Проблемы при выпечке Ржаного хлеба |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
Проблемы при выпечке Ржаного хлеба |
4.6.2011, 9:27
Сообщение
#101
|
|
Активный участник Группа: Хлебопекu Сообщений: 969 Регистрация: 23.2.2011 Из: Санкт-Петербург Пользователь №: 5446 Спасибо сказали: 765 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, мультиварка Redmond М4502 |
Смотрю на колобок при замешивании - он к стенкам не липнет, упругий и довольно плотный, не растекается. Вообще-то в рецепте было сказанно солод заливать 100г кипятка, но при таком варианте у меня тесто упиралось в крышку, было, что даже перекрывало вентиляцию. Уменьшил до 80, и основную воду добавляю не 355, а на 10-15 меньше,-стало лучше, но все равно поднимается высоко, а потом падает сильно. Если стало лучше, может попробовать еще чуть подвинуться в этом направлении (еще немного меньше жидкости)? Соль крупная? Добавьте еще половину ложечки, была и такая причина - мало соли - из-за того, что в рецепте мелкая, а клала крупную, ее меньше помещается. Мой ржано - пшеничный падал крышей когда перестаивался. Если попробовать поменять программу на ту, где чуть меньше время расстойки? Или у Вас есть программа "ржаной хлеб"? А вот по поводу перегревания жидкостей-я их вообще не грею-лью при комнатной температуре. Разве что залитый солод несколько теплее. Обычно завариваю солод (точнее, у меня солодовый экстракт, но я его все равно для порядка заливаю кипятком), когда остынет, сливаю все жидкости в одну емкость (тогда температура совсем выравнивается) и потом уже в ХП. |
|
|
4.6.2011, 9:32
Сообщение
#102
|
|
Активный участник Группа: Хлебоnеки Сообщений: 1722 Регистрация: 9.1.2011 Из: г.Нежин, Украина Пользователь №: 4584 Спасибо сказали: 2339 раз(а) Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601 |
Если колобок хороший, то выхода два - уменьшить дрожжи или выбрать программу покороче.
Спасибо сказали:
One, |
|
|
4.6.2011, 12:50
Сообщение
#103
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 4 Регистрация: 3.6.2011 Пользователь №: 7000 Спасибо сказали: 1 раз(а) Модель хлебопечки: Opion OBM-204 |
Если стало лучше, может попробовать еще чуть подвинуться в этом направлении (еще немного меньше жидкости)? Или у Вас есть программа "ржаной хлеб"? Да, есть программа для ржанного-на ней и пеку. а уменьшать еще воду тоже попробую, но не хочу делать сразу несколько изменений-не пойму тогда в чем причина . Для нячала умешьшу дрожжи и посмотрю что получится. Если колобок хороший, то выхода два - уменьшить дрожжи или выбрать программу покороче. Была уже мысль попробовать на Базовом режиме. И если не поможет ни уменьшение дрожжей или воды, -тогда испеку на базовом. |
|
|
4.6.2011, 14:50
Сообщение
#104
|
|
Активный участник Группа: Супермодераторы Сообщений: 3918 Регистрация: 23.11.2008 Пользователь №: 3 Спасибо сказали: 3110 раз(а) Модель хлебопечки: Orion OBM205 |
Да, есть программа для ржанного-на ней и пеку. а уменьшать еще воду тоже попробую, но не хочу делать сразу несколько изменений-не пойму тогда в чем причина . Для нячала умешьшу дрожжи и посмотрю что получится. рекомендую вам после эксперимента с дрожжами проделать еще один: добавить в замес 100-150 грамм картофельного пюре, при этом уменьшите количество жидкостей примерно на такое же количество в мл, или на 90-130 мл.Успехов вам. И если не поможет ни уменьшение дрожжей или воды, -тогда испеку на базовом. уменьшение воды может привести к перезагущенному колобку и как следствие к чрезмерному усилию на приводных валах ХП. Это нежелательно. Признаки: скрипы, писки и т.п.
|
|
|
6.6.2011, 16:15
Сообщение
#105
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 4 Регистрация: 3.6.2011 Пользователь №: 7000 Спасибо сказали: 1 раз(а) Модель хлебопечки: Opion OBM-204 |
Уменьшил воды с 355 до 335, и дрожжи-с 1,5 ч.л. до 1. Результат- хлеб поднялся меньше, не лез головой в крышку, при выпекании практически не опустился. Крыша первый раз стала выпуклая, раньше в лучшем случае была неровна-плоская, а чаще-в виде ямы. Сейчас выпуклая, но неровная см одной стороны. Намного лучше!
