Дрожжи Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Эрика]

Мне тоже очень нравиться вкус хлеба на свежих дрожжах, но как только начинает остывать верхушка все равно морщится. У всех так?

у меня тоже иногда морщится, при чем не важно: сухие-мокрые-закваска. Заметила, что если хлеб после выпекания оставить в хп с открытой крышкой на несколько минут, а потом СРАЗУ вытащить из ведерка - тогда верхняя корка лучше подсыхает и меньше морщится.
НИКОГДА не морщится хлеб с треснувшей крышей Мне кстати очень нравятся хлебушки с трещинами.. Они мне напоминают хлеб из русской печи, который я когда-то ела в глухой уральской деревушке

[Мамука]

Что за группа А и В??? Нет такого в википедии )

Конечно, можно закинуть, что под рукой есть. Но, Что толку, например, от Lactobacillus delbrueckii в ржаной закваске, если у нее оптимум 40-48 ºС, а у природных ржаных дрожжей Saccharomyces minor - не более 30 °С..

Еще где-то читала ,что вроде как молочнокислые стафилококки негативно отражаются на заквасках, вытесняя более полезные для дрожжей МКБ. Но процитировать так сразу не смогу, не помню источник.

Видимо,имелись в виду гомо- и гетерофильные бактерии. Первые образуют молочную кислоту, а вторые еще спирт, уксус, глицерин. Многое зависит от того, густая или жидкая закваска-там разные виды лактобактерий водятся. А я по осени вывела молочно-кислую закваску на перекисшем йогурте. Для ржаных хлебов очень хороша. По началу пахла спиртом, а сейчас имеет приятный фруктовый запах. Значит, в ней правильные бактерии живут. Полагаю, оба вида в необходимом соотношении. Дрожжи в закваску не вносила, только при выпечке иногда кладу, когда надо ускорить процесс.

[Mar | Tini]

Мне тоже очень нравиться вкус хлеба на свежих дрожжах, но как только начинает остывать верхушка все равно морщится. У всех так?
Юля, а ты какие дрожжи используешь?

Лена, я пользуюсь Криворожскими, и хвалят Криворожские Люкс, ещё не пробовала, паски на них собираюсь печь. Мне выпечка на сухих дрожжах пахнет кислыми дрожжами а на свежих нет. На свежих пеку месяц, опыт ещё не большой. Мы едим только ржаной хлеб, белый пеку очень редко, и что я заметила в Бородинском, Дарницком крыша не морщинится, в Творожном тоже, а вот в Кефирном после остывания чуть сморщилась, я думаю может от того что в нём мякиш более воздушный?

[Огневушка]

Лена, я пользуюсь Криворожскими, и хвалят Криворожские Люкс, ещё не пробовала, паски на них собираюсь печь. Мне выпечка на сухих дрожжах пахнет кислыми дрожжами а на свежих нет. На свежих пеку месяц, опыт ещё не большой. Мы едим только ржаной хлеб, белый пеку очень редко, и что я заметила в Бородинском, Дарницком крыша не морщинится, в Творожном тоже, а вот в Кефирном после остывания чуть сморщилась, я думаю может от того что в нём мякиш более воздушный?

Я тоже пеку на Криворожских, и в основном белый на кисляке ( сыну на работе раз в два дня выдают молоко, очень слабенькое, пока домой донесет уже скисать начинает, зато хлеб на нем отличный получается) и вот именно на кисляке корочка немного морщится. Криворожские Люкс я уже пробовала - очень хорошие дрожжи, на них хлеб еще чуть повыше получался.

у меня тоже иногда морщится, при чем не важно: сухие-мокрые-закваска. Заметила, что если хлеб после выпекания оставить в хп с открытой крышкой на несколько минут, а потом СРАЗУ вытащить из ведерка - тогда верхняя корка лучше подсыхает и меньше морщится.
НИКОГДА не морщится хлеб с треснувшей крышей Мне кстати очень нравятся хлебушки с трещинами.. Они мне напоминают хлеб из русской печи, который я когда-то ела в глухой уральской деревушке

Эрика, спасибо, попробую не сразу вытаскивать из ХП. Я тоже очень люблю хлеб с чубчиком, у него мякиш более плотный.

[Suavis]

Эрика , для каждого штамма отдельно можно изучить благоприятных "соседей" и неблагоприятных.
Я например изучала в институте какой конкретно вид Триходермы (микроскопических грибов) дружит с микоризой огурца. Мы выяснили, что это вид "Триходерма Лигнорум" - и так появился препарат "Триходермин"

Но по поводу дрожжей сахаромицетов ответить не могу, этим вопросом не занималась
Уверена, что стафилококки, стрептококки вряд ли им хорошую компанию составят, т.к. они повышают кислотность р-ра
На предприятии по производству дрожжей, сами понимаете, в среду с дрожжами не допускаются посторонние примеси и бактерии. Смыв обязательно берут на чистоту культуры. А заквасками не увлекаюсь и не выращиваю
Слышала что некоторые закваски начинают на ржаной муке делать, какие-то на цельнозерновой
(Там работают дикие дрожжи, попавшие с оболочек зерна при его обработке, и так же бактерии)
Если специально не вносить хлебопекарные дрожжи в закваску, то кол-во колоний грибков этих видов должно быть минимально я думаю))) Удачи Вам в хлебопечении



Если я вместо сахара кладу МЁД, то крыша хлеба не трескается, не морщинится. Ровная, красивая! Пробуйте

[Эрика]

А я по осени вывела молочно-кислую закваску на перекисшем йогурте. Для ржаных хлебов очень хороша. По началу пахла спиртом, а сейчас имеет приятный фруктовый запах.

