IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Историческо-географические особенности хлебопечения, Национальный хлеб. Путешествия хлебопека.
Мамука
сообщение 13.5.2012, 9:34
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Дорогие мои форумчане. Как то так получилось, что на нашем форуме нет подобной темы. Меня же она давно занимает. Интересуюсь, где ,что и как пекут. Собственно, информации подобной много, надо просто найти и систематизировать ее. А на мысль создать эту тему меня натолкнула недавно просмотренная мною передача на ТВ про немецкий хлеб. Авторы сюжета-британские журналисты laugh.gif -утверждали что в Европе черный хлеб пекут только немцы. Сразу возник вопрос-а как же мы? Или Россия-уже не Европа? Ну, хорошо, а финские ржаные хлеба? А знаменитые литовские заварные ржаные хлеба с тмином?
Но, конечно же, в данной теме я хочу рассказать не только о ржаном, но и всех остальных видах хлеба, выпекающегося в той или иной местности. А вы, дорогие форумчане, присоединяйтесь, дополняйте. Буду благодарна носителям аутентичных рецептов, если вы выложите их в данной теме.
Начну с Германии. Ибо считаю их кулинарные привычки очень схожими с российскими.

Хлеб в Германии
Основа любого завтрака в Германии – хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик – это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.
Есть в Германии популярные сорта хлеба, которые нравятся всем без исключения жителям, например претцель- симпатичный на вид, а главное вкусный крендель, натертый сливочным маслом и посыпанный молотым кумином, который принято подавать к пиву. А есть и сорта для гурманов, в состав которых входят экзотические ингредиенты: угуаровая камедь, морская соль и мука плодов рожкового дерева.

Одним из таких уникальных сортов хлеба является бамбергский фладен- оригинальное название сапельборт, что означает отбивать тесто пока оно не станет плоским, который вот уже более 150 лет производят в маленькой семейной пекарне Шюлеров в городе Бамберг. Этот хлеб имеет почти полметра в диаметре, очень пряный и пропеченный. Продается сапельборт только в Бамберге и еще в нескольких специализированных магазинах в Нюрнберге, Гамбурге, Штутгарте и Берлине по немалым ценам.
Надо заметить, что ржаные сорта хлеба более характерны для северных областей Германии, а пшеничные-для южных. Видимо, это обусловлено погодными условиями и качеством почвы, благодаря которым на севере лучше выращивать рожь и ячмень, а на юге пшеницу.

Как пекли хлеб в Германии.
Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день. Все хозяева в деревне, у кого была мука, дрова и печь для выпечки, изготовляли хлеб сами, либо в собственной печи, либо в общинной пекарне. Социально незащищенных жителей деревни снабжал деревенский пекарь, эта должность издавна существовала в общинах. На него также в любом случае возлагалась обязанность выпекания белого хлеба и пирогов. Об этом говорит нам старинная детская песенка: "Пеки, пеки пироги, пекарь звал, скорей беги..."

Часто ли устраивали день выпечки и сколько пекли хлеба, зависело от числа едоков, размеров хлебопекарной печи и от возможностей для хранения выпеченных караваев. Но существовал такой принцип: если возможно не есть свежего хлеба, так как старый хлеб сытнее и "спорее", его можно резать более тонкими ломтями и его идет в пищу не так много. Отсюда немецкое изречение, гласящее, что свежий теплый хлеб разоряет самых богатых крестьян. По смыслу оно соответствует русской пословице: "Оттого мы оголели, что сладко пили-ели".

