рассуждения о "черном" и Бородинском, (для новичков) Опции

[grumbler]

Хочу немножко рассказать о выпечке хлеба в хлебопечке. Нет, не обычного - белого или серого. Им, родимым, рецептами и картинками завален весь интернет. Печь его просто, военного искусства там применять негде. А вот о классическом черном или Бородинском как-то не очень много есть информации на бескрайних просторах.
Для начала, я хочу рассказать о принципиально разных подходах при изготовлении хлеба.
Белый хлеб делается исключительно из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины (уровень "сдобности" почти напрямую и зависит от качества муки да от жиросодержащих добавок или их заменителей в хлебе), что позволяет при полном отсутствии подготовки у "пекаря" достаточно быстро и качественно получить вкусный и душистый хлебушек. Вкусный, даже очень, не спорю. Но слишком уж сдобный. В нашей повседневной жизни с ограниченным движением и сжиганием калорий - сдоба - один из первейших врагов нашего бытия. Это скорее воскресный или праздничный хлеб, но никак не повседневный. Да и злаковая ценность (минералы, белки) в белом хлебе почти отсутствует.
Черный или бородинский хлебушек готовится из муки "попроще", значительно проще. Например, цельнозерновая мука содержит в 2 раза меньше клейковины, чем мука высшего сорта, а отруби и того меньше. Соответственно и приготовить такой хлеб становится значительно сложнее - опара хуже поднимается, пышность меньше, хлеб плотнее, да и на вкус намного "проще" белого. Вот тут и предстоит нам проявить смекалку да сообразительность, как же приготовить черный хлеб, чтобы не хуже белого. Конечно, черный или Бородинский черный хлеб обладает своеобразным привкусом, эдакой кислинкой, которая не всем нравится. Например, чай пить со сладким вареньем и хлебом с кислинкой позволяют себе только гурманы. В нашей "домовой" кухне хлеб обычно идет в качестве "набивателя" желудка с которым некоторые едят даже картофельное пюре, а не как отдельный продукт, что очень не заслуженно. И не заслуженно это по двум причинам - хороший хлеб имеет очень, повторюсь, очень хороший аромат и отличный вкус. Французы, например, как истинные ценители сыра, очень любят есть его... с хлебом. У них принято в порядке вещей после еды оставить кусочек хлеба для сыра с кофе, легким вином или чем покрепче. Своеобразный десерт, не правда ли? Но ведь вы не скажите, что у французов дурной тон, что сыр надо есть совсем не так и уж совсем не с хлебом? И почему не порезать сразу сыр на стол с общими блюдами? Ан-нет. Ладно, оставим в покое нравы и обычаи и перейдем к самому хлебу.
Во-первых, попробуйте найти муку первого и второго сортов, с названием "цельнозерновая" также вполне годится. Еще нам понадобится ржаная мука (укр. "житня"), она темнее обычной пшеничной муки и дает очень резкий аромат при выпекании. Не всегда это найти так просто, как кажется. Магазины забиты мукой высшего сорта, отруби (укр. "висівки") вообще переехали в отдел диетического питания и поэтому стоят чуть ли не в 4 раза дороже муки высшего сорта (вот ведь коМММерция ).
Тем не менее, найти муку еще достаточно просто, а вот следующие ингредиенты: солод ячменный (хотя можно и любой другой) для бородинского хлеба и патока свекольная - для черного - найти уже на порядок сложнее. Это "во-вторых". Кто не в курсе, патока свекольная или рафинадная - это продукт, получаемый в результате переработки сахарной свеклы, другой нам не надо. Не найдете свекольной патоки, берите любую, только темную, иначе хлеб получится слишком светлый. Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, обычно ячменя, но для нас это не принципиально. Внешне солод и патока очень похожи, по неопытности отличить их сложно, но и свойства несколько разные, да и солод гуще, но об этом позже.
