Хлеб не получается, финская мука Опции

[HelVa]

Я после того, как пекла в ней у подруги, распечатала таблицы режимов от своих ХП и от Скарлетт. Долго сидела анализировала. Выводы неутешительные. В неё хлеб даже по вкусу другой получился. Сравнила её режимы и режимы печки HelVa, Основной- практически одинаковый, разница в 1-5 минут. На Французском- разница есть, но несущественная.

Простите, вы имеете в виду, что режимы моей печки практически одинаковые, что и у той "проблемной" Скарлет?

Я тоже хочу не экпериментировать, а "забросил и готово"!

[One]

Всыпала сахар -1 1/4 стл, по рецепту программы нр.1, простой белый хлеб.

Влила слегка тёпленькую водичку - 1стл.

Размешала.

Первые 10мин - ничего! Думаю: вода остыла. Ставлю стаканчик на водяную баню - на подставке над кружкой с горячей водой, но чтоб сам стаканчик горячим не был.

Начали идти пузырьки...

Пузырьки - значит все-таки дрожжи работают. Я специально тоже никогда не жду "шапочек". Заиграли - и в ведерко.
Сахара так много не надо в дрожжи сразу! Половинку столовой ложки, даже меньше. Остальной сахар, тот, что полагается по рецепту - в ведерко к муке.

Попытаться добавить дрожжей, пожалуй. И я бы чуть меньше воды добавила. Крыша - то упавшая, дрожжей много быть не может...

Сейчас ставила тесто. Специально засекла время. за 10 минут стало видно, что пузырики пошли, дальше не ждала. Так что то, что у Вас через 15 минут, да еще и в концентрированном сладком растворе дрожжи запустились... Нормальные дрожжи.

[HelVa]

Сахара так много не надо в дрожжи сразу! Половинку столовой ложки, даже меньше. Остальной сахар, тот, что полагается по рецепту - в ведерко к муке.

Да, я последний раз так и сделала.

Теперь, вдобавок к непонятным дрожжам, меня ещё и терзают смутные сомнения на предмет моей печки. Вдруг она и правда какая-то не такая..

[One]

Кстати, размеры буханок указаны на машинке: 1,5 и 2 фунта, а в прилагающейся книжке - 1 и 1,5 фунта. Я всё время беру рецепт на 1фунт, а выпекала сначала на настройке 1,5 фунта. А потом заметила полемту под рецептами, что на буханку по рецепту 1,5 надо стравить в настройках 2 фунта. Т.е. буханки и малого и большого размера должны печься по программе большого размера. Так что я так и стала делать, было небольшое улучшение.

Еще мысль пришла. Если на самой печке указаны размеры 1,5 и 2, то скорее всего для этой печки 1,5 минимальный размер! А книжка, как это бывает, может быть напечатана одна на несколько моделей. Как на Панасоник с 254 по 257 одна книжка.

Все-таки может все дело в размере!?

[поваренок]

Как по мне, то дело точно не в программе! Основная вполне достойная. У меня тоже такая же - первый замес 10 мин., расстойка 20, второй замес 20 мин, расстойка 50мин, выпечка. Разница небольшая, за исключением последней расстойки. Но ведь это не хуже, что она длиннее! Причину нужно искать в чём-то другом....
Например, в ингредиентах. Как на счёт дрожжей? Они-то работают, но не достаточно... Сначала увеличьте их количество грамм до 12 или даже 15!

[HelVa]

Еще мысль пришла. Если на самой печке указаны размеры 1,5 и 2, то скорее всего для этой печки 1,5 минимальный размер! А книжка, как это бывает, может быть напечатана одна на несколько моделей. Как на Панасоник с 254 по 257 одна книжка.

Все-таки может все дело в размере!?

