Хлеб не получается, финская мука Опции

[savraska]

Придётся учиться печь цельнозерновой. Не поздксажете ли, в чём основное отличие его рецептов и программ от обычного и французского? Я глянула в своей книжечке - там на цельнозерновые указано чуточку больше воды и дрожжей, чем в обычном и французском, на то же количество муки. Так?

HelVa! Еще раз порадуюсь вместе с вами, но по цельнозерновым хлебам - без меня. Нет у нас такой муки и не пек ни разу.
Удачи! Вы уже прошли ту точку возврата. А ведь недавно руки поднимали и говорили :"Сдаюсь!" (Смешно вспомнить!)
Будет, что интересного - пишите!

[Paprika]

HelVa! Еще раз порадуюсь вместе с вами, но по цельнозерновым хлебам - без меня. Нет у нас такой муки и не пек ни разу.

Что это вы, savraska, нас позорите?! Есть у нас цельнозерновая мука. Зайдите в Суперман, что на территории центр. рынка и увидите. Заодно и хлеб попробуете. Он же полезный очень.
ВОТ, например.

[HelVa]

Здравствуйте дорогие все.

Опять я со своими хлебными проблемами. Ну что я могу сказать - гастролируем мы. Почти успешно. Последний заход -так к подъёму и удерживанию формы/высоты в ходе выпечки претензий вообще нет (3мм просадки ведь не считается). НО:

1. Собссно вкус - ну далеко не такой вкусный, как недавние квазимодики, и всё тут!

2. Мякиш плотный. Как будто перебор с мукой. Но ведь если я уменьшу количество муки, то возрастёт пропорция жидкости и дрожжей, а это опять дорога к опвшей крыше и проседанию. Или я что-то недопонимаю?

3. Вот тут вообще странно. Нарезала остывший хлеб на ломтики и заморозла. Чтоб потом, когда понадобится, ломтик в микроволновку - и во вам свежий хлеб. Раньше уже так делала. Но в этот раз.. После 20-30 секунд в микроволновке хлеб нормальный - "влажный", мягкий. Но пока остывает - буквально по секундам "cxватывается". Прям на глазах становится такой твердющий, зубы сквозь него как сквозь воск пихаешь.. Очень странно..

Чем отличаются нынешние попытки от предыдущих?
1. Роль "обычной" муки в.с. у меня сейчас выполняет эстонская мука, тип 550. 60% её и 40% - финской "хлебной" (которая, как я выснила, соответствует wholewheat, "цельнопшеничной", в ругих странах)

2. Молоко и кефир тоже эстонские.

2. Режим в печке - Цельнозерновой (цельно-пшеничный, если уж быть точным). Боле короткие замесы, но более длинные и тёплые расстойки. Как раз позволяет до-подняться как следует, чего раньше я достигала вмешательствами в работу печки на режимах Обычный и Французский.

Рецепт был уже устоявшийся: 230мл молока/кефира, 420г муки, 1,5ст.л сахара, 1.4.л. соли, 1ст.л масла, 1ч.л (плюс ещё самая чуточка) сухих дрожжей. Грам по 30 сыра, и 3 вида семечек, кладу уже в первцом замесе.

Будут ли у вас какие-то соображения на этот счёт, комментарии?
Заранее большое спасибо.

[savraska]

Привет, HelVa!

Попробуйте в устоявшемся рецепте поменять молоко\кефир на просто воду или отвар картофеля.
Более ничего не меняйте и не добавляйте.
Можно будет сравнить результат.

Я бы цельнозерновой муки положил не более 25%.

Удачи.

[helsa]

helva, как же приятно было прочитать, что после стольких трудов и опытов он вам все-таки покорился! Уррааааааа!

Что до плотного мякиша, попробуйте не "уменьшать" количество муки, а просто "недокладывать" самую последнюю столовую ложку. Комок теста не будет размазываться по дну, а только слегка липнуть к стенкам и дну ведерка. Что это даст? Менее тяжелое тесто и немного больше влаги. Мяких должен получиться более пористым и упругим.

По идее, одна столовая ложка не изменит пропорцию жидкость-мука настолько, чтоб опала верхушка хлеба

[Suavis]

У меня на молоке хлеб получается плотнее, чем на воде. А вчера воду заменила отваром картофеля, пюре НЕ добавляла - хлеб очень пористый, высокий, очень вкусный!!! Попробуйте и Вы

[Туфелька]

Чем отличаются нынешние попытки от предыдущих?
1. Роль "обычной" муки в.с. у меня сейчас выполняет эстонская мука, тип 550. 60% её и 40% - финской "хлебной" (которая, как я выснила, соответствует wholewheat, "цельнопшеничной", в ругих странах)

2. Молоко и кефир тоже эстонские.

2. Режим в печке - Цельнозерновой (цельно-пшеничный, если уж быть точным). Боле короткие замесы, но более длинные и тёплые расстойки. Как раз позволяет до-подняться как следует, чего раньше я достигала вмешательствами в работу печки на режимах Обычный и Французский.

Рецепт был уже устоявшийся: 230мл молока/кефира, 420г муки, 1,5ст.л сахара, 1.4.л. соли, 1ст.л масла, 1ч.л (плюс ещё самая чуточка) сухих дрожжей. Грам по 30 сыра, и 3 вида семечек, кладу уже в первцом замесе.

HelVa, мне кажется, если Вы печете не на муке высшего сорта, а берете\добавляете более полезную цельнозерновую муку, то на 420 г муки маловато 1 ч.л. дрожжей, положите 1,3 ч.л.

[HelVa]

Дальнейшие опыты и мысли вслух. Может, кому-то будет и интересно или даже полезно...

