Проблемы при выпечке Ржаного хлеба Опции

[vag045]

Спасибо, Paprikа!
За выходные испек два ржаных хлеба из готовых смесей. "Хлеб ржаной" и "Хлеб с отрубями". Консистенция хлебов нормальная и вкус неплохой, но высота... Низкие они, какие-то. Не более 10 см. Неполучившийся заварной был выше даже с упавшей шапкой. Неужели так и должно быть.
Ко второму рецепту я дополнительно добавил 1 чл панифарина, 1 чл экстрата солода, немного зерен кориандра и тмина.
За колобком следил, в процессе замеса добавил 3 ст.л. воды комнатной температуры.

[Paprika]

10 см = это, конечно, очень низкий хлеб. Выходит, что вообще он у вас не поднимается?! А у вас, vag045, с дрожжами всё в порядке? Удивительно, что даже из смеси низкий хлеб...
А вы не хотите попробовать Дарницкий хлеб, есть в рецептах у нас на сайте, я сколько его не пекла, он ни разу не подвёл... Хороший хлеб и рецепт проверенный.

[vag045]

Попробовал сегодня снова испечь заварной хлеб по рецепту ХП. Мед развел в воде, солод заварил.
В отличие от первого раза, хлеб более-менее поднялся, имеет поджаристую хрустящую корку, но мякиш по-прежнему несколько сыроват.
Думаю, что от меда. Может обойтись без меда? Или он такой и должен быть?

[Jany]

Решила испечь ржаной заварной хлеб, на форуме нашла, где можно купить ржаную муку - "Империя хлеба". Там есть все, что нужно для хлеба. Там мне дали один хороший совет. Чтобы ржаной хлеб был хороший, нужна клейковина. Она есть только в пшеничной муке. При выпечке хлеба (ржаного, с кукурузной мукой или др.) нужно добавлять 12% клейковины от объема ржаной или др. муки, соответственно уменьшив количество любой муки, чтобы не нарушилось соотношение сухого вещества. Рекомендовали добавлять клейковину и в пшеничную муку ( я добавляю где-то 20 г), поскольку мука бывает разного качества и разной влажности. Они дают и свои рецепты разных хлебов (пробовала печь "Украинский"). Вобщем, ржаной хлеб получился хороший.

Сегодня решился на выпечку ржаного заварного по рецепту Панасоника 255. До этого удачно выпекал основной белый и яичный. Это к тому, что проблем с печкой нет (тьфу, тьфу, тьфу).
Результат: хлебец с насыщенным характерным цветом и хрустящей корочкой высотой 12-15 см., но...
Шапка провалена и внутри липкая консистенция. Послевкусие горьковатого. Есть подозрение, что я переборщил с медом, т.к. клал его на глаз (не себе).
В инете почитал и выяснил, что ржаной хлеб очень капризен и у многих на первых порах не получается.
В связи с этим, прошу спецов откликнуться на топик и дать уточнения по некоторым вопросам, которые возникают (думаю, не только у меня) при выпечке этого хлеба.
1. Мед тугой, не лучше ли будет его растворить в воде?
2. Солод ржаной (порошок) после размешивания в кипятке не надо ли дать настояться в течении нескольких минут, а затем охладить?
3. Если применить не солод порошок, а экстрат "Рай мальт экстрат", то какое количество последнего (порошка по рецепту 40г.)?
4. Кориандр нужны семена? Надо ли их толочь?
5. Можно ли (нужно ли) применить в этом рецепте панифарин и (или) закваску и в каком количестве?
6. Подходит ли в этом случае мука ржаная обдирная?

Буду благодарен и другим секретам по благополучной выпечке этого вида хлеба!

[vag045]

Кстати, свой неудавшийся хлеб я разрезал на мелкие кусочки и засушил в духовке.
Получились шикарные сухари!
Поистине, безотходное производство.