Да, я тоже об этом думала. Но склоняюсь к тому, что всё же размер не проблема. дело в том, что в самой книжке написани использовать программу бОльшего размера на рецепт по пеньшему размеру. Т.е. вроде как уже намёк, что "больше" - лучше. Плюс ещё я на другом форуме читала, как человек тоже мучался, и у него получалось лучше всего, когда он пёк самый маленький рецепт на самом большом размере (у него их 3 было, размера). И в третьих, когда я сама своий 1 фунт стала печь вместа полутора фунтов на 2-х фунтах - у меня тоже было улучшение.

А!! Знаете что?? Может, потому мне буханка и кажется такой маленькой, что она - 1 фунт, а машинка - и значит, её ведёрко тоже - расчитаны на размеры 1,5 и 2. Вот в этом ведёрке мой фунтик таким малышом и кажется.

Но резиновую текстуру на Французском режиме это всё же не объясняет.

Причину нужно искать в чём-то другом....
Например, в ингредиентах. Как на счёт дрожжей? Они-то работают, но не достаточно... Сначала увеличьте их количество грамм до 12 или даже 15!

Мне хочется верить, что именно так оно и есть.

Не могу уже дождаться, чтоб поехать в Киев, закупиться там САФом и Львовскими, вернуться и пытаться дальше.. Только вернусь я только через 2 недели. Ну ничего, хоть отдохну от хлеба. А то он у меня с моим упортством уже, пардон, только что из ушей не лезет.

Ещё вопрос знатокам: вы не в курсе относительно муки, если взять муку, назначение которой "булочки, пиццы, пирожки" вместо той, назначение которой "хлеб" - не будет ли из-за этого более плотной текстуры? Мои первые парочка "коржиков", с полудохлыми сухими дрожжами, и самая последняя, довольно дырявая от свежих дрожжей, но опять плоская и резиновая буханка - были на такой муке, пирожково-булочково-пиццейной..

[Мамука]

Ещё вопрос знатокам: вы не в курсе относительно муки, если взять муку, назначение которой "булочки, пиццы, пирожки" вместо той, назначение которой "хлеб" - не будет ли из-за этого более плотной текстуры? Мои первые парочка "коржиков", с полудохлыми сухими дрожжами, и самая последняя, довольно дырявая от свежих дрожжей, но опять плоская и резиновая буханка - были на такой муке, пирожково-булочково-пиццейной..

Здравствуйте. Отвечу сразу на последний вопрос.
Пшеничная мука российского производства не бывает для пицци пирожков или хлеба. Бывает высшего сорта,1 сорта и 2 сорта. Что подразумевают ваши производители-понять трудно.
Так вот, из муки высшего сорта рекомендуется печь пирожки, печенья и пиццы. А хлеб не очень рекомендуют. С удивлением для себя узнала, что, оказывается, в муке 1 сорта , и, особенно,2 сорта, клейковины значительно больше. И именно их рекомендуют использовать в хлебопечении. Не знаю, насколько это верно.
Так что, возможно, ваши подозрения верны.У нас продается мука финской фирмы"нордик", выпечка из нее так себе. Я бы даже сказала, разочаровывает.Вот вы почитайте составы муки, найдите информацию по количеству клейковины, и сравните с нашими сортами муки.
Про сухие дрожжи. Сложилось впечатление из рассказа, что они у вас уже лежалые и не очень активны. Стоит попробовать свежую пачку купить.
А теперь главное, что хочу сказать.
Когда я купила печку, первое время выпечка в ней у меня не получалась, несмотря на то, что и дрожжи были хорошие, и мука. И встретилась мне женщина, которая сказала "Печке нужно распечься. Сразу хороший хлеб не получится." А у меня на тот момент опустились руки, я решила, что совершила самую ненужную покупку за немалые деньги. Но я поверила этой даме и продолжала печь хлеб. И чудо произошло. Мой первый удачный хлеб получился у меня аж через 3 недели ежедневного выпекания!!! Причем он получился таким замечательным на быстром режиме!
Можно было бы сказать, что это совпадение. Но у меня было 2 периода, когда печкой не пользовалась по несколько месяцев. И каждый раз после этого ей необходимо было время, чтобы заработать так, как надо.
На форуме я ни где ничего об этом не читала. И хочу сказать всем, кто только купил новую хлебопечку: не теряйте надежды, не грешите на печку или продукты. Просто дайте время вашей маленькой помошнице. Она "распечется", и все у вас получится.

