Нужен рецепт кулича сдобного, нечерствеющего и плотного маслянистого Опции

[Патрикеевна]

Манечка, в одних источниках пишут, что оптимальная температура для работы дрожжей 28-30 градусов, в других, что 35-40 градусов. Но у меня именно такая программа, ниже 40 температура не выставляется.

[Эрика]

Наткнулась на такую вот табличку.



Но это таблица технологическая и тут указана оптимальная температура теста при расстойке. Температура расстоечной камеры должна быть чуть выше.
Мне тоже нравится расстаивать тесто при 40 градусах в МВ. Но я периодически отключаю ее, чтобы избежать перегрева.
В общем, я считаю, что если есть возможность выставить в духовке 30 градусов, то это будет оптимально.

В советской газовой духовке можно расстаивать просто включив осветительную лампочку. В современных духовках не знаю - может уже лампочки другие.

[vic1570]

Манечка, я ставлю на 40 гр.( и на 50 не страшно) на режим - конвенция (обдув), оч неплохо подходит

[Манечка]

Спасибо, девочки за советы!!! Мне это как раз очень-очень нужно, сегодня будем печь пасочки.

[diana5903]

Дорогая Nanaimo! Даже не знаю какими словами благодарить вас за рецепт куличей! Это - фантастика в реальности! Вкуснее кулича я не ела! Теперь этот рецепт будет нашим постоянным и не только на Пасху. Спасибо спасибо спасибо!

[Рыбка-бананка]

Специально для Светы и для тех, кто любит плотные, масляные паски.

Это рецепт моей бывшей свекрови (мамы Гены - это инфа для Светы).
Паска морочная, но она того стоит. Я ее пеку редко. Отнимает много времени. Но плотный, маслянистый вкус. И естессссссно, печется и делается с ясной светлой душой, добрыми помыслами и в духовке. Как говорила моя свекровь, если в доме нелады - тесто не получится. Вообще, оно так и бывало.


1 кг просеянной муки
200 г сливочного масла
200 мл 10% сливок
2 столовые ложки меда (с горкой)
10 яиц
1 пачка-(11 г) сухих дрожжей - это я использую, свекровь брала -40 г свежих.
0,5 чайной ложки соли
1 стакан сахарного песка
20-30 г ванильного сахара - ложите как написано, да много, но не пожалеете.
по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы
1 столовая ложка коньяка в тесто
300 г изюма
цедру с 1 лимона
8 столовых ложек растительного масла (это ~120 мл)

1. В отдельную миску просейте вся муку (1 кг), от этой массы отделите 200 г муки

2. Готовим опару:
В небольшой кастрюльке растопите 200 граммов сливочного масла, пусть чуть покипит, минуты 3.
Влить 200 мл сливок, помешивая, довести до кипения.
Добавить 2 полные столовые ложки меда, помешивая, доведите до кипения.
Снимите с огня, всыпьте 200 г просеянной муки в кипящую смесь, энергично размешайте, чтобы вся мука заварилась.
Поставьте обратно на огонь и немного (1-1,5 минуты) подержите еще немного, постоянно промешивая. Вам надо чуть выпарить влагу. При этом получится, что тесто отлипает от стенок посуды и как бы начинает приставать ко дну слегка.
Снимите с огня и оставьте немного остыть, чтобы заварная масса стала теплой, минут 15-20.
Затем в массу 2 яйца, добавляя по одному, тщательно втирая их в это тесто, промешивая ложкой до однородной массы. Тесто получается очень липкое и жирное, но в меру плотное.
Это тесто переложить в отдельную миску и, распределяя тесто руками, сделайте из него плоскую лепешку.
Как только она станет чуть теплой, насыпьте на среднюю часть этой лепешки сухие дрожжи, закатайте, заверните к центру края заварной лепешки,
закрывая дрожжи, и вымесите. Месите тесто рукой ( у меня около 10 минут, так как тесто жирное и вымешивается очень легко, без усилий)
очень тщательно, в конце замеса несколько раз бросьте тесто об стол или в эту же миску - так дрожжи равномернее вмесятся, а тесто наберет воздуха. Отбейте его раза три.
Полученный "колобок" положите в ту большую кастрюлю или миску, в которой потом будете вымешивать, накройте пленкой, поставьте в теплом месте для подхода примерно на час-полтора. ОБЯЗАТЕЛЬНО В ТЕПЛОМ МЕСТЕ!!!
Через час-полтора опара поднимется , но она станет пухлой и рыхлой на вид. Вид не такой как у обычного дрожжевого теста.

