Дрожжи сухие и свежие и их использование в хлебопечении, ответы на часто задаваемые вопросы Опции

[Патрикеевна]

У новичков в хлебопечении часто возникают вопросы по использованию дрожжей. В этой теме мы соберем наиболее часто повторяющиеся вопросы по дрожжам и ответы на них.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.
При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

В хлебопечении используют как прессованные дрожжи так и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5—5 % от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.


Сухие хлебопекарские дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Сроки и условия хранения дрожжей указываются производителем на упаковке.
Как правило, сроки хранения сухих дрожжей составляют 1-2 года в сухом прохладном помещении. После вскрытия упаковки, дрожжи необходимо использовать в течение 48 часов или хранить в холодильнике в плотно закрытой упаковке, где они будут сохранять активность около 4 месяцев, но с каждым месяцем хранения их активность уменьшается.
Дрожжи прессованные следует хранить в холодильнике около 30 суток при температуре от 0 до + 5-8С. Также можно их замораживать. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.


Более подробно про хлебопекарные дрожжи можно почитать здесь - Хлебопекарные дрожжи.

[Патрикеевна]

Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи - их желательно предварительно растолочь и размешать в 1,5-2ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20мин.

Количество дрожжей меняется в зависимости от вида теста и продолжительности расстойки изделия.
Например, при выпечке хлеба на ускоренном режиме, то есть с непродолжительной расстойкой, требуется бОльшее количество дрожжей (норму дрожжей увеличивают в 1,5-2 раза). При приготовлении сдобного теста также требуется бОльшее количество дрожжей.

Расчет количества дрожжей:

• 1ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,
• 1,5ч.л. сухих дрожжей = 10г свежих дрожжей,
• 2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,

• На 400г муки - 1ч.л сухих дрожжей (2 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 6-8г свежих прессованных дрожжей,
• На 500г муки - 1,5ч.л сухих дрожжей (2,5 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 10г свежих прессованных дрожжей,
• На 600г муки - 2ч.л сухих дрожжей (3 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 12г свежих прессованных дрожжей.

[Патрикеевна]

Сухие хлебопекарские дрожжи бывают:
1. Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.
2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Подлежат предварительной активации следующие дрожжи:

• Саф-Левюр. Рекомендации по использованию: аккуратно насыпьте дрожжи на поверхность воды/молока при температуре от 35º до 40ºС и оставьте их на 10-15 мин, не перемешивая. Несоблюдение данного температурного режима может привести к снижению/частичной активности дрожжей. По истечении 10-15 мин. размешайте дрожжи до получения однородной массы.
  Дозировка: 1 пакетик (100 г.) на 10-12 кг. муки. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ в сухом прохладном месте. Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Производитель: "Лесаффр", Франция
  
• Активные сухие дрожжи «Пакмая» . Состав: натуральные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), пищевой эмульгатор. Способ применения: 1 пакетик дрожжей (80 г) на 8 кг муки или
  1 пакетик дрожжей (100 г) на 10 кг муки. Дозировка: для активации дрожжей аккуратно насыпьте их на поверхность воды или молока при температуре от 35° до 40° С и настаивайте их на 10- 15 минут, непосредственно перед использованием хорошо перемешайте до получения однородной массы.Срок годности: Два года при хранении в сухом и прохладном месте.
  

Не подлежат предварительной активации следующие дрожжи:

• Львовские дрожжи. Сухие львовские дрожжи изготовлены из высокоактивных штаммов прессованных хлебопекарных дрожжей, выращенных по современным технологическим схемам, из экологически чистого сырья, без консервантов.Срок годности дрожжей - 12 месяцев / при температуре 0оС и не выше +15 оС.Дозировка инстантных дрожжей зависит от технологии приготовления теста, рецептуры его приготовления технического оснащения предприятия, качества сырья и условий производства.Для высокорецептурных булочных изделий: расходы дрожжей сухих составляют 0,7 - 1,0%.При проведении замеса дрожжи вносятся непосредственно в муку в сухом виде! Состав:дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Производитель: ЗАО "Энзим", г.Львов, Украина.
  
• Саф-Момент. Рекомендации по использованию: 1 пакетик дрожжей (11г) на 1 кг муки. Срок/ условия хранения: 18 месяцев/ в сухом прохладном месте. Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), регидратант. Производитель "Лесаффр", Франция
  
• Инстантные дрожжи Пакмая. Состав: натуральные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), пищевой эмульгатор. Способ применения: 1 пакетик ( 11 г) добавить сразу в 1 кг муки, либо в тесто через одну минуту после начала замеса. Срок годности: 2 года при хранении в сухом и прохладном месте.
  
• Дрожжи сухие Др.Оеткер. Рекомендации производителя: 1 пакетик заменяет 100 гр. свежих дрожжей. Не требует приготовления опары. Производитель:"Др. Аугуст Оеткер Нарунгсмиттель КГ"/ Германия. Срок/ условия хранения: 18 месяцев/ в сухом прохладном месте. Состав: сухие дрожжи, эмульгатор Е472с.
  
• Дрожжи сухие ЭКО. Рекомендации производителя: быстродействующие активные дрожжи (расфасовка 11 г) заменят 30-40 г свежих прессуемых дрожжей хорошего качества. Производитель: Lallemand Inc./ Канада, ЗАО "Экотехника", г.Киев. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ в сухом прохладном месте при температуре не выше 24С и влажности не более 75%. Состав: дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320.
  