Ну, и в-третьих. Надо сухие дрожжи. Хорошие дрожжи. Я предпочитаю дрожжи "САФ-ЛЕФЮР" (российского производства по французской технологии, хотя часто про них говорят - "французские") в синих пакетиках, расфасовка по 50 или 100 грамм. Опять же, дрожжи - очень важный компонент в хлебе. Кто не в курсе, дрожжи - это мелкие микроорганизмы, родом из грибного семейства. Хранить дрожжи рекомендуется при температурах не выше 20 градусов Цельсия. При температуре около 30 градусов дрожжи активируются, начинают расти, им нужна основа, питательная среда или они начинают понемногу погибать, отмирать. При температуре 30-40 градусов дрожжи растут достаточно быстро именно поэтому опару для хлеба всегда надо держать в теплом месте без колебаний температуры. При температуре 50 градусов и более дрожжи погибают. Поэтому отнеситесь внимательно к выбору дрожжей, чтобы они были не просрочены и не перегреты. Лучше покупать дрожжи в магазинах, чем на базаре, там больше вероятность, что дрожжи не погибли. Еще одно, но очень веское слово про дрожжи: дрожжи бывают "быстродействующие" и "обычные". Быстрые дрожжи обычно (я использую САФ-МОМЕНТ, идут в небольших красных пакетиках) более мелкие и их надо немного меньше, чем "обычных" (САФ-ЛЕФЮР, синие пакетики), активируются и растут они также быстрее обычных. При выпекании Бородинского хлеба обязательно используйте быстрые дрожжи типа САФ-МОМЕНТ.
Считаем, что главные ингредиенты вы подобрали. Теперь дело за малым. Подобрать уксус по вкусу - яблочный или винный. Можно и рисовый. Но обычный, белый, использовать я не рекомендую, уж очень он резкий и непредсказуемый. Далее, запасаемся "травками" или специями. Для обычного Бородинского хлеба достаточно тмина (продолговатые зернышки) и кориандра (круглые зернышки). Но вас остановить в ваших кулинарных изысках не может никто, пробуйте и добавляйте в хлеб любые специи, какие только сможете найти и выявляйте те, которые именно вам нравятся. Иногда почему-то тмин путают с зирой или тимьяном, это не страшно, во всяком случае - при выпечке хлеба. Просто запомните, они несколько похожи внешне, но имеют очень разные вкусы. Если покупаете сухие травы, типа шафрана, базилика и т.д., старайтесь, чтобы они были крупного помола или не молотые вообще (да и такие бывают), лучше их смолоть вручную прямо перед приготовлением хлеба. Если же покупаете зерна, типа кореандр, тмин, седонна, орегано, кардамон и т.д. - ни в коем случае не берите молотых. Никогда. Зерна теряют свои эфирные масла очень быстро и вы получите почти что мусор, вместо специй. Чтобы понять разницу, возьмите одно зернышко зиры или кардамона и разотрите его в пальцах. Понюхайте этот запах. Очень резкий и насыщенный. Оставьте это растертое зернышко дней на 5 и понюхайте затем. Почувствуете очень жалкое подобие.Через месяц запаха вообще не будет.
Все. Ну почти все готово. Осталось только понять - вы хотите совсем пресный, постный хлеб, или все же слегка сдобленый жирком. Спросите, а причем здесь жир? И снова получите маленькую лекцию. Не хотите - не читайте, но вкратце расскажу, что влияет на качество хлеба:
1. Мука. Чем выше сорт, тем больше клейковины, тем пышнее становится хлеб, легче поднимается и более хрустящий выходит. С другой стороны - чем больше клейковины, тем более он сдобный и бестолковый для нашего организма становится. Если не сказать - вредный. Любые добавки, типа ржи, отрубей и т.д. повышают минеральную и злаковую ценность, но понижают процент "поднимания" хлеба. Искать надо оптимум.
2. Дрожжи. Чем качественнее дрожжи, тем лучше подходит хлеб, тем более пышный он становится. Для белого хлеба годятся любые дрожжи, главное живые. Для черного и бородинского дрожжи очень важны - свежие и активные.
3. Соль. Улучшает естественное разрыхление и сберегание питательной среды при повышении температуры. Много соли - плохо, дрожжи в соленой среде очень вялые.
