IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

21 страниц V  « < 19 20 21  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Дрожжи
Эрика
сообщение 7.4.2012, 23:27
Сообщение #401

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 604 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Огневушка @ 7.4.2012, 22:57) *
Мне тоже очень нравиться вкус хлеба на свежих дрожжах, но как только начинает остывать верхушка все равно морщится. У всех так?

у меня тоже иногда морщится, при чем не важно: сухие-мокрые-закваска. Заметила, что если хлеб после выпекания оставить в хп с открытой крышкой на несколько минут, а потом СРАЗУ вытащить из ведерка - тогда верхняя корка лучше подсыхает и меньше морщится.
НИКОГДА не морщится хлеб с треснувшей крышей smile.gif Мне кстати очень нравятся хлебушки с трещинами.. Они мне напоминают хлеб из русской печи, который я когда-то ела в глухой уральской деревушке smile.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 8.4.2012, 7:43
Сообщение #402

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Цитата(Эрика @ 7.4.2012, 23:32) *
Что за группа А и В??? Нет такого в википедии )

Конечно, можно закинуть, что под рукой есть. Но, Что толку, например, от Lactobacillus delbrueckii в ржаной закваске, если у нее оптимум 40-48 ºС, а у природных ржаных дрожжей Saccharomyces minor - не более 30 °С..

Еще где-то читала ,что вроде как молочнокислые стафилококки негативно отражаются на заквасках, вытесняя более полезные для дрожжей МКБ. Но процитировать так сразу не смогу, не помню источник.

Видимо,имелись в виду гомо- и гетерофильные бактерии. Первые образуют молочную кислоту, а вторые еще спирт, уксус, глицерин. Многое зависит от того, густая или жидкая закваска-там разные виды лактобактерий водятся. А я по осени вывела молочно-кислую закваску на перекисшем йогурте. Для ржаных хлебов очень хороша. По началу пахла спиртом, а сейчас имеет приятный фруктовый запах. Значит, в ней правильные бактерии живут. Полагаю, оба вида в необходимом соотношении. Дрожжи в закваску не вносила, только при выпечке иногда кладу, когда надо ускорить процесс.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Mar | Tini
сообщение 8.4.2012, 10:49
Сообщение #403

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2115
Регистрация: 28.11.2011
Из: Донецк
Пользователь №: 8949
Спасибо сказали: 5317 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, Мультиварка-скороварка Oursson 5015


Цитата(Огневушка @ 7.4.2012, 22:57) *
Мне тоже очень нравиться вкус хлеба на свежих дрожжах, но как только начинает остывать верхушка все равно морщится. У всех так?
Юля, а ты какие дрожжи используешь?

Лена, я пользуюсь Криворожскими, и хвалят Криворожские Люкс, ещё не пробовала, паски на них собираюсь печь. Мне выпечка на сухих дрожжах пахнет кислыми дрожжами а на свежих нет. На свежих пеку месяц, опыт ещё не большой. Мы едим только ржаной хлеб, белый пеку очень редко, и что я заметила в Бородинском, Дарницком крыша не морщинится, в Творожном тоже, а вот в Кефирном после остывания чуть сморщилась, я думаю может от того что в нём мякиш более воздушный?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Огневушка
сообщение 8.4.2012, 16:20
Сообщение #404

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)

Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60


Цитата(Mar | Tini @ 8.4.2012, 10:49) *
Лена, я пользуюсь Криворожскими, и хвалят Криворожские Люкс, ещё не пробовала, паски на них собираюсь печь. Мне выпечка на сухих дрожжах пахнет кислыми дрожжами а на свежих нет. На свежих пеку месяц, опыт ещё не большой. Мы едим только ржаной хлеб, белый пеку очень редко, и что я заметила в Бородинском, Дарницком крыша не морщинится, в Творожном тоже, а вот в Кефирном после остывания чуть сморщилась, я думаю может от того что в нём мякиш более воздушный?

Я тоже пеку на Криворожских, и в основном белый на кисляке ( сыну на работе раз в два дня выдают молоко, очень слабенькое, пока домой донесет уже скисать начинает, зато хлеб на нем отличный получается) и вот именно на кисляке корочка немного морщится. Криворожские Люкс я уже пробовала - очень хорошие дрожжи, на них хлеб еще чуть повыше получался.