Приготовления

Это слово не зря стоит во множественном числе. Здесь нужно говорить не о дне, а о днях выпечки, так как работа занимала не один день. И накануне, и после дня выпечки у женщин хлопот был полон рот. В день, предшествовавший выпечке, они делали все приготовления: приносили дежу, миски, противни и другую утварь. В некоторых домах тяжелая дежа имела свое постоянное место в кухне или пекарне. Деревянная крышка дежи служила обычно столом; в день выпечки ее снимали и иногда использовали в качестве разделочной доски. Женщины приносили муку - темную для черного хлеба, белую - для белого из ларя на чердаке, просеивали и отмеряли или отвешивали ее. На 1 кг хлеба нужно было примерно 650 г муки. Обычно выпекали трехфунтовики, караваи весом 1,5 кг. Если печь вмещала восемь таких караваев, нужно было подготовить 12 кг муки. Зимой это делали накануне, чтобы мука с холодного чердака успела прогреться.

Дрова, будь то хворост, круглые поленья или колотые чурки, должны быть сухими. Кроме того, муку надо было просеять, а в день выпечки нет времени для этой длительной операции. Тесто ставили тоже накануне. Для этого хозяйка к оставленной от предыдущей выпечки закваске подмешивала муку и теплую воду, чтобы тесто бродило и затем вносила эту закваску в уже взвешенную и высыпанную в дежу муку, сделав в ней углубление. До утра прикрывали квашню полотенцами или мучным мешком. Если в тесто добавлялся вареный хорошо растолченный картофель, его тоже приготовляли накануне.

Топка печи и приготовление теста

На следующее утро, очень рано, еще до работ на скотном дворе, растапливали печь. Для разведения огня брали сухой хворост, затем подкладывали круглые поленья, сучья или колотые дрова, коротье или метровки, в зависимости от того, чем располагали в данной местности. Во многих местах топили исключительно хворостом. Круглые поленья - это сучья толщиной в руку и длиной около метра. Метровки - это расколотые надвое сучья примерно метровой длины.
С помощью кочерги огонь постепенно распределяли по всей поверхности. Сколько нужно дров, знали по опыту. Их подкладывали, пока печь не нагревалась в достаточной мере.
Между тем в кухне полным ходом шло приготовление теста. В дежу, где уже находились мука и опара, добавляли воду, соль и дрожжи. Затем работники вымешивали эту массу до получения однородного, пластичного теста, отстающего от рук и от стенок квашни. Длительность вымешивания зависела от количества теста и числа работников. Замешивание - очень утомительный труд требующий силы и терпения. Тяжело приходилось девушкам и женщинам, которые чаще всего выполняли эту работу. Они даже не могли вытереть пот со лба, так как руки у них были в тесте. Приходилось просить кого-нибудь оказать им эту услугу. Замес укрывали полотенцем и давали ему расстояться в течение получаса, часа или дольше, в зависимости от состава теста.
Поскольку дрова были дороги, все старались хорошо использовать печной жар и пекли в этот день не только черный, но и белый хлеб, и плетенки из дрожжевого теста. До выпечки черного хлеба пекли открытые пироги с начинкой.

Обминка караваев

Тем времени корзиночки для хлебов уже готовы, выстланы салфетками и посыпаны мукой. Можно начинать формовку хлебов. Работница ножом отделяет от теста комок весом 1-2 кг и кладет его на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Одной рукой она раз за разом поворачивает этот шар, а другой загибает края внутрь к середине. Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый или продолговатый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.

Его кладут еще раз расстояться в корзинки. Складчатая сторона теперь оказывается наверху, но впоследствии она опять будет внизу. После формовки всех хлебов их прикрывают кончиками положенных в корзинки салфеток и оставляют в покое. Теперь время сажать в печь открытые пироги с начинкой.

Подготовка печи

Сначала нужно было выгрести угли. Их сгребали кочергой к устью печи, и ссыпали в приготовленную заранее жестяную угольницу. Деревянную кочергу при этом окунали в ведро с водой, стоящее рядом с печкой. Необходимость в этом отпала при появлении железного инвентаря. После этого печной под чисто выметали веником или "помелом" - тряпкой на длинной палке так, чтобы не оставалось углей и золы. Потом проверяли как нагрета печь, и можно было сажать в нее хлебы.