3. Пока опара подходит, приготовьте сдобу и сухофрукты:
8 желтков тщательно перемешайте, но НЕ ВЗБИВАЙТЕ!! с 0,5 чайной ложки соли и поставьте в холодильник на полчасика, чтобы они приобрели темно-желтый окрас - это придаст тесту красивый оттенок.
8 охлажденных белков хорошо взбейте с 1 стаканом сахара и тоже в холодильник.

Залейте кипятком изюм. Не оставляйте в кипятке надолго, чтобы сухофрукты не раскисли! Через 5-10 минут процедите, промойте, отбросьте на сито,
подсыхают на сите. Или можно обсушить полотенцем. Когда будете добавлять их в тесто, обваляйте в муке (просто присыпьте мукой и перемешайте), чтобы сухофрукты равномерно распределились в готовом изделии, а не опустились на дно кулича при выпечке.

Приготовьте все специи, которые будете добавлять в кулич: ванильный сахар, цедру с 1 лимона, щепотку (на кончике ножа) кардамона,
мускатного ореха, шафрана-куркумы, растертую сухую цедру мандарина или апельсина.
Я обычно беру не все специи, но лимон, ваниль, кардамон - обязательно.

Отлейте в отдельные емкости 120 г растительного масла и коньяк, чтоб все было под рукой.

5. Итак тесто подошло. Вымешиваем тесто рукой.
В подошедшую опару добавьте пару столовых ложек муки, положите все специи, туда же влейте желтки, белки и 2/3 растительного масла (чтобы куличи не черствели).
Остальное масло лейте в ладошку при вымешивании. Эта масса будет очень жидкая, она легко промешивается, ее сначала надо хорошо размешать рукой до
однородного состояния. Вы увидите, что тесто слегка запузырилось. Оно будет нежное, слегка липкое. Постепенно (по 2-3 столовые ложки)
всыпайте муку и промешивайте тесто рукой. Тесто будет жирным и в меру плотным, в сыром виде режется ножом, слегка к нему прилипая.
Тесто для паски готово! Теплое, нежное, ароматное!!!!
Накрыть пленкой. Пусть тесто еще раз подойдет в течение 1-2 часов. В ТЕПЛОЕ МЕСТО!!!!

6.После второй расстойки тесто обмять и добавить сухофрукты, тщательно вмешивая их в тесто.
Готовое тесто положить на присыпанную мукой доску, слегка распределить на ней и аккуратно разрезать на куски ( 4 части). Нож, которым режете,
присыпьте мукой, резать легче, тесто не так прилипает…

7. Разложите по формам [/b, смазанным сливочным маслом или маргарином и присыпанным манкой.

Накройте формы полотенцем, пусть постоят еще час или больше, пока не поднимется тесто. Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру
включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто.

8.[b]Разогрейте духовку до 175-180 градусов.
В самый низ плиты – сковороду с водой. Осторожно, не тряся!!!!!!!! форму, поставьте в печь.

Выпекайте примерно 35-45 минут, пробуя готовность лучинкой. Когда верх паски начнет зарумяниваться, накройте смоченной водой бумагой.

Готовые паски очень осторожно достать из духовки и также осторожно, извлечь из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сели».
Укладываем готовые пасочки на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнули» и остыли.

Готовая пасочка нежная, в меру плотная, со сливочным вкусом топленого масла.

Украшайте как вы привыкли. И как вы желаете.

Готовые паски можно хранить в холодильнике, завернутыми в кальку, пергамент или просто на тарелке, но накрыв кастрюлей большего размера.

Удачи и чудесного праздника с вкусной выпечкой!!!

Здравствуйте!

А если брать свежие дрожжи? Их вводить на том же этапе, замочив стандартным способом? Что-то еще требуется поменять в рецепте?

[Патрикеевна]

А если брать свежие дрожжи?

Здравствуйте. Свежие дрожжи обычно добавляют в опару, дают ей подойти, а потом замешивают с ней тесто.

[Рыбка-бананка]

Здравствуйте. Свежие дрожжи обычно добавляют в опару, дают ей подойти, а потом замешивают с ней тесто.

Прошу прощения, что задаю глупые вопросы, с дрожжевым тестом первый раз буду общаться)
Скажие, пожалуйста, в данном рецепте когда добавить дрожжи, если будут свежие, чтоб было правильно. Перед добавлением муки?

[Патрикеевна]

Прошу прощения, что задаю глупые вопросы, с дрожжевым тестом первый раз буду общаться)
Скажие, пожалуйста, в данном рецепте когда добавить дрожжи, если будут свежие, чтоб было правильно. Перед добавлением муки?