4. Сахар. Улучшает брожение дрожжей, улучшает общие вкусовые качества. В чистом виде сахар редко применяется в черный или Бородинский хлеб, обычно его заменяет солод, патока или мед.
5. Жиросодержащие компоненты. Значительно размягчают структуру хлеба, а также и улучшают процесс брожения. Еще важное свойство жира в хлебе - это более длительное засыхание. Т.е. хлеб дольше не черствеет и дольше хранится. Молоко, сухое молоко, яйца, масло, твердый сыр - это продукты, содержащие натуральные жиры, позволяющие хлебу стать не просто ароматным, а еще и очень вкусным. Кто-то относит к этой же категории и орехи с семечками, но тут есть одно но - горстка орехов и семечек содержат жиров очень мало, поэтому я бы относил их скорее к специям. К сухому молоку отнеситесь осторожно. Дело в том, что сухое молоко делается из обычного молока, как вы понимаете. И для того, чтобы сделать 250 грамм сухого молока 25% жирности надо примерно 3 литра обычного, жирного молока! И цена у этой пачечки будет совсем не детская. Конечно, оно того стоит, но очень часто для удешевления производители подмешивают в такое молоко "жиры растительного происхождения" и прочую галиматью. Ну и зачем нам нужны эти штукенции в хлебе? Не нужны вовсе. Поэтому сухое молоко выбирать надо очень осторожно и тщательно, чтобы не испортить вкус хлеба. Либо используйте свежее домашнее молоко.
6. Уксус. В меру кислая среда обычно стимулирует рост дрожжей и добавляет ту самую кислинку в хлеб, который мы любим в черном или Бородинском.
7. Специи. Прямого воздействия на качество хлеба специи обычно не делают, но разнообразят несколько вкусовые качества. Специи надо кидать первыми в жидкость, чтобы они немного размокли перед приготовлением и лучше отдавали аромат. Если вы используете горчицу, шафран и тому подобные сыпучие и мелко молотые компоненты, обязательно растворите их в воде, чтобы не было комочков.
8. Сода, разрыхлители. Честно, я против всего этого шаманства и химии. Правильный подбор качественных компонентов делает абсолютно ненужными всякие спецсмягчители. Они нужны только при быстрой выпечке хлеба, когда надо срочно выпечь хлеб, а вы не успеваете по нормальной технологии. Но помните, всегда найдется чей-то желудок, который будет против соды, поэтому не злоупотребляйте.

Вот собственно и все что я хотел рассказать про тонкости похода при выпекании хлеба. Ах, да, читатель же ждет рецептов, чтобы не читать длинные и пафосные речи. Что ж, огорчу. Рецепта в чистом виде не дам. Знаете почему? А вот на сайте хлебопечек все эти и подобные рецепты есть, их там тонны. Только никто не рассказывает что и как надо делать, и главное -что от чего зависит. Секретами редко кто делится. Лучше я с вами секретами поделюсь, как надо сделать хлеб, а рецепт по ходу сами придумаете.

Итак, давайте сделаем черный хлеб, небольшой, грамм на 700. Черный он называется не потому что он чисто черный, а потому что темнее и белого и серого. Что же делает его таковым? Магазинный хлеб на 100% будет содержать химию и красители. В самом крайнем случае (это если у производителя совесть еще хоть немного осталась), цвет придают квасовой заксваской. Сухой конечно же. И не то, чтобы такой хлеб был плох сам по себе, беда в примесях. Чем проще и качественнее хлеб, тем быстрее он черствеет. Чем больше жира в хлебе или разрыляющей химии, тем, конечно же, медленнее. А зачем хлебопекарням черствый хлеб? Правильно - не надо. Так что - жир добавлять? Или химию? И как сделать при этом хлеб еще и дешевым? Вот эти секреты вам хлебзаводы вряд ли откроют, иначе люди перестанут хлеб покупать. Но оставим хлебзаводы с их секретами, а сами начнем делать правильный и полезный хлебушек.
