Дрожжи Опции

[Giorgi]

Добрый вечер.
Есть один вопрос по теме.
Сегодня лечащий врач категоричесски запретил есть покупной хлеб - из-за того, что пекут его на термостабильных (термофильных) дрожжах. Теперь либо бездрожжевой хлеб, либо на дрожах НЕтермостабильных (забыл слово - термоЛ***** какие-то, склероз).
А теперь вопрос: упоминаемые в этой теме пресованные живые дрожжи это то, что мне нужно или они тоже термофильные?

Заранее спасибо за ответ!

[Мамука]

Добрый вечер.
Есть один вопрос по теме.
Сегодня лечащий врач категоричесски запретил есть покупной хлеб - из-за того, что пекут его на термостабильных (термофильных) дрожжах. Теперь либо бездрожжевой хлеб, либо на дрожах НЕтермостабильных (забыл слово - термоЛ***** какие-то, склероз).
А теперь вопрос: упоминаемые в этой теме пресованные живые дрожжи это то, что мне нужно или они тоже термофильные?

Заранее спасибо за ответ!

Поисковики сообщают следующее: термофильные дрожжи-это все современные дрожжи- и живые и сухие. Они не гибнут во время выпечки, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека.
Нетермофильные -те, которые можно сделать самим-из хмеля, изюма. Или банальная закваска-это те же нетермофильные дрожжи.
Хотя некоторые источники и "живые" дрожжи называют нетермофильными. Думаю, они неправы.
Рецепты заквасок и собственно хлеба на закваске вы можете посмотреть ЗДЕСЬ.

[Giorgi]

Поисковики сообщают следующее: термофильные дрожжи-это все современные дрожжи- и живые и сухие. Они не гибнут во время выпечки, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека.
Нетермофильные -те, которые можно сделать самим-из хмеля, изюма. Или банальная закваска-это те же нетермофильные дрожжи.
Хотя некоторые источники и "живые" дрожжи называют нетермофильными. Думаю, они неправы.
Рецепты заквасок и собственно хлеба на закваске вы можете посмотреть ЗДЕСЬ.

спасибо! уже "заложил" луковую закваску. будем посмотреть

[Патрикеевна]

Поисковики сообщают следующее: термофильные дрожжи-это все современные дрожжи- и живые и сухие. Они не гибнут во время выпечки, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека.

Это сообщают поисковикам любители сенсаций, копирующие друг у друга сомнительные теории. Я не нашла ни одного научного подтверждения тому, что дрожжи не гибнут при температуре 90-100гр. И не имеет значения, где эти дрожжи произведены - в домашней закваске или в промышленных условиях, при выпечке они погибают. Кроме того, мы едим без термообработки виноград, ягоды и фрукты, на поверхности которых много дрожжей, пьем вино, пиво и квас. Существуют и условно патогенные дрожжи, например, Candida, но их в хлебопечении не используют

[Мамука]

Кроме того, мы едим без термообработки виноград, ягоды и фрукты, на поверхности которых много дрожжей, пьем вино, пиво и квас. Существуют и условно патогенные дрожжи, например, Candida, но их в хлебопечении не используют

Вобщем, я имела в виду хлебопекарные дрожжи . А в винограде, пиве немного другие. Хотя хлеб с ними можно печь(чего не скажешь о кандиде и плесени )
Что касается любителей сенсаций-таки ДА! Я в таких случаях говорю, что вообще жизнь вредна-от нее умирают. И призываю не верить большинству того, что говорят во всяких телевизионных передачах и пишут в разнообразных статьях. Но вот если организм дрожжи не воспринимает, то тут уж ничего не поделаешь. Надо приспосабливаться.

[One]

Но вот если организм дрожжи не воспринимает, то тут уж ничего не поделаешь. Надо приспосабливаться.

А я вынуждена была отказаться от заквасочного хлеба, точнее, от хлеба на той закваске, которая жила у меня. Хлеб получался замечательный, не слишком кислый, как надо, но у меня появлялась после него изжога... Придется подбирать другую закваску (возможно, луковую попробую) а пока пеку на прессованных дрожжах.

А по-поводу вреда некоторых продуктов...
По-моему, где-то на нашем форуме прочитала: (за точность цитаты не ручаюсь) "Самым канцерогенным продуктом, по результатам длительных исследований, признан огурец. 99% онкологических больных ели огурцы."

