Хлеб «Заварной», мой любимый черный хлеб Опции

[победа]

Юляш, хлеб пекла на прошлые выходные, на рыбалку на два дня ездили на Киевское водохранилище, с собою брала. Хлеб супер, с крышей был!, только вот из кол-ва всей жидкости 80 мл я все-таки вычла.

[Юля]

Юляш, хлеб пекла на прошлые выходные, на рыбалку на два дня ездили на Киевское водохранилище, с собою брала. Хлеб супер, с крышей был!, только вот из кол-ва всей жидкости 80 мл я все-таки вычла.

Победушка, Молодчинка, рада что хлеб понравился, я тоже попробую уменьшить количество жидкости в этом хлебе, а то у меня крыша почти ровная была, но хлеб очень вкусный получился.

[Чубатый дядька]

Испек, получился классно... правда кориандра не было.
но и так скушали настолько быстро что сфотать не успел.
использовал квасной сусл, воду взял из основной.
но все равно - добавлял 3 ложки муки.

[Юля]

Испек, получился классно... правда кориандра не было.
но и так скушали настолько быстро что сфотать не успел.
использовал квасной сусл, воду взял из основной.
но все равно - добавлял 3 ложки муки.

Чубатый дядька, рада, что хлебушек вам понравился такой у вас ник прикольный

[DonnaTaniy]

Юля, кипяток для солода вычитала из общего кол-ва воды или прибавляла?
Как и что больше напоминает: Бородинский или Белорусский?
Я тоже " подсела " на этот хлеб.Мне он больше напоминает " Белорусский", только он более темный, видимо из-за солода. Но я в этот рецепт добавляю клейковину 11г+ 1 большую ст.л тмина+10г воды дополнительно. Всего жидкости получается 410г. Мед и заваренный солод растворяю в воде. Запах такой, что когда везу на работу, то даже из закрытой сумки пахнет. Очень вкусный хлеб и не черствеет даже на 5-й день. проверено.

[Paprika]

Долго не черствеет хлеб, DonnaTaniy, так как в составе присутствует клейковина.

[Юля]

Юля, кипяток для солода вычитала из общего кол-ва воды или прибавляла?
Как и что больше напоминает: Бородинский или Белорусский?
Я тоже " подсела " на этот хлеб.Мне он больше напоминает " Белорусский", только он более темный, видимо из-за солода. Но я в этот рецепт добавляю клейковину 11г+ 1 большую ст.л тмина+10г воды дополнительно. Всего жидкости получается 410г. Мед и заваренный солод растворяю в воде. Запах такой, что когда везу на работу, то даже из закрытой сумки пахнет. Очень вкусный хлеб и не черствеет даже на 5-й день. проверено.

DonnaTaniy, кипяток для заварки солода прибавляла к общему количеству жидкости, всего жидкости получается 410г., клейковину не добавляла, но, попробую добавить, равно как и растворить в кипятке с солодом мед, спасибо за идеи мне этот хлеб больше Бородинский напоминает.

[Alais]

Юля, а ржаную муку надо брать обдирную или сеяную?

[победа]

Юля, а ржаную муку надо брать обдирную или сеяную?

По этому рецепту обдирную, на сеяной попробуйте сделать хлеб без добавления белой муки ( Бородинский чисто на сеяной делаю часто), только необходимо смотреть за колобком, если что, добавить 2-3 ст л муки.

[Jany]

Если с белыми хлебушками я уже подружилась, то с черными пока не особо и до недавнего времени искала оптимальный вариант черного хлебушка и вот, нашла Пекла этот хлеб уже трижды, точнее, третий хлеб еще печется Любимый сказал, что это самый вкусный черный хлеб.
Рецепт взят с сайта Хлебопечка.ру.

Хлеб «Заварной»
Сухие дрожжи 2 ч.л.
Пшеничная мука 225 г.
Ржаная мука 325 г
Соль 1 1⁄2 ч.л.
Растительноемасло 2 ст.л.
Ржаной солод 40 г. (я брала 30 г.)
Кипяток для солода 80 мл
Мед 2 ст.л.
Кориандр 1 ч.л.
Вода 330 мл
Солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.
режим ржаной хлеб ( 3,5 часа)

Я сначала добавляю мокрые ингредиенты, потом сухие, солод не остужала особо, так, минут 5 постоял.. солод добавила к мокрым ингредиентам. Еще добавила 2 ч.л. тмина. Хлеб очень вкусный, хоть и не особо красивый.