Цитата(Эрика @ 7.4.2012, 23:27) *
у меня тоже иногда морщится, при чем не важно: сухие-мокрые-закваска. Заметила, что если хлеб после выпекания оставить в хп с открытой крышкой на несколько минут, а потом СРАЗУ вытащить из ведерка - тогда верхняя корка лучше подсыхает и меньше морщится.
НИКОГДА не морщится хлеб с треснувшей крышей smile.gif Мне кстати очень нравятся хлебушки с трещинами.. Они мне напоминают хлеб из русской печи, который я когда-то ела в глухой уральской деревушке smile.gif

Эрика, спасибо, попробую не сразу вытаскивать из ХП. Я тоже очень люблю хлеб с чубчиком, у него мякиш более плотный.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Suavis
сообщение 9.4.2012, 0:18
Сообщение #405

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1284
Регистрация: 17.3.2011
Из: Украина
Пользователь №: 5843
Спасибо сказали: 1183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic 2500, ORION 204. MB DEX-50, DEX-70


Эрика , для каждого штамма отдельно можно изучить благоприятных "соседей" и неблагоприятных.
Я например изучала в институте какой конкретно вид Триходермы (микроскопических грибов) дружит с микоризой огурца. Мы выяснили, что это вид "Триходерма Лигнорум" - и так появился препарат "Триходермин"

Но по поводу дрожжей сахаромицетов ответить не могу, этим вопросом не занималась
Уверена, что стафилококки, стрептококки вряд ли им хорошую компанию составят, т.к. они повышают кислотность р-ра
На предприятии по производству дрожжей, сами понимаете, в среду с дрожжами не допускаются посторонние примеси и бактерии. Смыв обязательно берут на чистоту культуры. А заквасками не увлекаюсь и не выращиваю
Слышала что некоторые закваски начинают на ржаной муке делать, какие-то на цельнозерновой
(Там работают дикие дрожжи, попавшие с оболочек зерна при его обработке, и так же бактерии)
Если специально не вносить хлебопекарные дрожжи в закваску, то кол-во колоний грибков этих видов должно быть минимально я думаю))) Удачи Вам в хлебопечении



Если я вместо сахара кладу МЁД, то крыша хлеба не трескается, не морщинится. Ровная, красивая! Пробуйте 1.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Эрика
сообщение 9.4.2012, 0:21
Сообщение #406

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 497
Регистрация: 12.1.2012
Пользователь №: 9684
Спасибо сказали: 604 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS


Цитата(Мамука @ 8.4.2012, 7:43) *
А я по осени вывела молочно-кислую закваску на перекисшем йогурте. Для ржаных хлебов очень хороша. По началу пахла спиртом, а сейчас имеет приятный фруктовый запах.

Что ж шикарно, Мамука. И за полгода не появилась горечь? Там же молочный белок... был smile.gif
У меня подобная картина с закваской, ей правда всего 2-3 месяца, и каждый раз новый сюрприз.. Я имею в виду аромат. В каждом хлебе - новый.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 9.4.2012, 5:53
Сообщение #407

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Цитата(Эрика @ 9.4.2012, 1:21) *
Что ж шикарно, Мамука. И за полгода не появилась горечь? Там же молочный белок... был smile.gif
У меня подобная картина с закваской, ей правда всего 2-3 месяца, и каждый раз новый сюрприз.. Я имею в виду аромат. В каждом хлебе - новый.
нет, не горчит. В ней же достаточно молочной кислоты.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
midjey
сообщение 21.4.2012, 20:56
Сообщение #408

Новичок
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 11.1.2012
Пользователь №: 9659
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: Kenwood 250


приготовила сегодня первый раз в жизни на свежих дрожжах - это кайф, теперь тока так и буду готовить.оговорюсь, обязательно для опары надо в молоко довавить сахар. Без этого у меня не начинали пузыриться
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
notna15
сообщение 19.7.2012, 10:23
Сообщение #409

Новичок
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 19.7.2012
Пользователь №: 12266
Спасибо сказали: 1 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex


Вот интересные данные из хорошей книги о сохранении прессованных (живых) дрожжей и их размножении (например, в опаре):

Низкие температуры до 0 градусов дрожжи переносят хорошо, однако замораживание и быстрое оттаивание вызывает их гибель. Действие высоких температур (40 градусов) замедляет размножение дрожжей. При температуре выше 55 градусов дрожжи погибают. Лучшей температурой для размножения дрожжей является 25-28 градусов. Приток свежего воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, а углекислый газ - замедляет.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
mikrobka
сообщение 21.8.2012, 11:47
Сообщение #410

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 87
Регистрация: 21.3.2012
Из: Украина Александрия
Пользователь №: 11074
Спасибо сказали: 86 раз(а)

Модель хлебопечки: Gorenje BM 900 AL ~ МВ DEX 60
Имя: Лена


Ответьте кто занет чем отличаются Львовские дрожи от Львовских экстра? Всегда покупала обычные пресованные, а сегодня не было купила пресованные экстра и думаю их бросать при выпечке хлеба как обычные или нет 03_hiding.gif Взяла вот такие:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Огневушка
сообщение 21.8.2012, 12:38
Сообщение #411

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)

Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60


Цитата(mikrobka @ 21.8.2012, 11:47) *
Ответьте кто занет чем отличаются Львовские дрожи от Львовских экстра? Всегда покупала обычные пресованные, а сегодня не было купила пресованные экстра и думаю их бросать при выпечке хлеба как обычные или нет 03_hiding.gif

Я, так думаю, что это сродни: Криворожские и Криворожские-Люкс. Я такие использовала.
Для сдобного теста лучше подходят Экстра. В хлеб добавляются одинаково.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 21.8.2012, 13:21
Сообщение #412

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11401 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


mikrobka , вот нашла их характеристики и отличия.