Что ж шикарно, Мамука. И за полгода не появилась горечь? Там же молочный белок... был
У меня подобная картина с закваской, ей правда всего 2-3 месяца, и каждый раз новый сюрприз.. Я имею в виду аромат. В каждом хлебе - новый.

[Мамука]

Что ж шикарно, Мамука. И за полгода не появилась горечь? Там же молочный белок... был
У меня подобная картина с закваской, ей правда всего 2-3 месяца, и каждый раз новый сюрприз.. Я имею в виду аромат. В каждом хлебе - новый.

нет, не горчит. В ней же достаточно молочной кислоты.

[midjey]

приготовила сегодня первый раз в жизни на свежих дрожжах - это кайф, теперь тока так и буду готовить.оговорюсь, обязательно для опары надо в молоко довавить сахар. Без этого у меня не начинали пузыриться

[notna15]

Вот интересные данные из хорошей книги о сохранении прессованных (живых) дрожжей и их размножении (например, в опаре):

Низкие температуры до 0 градусов дрожжи переносят хорошо, однако замораживание и быстрое оттаивание вызывает их гибель. Действие высоких температур (40 градусов) замедляет размножение дрожжей. При температуре выше 55 градусов дрожжи погибают. Лучшей температурой для размножения дрожжей является 25-28 градусов. Приток свежего воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, а углекислый газ - замедляет.

[mikrobka]

Ответьте кто занет чем отличаются Львовские дрожи от Львовских экстра? Всегда покупала обычные пресованные, а сегодня не было купила пресованные экстра и думаю их бросать при выпечке хлеба как обычные или нет Взяла вот такие:

[Огневушка]

Ответьте кто занет чем отличаются Львовские дрожи от Львовских экстра? Всегда покупала обычные пресованные, а сегодня не было купила пресованные экстра и думаю их бросать при выпечке хлеба как обычные или нет

Я, так думаю, что это сродни: Криворожские и Криворожские-Люкс. Я такие использовала.
Для сдобного теста лучше подходят Экстра. В хлеб добавляются одинаково.

[Патрикеевна]

mikrobka , вот нашла их характеристики и отличия.

Львовские дрожжи прессованные

Качественные показатели:
• подъемная сила, мин, не более - 40;
• кислотность, мг уксусной кислоты (на конец срока хранения) -240;
• влажность,% не более - 70.
Срок годности дрожжей - 30 суток / при температуре от 0 до + 80С /.

Рекомендуемые дозировки,% :
Традиционный опарный способ - согласно рецептуре
Безопарный способ - 1,6 - 2,5
Ускоренный способ - 2,0 - 3,5

Предназначение:
Львовские дрожжи прессованные пригодные для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства хлебобулочных изделий, разнообразных по рецептуре.
Дозировка Львовских дрожжей зависит от технологии приготовления теста, рецептуры его приготовления, технического оснащения предприятия, качества сырья и условий производства.


Дрожжи "Экстра" - прессованные хлебопекарные дрожжи, изготовленные из нового высокоактивного штамма дрожжей.

Качественные показатели:
• подъемная сила, мин, не более - 30;
• кислотность, мг уксусной кислоты (к концу срока хранения) - 240;
• влажность,% не более - 70.
Срок годности дрожжей "Экстра" - 30 суток / при температуре от 0 до + 80С /.

Рекомендуемые дозировки, %:
Традиционный опарный способ - 0,5 - 0,75
Безопарный способ - 0,8 - 1,5
Ускоренный способ - 1,6 - 2,0

Предназначение:
Дрожжи "Экстра" пригодны для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства широкого ассортимента хлебобулочных, изделий, разнообразных по рецептуре.
За счет более активного сбраживания сахаров, дрожжи «Экстра» дают возможность получить изделия большего объема, рыхлые и душистые за значительно меньшее время.
Дозировка дрожжей "Экстра" зависит от технологии приготовления теста, технического оснащения хлебопекарного предприятия, качества сырья и условий производства.
Для высокорецептурных сдобных булочных изделий:
- расходы дрожжей "Экстра" составляют 2,0 - 3,0% к массе муки. Если тесто готовится опарным способом, для приготовления опары нужно взять 0,5 - 0,6% дрожжей к массе муки, остальное количество дрожжей внести при замесе теста

[Патрикеевна]

Из приведенных характеристик я поняла, что дрожжи Экстра имеют бОльшую подъемную силу и употребляются в меньших дозировках. А также:

За счет более активного сбраживания сахаров, дрожжи «Экстра» дают возможность получить изделия большего объема, рыхлые и душистые за значительно меньшее время.

Поэтому их наверное хорошо для сдобы использовать. Я такие еще никогда не покупала, опытом использования поделиться не могу.

[mikrobka]

Пекла 2 раза хлебушек с Львовскими экстра, то у меня хлебушек в хлебопечечке поднялся на 4 см. больше чем на обычных

[Патрикеевна]

Пекла 2 раза хлебушек с Львовскими экстра, то у меня хлебушек в хлебопечечке поднялся на 4 см. больше чем на обычных

Спасибо за отзыв, теперь и мы будем знать, что это за дрожжи.

[Сибирячка123]

[quote name='Suavis' date='9.4.2012, 0:18' post='131987']
Эрика ,


Слышала что некоторые закваски начинают на ржаной муке делать, какие-то на цельнозерновой
(Там работают дикие дрожжи, попавшие с оболочек зерна при его обработке, и так же бактерии)
Если специально не вносить хлебопекарные дрожжи в закваску, то кол-во колоний грибков этих видов должно быть минимально я думаю)))

В первой и в третьей строке - это что значит...хорошо или плохо?