Температуру определяли различными способами. Когда-то подносили к своду печи ржаные колосья и помахивали ими. Если зерна бурели, - жар был нормальным; если они чернели, то в печи было слишком жарко и сажать хлебы было слишком рано. В другом случае бросали в печь горсть муки и определяли температуру по ее побурению. Говорят, что кое-где хозяйки, бросив муку в печь, читали «Отче наш», если мука к окончанию молитвы слегка подрумянивалась, температура в печи была нормальной. Другие клали в печку газетный лист, который служил аналогично муке индикатором температуры. Многие определяли нагрев печи рукой, которую осторожно просовывали в печь и вели при этом счет до какого-то определенного числа. Если рука выдерживала жар, то температура была нормальной. Словом, все придерживались собственных методов. Надежней всего было использовать каждый раз одинаковое количество таких же дров, но и то возможны были отклонения. Однако каждая крестьянка знала "свою" печь и опыт подсказывал ей, когда сажать хлебы. Но вот температуру в печи сочли нормальной. Пора выпекать пироги.
И рецепты.
Пумперникель на нашем форуме есть. Хочу только добавить, что настоящий пумперникель печется из ржаной муки, путем длительного выбраживания (около 2 суток) при определенной температуре, и, конечно, без добавления какао и кофе. Думаю, в домашних условиях, в газовой или электрической духовке мы не сможем его сделать. Потому все пекут упрощенный вариант этого знаменитого хлеба. Кстати, французы, которые предпочитают пшеничный хлеб, причем пышный и хрустящий, впервые попробовав пумперникель- во время наполеоновских войн-,пришли в ужас от такого хлеба и говорили, что его способен есть только Никель, конь императора. f53650ef9540.gif

Претцели.
вода - 2 стакана
- сахар - 1/2 стакана
- сухие дрожжи - 2 ч. л.
- мягкое сливочное масло - 1/4 стакана
- йогурт - 1 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- пшеничная мука - 6.5 стаканов

для соуса:
- вода - 2 ст. л.
- масло - 2 ст. л.
- крупная соль - по вкусу
Смешать теплую воду, сахар и дрожжи, оставить, пока не запенится. Добавить йогурт, масло и соль, прибавить муку и замесить упругое тесто. Накрыть посуду с тестом салфеткой и оставить на 4 часа.


Раскатать тесто в жгут, разделить на 32 части, после чего раскатать каждый кусок в жгутик длиной 50 см. Придайте каждому жгутику форму претцеля (кренделя, узелков или коротких палочек).


Смазать претцели масляным соусом, слегка посыпать (со всех сторон) крупной солью. Положить на смазанный противень. Оставить на 1 час. Выпекать в горячей духовке 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на проволочной подставке.
Некоторые рецепты для получения хрустящей корочки рекомендуют перед выпечкой обваривать крендельки в кипящем содовом растворе (2 чайных ложки соды на литр воды).
Пост подготовлен по материалам сайтов "балтийский хлеб", "тарелочка".
Ну что ж, дорогие мои, жду ваших комментариев и дополнений, а так же рецептов хлеба из Германии. А я в следующий раз планирую рассказать об ирландских традициях хлебопечения.


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 13.5.2012, 14:41
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3168
Регистрация: 3.3.2012
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 7161 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS
Имя: Наташа


Штоллен: Немецкая рождественская выпечка с многовековой историей

Штоллен — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была напоминать завернутого в пеленки Христа-младенца.
В ряду традиционных зимних лакомств штоллен - рождественская выпечка, особенно популярная в Германии, - занимает особое место. Штоллен может похвастать многовековой историей, богатой на курьезы. Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса. Эта рождественская выпечка сохранила свою первозданную форму на протяжении веков.

Масло преткновения

Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда вкус кекса даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что штоллены пекли во время предрождественского поста, когда, согласно канонам католической церкви, можно было употреблять лишь растительные продукты. Поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял просьбам чревоугодников.
И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя масляное разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла. Сегодня требуется не менее трех килограммов масла на 10 килограммов муки.