У автора оригинальный рецепт с растиранием дрожжей.
Обычно сначала делают опару - из общего количества жидкости отливают немного, можно подогреть до 35-40 градусов, добавить сахар и пару ложек муки и дрожжи и дать дрожжам разбродиться, а потом с этой опарой замесить тесто с остальными ингредиентами.

[Рыбка-бананка]

Спасибо! Теперь понятно)

[annafromdnepr]

Как только она станет чуть теплой, насыпьте на среднюю часть этой лепешки сухие дрожжи, закатайте, заверните к центру края заварной лепешки,
закрывая дрожжи, и вымесите.

Большое спасибо за рецепт! Скажите пожалуйста, а если делать со свежими дрожжами, то так же - раскрошить их на лепёшку, закатать и далее по тексту?

[tolo]

Специально для Светы и для тех, кто любит плотные, масляные паски.

Это рецепт моей бывшей свекрови (мамы Гены - это инфа для Светы).
Паска морочная, но она того стоит. Я ее пеку редко. Отнимает много времени. Но плотный, маслянистый вкус. И естессссссно, печется и делается с ясной светлой душой, добрыми помыслами и в духовке. Как говорила моя свекровь, если в доме нелады - тесто не получится. Вообще, оно так и бывало.


1 кг просеянной муки
200 г сливочного масла
200 мл 10% сливок
2 столовые ложки меда (с горкой)
10 яиц
1 пачка-(11 г) сухих дрожжей - это я использую, свекровь брала -40 г свежих.
0,5 чайной ложки соли
1 стакан сахарного песка
20-30 г ванильного сахара - ложите как написано, да много, но не пожалеете.

по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы
1 столовая ложка коньяка в тесто
300 г изюма
цедру с 1 лимона
8 столовых ложек растительного масла (это ~120 мл)

1. В отдельную миску просейте вся муку (1 кг), от этой массы отделите 200 г муки

2. Готовим опару:
В небольшой кастрюльке растопите 200 граммов сливочного масла, пусть чуть покипит, минуты 3.
Влить 200 мл сливок, помешивая, довести до кипения.
Добавить 2 полные столовые ложки меда, помешивая, доведите до кипения.
Снимите с огня, всыпьте 200 г просеянной муки в кипящую смесь, энергично размешайте, чтобы вся мука заварилась.
Поставьте обратно на огонь и немного (1-1,5 минуты) подержите еще немного, постоянно промешивая. Вам надо чуть выпарить влагу. При этом получится, что тесто отлипает от стенок посуды и как бы начинает приставать ко дну слегка.
Снимите с огня и оставьте немного остыть, чтобы заварная масса стала теплой, минут 15-20.
Затем в массу 2 яйца, добавляя по одному, тщательно втирая их в это тесто, промешивая ложкой до однородной массы. Тесто получается очень липкое и жирное, но в меру плотное.
Это тесто переложить в отдельную миску и, распределяя тесто руками, сделайте из него плоскую лепешку.
Как только она станет чуть теплой, насыпьте на среднюю часть этой лепешки сухие дрожжи, закатайте, заверните к центру края заварной лепешки,
закрывая дрожжи, и вымесите. Месите тесто рукой ( у меня около 10 минут, так как тесто жирное и вымешивается очень легко, без усилий)
очень тщательно, в конце замеса несколько раз бросьте тесто об стол или в эту же миску - так дрожжи равномернее вмесятся, а тесто наберет воздуха. Отбейте его раза три.
Полученный "колобок" положите в ту большую кастрюлю или миску, в которой потом будете вымешивать, накройте пленкой, поставьте в теплом месте для подхода примерно на час-полтора. ОБЯЗАТЕЛЬНО В ТЕПЛОМ МЕСТЕ!!!
Через час-полтора опара поднимется , но она станет пухлой и рыхлой на вид. Вид не такой как у обычного дрожжевого теста.

3. Пока опара подходит, приготовьте сдобу и сухофрукты:
8 желтков тщательно перемешайте, но НЕ ВЗБИВАЙТЕ!! с 0,5 чайной ложки соли и поставьте в холодильник на полчасика, чтобы они приобрели темно-желтый окрас - это придаст тесту красивый оттенок.
8 охлажденных белков хорошо взбейте с 1 стаканом сахара и тоже в холодильник.