[savraska]

Печка совершенно ни причем.
"Резиновая" структура определяется мукой.
Ту, что вы взяли - для пиццы и т.д.- обладает высоким содержанием белка (протеина).
Тесто из такой муки требует много дрожжей.
Для хлеба лучше, чтобы было 10,5- 11,3% белка.
А вот, для грузинского лаваша и т.п. - это самое то.

[HelVa]

Мамука, savraska,
дрожжи если и были лежалые, то лежали они в магазине - я их купила к хлебопечению, раньше у меня их не было.. Мука Нордик? Хм, я такой даже у нас не видела, здесь Нордик - это всякие там мюсли, каши.

У нас к сожалению не пишут содержание клейковины. Поскольку клейковина - это белок, то мы косвенно определяем клейковину по содержанию в муке белка. Я думала, чем больше - тем лучше. Нет? Российские муки я не знаю совсем, так что сравнивать, наверное, не сумею. Сейчас у меня 3 разных муки, вот их характеристики:

"Мука для дрожжевого хлеба". Состав: пшеница и аскорбиновая кислота. Соотношения вес/объём не знаю.
Белок - 14г
Углеводы - 66г
Жиры - 2,9г.
Ткая темноватая, грубоватая, содержит 75% зёрнышка, включая отрубевый слой. Из неё пока самый удачный получался. Ну или наименее неудачный. Хоть она и темновата. У нас нет отбелённой муки.

"Особая", "высококачественная" пшеничная мука, или просто "универсальная" мука, "полугрубая". (как раз та самая, "булочки, пиццы пирожки") Состав: пшеница. Думаю, пона потяжелей первой, 1децилитр = 70г.
Белок - 12г
Углеводы - 71г
Жиры - 2,1г.

Цельнозерновая мука или Graham мука. 1дл = 65г. Довольно грубая мука. В напечатанных на упаковке рецептах, булочек и пирога, указано использование этой муки в сочетании с "универсальной", соотношенбие 1 часть цельной к 2 частям универсальной. Не знаю почему.
Белок - 13,8г
Углеводы - 58г
Жиры - 3,2г.

На местном форуме видело несколько упоминаний первой, "дрозжжево-хлебной" муки для обычного домаженго хлеба. Признаться, мои лучшие результаты (или наименее худшие) - тоже на ней. Пару раз я использовала сочетание этой муки с универсальной, либо с цельнозерновой. Кроме цвета разницы особой не зметила.

Вот, что бы вся эта мучная премудрость знАчила с позиции хлебопечения?

[HelVa]

Так, мистика с дрожжами!

Купила сегодня опять свежие дрожжи, но в другом магазине. Срок годности - тоже на 3-4 дня наперёд, как и у тех. Кинула в тёплую сахарную водичку, всё как всегда с теми сухими и свежими. И что бы вы думали - через 10 минут тамуже была и ПЕНА и ШАПОЧКА! Такие, как надо, как я привыкла видеть!

Непонятно, что же за дрожжевой мор прошёл в том первом магазине..

Так вот, решила я ещё попытаться. Взяла этот форумский рецепт.

вода - 280 мг.
раст. масло - 2 ст.л.
пшен. мука - 440 гр.
сухое молоко - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
твёрдый сыр - 90 гр ( надо потереть на крупной тёрке)
базилик 2-3 веточки ( надо порвать)
дрожжи - 1,5 ч.л.
Программа: классический хлеб