Если вы прочитали все вышеизложенное полностью, то вероятно видели вопрос - какой хлеб вы хотите - пресный для поста или чуток с жирком. Небольшая подсказка - пресный хлеб должен быть съеден за 1-2 дня, с жирами протянуть может 2-3 дня. Далее черствеет. Кстати о процессе засыхания хлеба - вкусный и правильный хлеб меняет свой вкус аж до полного засыхания, поэтому вы должны четко понимать, для чего вы делаете хлеб. Для супов и борщей хлеб сгодится в любом виде, но вот для сыра хлеб должен выстояться хотя бы одни сутки, чтобы его структура слегка окислилась. Для горячих и жирных блюд вам скорее всего понадобится мягкий, постный и свежий хлеб - именно так вы сможете оттенить все преимущества вашей снеди и сделать в выигрыше так же и хлеб. Поэтому не откладывайте к праздничному столу хлеб на "потом", это не блины. Выкроите заранее минут 5 и запустите хлебопечку в работу, всех-то делов.

Ну, с Богом. Пора начинать. Так-с, а с чего же начать-то? Вообще существует две школы закладывания ингредиентов. В первой - сначала воду, потом остальное, муку и в конце дрожжи. Во второй - наоборот, сначала дрожжи, потом муку и т.д., а сверху воду. Разница между этими способами не очень велика, но мне, например, удобнее начинать с воды. Далее поймете почему. Да и для ночной выпечки с таймером воду заливать сначала - будет лучше, она не будет испаряться за ночь. Летом за ночь может испариться до 10 мл воды запросто. Зато защитники укладки дрожжей на дно (второй способ) утверждают, что тесто поднимается лучше и становится пушистее. Не знаю, не заметил.
Для начала моем и насухо вытираем контейнер для хлеба. Если он содержит крошки, остатки муки или остатки предыдущего выпекания - это не допустимо. Установите контейнер в хлебопечку. Шнур питания по технике безопасности должен быть отключен. Не смейтесь, вы работаете с жидкостями в электроприборе. Кипятим воду. Чистую воду, а не просто из-под крана. Без лишних примесей, солей и запахов. Нам надо примерно 150 мл кипятка. Пока чайник закипает, наливаем патоку в мерную емкость. Я специально не скажу сколько ложек наливать, когда будете наливать - поймете почему. Патоки надо от 20 до 30 мл. Чем меньше патоки, тем светлее будет хлеб, чем больше патоки - тем темнее и слаще получится, а сладкий хлеб не всегда нужен, да и корочка будет толстой, подгорелой. Не перестарайтесь. Затем в эту емкость доливаем кипятка, чтобы всего у нас с патокой получилось 150 мл. Размешиваем. Тщательно размешиваем, чтобы патока полностью растворилась в кипятке. Если патока была в холодильнике (а ее хранить можно и не в холодильнике), то она загустевает. Проверьте, чтобы не было сгустков. Появится резкий и характерный запах, не буду говорить какой. Это нормально. Выливаем патоку с водой в емкость для выпечки хлеба.
Конечно, если вы хотите сделать хлеб на молоке - от этого он только выиграет, станет мягче и вкуснее. Тогда налейте грамм 50 кипятка для растворения патоки и остальное до 150 мл доливайте слегка теплым, но не горячим молоком. Хочу обратить внимание, что магазинное молоко очень часто, особенно летом, содержит стабилизаторы и консерванты, из-за которых молоко в хлебе может дать горечь. Поэтому, если все же хотите хлеб на молоке, а под рукой нет домашнего, "проверенного" молока, лучше используйте сухое молоко 25% жирности, но об этом чуть позже. А пока же скажу, что от количества свежего молока напрямую будет зависеть и цвет корочки. Чем больше молока, тем темнее будет корочка (не забывайте - хлеб же на патоке!) и это не всем нравится. Возможно, надо немного уменьшить молока и увеличить воды.
