выкладываю в емкость для замеса теста, добавляю воду комнатной температуры, размешиваю (можно миксером), добавляю закваску, муку, тщательно вымешиваю миксером и оставляю для брожения до максимального выхода (на 3-4 часа)
Начальная температура опары - 28—29° Ц.

Вот так она выглядит сразу после замеса:


ТЕСТО.

290 (190) г ржаной обдирной муки
70 (44) г цельнозерновой пшеничной муки
6 (4) г соли
60 (35) г сахара (а лучше – меда)
По рецептуре идет около 1г свежих дрожжей, но я не кладу.

Если у вас есть тестомес, то можете им воспользоваться для приготовления теста.
В хлебопечке это тесто не замесится.
Я замешиваю вручную, немного помогая миксером.

Когда опара готова, к ней добавляю соль, мед, часть ржаной муки и перемешиваю миксером.
Остальную муку высыпаю на стол горкой и выкладываю тесто в муку. Начинаю месить, пока тесто не возьмет всю муку (примерно 3-5 минут).
Теперь самое время немного отступить от рецептуры и добавить в тесто какие-нибудь вкусности – измельченный орех, обжаренные семена, сухофрукты. После того как тесто вобрало всю муку, рабочую поверхность, инструменты и руки нужно постоянно увлажнять водой, т.к. ржаное тесто очень липкое.
После замеса формую тесто в шар, поверхность колобка увлажняю мокрыми руками и оставляю на 40-60 минут для брожения.
Начальная температура теста 29—30° Ц.

Тесто до и после расстойки:


ФОРМОВКА

Формовку удобно делать на ровной стеклянной поверхности, увлажненной водой, помогая мокрым шпателем. Тесто перекладываю на стол и аккуратно формую буханку, сохраняя драгоценные пузырьки. (сначала формую пласт толщиной около 2 см, потом загибаю края и сворачиваю тесто рулетом):


Укладываю в смазанную маслом форму швом вниз (большую буханку в форму Л6, а маленькую – в Л7), смазываю поверхность хлеба клейстером из муки и воды и посыпаю зернами кориандра (или смеси кунжута, аниса, тмина, фенхеля и тд) . На Бородинском хлебе не принято делать надрезы, поэтому, чтобы снизить количество трещин, можно проколоть тесто в нескольких местах.
Прошу прощение за внешний вид формы, она старше меня раза в два, но антипригарней любой антипригарной:


РАССТОЙКА.

Устанавливаю форму в хлебопечку, включаю выпечку на 1 минуту, затем отключаю, и оставляю тесто до увеличения в 2 раза (примерно 40 минут).



ВЫПЕЧКА

После подъема теста в хлебопечке, включаю «Выпечку» на 60-70 минут.
Можно выпекать в духовке около 90 минут при температуре 220-180 градусов (в зависимости от Вашей духовки). В газовой я пекла при температуре 240-250 градусов), а в маленькой конвекционной печи он пропекается за 70-80 мин при температуре 160-180). Удобней всего, конечно, в хлебопечке.
Готовый хлеб можно оставить в печи на несколько минут, поверхность для блеска можно смазать заваренным крахмалом (он придаст красивый блеск корочке, а также защитит мякиш от потери влаги.), потом вынуть из формы и укутать в чистое сухое полотенце. минимум на 12 часов. Этот хлеб нельзя разрезать горячим, в процессе его остывания идет важный процесс созревания мякиша. В производстве бородинский хлеб (настоящий, разумеется) поступает в продажу только на следующие сутки после выпечки.

Вот такой у меня получился сегодня хлебушек. A форме Л7, кстати, можно выпекать хлеб весом до 1150 г, в этом - как видите - 803 грамма.


В этот хлеб можно добавлять изюм, измельченные обжаренные орехи, семена кунжута, подсолнечника, льна и тд., а также для увеличения питательности можно добавить 1-2 ст.л нерафинированного растительного масла.