Штоллен на любой вкус

Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому. Впрочем, существует множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла. Название Дрезденский оригинальный штоллен запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен называли раньше штрицель (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть рынок, где продают штрицели. Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии.

Две тонны штоллена: угощение по-царски

В Дрездене штоллен имеет особую историю. С 1560 года саксонские пекари дарили курфюрсту перед Рождеством два штоллена, каждый длиной в полтора метра и весом в 18 килограммов. Эскорт из восьми пекарей и восьми подмастерьев доставлял нелегкую ношу в замок. А в 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши, был испечен штоллен, который весил 1800 килограммов.

Над его изготовлением целую неделю трудились сто человек. Для выпечки пришлось построить специальную печь, в которой гигантский штоллен провел шесть часов. Зато более 20 тысяч гостей смогли отведать по куску огромного лакомства. Резали легендарный штоллен специальным ножом длиною в 1,6 метра.

И еще одна особенность штоллена: лишь через несколько недель после выпечки он приобретает оптимальный вкус. Именно тогда все ингредиенты пропитывают тесто и создают тот неповторимый аромат и вкус, который делает столь популярным сладкое рождественское искушение.
Немецкая коврижка, обычно выпекаемая на Рождество (рождественский штоллен называют Weihnachtsstollen или Christstollen). В нее традиционно добавляют много сухофруктов, цукаты, миндаль и специи (кардамон и корицу), сверху посыпают сахарной пудрой. Штоллен может долго храниться.

Штоллен создали в Дрездене около 1450 года, и самый знаменитый штоллен Дрезденский штоллен, или дрезденская коврижка продается во многих магазинах и рождественских рынках.

Современный штоллен

С веками хлеб изменился и из безвкусного хлеба стал более сладкой сдобой с различными добавками, включая марципан. Штоллен пекут во многих странах мира, однако, копии делают намного слаще оригинала.

Штолленфест

Несмотря на воспроизведение штоллена во всем мире, настоящий штоллен со специальной печатью короля Августа Сильного пекут только в Дрездене, и только 150 пекарей.

Каждый год в Дрездене устраивают Stollenfest. Этот праздник начался недавно, в 1994 году. Праздник проводят каждую субботу после второго воскресенья Адвента, и по этому случаю выпекают штоллен весом 3-4 тонны. Повозка с штолленом принимает участие в параде, проходящим по улицам Дрездена, его провизят на рождественский рынок и официально разрезают на куски, которые раздаются всем желающим за небольшую сумму на пользу благотворительным огранизациям. Штоллен, выпеченный в 2000 году, весил 4.2 тонны и попал в Книгу Рекордов Гиннесса.

Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом...

Рецепт - Дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли

75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.

Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".

11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Рецепт и фото автора, (нашла в интернете) имени автора не помню.

Рождественский штоллен от Юлии Высоцкой

Ингредиенты
сливочное масло
350 г
коричневый сахар
350 г
мука
350 г
яйца
5 шт.
фундук
100 г
чернослив
200 г
курага
200 г
изюм
200 г
сушеная клюква
200 г
сушеный инжир
200 г
разрыхлитель
1 ч.л.
коньяк
по вкусу
Все сухофрукты довольно мелко нарезать так, чтобы они были примерно одинакового размера. Взбить коричневый сахар с маслом, ввести по одному яйцу. Добавить измельченные в блендере миндаль и фундук. Ввести просеянную муку и разрыхлитель, и вымешать все хорошенько. Круглую высокую форму смазать маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 180 С один час, затем убавить до 160 С и выпекать еще около 2 часов, прикрыв сверху бумагой для выпечки.