Хоть и хотел делать поэтапно-изменять одну составляющую, но не удержался В следующий раз воду оставлю на этом же уровне (335), а дрожжей добавлю-посмотрим, что получится Спасибо сказали:
|
|
|
6.6.2011, 21:37
Сообщение
#106
|
|
Активный участник Группа: Супермодераторы Сообщений: 3918 Регистрация: 23.11.2008 Пользователь №: 3 Спасибо сказали: 3110 раз(а) Модель хлебопечки: Orion OBM205 |
|
|
|
19.8.2011, 20:43
Сообщение
#107
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 1 Регистрация: 19.8.2011 Пользователь №: 7757 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: delfa dbm 938 |
Хотела приготовить ржаной хлеб со злаками, но он не получился. На вкус отличный, но с консистенцией проблемы, не поднялся и мокренький слишком.
у меня хлебопечь делфа дбм 938 я готовила на обычном режиме со средней корочкой, мой состав: 320 мл воды, 2 ст ложки масла, 2.5 мерных стакана ржаной муки, 1 мерная ложка сахара, 1.5 мерных ложки соли, чуть больше половины мерной ложки дрожжей и 1 стакан специальной смеси для ржаного зернового хлеба "Совитал"( состав: ржаная мука, пшеничная клейковина, крахмал, семена подсолнечника, льна,кунжута,дробленые зерна сои, экстракт солода, обжаренная солодовая мука, соль). Я пока думаю, что либо режим выпечки надо ставить другой например французский хлеб или воды надо меньше! Подскажите пожалуйста!:-) |
|
|
19.8.2011, 21:02
Сообщение
#108
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 140 Регистрация: 7.3.2011 Из: Кишинев, Молдова Пользователь №: 5654 Спасибо сказали: 61 раз(а) Модель хлебопечки: LG 1051 |
думаю, у вас перебор ржаной муки.
если вам хочется получить еще и эстетическое удовольствие, попробуйте половину ржаной муки заменить пшеничной высшего сорта еще один вариант: в любой приглянувшийся рецепт пшенично-ржаного хлеба с сайта добавить любимые семена и злаки по 1-2 ст.л. |
|
|
13.10.2011, 18:28
Сообщение
#109
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 11 Регистрация: 31.8.2011 Пользователь №: 7890 Спасибо сказали: 5 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 |
Уважаемые коллеги, подскажите плиз, почему когда я готовлю ржаной хлеб по рецепту из руководства печки:
1 мука пшеничная - 300 гр 2 мука ржаная - 260 гр 3 соль полторы чайных 4 сахар полторы столовых 5 дрожжи 2 чайных 6 квас - 400 мл (беру воду и развожу в ней столовую ложку сусла) хлеб получается вкусный, хороший, но! при вымешивании колобка, вижу что он липкий, к стенкам пристаёт и имеет форму не колобка а колбасы какой то... прилипшей к одной стенке верхней частью ... снизу под лопаткой, образуется такой "размазанный блинчик", который к основной массе колобка не прилипает... Всё время вымешивания мне приходится палочкой пытаться придавать более менее круглую форму и ложить его в центр... Иначе потом, хлеб подходит "криво" ... приклеившись к одной стенке, и не доставая до другой... пытался добавлять масла, мало помогает... Может муки маловато? или жидкости нужно убавить? |
|
|
13.10.2011, 19:43
Сообщение
#110
|
|
Активный участник Группа: Хлебоnеки Сообщений: 1722 Регистрация: 9.1.2011 Из: г.Нежин, Украина Пользователь №: 4584 Спасибо сказали: 2339 раз(а) Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601 |
Можно добавить муки. Хотя здесь пишут, что в ржаном колобка может и не быть. А крыша нормальная получается? Не опадает? Если хлеб красивый, то не волнуйтесь по поводу колобка. Если нет, то добавляйте муку. Но всё равно не перезагущайте тесто.