Залейте кипятком изюм. Не оставляйте в кипятке надолго, чтобы сухофрукты не раскисли! Через 5-10 минут процедите, промойте, отбросьте на сито,
подсыхают на сите. Или можно обсушить полотенцем. Когда будете добавлять их в тесто, обваляйте в муке (просто присыпьте мукой и перемешайте), чтобы сухофрукты равномерно распределились в готовом изделии, а не опустились на дно кулича при выпечке.

Приготовьте все специи, которые будете добавлять в кулич: ванильный сахар, цедру с 1 лимона, щепотку (на кончике ножа) кардамона,
мускатного ореха, шафрана-куркумы, растертую сухую цедру мандарина или апельсина.
Я обычно беру не все специи, но лимон, ваниль, кардамон - обязательно.

Отлейте в отдельные емкости 120 г растительного масла и коньяк, чтоб все было под рукой.

5. Итак тесто подошло. Вымешиваем тесто рукой.
В подошедшую опару добавьте пару столовых ложек муки, положите все специи, туда же влейте желтки, белки и 2/3 растительного масла (чтобы куличи не черствели).
Остальное масло лейте в ладошку при вымешивании. Эта масса будет очень жидкая, она легко промешивается, ее сначала надо хорошо размешать рукой до
однородного состояния. Вы увидите, что тесто слегка запузырилось. Оно будет нежное, слегка липкое. Постепенно (по 2-3 столовые ложки)
всыпайте муку и промешивайте тесто рукой. Тесто будет жирным и в меру плотным, в сыром виде режется ножом, слегка к нему прилипая.
Тесто для паски готово! Теплое, нежное, ароматное!!!!
Накрыть пленкой. Пусть тесто еще раз подойдет в течение 1-2 часов. В ТЕПЛОЕ МЕСТО!!!!

6.После второй расстойки тесто обмять и добавить сухофрукты, тщательно вмешивая их в тесто.
Готовое тесто положить на присыпанную мукой доску, слегка распределить на ней и аккуратно разрезать на куски ( 4 части). Нож, которым режете,
присыпьте мукой, резать легче, тесто не так прилипает…

7. Разложите по формам [/b, смазанным сливочным маслом или маргарином и присыпанным манкой.

Накройте формы полотенцем, пусть постоят еще час или больше, пока не поднимется тесто. Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру
включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто.

8.[b]Разогрейте духовку до 175-180 градусов.
В самый низ плиты – сковороду с водой. Осторожно, не тряся!!!!!!!! форму, поставьте в печь.

Выпекайте примерно 35-45 минут, пробуя готовность лучинкой. Когда верх паски начнет зарумяниваться, накройте смоченной водой бумагой.

Готовые паски очень осторожно достать из духовки и также осторожно, извлечь из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сели».
Укладываем готовые пасочки на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнули» и остыли.

Готовая пасочка нежная, в меру плотная, со сливочным вкусом топленого масла.

Украшайте как вы привыкли. И как вы желаете.

Готовые паски можно хранить в холодильнике, завернутыми в кальку, пергамент или просто на тарелке, но накрыв кастрюлей большего размера.

Удачи и чудесного праздника с вкусной выпечкой!!!

Девочки кто пек по этому рецепру какой выход получается 4шт?

[Талочка]

Ой, Света, видимо это национальное - я тоже люблю гливке, солоденьке и жирнЕньке.
Вот вычитала рецепт, буду пробовать. Но только к Пасхе. Пробных куличей никогда не пеку - тогда праздник не так ощущается. ИМХО.
Итак рецепт ( написано, что очень жирный и сладкий, не как сдоба простая). Да и фото мне очень понравилось!
1кг муки
50г дрожжей
300г масла
3/4ч.л. соли
2ст. сахара
6 яиц
1.5 ст. молока
ваниль, цедра лимона
Тесто делать опарным способом.



А это рецепт проверенный. Я уже года 4 пеку по нему. Очень вкусно, не как обычная сдобная булка. Жирнее, слаще, ароматнее.

1кг муки
0,5л молока
50г дрожжей
300г масла
400г сахара
5г соли
6 яиц
цедра 1 лимона (обязательно!)

300г муки заварить кипящим молоком, размешать, чтобы не было комочков. Чуть остынет - добавить дрожжи. Оставить в тёплом месте подходить. Потом добавить растёртые с сахаром желтки, муку. В самом конце осторожно вмешать взбитые с солью белки, цедру. Оставить подходить, пока не увеличится в 2,5-3 раза.
Добавить в тесто растопленное масло, хорошо вымесить и разложить в формы, заполняя их на 1/3. Оставить подойти, смазать желтком+молоко, выпечь.
Это с одной порции.

Фото с мобильного - Sorry за качество!