[Paprika]

Попробовал сегодня снова испечь заварной хлеб по рецепту ХП. Мед развел в воде, солод заварил.
В отличие от первого раза, хлеб более-менее поднялся, имеет поджаристую хрустящую корку, но мякиш по-прежнему несколько сыроват.
Думаю, что от меда. Может обойтись без меда? Или он такой и должен быть?

vag045, корочка у вашего хлеба имеет очень хороший вид. А мякиш? Может, вы рано хлеб разрезали, горячим? Считается, что ржаной хлеб должен "дозреть" и медленно остывать, завёрнутый в полотенце. Мёд, я думаю, тут ни причём. Сахар напротив влияет на подъём хлеба.
Я по этому рецепту хлеб не выпекала, но не считаю смешанный хлеб (из пшеничной и ржаной муки) очень уж проблемным... Другое дело чисто ржаной хлеб, с ним больше хлопот.

[dima]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

[Kayman]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

Не расстраивайтесь.
Вот вам путь эксперимента:
1. Запустите выпечку вашего удачного белого хлеба, но замените 1 ст.ложку белой муки - ржаной.
2. То же самое, только замените 2 ложки.
3... и так далее. - если все будет развиваться успешно.
Тесто должно быть более плотным, чем пшеничное.

[dima]

Не расстраивайтесь.
Вот вам путь эксперимента:
1. Запустите выпечку вашего удачного белого хлеба, но замените 1 ст.ложку белой муки - ржаной.
2. То же самое, только замените 2 ложки.
3... и так далее. - если все будет развиваться успешно.
Тесто должно быть более плотным, чем пшеничное.

Попробуем. Спасибо.

[natasha37]

дима вы на какую программу ставили нужно на 3 попробуйте

[Jany]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

Попробуйте испечь "украинский хлеб". Я его часто пеку, всем очень нравится. Он хорошо подходит, верхушка не падает. Дрожжей по этому рецепту можно не 2 ложки ложить, а меньше.
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=1014

[mamlina]

День добрый,Дима. Не отчаивайтесь, не сдавайтесь. попробуйте такой рецептик. Мне его дали на фирме "Дома хлеб"
270 мл воды (можно сыворотки)
225 г пшеничной муки,
195 г ржаной муки,
1,5 ч л соли, 1,5 ст л сахара,
5 ч.л Панифарина,
2 ч.л Аграма,
1-3 ст.л сухого солода
1,5 ч. л дрожжей
Минут через 7 после начала замеса проверьте тесто, я всегда"помогаю" ХП, т.к. форма прямоугольная и в углах остается много невымешанной муки. А еще мне нравится форма хлеба "кирпичик" и окончательно выпекаю в силиконовой форме

А вообще, у меня трепетное отношение к хлебу на генном уровне. Что бы не выбрасывать, не дай Бог, опробирую новые рецепты вручную: вымешиваю миксером или на программе Пицца, смотрю, как поднимается, "помогаю" или добавляя по ложке жидкости, или наоборот подсыпаю мучицы. Фиксирую результат и уже потом доверяю ХП процесс полностью.
Удачи

[dima]

Спасибо всем за советы. Попробую сделать ещё раз.

дима вы на какую программу ставили нужно на 3 попробуйте

Я и делал на 3 прорамме, мне кажется он плохо был вымешан, так как на этой программе, судя по книге, она мешает всего 10 мин...

[Jany]

Спасибо всем за советы. Попробую сделать ещё раз.


Я и делал на 3 прорамме, мне кажется он плохо был вымешан, так как на этой программе, судя по книге, она мешает всего 10 мин...