Готовый пирог сбрызнуть коньяком. Его можно испечь заранее и хранить около двух недель, но тогда его нужно обязательно освежать каждый день коньяком.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 13.5.2012, 15:09
Сообщение #3

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11399 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Наташа, большое спасибо за темку! Очень интересно почитать об особенностях национального хлебопечения. Значит по-немецки правильно пУмперникель, я где-то уже встречала название этого хлеба через "У".
nattela.v, спасибки за дополнение!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 13.5.2012, 18:44
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


nattela.v, спасибо за рецепты и интересный рассказ. Но штоллен-это все же сдоба. А мне хотелось бы узнать побольше именно о хлебе, ежедневном или праздничном, может, обрядовом, вроде украинского и русского каравая. Кстати, только про Исландию можно сказать, что там любой вид хлеба-праздничный, это потому что они не выращивают зерно, оно все у них привозное, потому хлеб весьма дорог. И есть один интересный хлебчик, они его пекут на Рождество. Но об этом я расскажу потом.

Патрикеевна, я думаю, это вопрос произношения. Ибо пишется Pumpernickel, а как это правильно произносить, я не знаю.

Вот какую интересную информацию я еще нашла:
"Чтобы увеличить свои доходы, находчивые пекари изобрели рецепт: черный хлеб с... гороховым (для веса) припеком. "Не раз издавались указы, строго воспрещающие подобное безобразие", - рассказывает экскурсовод из Бонна Готфрид Фишер (Gotfried Fischer). Наиболее тяжким преступлением считалось добавление в хлеб пшеничной клейковины. Если на суднах, переправлявших грузы по Рейну, таможенники находили мешки с клейковиной, груз тут же отправляли за борт. А пекарей-нарушителей ожидала страшная кара.

Преступника сажали на специальные качели, установленные на берегу Рейна. Слегка провинившихся опускали в воду по грудь, злостных нарушителей - с головой. Так как наказание было прилюдным, чести и доброму имени незадачливого мастерового наносился непоправимый урон."

И вот такой рецепт 6-злакового хлеба на закваске я нашла в LJ у alla_dj. привожу дословно.
Ингредиенты
на одну буханку или на две по 500гр.

56 гр ржаных хлопьев
56 гр пшеничных хлопьев
28 гр. ячменной муки
28 гр.кукурузной муки(у меня кукурузная крупка))
28 гр. просо(у меня пшено)
28 гр.овсяные хлопья
11 гр.льняных семян.
11 гр.кунжута.
14 гр ферментированного солода .
(11 гр соль)
210 гр. воды

Смесь зерен и муки залить кипятком,оставить на не менее чем 3 часа.

Соль я не добавляла,добавила потом в основное тесто.
После того как залила зерновую смесь 210 гр кипятка,смесь была похожа на комковатую смесь,воды больше не доливала,решила оставить смесь постоять на всю ночь до утра-около 10часов)

ЗАКВАСКА
110 гр ржаной обдирной муки.
90 гр. воды
10 гр. закваски
Смешать все ингредиенты и оставить на 18 часов.
У меня закваска была готова через 10 часов при комнатной температуре.

Опара
120 гр пшеничной хлебной муки
1 гр.соли.
1 гр дрожжей.
80 гр. воды.( у меня чуть больше,так как тесто получилось очень сухое)
Смешать все ингредиенты,оставить при комнатной температуре на 2 часа ,затем поставить в холодильник на всю ночь.
Соль в опару решила также не добавлять.Опара получилась довольно густая.

ТЕСТО
Вся закваска.
Вся опара.
12гр.соли
215 гр хлебной муки(немецкая мука тип550 )
15 гр.дрожжей(у меня 1/8 сухих быстрых дрожжей)
65 гр.холодной воды(я влила воды больше около 100-150 гр).

Замоченные хлопья смешать с закваской и водой,затем добавить муку,дрожжи,соль и замесить тесто.
Вымешивать в миксере 8 минут на медленной скорости и 4 минуты на быстрой.
Я решила выпекать хлеб не подовым ,а формовым,потому влила воды больше и вымесила тесто до хорошо развитой клейковины.