Забыла написать, что можно-же изюм класть. Я его не люблю, поэтому нигде и не записано у меня. А в оригинальном рецепте был.

Спасибоооо!!!Это самый обалдейнейший рецепт пасок!!!Боже,девочки он великолепный.И глЫвкенький,и солоденький,и жирнЕнький.Советую всем!!!!Мороки мало-эФффэкт Ммммм)))Спасибо болшушее автору,Вы ЧЕЛОВЕЧИЩЕ!!!!

[Бестия]

Девочки, Всем здравствуйте!!! Поддерживаю вопрос о количестве куличей
Тесто на 4 части делится для четырех куличей? Для больших форм? Просто понять хочу, может тесто в двойном размере месить надо? Подскажите, пожалуйста, поподробнее. Завтра печь буду , хочу сориентироваться)) Спасибо!! ( я про рецепт от мамы Гены)))))))

[Dontoksi]

[quote name='Бестия' date='10.4.2015, 1:13' post='176985']
Девочки, Всем здравствуйте!!! Поддерживаю вопрос о количестве куличей
Тесто на 4 части делится для четырех куличей? Для больших форм? Просто понять хочу, может тесто в двойном размере месить надо? Подскажите, пожалуйста, поподробнее. Завтра печь буду , хочу сориентироваться)) Спасибо!! ( я про рецепт от мамы Гены)))))))

Доброй ночи! Пекла сегодня по этому рецепту-получилось 3 средних и 2 маленьких куличика. Еще не пробовали-остывают.

[tolo]

Спасибоооо!!!Это самый обалдейнейший рецепт пасок!!!Боже,девочки он великолепный.И глЫвкенький,и солоденький,и жирнЕнький.Советую всем!!!!Мороки мало-эФффэкт Ммммм)))Спасибо болшушее автору,Вы ЧЕЛОВЕЧИЩЕ!!!!

Какой рецепт великолепный первый или второй?

[Бестия]

Девочки!!! Спасайте, сделала опару по рецепту мамы Гены и... Не поднялась. У батареи одеялом все накрыла. Было тепло. Все по рецепту делала.. И как был комочек так и осталось.... Подумала на дрожжи. Добавила туда же других сухих дрожжей, поставила в духовку на 50 градусов. И ничего. Видимо вконец все испортила. Выкидывать теперь или дальше продолжать? Что не так? Буду новую порцию месить по другому рецепту. Видимо этот мне не подвластен пока. Что делать то?)))))))
Dontoksi, спасибо за ответ!

[Le-Nok]

Я тоже не совсем понимаю, на каком этапе ввести не сухие, свежие дрожжи? Если добавить их в опару и заварить ее с мукой, то при такой температуре дрожжи погибнут. Получается, нужно вводить на том же этапе, что и сухие, т. е. в конце приготовления. При этом дрожжи развести в небольшом количестве сливок с сахарком, чтобы они "проснулись". Или я не правильно понимаю?

[tolo]

Хочу отписаться может кому пригодится в следующем году. Готовила по рецепту "мамы Гены". Делала 2ю порцию. Выход на фоторгафиях, в разрезе тоже. Делала с мокрыми дрожжами. оставляла 60мл сливок от общего количества и в них разводила дрожжи, потом вводила точно так же как и сухие описаны в рецепте, т.е. сделала заварное тесто потом охладила до 36 град и влила сливки с дрожжами, тщательно замесила. Тесто подошло очень быстро ну и вообще приготовила можно сказать быстро в 6 начала в 12 были пасхи. Сахара показалось мало добавляла ещё 1 стакан, чтоб были сладкие. Вкус- чувствуется цедра, сахара нормально сладкие, но нет гливкости и структура получилась очень пористая с дырками большими как в сыре, я хотела мелкоструктурную. В целом можно сказать вкусная, но не "вау" пробовала гараздо вкуснее, но рецепт не достать. В след году буду пробовать другой рецепт.

[Le-Nok]

Пекла на Радоницу куличи по рецепту мамы Гены.
Результатом довольна очень-очень! Нежное, со сливочным вкусом тесто, не крошится, мягкое и в то же время плотненькое!
М-м-м-м...
Структура получилась мелкозернистая. Словом, то, чего хотелось.
Не могу сказать, что было слишком морочливо. Как обычно, не дольше и не сложнее.
Из ароматизаторов положила только ваниль и ложку коньяка. Ни цедру лимона, ничего другого. Ну вот хотелось, что ли, более традиционного вкуса.
Большое спасибо за рецепт!
.http://s14.radikal.ru/i187/1504/30/26a160c6014e.jpg.