10 минут достаточно. Если во время замеса где-то остается мука, подтолкните к ней колобок и мука оставаться не будет. Чтобы верхушка не опадала, добавьте в рецепт из книги где-то 30 г клейковины (в ржаной муке ее нет) и уменьшите на столько-же количество муки (любой)

Я добавила фотки на украинский хлеб, можете посмотреть
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...amp;#entry23287

[Ваня28]

...Купили с женой печку 255 ...
на свю голову, я нашёл ражаную муку

Ржаной хлеб не сложно, но нужно почитать и посмотреть пример замеса.
Читаем:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...ost&p=19178
Смотрим: Видеокурс замеса ржаного теста.

[vadya_me]

Ржаной хлеб не сложно, но нужно почитать и посмотреть пример замеса.
Читаем:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...ost&p=19178
Смотрим: <noindex>Видеокурс замеса ржаного теста</noindex>.

Посмотрел видиокурс. Если честно, то я думал, что я грубо делаю замес... У меня не столько муки прилепает к стенкам и тесто жиже делаю. Иногда даже по углам мука вымешивается нормально.

[Nellechka]

Посмотрел видиокурс. Если честно, то я думал, что я грубо делаю замес... У меня не столько муки прилепает к стенкам и тесто жиже делаю. Иногда даже по углам мука вымешивается нормально.

У меня тоже 255 модель, но ржаной получается очень хорошо. Попробуйте по моим рецептам. А хлеб ржаной заварной с мнструкции получается без проблем.

[Nady]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

у меня очень хорошо получается русский черный хлеб. Только какао и кофе я ложила не по весу эл весов а соответственно чайную и столовую ложку,
также очень хорошо получается французкий с добавлением ржаной муки.

[хозяйка]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

Добрый вам день! У меня тоже панасоник 255 и вот вам рецепты ржаного хлеба по которым я делаю уже много раз и все получается отлично. Первый:сухие дрожжи - 2ч.л., пшеничная мука - 225г., ржаная мука - 200г., ржаные отруби - 3ст.л., сахар - 1,5ст.л., соль - 1,5 ч.л., сухое молоко - 2 ст.л., вода - 330мл. Программа "ржаной", режим - "Bake"выпечка
Второй: сухие дрожжи - 1ч.л., пшеничная мука - 350г, ржаная мука - 50г, соль - 1ч.л., сливочное масло - 1 ст.л., вода - 310мл. Программа "Французский", режим - "Bake"выпечка.
Третий: ржаной, черный. Сухие дрожжи - 2ч.л., пшеничная мука - 225г, ржаная мука - 325г, соль - 1,5ч.л., растительное масло - 2 ст.л., ржаной солод - 4ст.л., разведенный в 80мл. кипятка, мед - 2 ст.л., кориандр - 1ч.л., вода - 330мл. Программа "ржаной", режим - "Bake"выпечка.
Ну и не забывайте про последовательность закладки продуктов. В том порядке как они идут по рецепту. И главное точность. Вам удачи! У вас все получится.

[ircheg]

Добрый день всем. Купили с женой печку 255 ( разумеется после изучения этого сайта). Очень захотелось есть тёплый хлебушек.
Первые 3 хлеба ( белые) получились изумительно, два из книжки и один с форума ( хлеб-батон ), но потом , на свю голову, я нашёл ражаную муку ( В Днепре, на Днепромлыне), делал хлеб по 3-м рецептам, два с сайта, один из книги рецептов. Все три хлеба были просто ужасны, плохо вымешены, не подошли, верх упал, ужас. Всё с ржаной мукой закругляюсь. Правда есть ещё кукурузная..... ( все ингридиенты ложил точно по весу, есть эл. весы)

Привет! У меня хлеб из ржаной муки (на программе для такого хлеба) тоже не получался(то не подойдет, то крыша упадет),а хлебушка черного-то хочется. Я плюнула на все эти инструкции и начала делать по-своему.Замешиваю ржаное тесто на программе для дрожжевого теста,например для пиццы.Затем даю тесту подойти минимум два часа(подходит хорошо при 40*C),затем включаем программу "выпечка".Попробуйте, не сдавайтесь и у вас все получится.Удачи!!!