Засыпаем специи, если они у вас есть - не стесняйтесь, проверяйте свои вкусовые рецепторы. Даже чайная ложка столовой горчицы изменит вкус хлеба, однако традиционно в черный хлеб ничего не добавляют. Не хотите ничего простонародного типа тмина, кориандра или орегано? Добавьте чайную ложку седоны (в народе - чернушки, но это специи, а не лук ) или "черный кумин" или "черный тмин", хотя между ними не очень много и общего. Всего надо специй в куче - не более 2-3 чайных ложек, чтобы не перебить аромат хлеба, но вы по вкусу затем сами подберете, может вам одного только тмина надо 2 ложки.
Если вы хотите хлеб с кислинкой (а какой черный хлеб без кислинки?), то доливаем 2 столовых ложки уксуса. Того самого - яблочного, винного или рисового. Конечно, если хотите чуть кислее - можно и 3 ложки налить. Все зависит от вашего предпочтения и концентрации уксуса. Вообще-то, я рекомендую в любом случае добавить хотя бы ложку уксуса, чтобы уменьшить сладость от патоки. Если есть возможность - добавьте 2 столовых ложки оливкового рафинированного масла (масло даже иногда продается специально для выпечки). Подсолнечного не советую, хотя некоторым нравится. Доливаем туда 120-140 мл чистой комнатной воды, чтобы в итоге было примерно 290-300 мл жидкости. Почему не точно 290 мл? А потому что все зависит от муки, которую вы будете засыпать, расскажу чуть позже. Теперь добавляем 2 чайных ложки соли. Если вы хотите использовать сухое молоко - самое время его добавить, ложки 2 - 2,5 столовых вполне хватит. Еще плюс сухого молока - его можно оставлять на ночь при выпекании с таймером задержки, а обычное, свежее молоко - нельзя, оно прокиснет. Если делаете хлеб к чаю (не к сыру, мясу или прочим жирным блюдам), можно добавить столовую ложку меда. Не добавляйте больше двух ложек - будет слишком сладкий хлеб, но опять же - как вам нравится. Только не забывайте - больше сладости - темнее корочка, может подгореть.
Также вместо воды можно использовать любые кислые жидкости - квас, кислое молоко (простоквашу), маринады или рассолы. Но я не рекомендую их использовать, пока не научитесь выпекать на воде и подберете для себя нужные пропорции муки.
Теперь все тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков и сгустков. Если вы все правильно делали, температура получившейся смеси не должна превышать 50-55 градусов Цельсия, это важно - нам ведь еще дрожжи добавлять, а они не должны попасть в среду более 45 градусов. Хотите, конечно, меряйте хоть градусником, но особо не заморачивайтесь. Часть температуры уйдет на стенки емкости выпекания, часть уйдет а муку. И до того времени, когда дрожжи попадут в свою питательную среду, температура будет как раз "то, что надо".
Теперь переходим к засыпке муки. С мукой вообще-то много проблем. Есть мука "типа" высшего сорта, но на самом деле плохого качества - тесто плохо подходит, есть наоборот - первого сорта и клейковины в ней достаточно много и подходит тесто отлично. Поэтому вам придется ставить эксперименты и самостоятельно подбирать свой рецепт смеси муки, я дам лишь базу. Если нет муки первого сорта, можно использовать высшего сорта, но тогда надо больше отрубей. Если нет отрубей - совсем плохо. Ищите. Сначала я рекомендую засыпать наименее набухающую муку - ржаную или цельнозерновую. Берем стакан ржаной муки (примерно 160-170 грамм), засыпаем в емкость. Затем цельнозерновой муки стакан. Если нет цельнозерновой, засыпаем муку первого сорта, но на столовых 2 ложки меньше, досыпаем эти самые две ложки отрубями. Затем еще стакан муки первого сорта с двуми ложками отрубей. Всего должно быть 3 стакана: ржаная, цельнозерновая и 1-го сорта. Цельнозерновую можно заменить на муку первого сорта с заменой 2 ложек на отруби или высшего сорта, но уже с заменой 4-5 ложек на отруби. Однако я не рекомендую использовать высший сорт муки и много отрубей, они сильно втягивают воду и сложно подобрать пропорции, хлеб будет плохо вымешиваться и выйдет потресканным или плохо поднимется. Теперь все готово к засыпке дрожжей. Достаем из холодильника дрожжи (храним открытую пачку только в холодильнике и хорошо закрытой, чтобы влага туда не попала) и насыпаем сверху 2 чайных ложки. Многие советуют делать воронку сверху по центру, однако результат в данном случае не отличается от "обычной" засыпки, но я совсем не против воронки. Воронка примерно на 1 см обязательно нужна только в одном случае: вы ставите на ночь с таймером выпечку и чтобы дрожжи не активировались не вовремя их и засыпают в воронку. Вот теперь все готово к вымешиванию. Если вы хотите сдобрить хлеб сыром типа "пармезан" или подобным пряным сыром - самое время сделать это. Прямо поверх муки и дрожжей можно насыпать горсточку тертого сыра на крупной терке, примерно 30-40 грамм. Сыр придаст очень хорошую пышность, красивую форму и отличный вкус. Хлеб получит неповторимый аромат, а корочка - выраженную кислинку от пармезана. Обычный же твердый сыр с резким вкусом, типа пашехонского или украинского только изменит немного вкус (смягчит) и создаст красивую структуру. Правда есть такой "сырный" хлеб можно будет не ранее 5-6 часов после выпекания, но об этом чуть позже.