[Innadol]

Приветствую всех форумчан! Решила тоже попробовать печь на пресованных дрожжах, но пока ничего не получается: правда я дрожжи разводила с водичкой и не давая им постоять выливала в тесто, теперь попробовала развести с водой , добавить сахара и дать постоять. Тут возник вопрос: у меня по инструкции порядок закладки вода-соль-сахар-мука-дрожжи, куда выливать опару - на муку?

[Эрика]

Приветствую всех форумчан! Решила тоже попробовать печь на пресованных дрожжах, но пока ничего не получается: правда я дрожжи разводила с водичкой и не давая им постоять выливала в тесто, теперь попробовала развести с водой , добавить сахара и дать постоять. Тут возник вопрос: у меня по инструкции порядок закладки вода-соль-сахар-мука-дрожжи, куда выливать опару - на муку?

Да, на муку. Лучше, когда начнется замес. Как раз к этому времени опарка Ваша проснется, и появится кремовая шапочка.
Если в Вашей ХП замес начинается сразу, то сделайте опарку заблаговременно. Вода должна быть теплая, но не горячая.

Я не нашла ни одного научного подтверждения тому, что дрожжи не гибнут при температуре 90-100гр

+1
Не, ну какая же смешная статья про термофильные дрожжи. Искатели сенсаций доходят до абсурда ) Ведь эксперимент можно провести самому - закипятить пачку дрожжей и потом попробовать сделать из этого кладбища опару )

[Suavis]

Innadol, От перестановки мест слагаемых сумма не меняется
Иными словами если СРА3У начнется замес, то кладите дрожжи когда удобно

А вот на отсрочку старта живые прессованные дрожжи покрошите сверху на муку. (А сухие я кладу на самое дно,
на них муку) - короче оградите дрожжи от воды если на таймер ставите


Я написала диплом по дрожжам.
При высоких температурах они гибнут!
Это живые клетки. К температуре очень чувствительны

Giorgi , в крупных городах продают "Бездрожжевой хлеб". Я очень люблю. Попробуйте
В крайнем случае есть рецепты хлебных лепешек вообще без дрожжей и заквасок - в индийской
кухне например такие есть

[Эрика]

Я написала диплом по дрожжам.

Вау, буду знать к кому обращаться.) А какая специализация, если не секрет? И тема дипломной?

[Innadol]

Спасибо большое за советы. Попробовала вылить "опару" на муку, все отлично получилось. Моя ошибка была в том, что я дрожжи просто растворяла в воде, а не "заводила" с сахаром.

[miss]

Я пресованые дрожжи просто крошу сверху и все получается!

[Suavis]

Эрика , да честно говоря диплом на тему сокращения затрат дрожжепивзавода.
И расчитывались экономические показатели. Однако! Я очень досконально изучила весь
процесс производства дрожжей (И школу окончила будучи в биологическом классе)
Конкретно предприятие САРАПУЛЬСКИЙ ДРОЖЖЕПИВЗАВОД, ЗАО
производство: пиво, хлебопекарные дрожжи.

[Эрика]

Suavis, пожалуйста помогите. Я понимаю так, что промышленные дрожжи - это вид Saccharomyces cerevisiae. Но вот если человеку не рекомендован этот вид, потому что провоцирует реактивный артрит. Как избежать развития этого вида в закваске? Откуда он заносится, если его не вносить целенаправленно? И как можно внести в закваску другие виды дрожжей, способные разрыхлять тесто?
И еще вопрос. Какие именно молочнокислые бактерии положительно влияют на развитие дрожжей в закваске? Спасибо огромное.

[Suavis]

Эрика , я 3акваску не выращивала ни разу, а в процессе изучения дрожжей этот вопрос тоже не всплывал
В закваске развиваются лактобактерии и дрожжи, попавшие в муку в процессе размола зерна. Контролировать
в домашних условиях количество и качество бактерий и грибков в среде абсолютно невозможно

Для дрожжей важны питательная среда и благоприятная температура 28 градусов.
В качестве питания используются сахара, азот и витамины.
Если выращивают дрожжи для потребителя, то среду насыщают дополнительно кислородом
Никакие посторонние бактерии в среду не допускаются. Поэтому сложно сказать как дрожжи чувствуют себя в дружбе с лактобактериями. Одно можно сказать - дрожжи любят слабокислую среду, а лактобактерии могут повышать кислотность, поэтому в небольших кол-вах вредить не должны

Дрожжевые грибки содержатся на поверхности ягод, фруктов, овощей, и др. Но это "дикие" дрожжи
Есть множество разновидностей культурных дрожжей - для хлебопечения, пива, вина, спирта. Это разные штаммы

С таким диагнозом я бы выбрала хлеб бездрожжевой либо пресные виды (лаваш, лепёшки различные)

[Suavis]

Например, я знаю в индийской кухне без дрожжей лепёшки Пури
Также хлеб на минеральной воде.
Ещё лепёшки Бхатури и хлеб Чапати.
Ссылки в личку

[mamalyuda]

Всем добрый вечер!
Недавно купила в О"Кее вот такие дрожжи, так как не оказалось на полках Саф-момент.
Выглядят они вот так:

..