Ферментация в теплом месте до увеличения теста в 2 раза.
У меня тесто удвоилось в обьеме за 2.,5-3 часа

Готовое тесто объмять,сформировать буханку и уложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму.
Побрызгать водой и присыпать смесью из 4 видов зерен(.кунжут,лен,зерна подсолнечника.овсянка,я посыпала овсяными хлопьями).

Если выпекать хлеб формовой-сформировать буханку и обвалять в смеси из 4 видов зерен и оставить на расстойку на пекарской бумаге или на льняном полотенце натертым мукой.Перед выпечкой надрезать,(3 косых надреза).

Расстойка в теплом месте( около 1 часа).

Выпекать в предварительно нагретой духовке 45-60 минут.
Температура 230С/ 450 Ф

В этом месте не уверена что перевела правильно,написано, что можно выпекать с паром,через 2 минуты выпустить пар и снизить температуру до 190С/375Ф

Я выпекала без пара (потому как пекла сразу два разных хлеба в духовку одновременно),через 20минут снизила температуру до 190С/375Ф



Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 18.5.2012, 15:50
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3168
Регистрация: 3.3.2012
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 7161 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS
Имя: Наташа


Мамука, d8972a5723bd.gif Ваша тема очень понравилась!!! sorry.gif, что снова пишу в Вашей теме о сладком хлебушке, но куда писать ещё gtgthhj.gif???

По христианской традиции, когда-то в Кейсарию Каппадокии в Малой Азии, где епископом был Великий Василий, вторгся Субпрефект Каппадокии с намерением разграбить ее. Тогда Великий Василий попросил богачей своего города принести все золото, которое они могли собрать, чтобы подкупить наступающего завоевателя. Действительно, собралось много драгоценностей. По преданию, или ввиду того что Субпрефект передумал, или (по другому мнению) с помощью чуда, когда Святой Меркурий стаей Ангелов оттеснил его армию, Субпрефект избавил город от надвигающейся катастрофы. Но когда Великий Василий собрался отдать драгоценности их владельцам, не зная кому что принадлежит, он дал указ испечь маленькие буханки хлеба, в которые поместил по одной из монет или драгоценностей и раздал их жителям на следующий день после заутрени. Это событие вылилось в двойную радость, наряду с избежанием разгрома города и обычай продолжился после его смерти в память о нем (празднование Святого и Великого Василия).
Первое января в Греции отмечается как день памяти всенародно любимого святого, Святого Василия. В его честь готовят специальный пирог, называемый его именем – «василопита», в который при выпекании прячут маленькую серебряную монетку. Каравай разрезается во время новогоднего празднества: тот, кому она попадётся, считается счастливым и удачливым на весь будущий год.
«Василопиты» с монетками продаются в конце декабря во всех магазинах, супермаркетах и булочных Греции.
В торжественный момент разрезания «Василопиты» придерживаются особого ритуала. Первый кусок предназначен Христу или Святому Василию. Далее - всем членам семьи по возрасту (даже тем, кто отсутствует). Если монетка достанется Христу или Святому Василию, на неё покупают в церкви лампадку, которую зажигают перед иконостасом. Если монета достанется отсутствующему члену семьи, на неё покупают свечку, зажигают ее в честь Св. Василия и просят святого охранять его, а также побыстрее вернуть в семью живым и здоровым.
"ВАСИЛОПИТА"
Ингредиенты
250 гр.масла
300 гр.сахара
4 яйца
125 мл.апельсинового сока
125 мл.молока 3.5%
1 пакетик ванильного сахара
400 гр.самовосходящей муки/или 400 гр.обычной+1.5 ч.л.пекарского порошка/
цедра 1.5 апельсина
форма диаметром 26 смазанная маслом и присыпанная мукой
Способ приготовления
взбить миксером масло постепенно добавляя сахар, ввести по одному яйцу постоянно взбивая миксером, добавить ваниль и цедру, постепенно вливая молоко и сок продолжать взбивать на малой скорости. Просеянную муку добавляем порциями и постоянно перемешиваем лопаточкой, получается густое тесто, чуть гуще.чем на оладьи.
Помещаем тесто в форму и выпекаем про 190" на средней полке минут 40-50 всё зависит от вашей духовки, если верх быстро зарумянится прикрыть фольгой, проверяем готовность. Пирогу дать остыть, освободить от формы, монетку или "фант" на ваше усмотрение завернуть в фольгу и воткнуть поглубже снизу пирога.