С дрожжами, правда, не совсем уверена. У меня же свежие, их ложками особо не намеряешь. Ну я прикинула: 1ч.л - это 5г, полторы - 7,5г. Конвертация сухих дрожжей в свежие - в зависимости от типа сухих дрожжей (быстродействующие или просто сухие) - в 2-2,5 раза. Т.е. 7,5 х 2 = 15, Или 7,5 х 2,5 = 18,75г Но я допустила ошибку, которую осознала только сейчас: я перепутала, и думала, что пропорции свежих/сухих дрозжей не 2-2,5 раза, а 2,5-3. Т.е. 1,5чл сухих это уже не 15-18,75 свежих, а 18,75-22,5. Поскольку я не знаю, какие именно были в том рецпте, я выбрала посредине, т.е. где-то 20г. Весов у меня нет, поэтому я сделала на глаз - от 50г брикетика отрезала "немного меньше половины, но лучше чуть больше чем чуть меньше". Т.е. получается, дрожжей я взяла граммов на 3-5 больше, чем надо.

С мукой тоже не уверена. На <noindex>этом</noindex> сайте пересчёт показал, что 440г хлебной муки - это 3,5 чашки.

И ещё допустила ошибку - муку взяла цельнозерновую. Вместо колобка получился кусок пластилина, который лопатка даже не могла промешиват, а ворочалась внутри проверченной ею внутри этого платилина дырочки. Я всё выбросила и начала сначала. На этот раз взяла 2 разных муки, хлебную и цельную, где-то 2,5чашки хлебной, остальное - цельной.

Колобок был вполне ничего себе такой, но всё же мне казалось, немножко сыроват.

Потом по сигналу я закинула базилик, сыр и ещё "от себя" подкинула грам 20 дроблёбых тыквенных семечек. Потом поднимался колобок довольно хорошо и многообщающе, хорошие дрожжи действительно давали знать разницу! Вскоре после начала второй расстойки мне опять пришлось уйти, а вернулась - когда она уже 10мин как начала печь. Буханка была действительно хорошо поднятая. Но крыша провалилась!!

Я так подозреваю, что из-за большого объёма (раньше я делала только фунтовые буханки, а эта - даже немного перевалила за 2 фунта, максимум моей печки), отличных дрожжей и перебора с их количеством в моё отсуствите под конец последней расстойки, перед самом началом выпечки тесто поднялось до самой крышки, стукнулось об неё, и опало в середине. Может такое быть?

Вот, по окончании программы я впервые соблюла 3 тонкости (обнаружила где-то на форуме, советы против плотного низа): оставила хлеб в печке на 10мин после окончания программы, в режиме "держать тёплым". Поставила остывать на решётку. Не резала, пока он не остил (мин 30-40). Вот результат:


Для сравнения с наиболее удачных из моих однофунтовых буханок:


В разрезе:


Добросовестная работа новых дрожжей абсолютно налицо, уря! Но, опять резиновость, опять сыроватость, опять нехорошая плотность у дна. Могла провалившая крыша "спрессовать" всю буханку?

Думаю в следующий раз уменьшить общее количество ингредиентов и правильно сконвертировать сухие/свежие дрожжи, т.е. взять их меньше. Это, надеюсь, поможет избежать пере-подъёма и провал крыши. Я правильно думаю?

Ну и развод дрожжей - я им дала показать себя во всём своём великолепии, минут 15-20 перед забрасывание в ведёрко к остальным ингредиентам. Может, это был перебор? И когда их туда заливать? Я забрасываю, когда всё остальное уже там и уже даже начало меситься.

Но как помочь против резиновости и сырости? Думаю уменьшить воду... Или всё же в муке дело? Так какую же муку, как не хлебную, использовать?

П.С. Несмотря на всё это, запах, вкус и удовольствие от поглощения получились просто отменные!! Парал ломтиков этого хлебушка с маслом - это был просто пир! Только вот сыр и базилик не очень-то проявились ни в запахе, ни во вкусе. Но всё равно, как же было вкусно!

[NordBear]

У меня такой же кошмар сегодня был со ржаным хлебом (делал в первый раз) думаю скорее всего воды много было-впрочем поэксперементируем дальше)))

Белый на Обычном режиме получается превосходный а вот ржаной делал по другим рецептам вот и вышла биомасса,я еще в процессе посмотрел -крыша упала ,все и настроение тоже))) у меня с белым всего один раз так было но там я точно воды перелил.

