Крыша у ржаного хлеба., Где собака зарыта? Опции

[Лена777]

Перепробовала кучу рецептов ржаного хлеба, где количество ржаной муки либо 50/50, либо больше, чем пшеничной, все время падала крыша. Потом на Вашем Форуме нашла один рецепт, где добавляется мед в тесто. Это-самый удачный черный хлеб, который у меня получился. И крыша не упала, и количество ржаной муки в 2 раза превышает пшеничную. Скажите, пожалуйста, это мёд дает такой эффект или что? Если мёда под рукой не будет, его можно чем-нибудь заменить, чтоб такой же хлеб получился? Или мед-это незаменяемый продукт?

[Патрикеевна]

Лена777, может еще и пропорции других ингредиентов более подходящие (соотношение муки-жидкости). А рецепт какой?

[Julyashka]

Напишите рецепт, мне тоже интересно, а то у меня тоже возникают проблемы с крышей

[Flintik]

Скажите, пожалуйста, это мёд дает такой эффект или что? ?

Если мёд добавляется в нерастворённом виде в тесто,то осмелюсь предположить что это мёд.Если мёд растворяется в воде перед закладкой,то вполне возможно что мёд можно заменить сахаром,так как сахар в растворённом виде даст практически такую же сахарозу для брожения дрожжей.

[Nelliko72]

Мне кажется что имеется ввиду"Заварной",я его пеку постоянно,там мёд в рецептуре есть.Крыша не падает,она просто ровненькая..Не думаю что из-за мёда крыша не упала(когда то пробовала печь"Пивной ржаной хлеб"-там нет мёда в рецепте,крыша была нормальная),Скорее всего жидкости много,или режим не тот.У меня режима для ржаного нет,пеку на "Основном",всё в порядке.

[Лена777]

У меня есть режим ржаного хлеба в печке, пеку на нём, но результат только с одним рецептом нормальный получился. Поиском не смогла найти рецепт, я его так помню.
Ржаная мука-500 г.
Пшеничная мука-300 г.
Дрожжи-3 ч.л.
Соль-3 ч.л.
Мед-2 ст.л.
Масло раст.-4 ст.л.
Вода 600 мл.
(Мед заранее растворить в теплой воде, добавить туда масло, остудить и залить в ведерко).
На выходе получается буханка где-то около 1 кг. Если нужна буханка поменьше, то, соответственно, уменьшаем пропорции 2 раза.
P.S. Да я вот тоже подумала, если мед все равно в воде растворяется, может, и сахар вместо него пойдет? Завтра попробую без меда, с сахаром сделать. Если хотите-отпишусь потом....

[Огневушка]

У меня есть режим ржаного хлеба в печке, пеку на нём, но результат только с одним рецептом нормальный получился. Поиском не смогла найти рецепт, я его так помню.
Ржаная мука-500 г.
Пшеничная мука-300 г.
Дрожжи-3 ч.л.
Соль-3 ч.л.
Мед-2 ст.л.
Масло раст.-4 ст.л.
Вода 600 мл.

Если поменять местами количество муки ржаной на пшеничную и уменьшить рецепт в два раза один в один получится известнейший рецепт Дарницкого от Unfogiven ka.

[Nelliko72]

У меня есть режим ржаного хлеба в печке, пеку на нём, но результат только с одним рецептом нормальный получился. Поиском не смогла найти рецепт, я его так помню.
Ржаная мука-500 г.
Пшеничная мука-300 г.
Дрожжи-3 ч.л.
Соль-3 ч.л.
Мед-2 ст.л.
Масло раст.-4 ст.л.
Вода 600 мл.
(Мед заранее растворить в теплой воде, добавить туда масло, остудить и залить в ведерко).
На выходе получается буханка где-то около 1 кг. Если нужна буханка поменьше, то, соответственно, уменьшаем пропорции 2 раза.
P.S. Да я вот тоже подумала, если мед все равно в воде растворяется, может, и сахар вместо него пойдет? Завтра попробую без меда, с сахаром сделать. Если хотите-отпишусь потом....

Неее,это не "Заварной"

[Эрика]

Я бы еще обратила Ваше внимание на время расстойки. Особенно если процент ржаной муки в хлебе более 60%.
Обратите внимание, что в режиме "ржаном" в ХП время расстойки самое короткое (не считая безглютенового, технология которого для меня вообще покрыта мраком.)

Если ржаной хлеб поднимется до выпечки более чем в 2 раза, то крыша его непременно упадет.
Когда я пеку в духовке чисто ржаной хлеб, то сформованный хлеб расстаиваю не более получаса(!). Как поднялся раза в 1,5, ставлю в печь. Пусть он лучше недостаточно поднимется, чем провалится. В первом случае, его структура будет более плотная, но зато равномерная. Во втором случае - структура будет неравномерная, в месте падения крыши будет сбитый мякиш, а значит и температура будет распределяться в мякише нераномерно, в середине мякиш будет сырым.
Если вы видите, что при расстойке купол приобрел плоскую форму - значит Вы опоздали. В этом случае лучше вручную обмять тесто, максимально ликвидируя пустоты внутри мякиша. И дать хлебу еще одну расстойку.

[Лена777]

Когда я пеку в духовке чисто ржаной хлеб, то сформованный хлеб расстаиваю не более получаса(!). Как поднялся раза в 1,5, ставлю в печь. Пусть он лучше недостаточно поднимется, чем провалится. В первом случае, его структура будет более плотная, но зато равномерная.

Когда я пекла в духовке черный хлеб, у меня крыша не падала, но он получался настолько плотным, что было такое ощущение, что испекся он не только что, а неделю назад. Свекровь мне сказала, что они раньше жили в деревне, сами делали хлеб и ставили тесто на всю ночь... Типа, у меня тесто очень мало по времени подходит...Я и хлебопечку купила с функцией черного хлеба, потому что белый почти не ем...Даже, если в хлебопечке у ржаного хлеба крыша падает, все равно он получается вкусным, просто вид "нетоварный". Я, конечно, и дальше буду эксперементировать с рецептами при наличии свободного времени, может, ещё какие удачные рецепты найду на черный хлеб.
P.S Очень рада, что нашла Ваш Форум, много нужной и полезной информации, только...один минус... теперь хочу мультиварку...(Нарвалась на Ваши темы про неё на свою голову...

[smile]

Я бы еще обратила Ваше внимание на время расстойки...
Обратите внимание, что в режиме "ржаном" в ХП время расстойки самое короткое...
Если ржаной хлеб поднимется до выпечки более чем в 2 раза, то крыша его непременно упадет...

Полностью совпадает с моими наблюдениями!!!

А для придания ржаному хлебу выпуклости я увеличила количество сахара в панасониковских рецептах - кладу 4 ч.л.
Кстати, сладость в хлебе при этом не чувствуется.
А хлеб на квасе по своей "круглости" вообще получается как пшеничный.
Тогда количество сахара увеличивать не нужно - и так получается сладко. С утренним кофе хорошо...