Сегодяншний хлеб еще не остыл, поэтому разрез продемонстрирую на архивных фото.
Это мой Бородинский хлеб с семенами подсолнечника (с семками, как говорит мой крестник)). Съеден пару недель назад:


Не бойтесь печь этот хлеб. Даже если первая попытка не увенчается успехом, можете разрезать его на мелкие кубики и насушить детям сухариков. Их можно добавлять в суп, салат и тд. Или сделать на их основе квас. . Переоценить их пользу невозможно, так же как и пользу этого хлеба. Присмотритесь, в нем нет ничего, кроме муки, солода, меда и соли.
«Бородинский» хлеб можно сделать пышнее, если добавить в него пшеничную муку или клейковину (панифарин, глютен и т.д), его можно сделать быстрее, если добавить в него пол пачки дрожжей, его можно сделать без закваски, замаскировав вкус уксусом, и без солода, подкрасив чем-нибудь). Так он и делается в производстве в настоящее время. К сожалению. Но мы же не ищем легких путей)), наша цель – полезный настоящий хлеб.

У меня было несколько неудачных попыток, особенно, когда я пыталась испечь его в хлебопечке на «ржаном» режиме. Как правило, крыша падала из-за слишком жидкого теста (а в ХП гуще не замесишь), а также из-за очень длительного времени расстойки. Даже если я сокращала расстойку принудительно, то хлеб не пропекался – так как родная форма хлебопечки слишком широкая для нормального пропекания такого хлеба. Теперь делаю его постоянно – замес вручную, выпечка в форме Л7 (Л6) - и абсолютно уверена в результате. А закваска от регулярного освежения становится сильнее и надежней чем дрожжи. Готовьте на здоровье!

[smile]

Эрика, спасибо огромное за такой подробнейший мастер-класс

Буду "зреть"...
И хочется, и страшновато...

А как Вы думаете, можно такой хлеб испечь просто на противне, застеленном пергаментной бумагой?
Давно смотрю в магазинах прямоугольные формы, но доверия они мне не внушают...

Еще раз спасибо за Ваш труд!

[Эрика]

А как Вы думаете, можно такой хлеб испечь просто на противне, застеленном пергаментной бумагой?

Да, Smile, безусловно, можно. Это называется подовый хлеб, и в ГОСТе, как раз предусмотрена выпечка двух видов бородинского: подового и формового. Я описала формовой, но подовый выпекается по той же рецептуре. Как видите, тесто получается достаточно густое и оно не будет растекаться даже на поду.
Формуйте его так же, как у меня на фото - то есть сверните из него рулет, а потом придайте форму шара или овала и дополнительно обваляйте в муке - такая формовка удерживает тесто от расплывания. Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба. Насколько я знаю, подовый ржаной хлеб во время выпечки сначала подвергается воздействию очень высоких температур (240-250 Ц)- чтобы запеклась корка и удерживала форму хлеба, а потом, минут через 15, температуру снижают. Но мне страшновато, что это может обернуться растрескиванием корки. Впрочем, это самое страшное, что может случиться.
Так что я рекомнедую использовать схему Фрекен:

Где-то тут, на форуме, вычитала, что сначала хлебушек ставится в духовку градусов 240, затем минут через 10 уменьшается до 180...ну, я на глаз ...по времени получилось минут 50-55.

Ну а потом уже проверяйте готовность, возможно, немного придется увеличить время выпечки для чисто ржаного хлеба.
Изучайте, Smile! Трудно только в первый раз, а потом - все очень просто. Определитесь с размером хлеба, напишите себе шпаргалку - сколько чего в заварку и закваску, сколько в опару, сколько в тесто. И все.. Я до сих пор все делаю по рукописной табличке

[smile]

...Трудно только в первый раз, а потом - все очень просто...

Да, с этим я согласна.
"Глаза боятся, а руки делают"...
В моем случае - мозги настраиваются
В общем, "зрею"...

[Фрекен]

Возможно, еще Фрекен добавит совет по выпечке подового хлеба.

Да, забыла добавить один нюанс- в духовку при выпечке поставила емкость с водой. И спасибо Эрике за подробный рецепт выпечки Бородинского)))

[Virsavi_ya]

Мда, лаконичность - не мой конёк) Всем спасибо )

так так так....
вот это мне нравиться))) еще не все прочитала, но сам процесс уже радует, как для "особо одаренных" - для меня в смысле... (в хлебобулочных изделиях) а кушать здоровый, полезный хлебушек то.. хочется, особенно когда холодно так вкусно хлеб на заквасочке с салом тушенным со специями))))

[smile]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Выпечка хлеба - не только нужное, но и очень увлекательное занятие!