[Мамука]

Мамука, savraska,
дрожжи если и были лежалые, то лежали они в магазине - я их купила к хлебопечению, раньше у меня их не было..
"Мука для дрожжевого хлеба". Состав: пшеница и аскорбиновая кислота. Соотношения вес/объём не знаю.

"Особая", "высококачественная" пшеничная мука, или просто "универсальная" мука, "полугрубая". (как раз та самая, "булочки, пиццы пирожки")

Цельнозерновая мука или Graham мука.

На местном форуме видело несколько упоминаний первой, "дрозжжево-хлебной" муки для обычного домаженго хлеба. Признаться, мои лучшие результаты (или наименее худшие) - тоже на ней. Пару раз я использовала сочетание этой муки с универсальной, либо с цельнозерновой. Кроме цвета разницы особой не зметила.

Вот, что бы вся эта мучная премудрость знАчила с позиции хлебопечения?

Судя по описанию, вот первая мука(хлебопекарная) соответствует российскому 1или, даже, 2 сорту. Да, она идеальна для хлеба. Но беленькую булочку вы из нее не получите. Только серенькую.
Интересно, зачем в нее добавляют аскорбиновую кислоту? Как стабилизатор?
Нашла в инете, что именно как стабилизатор, и, главное, она улучшает хлебопекарные свойства муки(сродни добавлению глютена). Добавление аскорбиновой кислоты позволяет не выжидать 4-5 недель для дозревания муки после помола.
Вторая мука соответствует нашему высшему сорту.
А с цельнозерновой все понятно. Она довольна трудна для неопытного хлебопека.
Я бы на вашем месте пекла бы из сеси первых двух видов. А опыты с цельнозерновой оставила на потом.

А дрожжи, видимо, в магазине залежались или неправильно хранились.

Так, мистика с дрожжами!

Купила сегодня опять свежие дрожжи, но в другом магазине. Срок годности - тоже на 3-4 дня наперёд, как и у тех. Кинула в тёплую сахарную водичку, всё как всегда с теми сухими и свежими. И что бы вы думали - через 10 минут тамуже была и ПЕНА и ШАПОЧКА! Такие, как надо, как я привыкла видеть!

С дрожжами, правда, не совсем уверена.

С мукой тоже не уверена. что 440г хлебной муки - это 3,5 чашки.



Вот, по окончании программы я впервые соблюла 3 тонкости (обнаружила где-то на форуме, советы против плотного низа): оставила хлеб в печке на 10мин после окончания программы, в режиме "держать тёплым". Поставила остывать на решётку. Не резала, пока он не остил (мин 30-40).


Добросовестная работа новых дрожжей абсолютно налицо, уря! Но, опять резиновость, опять сыроватость, опять нехорошая плотность у дна. Могла провалившая крыша "спрессовать" всю буханку?

Дрожжи свои, видимо, вы нашли.
12г дрожжей сырых соответствуют 2 ч.л. сухих. Если у вас 50г пачечка дрожжей, нарезаете ее на 4 части и используете одну часть для выпечки одной буханки хлеба. Все очень просто.
С мукой еще проще. Надо найти возможность взвесить , сколько граммов муки помещается в один ваш стакан. Потому что на указанном вами конвертере данные, непривычные россиянам и украинцам. У нас считается, что в 240-миллилитровом стакане помещается 150г пшеничной муки и 130 г ржаной. А какие чашки там имеются ввиду?
Ну, в коне-концов, можно измерить, сколько стаканов муки в вашей упаковке помещается, и разделить вес на количество стаканов. Это, конечно, если упаковка не более 2-3 кг.

Далее все по технологии хорошо, но вы пишете, что колобок был сыроват. Потому крыша и упала. Значит, в следующий раз надо уменьшить количество жидкости. Или при замешивании добавлять муку. Как вам удобнее. И все получится.
Ах, да. Забыла сказать, что дрожжи надо сразу в форму добавлять, а не во время замеса.
После окончания выпечки хлебу можно и подольше дать постоять. Через 30-40 минут он все равно будет сыроват. Потому он вам и не нравится. И упавшая крыша тоже влияет на структуру мякиша.

