Ищу рецепт хлебов с неферментированным солодом, неферментированный солод Опции

[Кнопк@]

Подскажите, куда можно приминить неферментированный солод. Может ктото-знает рецепты хлебов с неферментированным солодом (кроме рижского, у меня нет обойной муки).

[Nika_G]

Думаю что его можно использовать в любой хлеб, куда идет солод. Ну будет хлеб светлее, ну и что же? Всё равно будет вкусно.

[Кнопк@]

Думаю что его можно использовать в любой хлеб, куда идет солод. Ну будет хлеб светлее, ну и что же? Всё равно будет вкусно.

На упаковке написано "для белых хлебов"???

[Пышка]

неферментированный солод я использовала во многих рецептах. Хлеб просто получается светлее, очень черного хлеба вы с таким солодом не получите.

[Кнопк@]

неферментированный солод я использовала во многих рецептах. Хлеб просто получается светлее, очень черного хлеба вы с таким солодом не получите.

А в каком количестве, вы добавляете солод и в какие хлеба черные или белые?

[Nika_G]

А в каком количестве, вы добавляете солод и в какие хлеба черные или белые?

Черный хлеб - это как правило ржаной хлеб или пшенично-ржаной. В черный хлеб я и кладу солод, на буханку 1 кг 3-4 ч.л. солода.

[Эрика]

Неферментированный солод хорош для заварных пшеничных хлебов с небольшим содержанием ржаной муки. Сначала делаете заварку из муки, воды и солода, а потом добавляете в тесто. Такой хлеб ароматнее и дольше не черствеет, плюс это природный улучшитель хлебопекарных свойств муки.
Заварка делается так же, как и для ржаных хлебов, только осахаривается быстрее (около часа)
Если интересно, могу черкануть подробный рецептик заварки.

[Кнопк@]

Неферментированный солод хорош для заварных пшеничных хлебов с небольшим содержанием ржаной муки. Сначала делаете заварку из муки, воды и солода, а потом добавляете в тесто. Такой хлеб ароматнее и дольше не черствеет, плюс это природный улучшитель хлебопекарных свойств муки.
Заварка делается так же, как и для ржаных хлебов, только осахаривается быстрее (около часа)
Если интересно, могу черкануть подробный рецептик заварки.

Вот теперь, сложился пазл)))) Будем пробовать!!!!!! Если не сложно, Эрика, опишите процес, чтобы уже наверняка!

[Эрика]

Сразу оговорюсь, что опыта с неферментированным (далее - светлым) солодом у меня нет. Заварки делаю часто, но только для ржаных хлебов и использую соответственно солод ферментированный (далее - темный).
Суть любой заварки - это осахаривание крахмала под действием ферментов, содержащихся в солоде. Применение таких заварок создает благоприятную среду для дрожжевого брожения, улучшает структуру и вкусовые качества хлеба, замедляет черствение.

Итак, ПШЕНИЧНАЯ ЗАВАРКА

Рецептура (на хлеб из 500 грамм муки):
Мука пшеничная - 50 г
Вода - 250 мл
Светлый солод - 5-10 г

Приготовление.
1. Муку (50 г) размешать в небольшом количестве(50-70 мл) теплой (около 60°C) воды до исчезновения комков.
2. Залить оставшимся кипятком (200-180 мл).
Далее - важно. В момент внесения солода, температура заварки не должна превышать 65°C. (при более высоких температурах активность ферментов будет нейтрализована)
3. Внести солод (5-10 г) и оставить для осахаривания.

Время осахаривания 1-1,5 часа.
Температура осахаривания - 63°C.

Некоторые в домашних условиях заварку делают в термосах. Я для этих целей использовала пол-литровый чугунок. А с приобретением МВ - вообще сказка. Завариваю заварку в баночке, ставлю в кастрюльку МВ, наполненную водой и включаю ручной режим на 60°C. Но мне с темным солодом сложней - заварка требует около 4 часов осахаривания.
А для белого солода - 1 час выдержать, думаю, не сложно, даже просто завернув баночку с заваркой в теплое полотенце (можно полотенце прогладить утюгом).

После осахаривания заварку быстро охлаждают до 35°C и вносят в нее дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды.
После этого заварку можно использовать в тесто.

Всё. На производстве заварку в основном готовят для безопарного хлеба (это как раз то, что мы делаем в хлебопечках).
Данная рецептура заварки предназначена для чисто пшеничных хлебов.
Если Вы собираетесь печь хлеб с добавлением ржаной муки, то используйте в заварку ржаную муку вместо пшеничной.
Количество воды и муки в заварке вычитается из общей рецептуры хлеба. Можете опробовать ее на своем любимом рецепте.

На всякий случай еще приведу рецептуру хлеба, который готовится на такой заварке.

ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ ЮЖНЫЙ (рецептура, адаптированная под ХП).