«Христопсомо», хлеб Христа Ещё одна местная традиция - приготовления Хлеба Христова продолжает соблюдаться достаточно широко, хотя и не повсеместно в Греции. Приготовление «Христопсомо» требует большого внимания и благоговейного отношения. Он печётся накануне Рождества. Хлеб Христа считается священной традицией во многих греческих православных домах, и говорят, что от старательности, с которой он приготовляется, зависит благосостояние дома в наступающем году. Для христопсомо используются только самые чистые и самые дорогие ингредиенты. Хлеб часто украшают разнообразными фигурками из теста (лодками, домашними животными и т.п.), пытаясь повлиять этим на судьбу и принести семье достаток. Рецепты разные, но всегда на хлеб наносится изображение креста.
В день Рождества за праздничным столом глава семейства берёт Хлеб Христов, наносит на него знамение креста и, преломив его, раздаёт кусочки всем членам семьи и приглашённым. Это символизирует тот момент на Тайной Вечере, когда Христос, преломив хлеб, раздал его ученикам, совершив Первое Причастие. Хлебом делятся с бедными и нищими, его дают даже домашнему скоту. Иногда хлеб Христа сохраняют до следующего года.

«Христопсомо», хлеб Христа
Ингредиенты
700 гр.муки
1/2 ч.л.соли
1 ч.л.сухих дрожжей
125 мл.тёплой воды
125 мл.тёплого красного вина/можно белого/
цедра 1 апельсина
50 мл.апельсинового сока
3 ст.л.коньяка
75 мл.ол.масла/любого/
75 гр.сахара
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л.молотой гвоздики
1/4 ч.л.мускатного ореха
2 ст.л.молотых фисташек
100 гр.рубленых грецких орехов
100 гр.изюма
50 гр.кедровых орешков
для верха:
1 грецкий орех очищенный от скорлупы
немного молока для смазки
кунжут
Способ приготовления: развести дрожжи с 1 ч.л.муки в половине тёплой воды (поставить на 10 мин. в тёплое место до образования пузырьков) просеять 3/4 всей муки +1/2 ч.л. соли. В центр миски вылить дрожжи, остальную тёплую воду и вино, замесить тесто и поставить в тёплое место на 1.5-2 часа (объём его должен увеличиться в два раза). В отдельной миске смешать: сахар, изюм, орешки и пряности.
Поднявшееся тесто хорошо обмять, добавить оставшуюся муку, масло, апельсиновый сок и цедру. Добавить орехово-пряную смесь и снова замесить тесто ( минут 7-10), накрыть тесто и дать постоять ему 30 минут. Сформировать из теста круг, выложить на противень застеленный пекарской бумагой, накрыть полотенцем и оставить в тепле до увеличения объёма в два раза. На подошедшем тесте нанести крест острым ножом, в центр поместить грецкие орехи, смазать молоком и посыпать кунжутом. В духовку поместить емкость с водой и нагреть её до 230", поставить выпекаться хлеб при таком режиме минут 15, затем убрать ёмкость, снизить температуру до 200" и выпекать ещё 25 минут.




Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 18.5.2012, 20:47
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Ну вот, хотела рассказать про Ирландию. А теперь расскажу про Грецию. Вобщем, вполне логично было с нее начать, именно древние греки переняли обычай выпекать пушистый хлеб на закваске у египтян. Но позволить себе есть такой хлеб могли только состоятельные люди, остальные ели черный хлеб. В древней Греции хлеб считался самостоятельным блюдом и подавался на пирах во время перемен. При этом не есть хлеб считалось большим грехом.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 18.5.2012, 21:10
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Дико извиняюсь, продолжу завтра, с компьютера-я телефона не удобно писать большие тексты.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 19.5.2012, 12:00
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4354 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Ой, девочки, рассказывайте дальше. Мне такая информация, извините за каламбур, как хлеб нужна! Сразу же d8972a5723bd.gif d8972a5723bd.gif d8972a5723bd.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 20.5.2012, 22:01
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3168
Регистрация: 3.3.2012
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 7161 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS
Имя: Наташа


Каким бы гурманом не был человек, а вкуснее хрустящей, золотистой корочки хлеба нет ничего! Аромат какого самого утонченного блюда лучше запаха свежевыпеченного хлеба, от которого как бы ты ни был сыт, а слюнки так и бегут?

На Земле 257 стран и у каждой свои хлебные традиции, свой Хлеб. В России хлеба всегда ели много и сортов хлебобулочных изделий не сосчитать! Формовой, подовый, булки, саечки, калачи, баранки-бублики. В старину его пекли в городских пекарнях и булочных, на деревне – сами в печи. К сожалению традиции иногда меняются не в лучшую сторону и «скородел» пришел на смену высокой хлебной культуре. Тех, старомосковских Филипповских булок и саек теперь не сыщешь, да и домашним хлебушком не везде побалуют. А кто пробовал и помнит вкус хлеба и булки соседних народов? Какие же хлебные традиции все-таки еще сохранились?

Ржаной хлеб, пшеничный каравай, крендель, филипповские сайки, молдавские плацинды минский хлеб, белорусский калач, булки полоцкие, киевский арнаут, украинские калинки, в рецептуру которых входят порошки из измельченных сушеных ягод, и… Паляниця — хлібина, переважно з пшеничного борошна.

На полях буковинских пшеница -
Золотое жнивье на пути...
Хороша в Черновцах паляныця,
Лучше в мире нигде не найти...
(С. Венцимеров)

А вкус пряного ржаной латвийского хлеба (с кориандром, тмином и имбирем)? Балтияс, караш, земниеку, батон «светку майзе, ржаной заварной литовский с тмином, палангский, хлеб виру, тартуский подовый, булочки куклид (соленые), хлеб паюрис, четырехугольный хлеб жемайчу.
Армянский тонкий лаваш, который ингода пустают с грузинским тонис пури (пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде), мргвили (круглый), шоти (серпообразный), дедас-пури (длинный), трахтинули, саоджахо, мадаури, знаменитый азербайджанский чурек.

Славятся своим вкусом и затейливыми узорами узбекские лепешки гижда, пулаты, оби-нон, патыр, сутлинон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления таджикские лепешки чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские лепешки кулче, киргизские лепешки чуй-нан, комоч-нан и др. У жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан.

Недавно на нашей карте появилась новая страна Этояния, ей всего 3 года, но она очень большая. Хочу предложить вам спечь хлеб этой страны – ее символ Герберу.

Замешиваем просто безопарное или сдобное дрожжевое тесто (например: на 250 мл воды, около 600- 700 г муки, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 3-4 ст. сахара, пакетик сухих дрожжей, ванильный сахар и полчайной ложечки куркумы,т.к. в данном случае важен цвет нашего "цветка". Собираем тесто в шар, раскатываем круглую лепешку, в центр ставим стакан (для формирования сердцевины нашей герберы), затем ножом делаем надрезы-сектора (это лепестки). Поворачиваем каждый лепесток, как показано на фото. Необходимо дать гербере "расцвести", т.е. подойти минут 30, затем смазать взбитым яйцом, посыпать маком середину и кунжутом лепестки. Выпекаем до золотистой корочки. Получается вот такой хлеб-цветок.



Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 20.5.2012, 23:36
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4354 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Вот как раз на ДР сынуле и сделаю!!! d8972a5723bd.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 8.3.2021, 3:52