У меня такой же кошмар сегодня был со ржаным хлебом (делал в первый раз) думаю скорее всего воды много было-впрочем поэксперементируем дальше)))

У меня вчера тоже у ржано-пшеничного крыша провалилась Хотя пекла по проверенному рецепту. День такой вчера был, наверное.
Колобок у меня был жидковат. Но я вчера взяла вместо сыворотки воду в том же объеме. Видимо, все- таки, воды надо было меньше брать по объему, чем сыворотку.

[One]

Я так подозреваю, что из-за большого объёма (раньше я делала только фунтовые буханки, а эта - даже немного перевалила за 2 фунта, максимум моей печки), отличных дрожжей и перебора с их количеством в моё отсуствите под конец последней расстойки, перед самом началом выпечки тесто поднялось до самой крышки, стукнулось об неё, и опало в середине. Может такое быть?

Для того, чтобы крыше "упасть", ей не обязательно стукнуться о крышку, скорее всего, получился перебор жидкости.
Дрожжи - вряд ли, перебор с дрожжами чаще бывает при использовании сухих дрожжей, с прессованными ни разу не было.
В таком случае крыша хлеба падает в начале выпечки (было, и не раз, и всегда исправлялось корректировкой жидкости на пару столовых ложек и дрожжей сухих на 1/4 чайной ложки)

Еще вспомнила!! СОЛЬ! Её надо попробовать положить немного больше, на четверть чайной ложки, возможно, на половину.
У меня в Дарницком падала крыша, пока не добавила половину ч.л. соли!! Потом поняла - в рецепте мелкая соль, а у меня - крупная.

Думаю в следующий раз уменьшить общее количество ингредиентов и правильно сконвертировать сухие/свежие дрожжи, т.е. взять их меньше. Это, надеюсь, поможет избежать пере-подъёма и провал крыши. Я правильно думаю?

Но как помочь против резиновости и сырости? Думаю уменьшить воду...

Правильно сконвертировать дрожжи и уменьшить кол-во жидкости. Это и против резиновости помочь должно.

П.С. Несмотря на всё это, запах, вкус и удовольствие от поглощения получились просто отменные!! Парал ломтиков этого хлебушка с маслом - это был просто пир! Только вот сыр и базилик не очень-то проявились ни в запахе, ни во вкусе. Но всё равно, как же было вкусно!

Поздравляю!! Рада за Вас и Вашу печечку. Думаю, все у Вас с ней сложится!!

[Allo4ka]

был период времени когда я закупила побольше муки, а она оказалась не очень хорошего качества, так же как у Вас проваливалась крыша, мне помогла МАННАЯ КРУПА, добавляла ее при замесе 1-2 столовых ложки.

[HelVa]

Большое спасибо Дорогие Все за ваше живое участие в моих злоключениях!

"Свои" дрожжи я всё же пока не нашла - те удачные и неудачные свежие были одной фирмы, в магазинах одной сети, просто в разных точках.. Думаю, просто какая-то неудаче в моё ближне, что с сухими, что со свежими.

Муку я вымеряла согласно своей чашке. на том сайте промеры в американских чашках, у меня при печке как раз такая - на 225мл.

НО: Сейчас я в Киеве. Вчера же, скрав в кафе тубочку с сахарным песком, в ближнем супермаркете купила Саф Момент. В гостинице, вооружившись стаканчиком для зубных щёток, высыпав в него сахар, пол-пакетика дрожжей и залив тёплой водичкой из под крана, протестила... Ну, товарищи, я вам скажу... Та дикая вечеринка, которую они там устроилии в стакане, с хрустом, шипом, шапищей и порывами наружу, меня поразила до глубины души! Перед отъездом закуплюсь на год наперёд! (у них как рас срок годности на год наперёд). Уже предвкушаю программу с таймером, чтобы заряжать печку к утреннему пробуждению...