Заварка:
Мука для заварки (ржаная или пшеничная цельнозерновая) – 50г
Солод для заварки – 15 г
Вода для заварки - 250
Дрожжи свежие – 10 г
Тесто:
Вся заварка
Мука пшеничная – 450 г
Соль – 1,5 чл
Сахар – 1,5 ст л
Масло – 20 г
Вода – 80-100 мл

А еще у меня в закладках хранится рецепт хлеба, который дожидается, когда я разживусь белым солодом. Я пекла его только однажды, использовала вместо светлого темный солод. Хлеб очень вкусный.
В оригинале этот рецепт имел название Северный с орехами.
Но рецепт мною изменен настолько, что я смело могу дарить его Вам как свой авторский рецепт Жаль, без фоток

Итак, ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ ОТ МЕНЯ )

Солод - 15 г
Дрожжи свежие - 10г
Мука в/с - 250г
Мука цельнозерновая - 170г
Мука Ржаная - 80г
(Общий вес муки - 500г)
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 340-360 мл

Заварку делаем, как описано выше. Так как в рецепте есть ржаная мука, то для заварки используем ее.
Если у Вас возникают проблемы с выпечкой цельнозернового или ржаного хлеба, то можете увеличить количество муки высшего сорта, соответственно убавив количество цельнозерновой. В этом случае, количество дрожжей нужно снизить до 10 грамм и уменьшить количество жидкости.

Вроде все.. Если вдруг, кто-то дочитал досюда, большое спасибо за внимание )

[Кнопк@]

Сразу оговорюсь, что опыта с неферментированным (далее - светлым) солодом у меня нет. Заварки делаю часто, но только для ржаных хлебов и использую соответственно солод ферментированный (далее - темный).
Суть любой заварки - это осахаривание крахмала под действием ферментов, содержащихся в солоде. Применение таких заварок создает благоприятную среду для дрожжевого брожения, улучшает структуру и вкусовые качества хлеба, замедляет черствение.

Итак, ПШЕНИЧНАЯ ЗАВАРКА

Рецептура (на хлеб из 500 грамм муки):
Мука пшеничная - 50 г
Вода - 250 мл
Светлый солод - 5-10 г

Приготовление.
1. Муку (50 г) размешать в небольшом количестве(50-70 мл) теплой (около 60°C) воды до исчезновения комков.
2. Залить оставшимся кипятком (200-180 мл).
Далее - важно. В момент внесения солода, температура заварки не должна превышать 65°C. (при более высоких температурах активность ферментов будет нейтрализована)
3. Внести солод (5-10 г) и оставить для осахаривания.

Время осахаривания 1-1,5 часа.
Температура осахаривания - 63°C.

Некоторые в домашних условиях заварку делают в термосах. Я для этих целей использовала пол-литровый чугунок. А с приобретением МВ - вообще сказка. Завариваю заварку в баночке, ставлю в кастрюльку МВ, наполненную водой и включаю ручной режим на 60°C. Но мне с темным солодом сложней - заварка требует около 4 часов осахаривания.
А для белого солода - 1 час выдержать, думаю, не сложно, даже просто завернув баночку с заваркой в теплое полотенце (можно полотенце прогладить утюгом).

После осахаривания заварку быстро охлаждают до 35°C и вносят в нее дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды.
После этого заварку можно использовать в тесто.

Всё. На производстве заварку в основном готовят для безопарного хлеба (это как раз то, что мы делаем в хлебопечках).
Данная рецептура заварки предназначена для чисто пшеничных хлебов.
Если Вы собираетесь печь хлеб с добавлением ржаной муки, то используйте в заварку ржаную муку вместо пшеничной.
Количество воды и муки в заварке вычитается из общей рецептуры хлеба. Можете опробовать ее на своем любимом рецепте.

На всякий случай еще приведу рецептуру хлеба, который готовится на такой заварке.

ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ ЮЖНЫЙ (рецептура, адаптированная под ХП).

Заварка:
Мука для заварки (ржаная или пшеничная цельнозерновая) – 50г
Солод для заварки – 15 г
Вода для заварки - 250
Дрожжи свежие – 10 г
Тесто:
Вся заварка
Мука пшеничная – 450 г
Соль – 1,5 чл
Сахар – 1,5 ст л
Масло – 20 г
Вода – 80-100 мл

А еще у меня в закладках хранится рецепт хлеба, который дожидается, когда я разживусь белым солодом. Я пекла его только однажды, использовала вместо светлого темный солод. Хлеб очень вкусный.
В оригинале этот рецепт имел название Северный с орехами.
Но рецепт мною изменен настолько, что я смело могу дарить его Вам как свой авторский рецепт Жаль, без фоток

Итак, ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ ОТ МЕНЯ )

Солод - 15 г
Дрожжи свежие - 10г
Мука в/с - 250г
Мука цельнозерновая - 170г
Мука Ржаная - 80г
(Общий вес муки - 500г)
Солод - 15г
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 340-360 мл

Заварку делаем, как описано выше. Так как в рецепте есть ржаная мука, то для заварки используем ее.
Если у Вас возникают проблемы с выпечкой цельнозернового или ржаного хлеба, то можете увеличить количество муки высшего сорта, соответственно убавив количество цельнозерновой. В этом случае, количество дрожжей нужно снизить до 10 грамм и уменьшить количество жидкости.

