ржевский хлеб, прошу помочь с пропорциями Опции

[реальный пацан]

Здравствуйте!Недавно попробовал магазинный хлеб "ржевский".Состав я сохранил,но не имею опыта распределять граммы,ч.л.,ст.л. и мл.Искал в интернете рецепт для ХП,но безуспешно.Покорнейше прошу помочь разобрать пропорции инредиентов.Или,может,выложите другой?Вот состав:
мука ржаная обдирная
мука пшеничная 1 с.(я буду использовать в/с)
вода
солод ржаной красный
сахар
соль
кориандр
дрожжи.
Заранее спасибо!

[реальный пацан]

Знаете,что самое смешное?Все поисковые системы интернета рассказывают о магазинном ржевском,но понятия не имеют о его рецепте!Этот форум был последней моей надеждой...Неужели никто не знает рецепта?

[Света]

реальный пацан , Вы знаете, не все имеют представление о хлебе Ржевский. Например, у нас в городе точно нет хлеба с таким названием. Вы попробуйте написать в профиле свой город, станет понятнее, может, земляки отзовутся.
А ещё могу посоветовать здесь на форуме самому поискать рецепт с такими же ингредиентами вот тут и здесь.
Удачи Вам в поиске!

[Эрика]

Ржевский хлеб это аналог Бородинского хлеба - ржаной заварной хлеб.
В РФ на него существует ГОСТ. Хлеб этот сравнительно "молодой" (по сравнению со своими сородичами типа рижского, минского и тд). Реальный пацан, испечь такой хлеб в хлебопечке можно, но он будет мало похож по вкусу на тот, что Вы покупаете в магазине. Процесс изготовленя ржаных заварных хлебов - на мой взгляд ,самый сложный в практике отечественного хлебопечения и включает несколько стадий производства.
Состав хлеба, приведенный Вами абсолютно аналогичен традиционному Бородинскому хлебу.
У нас на сайте есть пара рецептов Бородинского для хлебопечки, многим он нравится и, возможно, он удовлетворит и Ваш вкус.

[реальный пацан]

Эрика,РЖЕВСКИЙ хоть и похож по составу с бородинским,как вы верно заметили,но он несколько отличается от него,во первых тем,что является не таким ржаным(соотношение ржаной и пшеничной другое),во вторых отсутствием классического тмина,а в третьих в нём нет заквасок или их заменителей(например,яблочного уксуса).Поэтому всё-таки хотелось бы получить рецепт именно ржевского,а не прочих подтипов бородинского.

[Эрика]

Эрика,РЖЕВСКИЙ хоть и похож по составу с бородинским,как вы верно заметили,но он несколько отличается от него,во первых тем,что является не таким ржаным(соотношение ржаной и пшеничной другое),во вторых отсутствием классического тмина,а в третьих в нём нет заквасок или их заменителей(например,яблочного уксуса).Поэтому всё-таки хотелось бы получить рецепт именно ржевского,а не прочих подтипов бородинского.

Вы хотели сказть "кориандра"?
А почему Вы решили, что в его состае нет закваски? На производстве все ржаные заварные хлеба производятся с заквасками.

Цитата:
"Согласитесь, что выдержать весь технологический режим сложно, хотя возможно. Однако мало кто из нынешних производителей берется за такое хлопотное дело, как выпекание настоящего «Бородинского». Вместо него можно увидеть очень похожие «Боровинский» (дешевый трюк с названием, похожим по созвучию с оригинальным), «Бородинский новый», «Болшевский», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». Это - аналоги «Бородинского» хлеба, но есть и сорта, маскирующиеся под «Бородинский» хлеб. Это - «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной»."
Источник: http://www.borodinsky.com/info/khleboprodu...06-3/index.html

[реальный пацан]

Нет,я имел в виду именно тмин.Когда я добывал рецепты на этом форуме,часто натыкался на рецепты,где тмин и кориандр считаются одной и той же приправой.Но когда решил испечь "бородинский" попробовал их на вкус-совсем разные приправы.