Ещё думаю, может, и мучкой тоже поживиться. Если есть кто из Украины - посоветуйте пожалуйста наиболее удачную в плане хлеба.

П.С. Вчера вечером не могла заснуть. Меня преследовал фантом запаха, вкуса и хруста корочки моего последнего свежеиспечённого хлебушка, я мгновенно заливалась слюнками и жестоко тосковала...

[поваренок]

Ещё думаю, может, и мучкой тоже поживиться. Если есть кто из Украины - посоветуйте пожалуйста наиболее удачную в плане хлеба.

Возьмите Киевмлин - очень неплохая мука! Причём есть и 1 сорт, и высший.

[olima]

HelVa, можете ещё купить сухие Львовские дрожжи. Они тоже очень хороши из сухих дрожжей, и срок годности у них тоже 1 год. Я хоть и пользуюсь пресованными, но когда забуду или не успею их купить, то дома лежит на всякий пожарный пакетик сухих львовских дрожжей.

[HelVa]

Я вернулась, с коробкой дрожжей Саф Момент (кажется, 60 пакетиков). Продолжила эксперименты. Так что-то и не получается. Напомню рецепт, который я "мучаю".

вода - 280 мг. (наверно,е имелось в виду грам или мл)
раст. масло - 2 ст.л.
пшен. мука - 440 гр.
сухое молоко - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
твёрдый сыр - 90 гр ( надо потереть на крупной тёрке)
базилик 2-3 веточки ( надо порвать)
дрожжи - 1,5 ч.л.
Программа: классический хлеб


Что я скорректировала по сравению с прошлым разом. Дрожжи - теперь у меня, как у людей, претензий нет. Мука теперь немного другая: тоже хлебная, просро дугой фирмы и чуть отличается от прежней по пищевой ценности. Также на этой написано что 1децилитр её - это приблизительно 60г. Значит, одна моя мерная чашка, 2,25дл = 135г, значит, 440г из рецепта делить на 135г = 3 с четвертью моих мерных чашки. Правда, в процессе замеса ещё пару столовых ложек подкинула. Весов у меня нет (пока), так что сыру было на глаз. А, ну и ещё немного кунжута подсыпала, люблю я его. Да, воды взяла меньше, чем 280мл, наверное, где-то 240-250.

Получилось ОЧЕНЬ вкусно: шикарный (по моим представлениям), пышный ноздреватый мякиш, хоть и всё же чуть резиноватый, но я не возражаю. Хрустящая, очень крошащася корочка. Великолепно поднялся, распух весь от гордости за себя, но и я за него тоже. НО! Вид колобка меня смутил. Какой-то он.. неортодоксальный.. По-моему, недостаточно гладкий и круглый. И ОПЯТЬ в первые 10мин выпечки опала крыша и буханка в целом тоже немного просела.

Я попробовала опять! С учётом всех последних советов. Кажется, даже сыра не добавляла. Воды взяла даже ещё меньше, где-то 230-240мл, муки - немного побольше (3,5 чашки вместо 3,25 + те же пару столовых ложек при замесе). Соли - чуть больше. Дрожжей - немножко меньше, не 1,5чл, а 1.25, может даже ещё чуть меньше. И добавила 2 столовых ложки манной крупы. Правда, я немного опоздала с её добавлением и она не успела вся вмеситься к концу первого замеса. Колобок был на вид почти такой же, как в прошлый раз. Добавление муки не особо сказывалось на его внешности, но было слышно, что лопатке трудней его вертеть.

Как он там себя вёл в дальнейшем - не знаю, не наблюдала, не выдержала и пошла спать. Так что увидела только конечный результат. Крыша, похоже, слегка попыталась опасть, но удержалась. Но буханка в общем не была такой высокой, как в прошлый раз, хлеб получился гораздо плотней и не такой приятный и вкусный, как в предыдущий раз. Но удивительно, мякиш впервые был "пушистый", и совсем не резиновый.