|
|
|
13.10.2011, 20:00
Сообщение
#111
|
|
Активный участник Группа: Хлебопекu Сообщений: 937 Регистрация: 17.11.2010 Из: Волгоград Пользователь №: 3873 Спасибо сказали: 1499 раз(а) Модель хлебопечки: дэу |
... имеет форму не колобка а колбасы какой то... прилипшей к одной стенке верхней частью ... снизу под лопаткой, образуется такой "размазанный блинчик" пытался добавлять масла, мало помогает... Может муки маловато? или жидкости нужно убавить? Да, это так называемая "запятая". Лечится добавлением муки. Пшеничной. Перед тем, как добавить муку лопаткой хвост "запятой" присоедините к остальному тесту. Удачи Спасибо сказали:
|
|
|
13.10.2011, 20:09
Сообщение
#112
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 11 Регистрация: 31.8.2011 Пользователь №: 7890 Спасибо сказали: 5 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 |
А крыша нормальная получается? Не опадает? Если хлеб красивый, то не волнуйтесь по поводу колобка. Если нет, то добавляйте муку. Но всё равно не перезагущайте тесто. Крыша нормальная, только хлеб иногда кривой Получается с одной стороны больше чем с другой... Подходит неравномерно... Красивый выходит только если весь процесс замеса стоять над душой у него и помогать savraska Про "запятую" спасибо, буду пробовать... А может изначально больше муки делать пшеничной? |
|
|
13.10.2011, 20:25
Сообщение
#113
|
|
Активный участник Группа: Хлебопекu Сообщений: 108 Регистрация: 24.9.2011 Из: Санкт-Петербург Пользователь №: 8203 Спасибо сказали: 84 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB2502 |
Крыша нормальная, только хлеб иногда кривой Получается с одной стороны больше чем с другой... Подходит неравномерно... Красивый выходит только если весь процесс замеса стоять над душой у него и помогать savraska Про "запятую" спасибо, буду пробовать... А может изначально больше муки делать пшеничной? <noindex><noindex><noindex><noindex><noindex> <noindex><noindex><noindex><noindex><noindex> Раза 3 уже этот хлеб пек, правда, на живых дрожжах, остальное точно по рецепту, только еще кориандра 0,5 ст. л. и тмина столько же добавляю. Размазывания под лопаткой допускать бы не стал, но мне, наоборот, приходится чуть воды добавлять, чтоб был колобок, как на фотке. По окончании замеса, колобок перемещаю к центру ведерка и аккуратно как бы растягиваю равномерно к стенкам ведерка, потом разглаживаю (все мокрыми руками). Иначе, как и у Вас, хлеб выходил кривой. Сейчас такой же печется, вроде, ровный. Цвет колобка на фото искажен вспышкой, в реальности-темнее. Тесто, действительно, липкое-тут уж ничего не сделать. P.S. А вот и сегодняшний брат-близнец, и дрожжи, на которых он пекся. <noindex> |
|
|
13.1.2012, 18:27
Сообщение
#114
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 29 Регистрация: 3.1.2012 Пользователь №: 9465 Спасибо сказали: 29 раз(а) Модель хлебопечки: philips HD 9020 |
Подскажите пожалуйста. Дарницкий и пр. серый, темный магазинный хлеб имеет некоторую кислинку во вкусе, которую я в домашнем хлебе не улавливаю. Стаж у меня невелик, что я делаю не так или что не докладываю? Заранее спасибо!
|
|
|
13.1.2012, 18:30
Сообщение
#115
|
|
Активный участник Группа: Хлебоnеки Сообщений: 1722 Регистрация: 9.1.2011 Из: г.Нежин, Украина Пользователь №: 4584 Спасибо сказали: 2339 раз(а) Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601 |
Подскажите пожалуйста. Дарницкий и пр. серый, темный магазинный хлеб имеет некоторую кислинку во вкусе, которую я в домашнем хлебе не улавливаю. Стаж у меня невелик, что я делаю не так или что не докладываю? Заранее спасибо! Для кислинки добавляют 1-2 ч.л. уксуса, лучше яблочного. А я просто пеку на сыворотке - она сама по себе кислая. |
|
|
13.1.2012, 19:50
Сообщение
#116
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 29 Регистрация: 3.1.2012 Пользователь №: 9465 Спасибо сказали: 29 раз(а) Модель хлебопечки: philips HD 9020 |
поваренок добавлять уксус лучше прямо в воду с сахаром, солью, маслом, перед мукой и дрожжами?
|
|
|
13.1.2012, 20:25
Сообщение
#117
|
|
Активный участник Группа: Хлебоnеки Сообщений: 1722 Регистрация: 9.1.2011 Из: г.Нежин, Украина Пользователь №: 4584 Спасибо сказали: 2339 раз(а) Модель хлебопечки: LeCaf 411, МВ Viconte 601 |
поваренок добавлять уксус лучше прямо в воду с сахаром, солью, маслом, перед мукой и дрожжами? Да. Но соль мы обычно на муку сыплем. Спасибо сказали:
|
|
|
29.1.2012, 20:44
Сообщение
#118
|
|
Новичок Группа: Хлебопеки Сообщений: 5 Регистрация: 29.1.2012 Пользователь №: 10113 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Ariete 131 |
подскажите, а лопасть вытаскивать надо??? и если да, то на каком этапе??
|
|
|
29.1.2012, 21:00
Сообщение
#119
|
|
Администратор Группа: Администраторы Сообщений: 8360 Регистрация: 21.11.2008 Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 11401 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 |
|
|
|
29.1.2012, 21:18
Сообщение
#120
|
|
Новичок Группа: Хлебопеки Сообщений: 5 Регистрация: 29.1.2012 Пользователь №: 10113 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Ariete 131 |
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 1.11.2024, 2:58 |