Это рецепт из хлебопечки Panasonic. Я его немножко изменила и плучился такой хлеб.
Сухие дрожжи 2 ч.л.
Пшеничная мука 210 г. (уменьшила на 15 г.)
Ржаная мука 310 г (уменьшила на 15 г.)
Клейковина 30 г. (добавила, чтобы верх хлеба не опадал)
Соль 2 ч.л.
Растительноемасло 2 ст.л. (1 ст.л. оливкового и 1 ст.л. кунжутного)
Ржаной солод 40 г.
Кипяток для солода 80 мл
Мед 2 ст.л.
Кориандр 1 ч.л.
Тмин 1 ч.л.
Вода 330 мл

[Paprika]

Для ржаного хлеба, Jany, очень красивая крыша. Наверное, клейковина помогла?! Спасибо.

[Jany]

Для ржаного хлеба, Jany, очень красивая крыша. Наверное, клейковина помогла?! Спасибо.

Да, клейковина. Это мне в фирме "Империя хлеба" подсказали. Поскольку в ржаной муке (кукурузной, овсяной...) клейковины нет, то нужно добавлять приблизительно 12 % от массы ржаной муки клейковины, соответственно уменьшив массу ржаной или пшеничной. Я уменьшаю и ту и другую. Тогда крыша не падает.

[July]

а вот и мой результат по первому в этой теме рецепту

[Tora]

Всем Добрый вечерочек
А у меня вопросик по ржаному хлебу. А колобочек должен быть какой? Плотненький, тесто может прилипать к пальцам или нет?

Мой муж принес сухой солод и заказал черненького хлебушка, уж очень он его полюбляет. Не хочется переводить продукты. А клейковины у меня нет. И вообще у нас во Львове ентого ни в одном магазине нет. Солод и тот с хлебзавода принесли мужу.
Специально ездила в Метро, думала, что хоть там всякие прибамбасы к выпечке черного хлеба есть, ага. ФИГвам

[Paprika]

Всем Добрый вечерочек
А у меня вопросик по ржаному хлебу. А колобочек должен быть какой? Плотненький, тесто может прилипать к пальцам или нет?

Tora, наличие и плотность колобка зависит от кол -ва ржаной муки а тесте. Если в рецепте 100% ржаной муки, то вообще ни о каком колобке речи быть не может. Если 50 % ржаной муки, получается плотненький колобок.

[Tora]

Закваска хлебная «Аграм» - а можно ее заменить витамином С, где то прочитала, что витамин С специально добавляют в черный хлеб.



Паприка, большое спасибо за отве. О перативненько.

[Paprika]

Аграм придаёт хлебу кисловатый вкус. С витамином С не пробовала. Попробуйте, Tora.

[Albertich]

Очень хороший рецепт. Вкусно. Однако не могу побороть проваленную верхнюю корку. Может кто знает - как избежать проваленной верхней корки?

[Туфелька]

Albertich, может быть, попробовать уменьшить жидкость?

[vag045]

Свершилось! Я испек ржаной заварной. По рецепту:

Дрожжи сухие быстрорастворимые - 2ч.л. или свежие - 14г
Пшеничная мука - 225г
Ржаная мука - 325г
Соль - 1,5 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Ржаной солод - 4ст.л (40г) (1 ст.л. экстракта?)
Кипяток для солода - 80мл
Мед - 2ст.л
Кориандр - 1ч.л.
Вода - 330мл

Получился супер-хлеб. Ароматный, со сладким вкусом. Я - не любитель ржаных сортов, млел от него и пускал пузыри. Единственное, в чем я сейчас сомневаюсь, что удалось соблюсти рецепт в первозданном виде. Дело в том, что я применил экстракт ржаного солода. А так как у меня не было сведений в каком количестве его лить, то залил все те же 4 ст.л., а наверное надо было 1 ст.л. В следующий раз попробую так. Еще я добавил 3 ч.л. панифарина. Мед растворил в воде. Воду из-за экстракта из общего количества не вычитал. Замес прошел на славу.