Фоточки: Последний колобок (с недомешанной манкой) и 2 последние буханки рядом, слева последняя, плотная, с удержавшейся крышей, справа предпоследняя, высокая, но проваленная.




Я больше не знаю, что ещё пробовать. Если бы только найти способ выпекать предпоследнюю буханку без опадания при выпечке, но при этом не превращать её в последнюю буханку! У меня кончились варианты.

P.S. "Проваленная" буханка ВПЕРВЫЕ в моих попытках вывалилась из ведёрка сама. Но лопатка всё равно осталась внутри. Но всё равно буханка была пышная и легче резалась, особенно внизу, чем прочие, и особенно чем самая последняя...Предпоследная была из комбинации прежней и новой муки, а последняя - уже только из новой.

Единственная оставшаяся у меня мысль - это приблизительность и неточность замеров чашками. Заимею весы и попробую быть более точной.. Ну или может просто местная мука нехороша.

Или, может, не надо было пробовать изменения все сразу? Может, надо было либо убавить воды, либо дрожжей, либо добавить соли, либо манки, а не всё это вместе?

Я близка к отчаянию и избыточному веcу.

[Кошка_у_Окошка]

HelVa! Буквально последние несколько дней пытаюсь получить из финской муки (которой накупила в последний свой визит в Финляндию) хлеб, похожий на тот, который у меня получается из российской муки. Дабы не повторяться - мой отчет и наблюдения по процессу здесь
Пришла к еще одному выводу (правда, на практике его еще не проверяла, может быть, вы попробуете): если смешивать хотя бы в соотношении 50/50 финскую хлебопекарную муку и муку,например, такую - или такую - то вполне можно эту смесь приспособить под рецепты на форуме. Думается, будет похоже.
И еще позанудствую:
1. Воды дл хлебушка на финской муке надо меньше (почему- для меня загадка), иногда даже в 2 раза меньше...
2. даже с российскими дрожжами, хлебу из финской муки надо давать больше времени на то, чтобы подняться (проверено уже на 5 опытах ) - я выключала хп , ждала еще час и после этого только включала режим "выпечка" на 55 минут. Вот тогда получался хорошо поднявшийся и пропеченный хлебушек

Удачи вам!

[HelVa]

Кошка_у_Окошка, Bы вдохнули в мой угасающий было порыв новую надежду, спасибо!.. Нет, ну что за люди, а? То дрожжи у них все вповалку сонные, то мука заторможенная. Но при этом умудряются быть чемпионами в гонках Формула 1. Это я о финнах..

Ладно, вернёмся к хлебушку. Такая катавасия с мукой многое объясняет. У меня есть как раз такая, как на первой картинке, и я их уже совмещала. Точно не помню результат, потому что я тогда много разного колдовала, трудно сказать, какие именно изменения были из-за муки. Помню только, что когда была бОльшая часть муки с картинки и меньшая - хлебной, то буханка получалась какая-то тортовая и плотная. Но мЕньшие комбинации, с хлебной основной, и пирожковой добавочной, кажется, были неплохи.

Да, воду я уменьшала довольно сильно. Там, где надо было 3/4 чашки, я брала 2/3, даже меньше, на полпути между 1/2 и 2/3. Но тут как бы не прогадать - ведь при сильном уменьшении воды и увеличении муки я слышу и чувствую натужную работу лопатки.

И с увеличением времени расстойки: вот я думаю, предпоследная бухнака была ну всем хороша, и поднялась великолепно! Только крыша рухнула. Если я остановлю печку перед выпечкой, дам постоять, и потом включу выпечку - не будет ли это перебором?

Больше не могу сама его есть. Сегодня принесла этих двоих несчастных на работу. Уже съедены. Просят ещё.

Последний вопрос: в какую сторону корректировать рецепты, если я буду добавлять или наоборот отнимать сыр, семечки, лук?

Так что йто вы не занудствуете, а даёте очень ценные и благодарно принимаемые советы.