Львовские дрожжи прессованные

Качественные показатели:
• подъемная сила, мин, не более - 40;
• кислотность, мг уксусной кислоты (на конец срока хранения) -240;
• влажность,% не более - 70.
Срок годности дрожжей - 30 суток / при температуре от 0 до + 80С /.

Рекомендуемые дозировки,% :
Традиционный опарный способ - согласно рецептуре
Безопарный способ - 1,6 - 2,5
Ускоренный способ - 2,0 - 3,5

Предназначение:
Львовские дрожжи прессованные пригодные для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства хлебобулочных изделий, разнообразных по рецептуре.
Дозировка Львовских дрожжей зависит от технологии приготовления теста, рецептуры его приготовления, технического оснащения предприятия, качества сырья и условий производства.


Дрожжи "Экстра" - прессованные хлебопекарные дрожжи, изготовленные из нового высокоактивного штамма дрожжей.

Качественные показатели:
• подъемная сила, мин, не более - 30;
• кислотность, мг уксусной кислоты (к концу срока хранения) - 240;
• влажность,% не более - 70.
Срок годности дрожжей "Экстра" - 30 суток / при температуре от 0 до + 80С /.

Рекомендуемые дозировки, %:
Традиционный опарный способ - 0,5 - 0,75
Безопарный способ - 0,8 - 1,5
Ускоренный способ - 1,6 - 2,0

Предназначение:
Дрожжи "Экстра" пригодны для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства широкого ассортимента хлебобулочных, изделий, разнообразных по рецептуре.
За счет более активного сбраживания сахаров, дрожжи «Экстра» дают возможность получить изделия большего объема, рыхлые и душистые за значительно меньшее время.
Дозировка дрожжей "Экстра" зависит от технологии приготовления теста, технического оснащения хлебопекарного предприятия, качества сырья и условий производства.
Для высокорецептурных сдобных булочных изделий:
- расходы дрожжей "Экстра" составляют 2,0 - 3,0% к массе муки. Если тесто готовится опарным способом, для приготовления опары нужно взять 0,5 - 0,6% дрожжей к массе муки, остальное количество дрожжей внести при замесе теста



Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 21.8.2012, 13:26
Сообщение #413

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11401 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Из приведенных характеристик я поняла, что дрожжи Экстра имеют бОльшую подъемную силу и употребляются в меньших дозировках. А также:
Цитата(Патрикеевна @ 21.8.2012, 13:21) *
За счет более активного сбраживания сахаров, дрожжи «Экстра» дают возможность получить изделия большего объема, рыхлые и душистые за значительно меньшее время.

Поэтому их наверное хорошо для сдобы использовать. Я такие еще никогда не покупала, опытом использования поделиться не могу.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
mikrobka
сообщение 23.8.2012, 15:23
Сообщение #414

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 87
Регистрация: 21.3.2012
Из: Украина Александрия
Пользователь №: 11074
Спасибо сказали: 86 раз(а)

Модель хлебопечки: Gorenje BM 900 AL ~ МВ DEX 60
Имя: Лена


Пекла 2 раза хлебушек с Львовскими экстра, то у меня хлебушек в хлебопечечке поднялся на 4 см. больше чем на обычных smile.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 23.8.2012, 17:14
Сообщение #415

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11401 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Цитата(mikrobka @ 23.8.2012, 15:23) *
Пекла 2 раза хлебушек с Львовскими экстра, то у меня хлебушек в хлебопечечке поднялся на 4 см. больше чем на обычных

Спасибо за отзыв, теперь и мы будем знать, что это за дрожжи.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сибирячка123
сообщение 23.10.2014, 20:36
Сообщение #416

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 78
Регистрация: 2.10.2014
Из: Новосибирск
Пользователь №: 17663
Спасибо сказали: 24 раз(а)

Модель хлебопечки: PANASONIK SD 2500 МВ PANASONIK SR TMH-18
Имя: Валентина


[quote name='Suavis' date='9.4.2012, 0:18' post='131987']
Эрика ,


Слышала что некоторые закваски начинают на ржаной муке делать, какие-то на цельнозерновой
(Там работают дикие дрожжи, попавшие с оболочек зерна при его обработке, и так же бактерии)
Если специально не вносить хлебопекарные дрожжи в закваску, то кол-во колоний грибков этих видов должно быть минимально я думаю)))

В первой и в третьей строке - это что значит...хорошо или плохо?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

21 страниц V  « < 19 20 21
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 29.3.2024, 1:35