Включаем шнур в розетку, затем саму хлебопечку и выбираем режим запекания корочки в "малое" (корочка светлая), задаем размер буханки самый ближайший к 700 граммам, программа "основной хлеб" или BASIC или "белый" или как там она у вас называется (не удивляйтесь). Если же вы собираетесь выпекать хлеб, а температура в комнате ниже 24 градусов Цельсия, лучше выбрать режим "ржаной хлеб". При температуре менее 20 градусов хлеб делать сложно - опара плохо поднимается, дрожжи надо быстрого типа ("САФ-Момент") и хлебопечку на первое время (до второго замеса) до выстаивания опары надо укутать чем-то. Но не забудьте обязательно снять это "что-то" до запуска выпекания, чтобы не было возгорания. В принципе, хлебопечка через 30-45 мин. (после второго замеса) сама начинает поддерживать температуру, нужную для опары, но при изначально низкой температуре, дрожжи могут не успеть подняться.
Итак, все готово. Программа выбрана. Крышку закрываем и нажимаем "Пуск". Начинается замешивание. Первые минут 5 можно не обращать внимания вообще на этот скучный процесс. Минут через пять открываем крышку и смотрим, как замешивается "шарик". Идеальное состояние - слегка липкая субстанция, которая прилипает к стенкам на 1-2 секунды. Не более. Если больше липнет - не расстраивайтесь, возможно вы бросили больше муки или мука слишком высокого сорта, а отрубей и прочей "шелухи" получилось меньше, и тогда тесто будет более липким, но выпечка пройдет как надо. Если же добавляете больше отрубей (или больше цельнозерновой муки), шарик теста может вообще не прилипать к стенкам. Это тоже нормально, вернее - не очень, но не критично. Проверяйте, чтобы замешивание шло более-менее равномерно. Если верхушка не перемешивается, помогите хлебопечке - свалите шарик в бок прямо во время замешивания. Опять же - такое бывает, когда много отрубей. Не страшно. Просто на будущее учтите, что надо не 290 мл, а 300 мл. общей жидкости. Все равно вымешается, только зимой или в холодное время может плохо подниматься. Первое время, пока привыкните к пропорциям муки, следите за замесом. Когда привыкните немного, смотреть уже не обязательно будет. Смотреть надо только в первый замес (первые минут 10). Второй и третий замес категорически нельзя открывать крышку, только в случае крайней необходимости. По возможности, не оставляйте выпекание на ночь хотя бы в первое время - выпекание с задержкой несколько меняет пропорции, опять же надо немного меньше отрубей, лучше использовать цельнозерновую муку.
Если выпекаете сладкий черный хлеб с медом и фруктами, фрукты лучше кидать по сигналу хлебопечки (в отличие от специй, которые засыпаются в самом начале) на второй замес, тогда тесто будет вымешано равномернее. Учтите, свежие фрукты также содержат влагу, которая во время выпекания будет здорово осаждать тесто - не кидайте много, а также не используйте очень сочные ингридиенты. Сухофрукты/цукаты же наоборот перед замесом надо обязательно обдать кипятком и дать настояться минут 15-20, чтобы размякли.
Отдельная история - изюм для сладкого хлеба. Тут кому что нравится. Есть сторонники вымачивания изюма, есть противники - отличие в финальном цвете. Изначально изюм надо выбирать только светлый и крупный. Кто-то вымачивает в меде, кто-то в вине, кто в кипятке, а кто и в молоке. Но добавлять изюм всегда надо не ранее, чем через 15 мин после старта или по сигналу хлебопечки или перед вторым замесом.
Когда хлеб закончит выпекаться, извлеките его из хлебопечки чем быстрее, тем лучше. Старайтесь не передерживать черный хлеб на высокой температуре дольше, чем надо для выпекания. Если корочка темнеет слишком сильно - прервите выпекание минут за 10-15 до окончания программы. Тут или молока надо меньше или патоки. И сразу под натуральное кухонное полотенце, пускай остывает - медленно и уверено. Тогда мякиш получится густой и пористый, аж бархатный. Иногда ставят на решетку, чтобы быстрее остывал, мякиш получим несколько рыхловатый, зато быстро остынет. Но это кому что надо и для каких целей.
Хлебу надо остывать минимум 3 часа, чтобы он "вошел во вкус". Самое ранее, когда стоит подавать хлеб, когда он внутри (мякиш) чуть теплый, уровня человеческого тела. Раньше хлеб резать нельзя. Если же хлеб содержит сыр или прочий жир, то хлеб надо выдерживать еще дольше, чтобы он остыл еще больше (часов 5 минимум). Кто внимательно читал, тот уже знает, что вкус хлеба будет изменяться буквально с каждым часом. Пик вкусовых ощущений наступит только после того, когда примерно половина влаги выветрится/испарится из хлеба и у мякиша таки появится свой тонкий вкус.
Храните хлеб только либо закрытый в полотенце или в холодильнике или еще как угодно, лишь бы он не терял влагу. Но держать хлеб в полиэтиленовом пакете - дурной тон. Ржаной хлеб очень плотный, засыхает быстро, учтите это.

Так, с черным хлебом разобрались. А что же Бородинский? Бородинский хлеб готовится по образу и подобию, как черный, но вместо патоки используется солод. Учтите, солод еще более капризный и густой, нежели патока и ошибок не прощает. Чуть не те пропорции, сразу получаем пряник вместо хлебца или наоборот - стенки выпирают, а серединка пустая. Поэтому рекомендую потренироваться на черном хлебе, а следующий уровень хлебного джедайства проходить уже на солоде и Бородинском хлебе. Самое интересное, что солод - солоду рознь, также как и патока. Возможно, что у вас все равно не будет получаться пышный хлеб, опара будет плохо подниматься. Попробуйте немного уменьшить количество солода. Но использовать надо не менее 20 мл., иначе будет слишком светлый хлеб. Если все равно - не получается, тогда пропорцию муки выбирайте исходя из такой базы: стакан ржаной муки, стакан муки высшего сорта и стакан муки первого сорта. Это срабатывает на 100%. В следующий раз уменьшайте количество муки высшего сорта, заменяя ее мукой первого сорта с отрубями и ржаной. Максимальное соотношение должно быть такое - 60% муки 1-го сорта и 40% ржаной муки. И дрожжи - очень важный момент - только "быстрые" типа САФ-МОМЕНТ, тут уже обычными дрожжами не обойтись. Запомните: чем больше ржаной муки, тем тяжелее и плотнее будет хлеб внутри и тем тяжелее ему будет подниматься и так же остывать. Принимайте меры по улучшению структуры хлеба. Хотя бы оливковое масло и сухое молоко - очень здорово помогают. Бородинский хлеб требует очень тонкого подхода.

Ну что? Как вам рецептик? В какой табличной форме можно изложить всю эту кучу информации, а? То-то.
Удачи в хлебоизысках! Будьте гурманами во всем, даже в хлебе.