[Эрика]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

[Virsavi_ya]

Virsavi_ya, присоединяйтесь!
Изучайте, спрашивайте. Тут ничего сложного нет, я сама только полгода назад ХП купила ...и началось ) Я на днях маме так честно и призналась: "Та я раньше и подумать не могла, что когда-то буду печь такой вкусный хлеб" Было бы желание..

да-да, вот вот это и про меня, я купила ХП где то в апреле мес 3-4 прошло, тоже уже все говорят никогда бы неподумали на тебя, что ты печь будешь))) а я тем более не думала, ХП купила не из любви к мучному совсем... во-первых семью кормить надо (муж и 2 малышки, но они то растут), во-вторых давно читала про пользу хлеба настоящего))) на заквасочках , грубого помола и в таком духе. Так что с радостью делала успехи на изюмной заквасоке, нашла самы простой рецепт (типа: мука рж, мука пшен, сыворотка соль, закваска)) отработала.... теперь еще загорелась. Сейчас прочитаю темку, пока все спят))) Завтра же пойду за прес. дрож и vivo для заквасочки и начнется

[Virsavi_ya]

уже появился небольшой вопросик?))) даже до прочтения...
вчера наткнулась на рецептик...
1) Закваска "вечная" - делал так:
1-й день - 100 гр. ржаной муки, 100 гр. воды и в 1 л. банку. Накрыл салфеткой неплотно. Оставил так на столе - жарко и так. Вечер.
2-й день - Поднялось в 2 раза. Досыпал опять 100 гр. ржаной муки, 100 гр. воды. Накрыл салфеткой неплотно. Днем.
3 день - Поднятие упало назад, подсохло. Добавил 50 гр. ржаной муки, чуть воды до густой сметаны, через пару часов не поднимается. Ну и ладно. На вкус кислое - пойдет. Использовать решил все.
получается, что можно и бездрожжей...
но он дальше пишет, что хлеб печет с дрожжами 1 ч.л. но это на 3 день, может силу еще не набрала, а может и нехочет на одной закваске печь... ссылка в ЛС.

[Эрика]

Virsavi_ya, по моему рецепту тоже можно сделать без дрожжей. Я лишь привела рецепт в неизменном виде, так как ссылалась на ГОСТ рецептуру и не хотела вставлять в нее отсебятину.
Я стартовала эту закваску несколько раз, дважды стартовала ее без дрожжей и без МКБ - только вода и мука. Разницы в результате не заметила. На самом деле это не так уж важно, и, если для Вас принципиально сделать ее совсем без дрожжей - смело делайте! Дрожжевых клеток достаточно и в муке.
Но. Если Вы добавите дрожжи (всего-то 1 г - единоразово, при старте) - то Вы изначально заселите закваску нужными дрожжами, таким образом Вы облегчите ее созревание и ускорите значительно этот процесс.

Если Вы не желаете добавлять дрожжи в связи с состоянием здоровья (непереносимость дрожжей Saccharomyces cerevisiae), то тогда, конечно, не добавляйте. В этом случае в Вашей закваске будут доминировать дрожжи Saccharomyces minor, которые внесутся в закваску со ржаной мукой (они обитают на поверхности ржи во время ее созревания) - их подъемная сила чуть ниже, чем у Saccharomyces cerevisiae, но все же они достаточно хорошо разрыхляют ржаной хлеб.

Еще раз повторю, если по состоянию здоровья для Вас допустимо употреблять дрожжи Saccharomyces cerevisiae, то не брезгуйте этими чудо-созданиями и добавтье их в закваску - всего один грамм-то )).
Все равно Вы будете выращивать в закваске дрожжи и молочнокислые бактерии, так почему бы их не внести изначально, чтобы облегчить старт и заселить закваску желаемой микрофлорой? Это очень важно, потому что в закваске, как правило, сразу же начинают доминировать те дрожжи и молочнокислые батерии, которых количественно больше.

[Virsavi_ya]

понял
здоровье в порядке))) просто интересно, теперь более чем понятно)) конечно же сделаю как положенно, спасибо за содержательный ответ! это столько литературы надо было исследовать, что б так разобраться , мне когда интересно, как сяду пока не докапаюсь до истины))) просто сейчас детки маловаты (7мес, год и 9 мес) и не всегда получается докапаться((( слава Богу, что есть такие настойчивые как Эрика