[Эрика]

Когда я добывал рецепты на этом форуме,часто натыкался на рецепты,где тмин и кориандр считаются одной и той же приправой

Не может такого быть. xd.
В некоторых случаях их можно рассматривать как взаимозаменяемые, но как идентичные - ни в коем случае )

[реальный пацан]

Я разве называл их идентичными?По моему наоборот...

[реальный пацан]

Эрика,а е могли бы вы выложить ГОСТ?

[Эрика]

Могу, конечно. Но Вам ГОСТ не нужен. Вам нужна рецептура и технологическая инструкция. А единой рецептуры на этот хлеб не существует, ее разрабатывают на каждом предприятии. И как бы Вам не хотелось с этим соглашаться, в основе ВСЕХ ржаных и ржано-пшеничных заварных хлебов лежат технологии и рецепты почти вековой давности: это рецептуры бородинского, минского, рижского, которые в свою очередь произошли от легендрного Ржаного заварного.

Все эти хлеба очень схожи процессом изготовления, разница лишь в составе, в соотношении ржаной и пшенчной муки, в сортности муки и солода и тд. Сейчас, правда, подобные хлеб еще стали выпекать по ускоренным технологиям, где вместо настощего осахаривания солода используют уже готовые концентраты, а вместо настоящей закваски используют быстродействующие сухие порошки. Но хлеб от этого не становится вкуснее.

У Вас список ингредиентов уже есть. Поэтому можете брать инструкцию изготовления и рецептуру любого из вышеобозначенных хлебов и брать те ингредиенты, которые указаны в Вашем составе. Я могу помочь Вам "раскидать" этот рецептик, но он будет не для хлебопечки. Это будет настоящий многостадийный способ выпечки ржаного заварного хлеба (сори, другим способом не пеку) с настощей закваской и настоящей осахаренной заваркой.

А, ну да, я же Вам гост обещала. Ржевский хлеб производится в соответсвии с ГОСТ 28807-90.

[реальный пацан]

Мда,намучался я с этих рецептиком!

[реальный пацан]

Кстати о минском.Его я тоже не могу найти!

[Эрика]

С Минским все гораздо проще. На него существует рецептура и технологическая инструкция, утвержденная еще в довоенное время. Ею я с радостью поделюсь, даже не добавляя никакой отсебятины.
Источник: Плотников, Колесников "350 сортов хлебо-булочных изделий", 1940 г.




А насчет мучений, они только начинаются, если Вы действтиельно решите поторить это )

[реальный пацан]

А нет чего попроще?

[Эрика]

А нет чего попроще?

У меня - нет. Есть только более сложный.
Если вы присмотритесь внимательно к этому рецепту, то заметите, что три предварительные стадии - это все стадиии процесса освежения закваски, причем просто водой и мукой, без особых ухищрений
А тесто готовится вообще в одну стадию. Это очень простой рецепт.

Я пекла минский хлеб более сложным, заварным способом. То есть помимо закваски, готовится еще заварка, осахаривается. Потом заварка заквашивается закваской, выбраживается, и уже потом замешивается тесто. И даже такой процесс отнимает не так уж много времени, и я его регулярно вписываю в свой распорядок дня, при том, что я не домохозяйка и работаю без выходных.

Так что пробуйте, ничего сложного тут нет.

[реальный пацан]

Раз уж речь зашла о ржаных хлеб,у меня вопрос:а старорусский это тоже "вид" бородинского?

[Эрика]

Раз уж речь зашла о ржаных хлеб,у меня вопрос:а старорусский это тоже "вид" бородинского?

Состав обозначьте, если есть возможность, то и фото. В сборниках рецептур нет такого хлеба. В разных регионах под этим названием могут быть разные сорта хлеба.

[реальный пацан]

Состав пока выложить не могу, помню только, что на вкус он был несколько преснее и менее "ржанее"(извиняюсь за каламбур) бородинского,но схожесть в составе была.

[Эрика]

Состав пока выложить не могу, помню только, что на вкус он был несколько преснее и менее "ржанее"(извиняюсь за каламбур) бородинского,но схожесть в составе была.

xD
реальный пацан, как вариант: