Хлеб не получается, финская мука Опции

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[Света]

Здравствуйте, HelVa! Рады приветствовать Вас в рядах хлебопёков!
С удовольствием прочитала Ваш рассказ о неудачах, уж простите за каламбур, Вы так сочно всё описали...
Судя по Вашему рассказу - колобок был! и это главное, формировать Вы его умеете. Ваши "пляски с бубном" по поводу температуры воды не более, чем развлекаловка, я иногда вообще из холодильника лью. Не заморачивайтесь!
Скорее всего дело всё-таки в дрожжах. Вы не указали, какими именно пользуетесь, совет дать не могу по ним. НО! попробуйте испечь обычный белый хлеб на свежих дрожжах, пропорция 1 ч.л. сухих:6-8 г свежих. Свежие дрожжи распустите в небольшом количестве тёплой жидкости (вычте её из общего количества) с сахарком, пока муку сеете и другое готовите, дрожжи как раз в рост тронутся, вливайте смело в ведёрко.
Попробуйте поменять марку муки, возьмите обычную в/с или 1 сорт.
Но если у Вас не получится и на свежих дрожжах хлеб испечь, то тогда может быть брак в печке - не греют тэны на расстойке.
Пробуйте и рассказывайте нам, поможем! Удачи!

[HelVa]

Спасибо за приём и советы, Света!

Я живу в Финляндии, сухие дрожжи тут только двух марок. По состави и питательной информации они идентичны, разница только в цене - более "модный" бренд немножко дороже. С мукой я тоже не уверена, какому из имеющихся тут вариантов соответствует то, что вы написали. С печкой, вроде, всё впорядке: когда по таблице фаз в книжке написано, что она должна греться - она действительно греется.. Ну, в общем делает всё, как в таблице процесса.

Я на следующей неделе буду в Киеве. Судя по форуму, многие здесь успешно используют украинские сухие дрожжи. Не посоветуете ли марку? И продаются ли они в обычных супермаркетах (там райдом с гостиницей есть один, Велика Кишення, других я не знаю)?

Танцы с бубном и дрозжами, конечно, обидные - но зато хоть есть надежда, что проблема по крайнейм мере найдена! Ну и хоть повеселили кого-нибудь.

П.С. Я видела здесь на форуме много разговоров про колобок. Может, я чего-то не понимаю, но вот с этим проблем ниразу не было - каждый раз такой симпатичный. Вначале раскишший, а потом подбирается, и лопатка его гоняет по дну ведёрка, как вратарь шайбу.

П.П.С. Ещё сейчас нашла в интернете, одна из возможных прочин не поднявхсегося хлеба: если жир соединить с мукой ДО вливания прочей жидкости, то он собой "замазывает" какие-то там молекулы и не даёт толком образовываться глютеновым связям, или как-то так... А я последний раз именно так и скелала. Возможно, мало того, что дрозжи - коряатие фиинские паарни, так ещё и масло это некстати...

Попробую сегодня со свежими. Завтра доложу.

Ещё раз спасибо!

[Света]

HelVa, в Киеве можете приобрести сухие дрожжи "Львовские", они так и называются, расфасовка бывает по 11 г и по 100г. Берите самые свежие по дате выпуска. Или купите французские САФ-МОМЕНТ красные пакетики, НЕ САФ-ЛЕВЮР синие, именно красные пачки. Эти дрожжи можно смешивать с мукой и далее по рецепту, они очень хорошие.
Эти дрожжи продаются абсолютно во всех супермаркетах.

[HelVa]

Света, Спасибо!

А чем Левюр не годятся?

Ещё, я порылась в интернете на предмет количеств сухих и свежих дрожжей. Там в основном получается, что в место сухих надо брать свежие в 2-4 раза больше количеством, чем сухих. По вашей рекомендации, получается, пропорции менее, чем в 2 раза. Это можно как-то пояснить?

[Света]

Света, Спасибо!

А чем Левюр не годятся?

Ещё, я порылась в интернете на предмет количеств сухих и свежих дрожжей. Там в основном получается, что в место сухих надо брать свежие в 2-4 раза больше количеством, чем сухих. По вашей рекомендации, получается, пропорции менее, чем в 2 раза. Это можно как-то пояснить?

Левюр рекомендует производитель (написано на пачке) распускать в жидкости. Так уж лучше я эту процедуру проделаю со свежими дрожжами.
Про пропорции. А Вы меряли, сколько свежих дрожжей поместится в 1 ч.л.?

[One]

Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты.

Дрожжи успевали за это время начать "ходить"? За это время они должны были "запузыриться". Не могут же они оказаться несвежими, или после неправильного хранения!? Если с дрожжами все хорошо, они должны уже начать "работать".
Я, в случаях, если тесто не успевало подняться, останавливала программу до выпечки, давала хлебу еще подойти и выпекала в режиме "выпечка". Такое было, когда было очень сладкое тесто, или много тяжелых добавок.
А в Вашем варианте, если нормальные дрожжи, все ДОЛЖНО было получиться!

Действительно, если у Вас продаются прессованные дрожжи - попробуйте с ними. Я делаю в пропорции 1 ч.л. сухих=8 г. прессованных.

Перед тем, как начать закладывать продукты в ведерко, кладу в чашку дрожжи, добавляю 1/2 ч.л. сахара, 1 ст. л. тепленькой воды, размешиваю и начинаю сеять-взвешивать муку и иже с нею. В самом конце выливаю уже конкретно запузырившиеся дрожжи. С прессованными дрожжами ни разу проколов не было.

[HelVa]

Про пропорции. А Вы меряли, сколько свежих дрожжей поместится в 1 ч.л.?

Нет. Вероятно, фокус в том, что 2,5 чл свежих дрожей - это и будет 6-8г, а не 12г, как было бы в 2,5ч сухих?

Дрожжи успевали за это время начать "ходить"?

Да, начать успевали. Но я ожидала, что за 10-15мин они не только начать успеют, но и вообще распАхнутся, и пены будет столько же по высоте в прозрачой чашке, сколько и воды. А там, на 5см воды было от силы 3мм убогонькой такой невнятной пенки...

В общем, убегаю сейчас по делам, потом в магазин за брикетиком дрожжей, потом надеюсь ещё непоздно будет зарядить программу нр 1 (обычный белый).

Прям не терпится попробовать последнюю надежду!

[Света]

Нет. Вероятно, фокус в том, что 2,5 чл свежих дрожей - это и будет 6-8г, а не 12г, как было бы в 2,5ч сухих?

В общем, убегаю сейчас по делам, потом в магазин за брикетиком дрожжей, потом надеюсь ещё непоздно будет зарядить программу нр 1 (обычный белый).

Прям не терпится попробовать последнюю надежду!

HelVa, повторю пропорции. 1 ч.л. сухих = 6-8 г свежих (зависит от силы=свежести дрожжей). Т.е если в рецепте указано 1,5 ч.л. сухих, берёте 10-12 г свежих. Сколько их будет в чайной ложке, я НЕ ЗНАЮ!

[One]

А там, на 5см воды было от силы 3мм убогонькой такой невнятной пенки...

Только, когда будете разводить дрожжи, не лейте 5 см воды... на 8-12 г. дрожжей достаточно 1 ст.л.

[HelVa]

Ну, весов у меня нет, поэтому я всё "ложками" меряю.

Купила свежие дрозжи, срок годности истекает через 4 дня. Брикетик 50г. Значит, я разделила на 5частей и взяла не-целую одну часть. Это и получилось ок. 8г.

Всыпала сахар -1 1/4 стл, по рецепту программы нр.1, простой белый хлеб.

Влила слегка тёпленькую водичку - 1стл.

Размешала.

Первые 10мин - ничего! Думаю: вода остыла. Ставлю стаканчик на водяную баню - на подставке над кружкой с горячей водой, но чтоб сам стаканчик горячим не был.

Начали идти пузырьки...

В итоге после получаса у меня этот стаканчик выглядел, как мутная газировка. Пузырьки у поверхности да, толпились. Но назвать это пеной, или уж тем более шапкой - не знаю, не знаю..

Что происходит? Может, через нас прошла какая-то дрожжевая чума?

[Света]

Да не заморачивайтесь Вы с этой "шапочкой"!!! Я её никогда не жду, вижу, что процесс пошёл - и в ведёрко! Вроде качество хлеба никогда не зависело от величины дрожжевой шапочки, не так ли?

[HelVa]

Не знаю. Я думала, чем больше шапка - тем лучше работают.

В общем, вот что получилось на этих замученных свежих дрожжах, программа 1.Basic white, маленькая буханка:



Я опять всё надеялась, что поднимется больше, но, видно, не суждено. Но что интересно, хотя визуально он не отличается разительно от прошлых попыток, на вкус и ощущения - всё же приятней. Да, и впервые лопатка не осталась в буханке.

Он такой и должен был получиться? Может, у меня какие-то нереалистичные ожидания от программы 2.French, и он всегда будет приблизительно таким, как на этой картинке?

А вот для сравнения 3 буханки до этого, на сухих дрожжах, в "хронологическом" порядке, все с программы Французский.

[Allo4ka]

вставлю свои "5 копеек")))
последний хлебушек у Вас получился хорошим , ровненьким с хорошим мякишем. Он просто маленький.
Может вам стоит попробовать другой рецепт с форума?
поверьте практически все рецепты подходят для всех печек. я даже "тутманник" от Ени пеку в ХП так как как нет нормальной духовки.

[Света]

HelVa, прогресс налицо! в смысле на буханке! На следующем хлебе попробуйте увеличить немного количество дрожжей, возможно они у Вас там недостаточно активны, ну вот такие делают!
Попробуйте поменять муку на другую марку.
И испеките хлеб на другом режиме, на простом НЕ французском. В моей печке хлеб на френче получается хуже, чем на основном режиме. Может, и у Вас так?
Всё обязательно получится!!!

[Кузюня]

Девочки, вы всё правильно насоветовали, логично рассуждали, но может причина всё-таки не в дрожжах? Почему возникли такие подозрения сейчас попробую объяснить. Когда посмотрела на фотографию хлеба, решила, что это сладкий хлеб или кулич. Уж очень похожа текстура мякиша! Прочитала рецепт и вспомнила свои "танцы с бубнами". У меня 2 ХП - ЛыЖа и Кенвуд-250. Проблем нет ни с одним хлебом. Подруга, насмотревшись, купила "маленькую и бюджетную" Скарлетт. Пеку в ней, естественно я . Так вот: в этой печурке режимы запрограммированы ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫМ образом! Для сравнения поставила быстрый хлеб в своей и её печке. Руки одни, ингредиенты одинаковые, отвешивала всё на электронных весах, колобок в обоих случаях был образцово-показательным. Результат: в ЛыЖе хлеб в 2 раза выше и пушистее. А вот в Скарлетте получился, как на фотке. Там совершенно разное время замеса, расстойки и выпечки! Что меня добило, так это 80!!! минут выпечки на программе продолжительностью 1час 55 мин.!!!! Куда столько??? В моей ЛыЖе на этой проге выпечка длится 35 минут и всё прекрасно выпекается! Стояла, положив руки на печку. Возникло подозрение, что в эти 80 минут включена ещё одна расстойка, так как нагрев явно был не достаточен для выпекания. Пекла "Ржаной с овсяными хлопьями" (с форума), прыгала с режима на режим.
HelVa, может быть и в Вашей ХП что-то не так с режимами. Если Вам не трудно, напишите временные интервалы, хотя бы для Основного и Французского. Одна голова хорошо, а....змей-горыныч лучше! Может вместе и разберёмся?!
Ой, забыла написать. На режиме Французский лучше использовать воду, а не молоко. Корочка тёмная получается именно от молока, да плюс ещё сухое.

[поваренок]

С Кузюня согласна - от печки многое зависит! Но имею и своё мнение на этот счёт - в каждой печке можно наловчиться печь хороший хлеб! HelVa правильно делаете, что экспериментируете и добиваетесь результата. А результат будет, не сомневайтесь! Я тоже в своей германке без инструкции долго коржики пекла, а потом привыкла, разобралась - и всё получается!

По поводу дрожжей! Я использую только в брикетах, не сухие. Никогда не развожу их и не жду шапочку, но если у вас плохо хлеб подымается, то это стоит делать. Только добавьте в эту смесь 1 ст.л. муки - шапочка появится! Я тоже ставлю стаканчик в кастрюльку с горячей водой - так быстрее растёт. Но я это делаю только для сдобы. Но а на счёт количества дрожжей, то как по мне, 8 г это мало! Я беру на обычную буханку 10-12г.
Наши Львовские например, хорошо работают, даже если срок годности вышел. Не знаю, какие брали вы...
Удачи вам!

[HelVa]

Милые барышни! (или дамы)

Спасибо огромное за ваше живое участие в моих потугах (попытках).

Кстати, размеры буханок указаны на машинке: 1,5 и 2 фунта, а в прилагающейся книжке - 1 и 1,5 фунта. Я всё время беру рецепт на 1фунт, а выпекала сначала на настройке 1,5 фунта. А потом заметила полемту под рецептами, что на буханку по рецепту 1,5 надо стравить в настройках 2 фунта. Т.е. буханки и малого и большого размера должны печься по программе большого размера. Так что я так и стала делать, было небольшое улучшение.

Вот таблица этапов моей машинки:

[HelVa]

Кстати, не утерпела, и зарядила-таки опять, с распущеными предварительно свежими дрожжами (всё такие странно, что хоть ЧТО-ТО там начинает происходить лишь минут чере 15-20), но на этот раз на программу Французский. Ну вот хочу!

Колобок был вполне ничего себе такой, и посредине первого подъёма подавал большие надежды. Потом мне пришлось уйти, а вернулась я только к середине выпекания. Через окошко надежд я больше не увидела...

В, общем, вот что получилось. Для сравнения, слева - предыдущая буханка, самая удачная пока, единственная в режиме Обычный белый.


Т.е. хлеб опять слишком низкий, слишком плотный, опять, возможно просел в начала выпечки, пока меня не было. И хотя эта буханка всё же лучше прошлых Французских попыток, но извините - не французский это хлеб, хоть тресни!

Видимо, у моей печки тоже Французский режим хуже выходит, чем основной.

Но тем неменее, пока сидела, страочила, критиковала, полбуханки уже смолотила. Да, и корочка всё же получаль французская - очень хрустящая и ужасно крошится. Но мякишу - незачёт!

[Кузюня]

С Кузюня согласна - от печки многое зависит! Но имею и своё мнение на этот счёт - в каждой печке можно наловчиться печь хороший хлеб!

Поварёнок, я не спорю, но существуют определённые правила хлебоечения, определённые временные интервалы каждого цикла. Я пеку в ХП с 1995г., перепробовала много печек (пекла и у подруг), но с такой печуркой (Скарлетт) столкнулась впервые. Честно говоря, её режимы поставили меня в тупик . Я после того, как пекла в ней у подруги, распечатала таблицы режимов от своих ХП и от Скарлетт. Долго сидела анализировала. Выводы неутешительные. В неё хлеб даже по вкусу другой получился. Сравнила её режимы и режимы печки HelVa, Основной- практически одинаковый, разница в 1-5 минут. На Французском- разница есть, но несущественная. Я, к сожалению, не имею столько времени, чтобы постоянно экспериментировать, в свои печки забрасываю продукты и нажимаю кнопку. Проколов не было. Но мне очень хочется помочь разобраться и подруге и Вам HelVa. Одна надежда на отпуск, заберу у неё печурку и буду тестировать . Но к тому времени, я думаю, Вы уже сами будете выпекать шикарные хлеба. Удачи Вам!