• Дрожжи сухие Haas. Рекомендации производителя: быстрорастворимые дрожжи сухие пищевые , пакетик (11г) дрожжей рассчитан на 1 кг муки, 1 пакетик заменяет 100 гр. свежих дрожжей. Производитель: "Эд ХААС Хунгария Кфт."/ Венгрия. Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), эмульгатор Е472с.
  
• ЗИКО-ИНСТАНТ, дрожжи сухие хлебопекарские быстро-действующие инстантные. Дозировка: 1 пакетик (10г) на 1кг муки. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ в сухом прохладном месте. Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Производитель: ОАО "Дрожжевой завод "Bitola"/ Македония.
  
• НЕВАДА - растворимые дрожжи, представляющие собой мелкие частички с пористой структурой. Продукт обладает высокой ферментивной активностью и не требует предварительного растворения перед использованием. Состав: дрожжи (Saccaromyces cerevisiae), регидратационный агент - эмульгатор. Дозировка: 1-2% к количеству муки. Пищевая ценность в 100гр продукта: белки – 50,0 г; жиры – 7,0 г; углеводы – 40,0 г.Энергетическая ценность – 423 ккал.Способ применения: Сделать лунку в муке, засыпать дрожжи и присыпать мукой. Исключить прямой контакт дрожжей с солью и водой.Условия и срок хранения: В фирменной упаковке хранить два года, в сухом проветриваемом прохладном месте при температуре до +25°С. После вскрытия упаковки пересыпать в герметичную емкость и хранить в холодильнике.
  

[Патрикеевна]

Прессованные дрожжи

Львовские дрожжи прессованные
Срок годности дрожжей - 30 суток / при температуре от 0 до + 8С /.
Львовские дрожжи прессованные пригодные для традиционного и быстрого способа приготовления теста, для производства хлебобулочных изделий, разнообразных по рецептуре.
Дозировка Львовских дрожжей зависит от технологии приготовления теста, рецептуры его приготовления, технического оснащения предприятия, качества сырья и условий производства.
Дрожжи Львовские прессованные изготавливаются в фасовке: 42 гр, 100 гр. и 1 кг.



Прессованные дрожжи «Люкс»
Живые дрожжи из натуральных компонентов - дрожжи Люкс от компании «Саф-Нева». Быстрое и экономичное использование: растворяются в теплой воде или молоке (100 г на 2 кг муки). Длительный срок хранения: 24 дня при температуре от 0 до +8°С. Некоторые предприятия используют всего один вид дрожжей для изготовления различных видов хлебобулочных изделий.


Прессованные дрожжи «Рекорд».
Состав: дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой могут добавляться к другим ингредиентам до начала замеса. Вопреки существующему мнению, контакт с солью не оказывает влияния на ферментативную активность прессованных дрожжей (подтверждено научно-исследовательским центром Lesaffre). Многочисленные исследования подтверждают, что предпочтительнее разделять изделия на высоко — и низкорецептурные. Для высоко рецептурных изделий рекомендуется использовать специальные осмотолерантные дрожжи «Рекорд» с оранжевой этикеткой, для остальных видов хлеба — высокоактивные «Рекорд» с красной этикеткой или обычные прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой.


Криворожские дрожжи. Дріжджі ТМ „Криворізькі дріжджі"100 г характеризуються хорошою підйомною силою, завдяки чому випічка стає пишною та ароматною. ·ЗБЕРІГАННЯ:24 доби з дня виготовлення при температурі від 0 до +4 С˚.



Дрожжи ОАО "Комбинат пищевых продуктов" Санкт-Петербург.
Классические дрожжи используются для производства хлебобулочных изделий из ржано-пшеничного и пшеничного теста традиционным способом: опарным – длительность брожения теста колеблется от 3 до 4,5часов; безопарным – длительность брожения теста может колебаться в зависимости от количества дрожжей от 2 до 4 часов. Закладка дрожжей к массе муки составляет 2-3% на хлебобулочные изделия и 4-5% на сдобные изделия.
Дрожжи прессованные высокоактивные «Премиум» обладают высокой ферментативной активностью, в связи с чем возможно снижение их дозировки на 30-50% от закладки, в зависимости от сорта хлебобулочных изделий.
"Премиум" золотой обладает высокой ферментативной активностью. Непосредственный контакт при замесе с холодной водой, солью, сахаром и жиром не снижает бродильную активность, оказывает положительное влияние на пластичность и эластичность теста, на его аромат, регулирует процесс брожения теста. Этот вид дрожжей применяется для опарного и безопарного способа тестоведения, быстро приспосабливается к жизнедеятельности в условиях тестовой среды, даёт пышную расстойку и хорошое увеличение объёма изделий в печи.

[Патрикеевна]

В инструкции к хлебопечке Панасоник указаны дрожжи R и В. Это одни и те же дрожжи, только разное их количество, а ошибка в инструкции возникла в результате неудачного перевода (спасибо за разъяснения Эрике).


РЕЖИМ BAKE - дрожжи В
РЕЖИМ ВАКЕ RAPID ( быстрый) - дрожжи R
Дрожжи-R используются на экспресс-режимах. Но в случае выпекания хлеба на обычном режиме В их берут меньше, а на быстром R - больше.

Из-за неточностей в инструкции иногда новички ошибочно кладут на хлеб из 400г муки 3 ч.л дрожжей, но на самом деле на 400г муки необходимо брать 1ч.л дрожжей на обычном режиме выпечки и 2 ч.л на ускоренном режиме.

Подробнее можно почитать в этой теме - Чем отличаются дрожжи В от дрожжей R .