Вроде все.. Если вдруг, кто-то дочитал досюда, большое спасибо за внимание )

[Эрика]

Спасибо, Кнопк@ )

Добавляю фото Северного. Свеженький ) почти все по вышеописанному рецепту.
Только без дрожжей за неимением
И вместо светлого солода (также за неимением) положила ферментированный.
Три вида муки – пшеничная в/с, пшеничная цельнозерновая и ржаная обдирная.
На макушке – трещина, но очень креативная. Правда? ))
Очень полезный и вкусный хлеб. Рекомендую.
Пекла на диетическом (аналог цельнозернового). Но если печете на дрожжах, то лучше подойдет основная программа или основная с изюмом.
Совет. Если в пшеничный или ржано-пшеничный хлеб используете солод, то лучше не применять другие пряности. Хлеб и так очень ароматный.

[Эрика]

Ой, я только сейчас заметила, что в своем рецепте "Хлеб Северный" (Сообщение #9 этой темы) солод два раза написала. Модераторы, удалите пожалуйста во втором случае "Солод - 15г". Вдруг кто-то неправильно поймет и еще в тесто добавит. Солод идет только в заварку. Спасибо

Итак, ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ ОТ МЕНЯ )

Солод - 15 г
Дрожжи свежие - 10г
Мука в/с - 250г
Мука цельнозерновая - 170г
Мука Ржаная - 80г
(Общий вес муки - 500г)
Солод - 15г - не надо
Соль - 1,5 чл
Мед - 20 г
Масло - 15г
Орехи измельченные - 60г
Изюм - 60г
Вода – 340-360 мл

[Ядан]

Всем здравствуйте. Я тоже раньше использовала солод ржаной ферментированный и хлеб получался очень вкусный. Недавно у меня появился солод ржаной неферментированный и я решила использовать его так же как и ранее(рецепт из книжки к Панасонику). Обычно при заварке ферментированого получается густая масса, а при заварке неферментированного - масса получилась более жидкая. В результате хлеб получился с проваленной серединой. Пеку хлеб уже 5 месяцев и такое первый раз. Может белый солод заваривается по другому?

[Nika_G]

Может белый солод заваривается по другому?

Белый солод вообще заваривать не нужно. Он используется как улучшитель муки. Просто насыпайте его в ХП вместе с мукой.

[Ядан]

Белый солод вообще заваривать не нужно. Он используется как улучшитель муки. Просто насыпайте его в ХП вместе с мукой.

Спасибо большое. Век живи, век учись.... С ферментированным солодом рецепт был:
Сухие дрожжи - 2 ч.л.
Пшеничная мука - 225 г.
Ржаная мука - 325 г.
Соль - 1, 5 ч.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Ржаной солод - 4 ст.л.(40 г.)
Киряток для солода - 80 мл.(солод залить кипятком, перемешать и остудить)
Мед - 2 ст.л.
Кориандр - 1 ч.л.
Тмин - 1 ст.л.
Вода - 330 мл.
Т.е всего воды 330+80=410 мл
А теперь если у меня сухой солод, то воды всего 330 мл.? или этого будет мало? На упаковке с белым солодом написано, что его добавляют 2-5% от всей муки, т.е для 550 г. муки надо от 11 до 27 г. солода. Т.е будет достаточно 2 ст. ложек?

[Nika_G]

Ядан, если использовать солод белый, то его заваривать не нужно, и воду на заваривание (80 мл) не добавлять. Если солод темный - то воды нужно 330 мл+80 мл для заваривания солода. Белого солода достаточно 1-2 ст.л. на буханку хлеба.

[Ядан]

Ядан, если использовать солод белый, то его заваривать не нужно, и воду на заваривание (80 мл) не добавлять. Если солод темный - то воды нужно 330 мл+80 мл для заваривания солода. Белого солода достаточно 1-2 ст.л. на буханку хлеба.

Спасибо большое, буду пробовать. Предыдущий хоть и получился неудачным, но вкус мне понравился.

[dogsertan]

Белый солод вообще заваривать не нужно. Он используется как улучшитель муки. Просто насыпайте его в ХП вместе с мукой.

А вот позвольте с вами не согласиться. Белый (неферментированный) солод применяется в заварных хлебах, таких как, "Рижский", "Минский", "Деликатесный",
"Витебский" и др. Заварку с белым солодом приготавливают следующим образом, муку со специями заливают кипятком, тщательно размешивают и остужают до 65С, далее вносится солод (именно он является осахаривающим элементом) хорошенько размешивается и оставляется при 63-65С в течении 2.5 часов, после этого заварка готова, она становится сладкой на вкус и гораздо жиже.
Классическая заварка с ферментированным солодом приготавливается следующим способом: муку, специи и солод заливают кипятком и выдерживают при
63-65С 6часов, или ускоренный метод, из муки для заварки отнимают 10% и вносят их после того, как масса из муки, солода и специй, заваренная кипятком
остынет до 65С, далее достаточно 2х часов с температурой 65С.
А заваривать один солод кипятком, совершенно неправильно.

[Солд]

Для приготовления хлеба
Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.
Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 – 5% от веса муки.
Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 – 20 С°; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 – 2 ч. л. соли.
Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 – 20 С°; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 – 2 ч. л. соли.