Испекла с ними хлеб, и заметила, что после остывания на крышке почти нет морщин. Структура хлеба мелкопористая, по вкусу напоминает батон. Семье очень понравился хлеб. Пекла уже несколько раз и результат всегда отличный. На пачке написано на 500г муки и соответствует 25г свежих дрожжей. Я использую пачку на два хлеба, получается 1 и 1/4 ч.л. (муки 540-550г в моем рецепте). Хлеб долго остается мягким, не черствеет до 4-х дней. Корочка вкусная, в меру хрустящая.
Сразу забыла сфотографировать, а зашла на форум и вспомнила, что надо сфотографировать.
Через 2 часа после выпечки выглядит вот так:

..
а это в разрезе, резала через пару часов после выпечки:
..
черный хлеб тоже с ними пекла, получился вкусный, крыша красивая. Фото нет, будет - выложу.

а вот предыдущий на свежых дрожжах. Верхушка через час после выпечки, а резала на следующий день:
..
Верхушка после остывания морщится. Вкус отличается, с Dr.Oetker мне показался вкуснее.
Правда эти дрожжи подороже Саф-момент получаются. Саф-момент мне хватает на 3 хлеба, там 11г.
Попробуйте испечь хлеб с этими дрожжами и поделитесь своими впечатлениями. Очень хочется узнать и ваше мнение. Буду ждать.

[Mar | Tini]

Пробовала печь на разных дрожжах , но Dr.Oetker мне показались лучшими, пока не попробовала испечь на свежих. Теперь только на свежих, супер!!!

[Эрика]

Например, я знаю в индийской кухне без дрожжей лепёшки Пури
Также хлеб на минеральной воде.
Ещё лепёшки Бхатури и хлеб Чапати.

Спасибо большое, Suavis. Возможно, я не правильно задала вопрос. У меня со здоровьем все нормально и рецепты лепешек у меня есть. Меня другое интересует, а именно.
1. Каким образом заносится в закваску Saccharomyces cerevisiae, если его не вносить целенаправленно. И заносится ли вообще?
2. Какие виды дрожжей кроме Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor способны разрыхлять тесто, и что может служить природным источником их внесения в закваску (конкретно – пшеница, рожь, кукуруза, крахмал и пр)?.
3. Какие именно МКБ создают наиболее благоприятную среду для жизнедеятельности Saccharomyces minor, а какие наоборот – неблагоприятную.

Простите, за дотошность. Отзовитесь, кто знает.

Поэтому сложно сказать как дрожжи чувствуют себя в дружбе с лактобактериями.

В том то и дело, что прекрасно они уживаются. Вся религия заквасок базируется на симбиозе Дрожжи - МКБ.
Но, разумеется не все МКБ подходят оптимально для конкретного вида дрожжей. Знаю, что при производстве жидких дрожжей используется Lactobacillus delbrueckii, а какие МКБ используют при производстве ржаных заквасок – не знаю. И нигде не могу найти эту информации. В древней книге вычитала: «Благодаря применению молочнокислых бактерий групп А и В в соотношении 1:2 выведение закваски ускоряется, при этом закваска по качеству получается значительно выше.»
Что за группа А и В??? Нет такого в википедии )

Конечно, можно закинуть, что под рукой есть. Но, Что толку, например, от Lactobacillus delbrueckii в ржаной закваске, если у нее оптимум 40-48 ºС, а у природных ржаных дрожжей Saccharomyces minor - не более 30 °С..

Еще где-то читала ,что вроде как молочнокислые стафилококки негативно отражаются на заквасках, вытесняя более полезные для дрожжей МКБ. Но процитировать так сразу не смогу, не помню источник.

[Огневушка]

Пробовала печь на разных дрожжах , но Dr.Oetker мне показались лучшими, пока не попробовала испечь на свежих. Теперь только на свежих, супер!!!

Мне тоже очень нравиться вкус хлеба на свежих дрожжах, но как только начинает остывать верхушка все равно морщится. У всех так?
Юля, а ты какие дрожжи используешь?