Поменяла смесь молока/кефира (каждый 2,5%) на 1% пахту.

Убрала сыр.

Убрала тыквенные семечки.

Количество муки уменьшила чуть-чуть, в общей сложности не 420г, а 400-410.

Сочетание муки 60% типа 550 и 40% финской "хлебной" оставила. Много роюсь в интернете, там много где встречается либо такое сочетание, либо даже 65% "цельной" на 35% "белой". Ну, есть и фанаты - делают полностью на цельнозерновой. Как-то мне не хочется печь целиком на типе 550 - ну просто "батон", как будто несладкий несдобный кулич. Я такой что-то не очень.. Мы всё же более выраженный "хлебный" вкус препочитаем. А у муки более высоких типов вкус очень даже более выраженный.

Режим поставила Цельнозерновой.

Колобок был хороший. Мне казался чуть сыроват - при поворачивании неохотно отлипал от стенок. Но я стиснула зубы и выстояла против искушения подкинуть муки.

Хлебушек просто взлетел. Общая масса ингредиентов - 225мл жидкости/400г муки - не дотягивала до 750, но поднялся он просто отлично. Цельнозерновая программа делает длинные последние растойки, по-моему, он даже заскучал. Результат: опять-двадцать-пять - на 5-20-й минуте выпекания он подпросел. Несильно, на сантиметр, но всё же. Тем не менее мягкости и вкусности он был просто необыкновенной!

В интернете нашла, что "зорванная" крыша - результат недостаточной расстойки, дрожжи ещё не наигрались. А проседание - результат перебора с расстойкой, дрожжи уже начали сдаваться, а выпекание ещё не началось. Думаю, это как раз мой вариант - хлеб же у меня не настоящий цельнозерновой, так что полномасштабные цельнозерновые расстойки для него - перебор.

Вот думаю, как поправить: на режиме Основной времени расстоек не хватает, а на Цельнозерновом - слишком много. Разница действительно большая, было бы нечто среднее, а нету. Хотя... Я же в этот раз "облегчила" хлебушек маложирной пахтой, отсутствием тяжёлых тыквенны семечек и сыра, немножко поменьше муки. Думаю, в таком варианте ему будет хватать времени растоек Основного режима. Или даже возьму-ка я Французский - там они немножко длинней Основного. Решено.

И вот ещё что забавное обнаружилось. Я тут подсчитала что 60% муки с индексом 550 ("обычная", "высший сорт") и 40% муки с индексом 1200 (моя финская хлебная мука, тёмная, почти цельнозерновая, думаю, соответствует 2-му сорту) даёт среднее арифметическое - индекс 810. А самое смешное, что мука такого индекса действительно существует в продаже. В Германии и Эстонии так и помечена - тип 812, и в описании так и значится: "сильная хлебная мука с высоким содержанием клейковины". Затарюсь!

Ещё одно интересное арифметическое открытие. Я уже говорила, что большинство обнаруженных мной сайтов о хлебе с использованием цельнозерновой муки вертятся вокруг пропорции 60-65% цельнозерновой на 35-40% обычной муки. "Индекс золы" (или как это называют по-русски?) цельнозерновой муки - 1700, индекс обычной муки - 550. При пропрции 60%х40% средне-арифметический индекс выходит примерно 1200. А это как раз и есть индекс финской тёмной "хлебной" муки. Т.е. из неё одной можно сразу печь цельнозерновой хлеб, без возни с совмещениями разных мук!

Ух как всё здорово проясняется!

И ещё я узнала о методе "губки" (sponge) при выпечке хлеба. Это когда сначала смешиваетя жидкость с ПОЛОВИНОЙ муки и сахаром, и даёт ей постоять сколько-то, не меньше получаса. А уж потом добавляют остальную муку, соль и жиры. Делают это для того, чтоб дрожжи сначала раскочегарились без сдерживающей их соли. И чтобы мука "вошла" в тесто, не сконтактировав предварительно с маслом, которое покрыло бы её плёнкой и это помешалобы образованию клейковинных "нитей".

В свете этой информации стали понятны советы оставлять часть муки на 2-й замес и ещё один совет добавлять масло последним.

"Губки" мне попались разные - где-то сахар кладут уже в "губку", где-то оставляют, где-то делают губку с частью жидкости, где-то - со всем количеством жидкости сазу. Но все описания хлеба с частично цельнозерновой мукой говорили о губке из обычной мукой и добавлением цельнозерновой муки во второй стадии.

Думаю, эту "губку" можно вполне использовать в режиме Французский - там первая растойка аж 40мин, т.е. как раз больше получаса.
И кстати, пропорции жидкость/мука в книжке от моей печке тоже стали мен ясны. Там на чашку жидкости - 3 чашки хлебной муки. Я замерила масу одной чашки моей смеси двух мук - 132г. Т.е. на 225мл жидкости - 396г муки. Как раз как я сейчас пекла (ну, у меня было грам на 10 больше, но это мелочи), и как раз согласно откопанной где-то пропорции "55мл жидкости на каждые 100г муки"...

Если у кого-то вдруг хватило терпения дочитать весь этот потом израненного капризными колобками сознания до сих пор, то у меня осталось 2 вопроса:

1. Очень хочется сырного хлеба. Какие принципиальные изменения должны вноситься в рецепт при добавлении сыра? Уменьшение или увеличение жидкости, дрожжей, времени расстоек?

2. В моей хлебопечке циклы расписаны так: 1-й замес, 1-я растойка, 2-й замес, 2-я расстойка, 3-я расстойка. Почему 2-я и 3-я расстойка указаны отдельно, если между ними ничего не происходит? Или там что-то всё же происходит? Что?.. А, кажется, у второй температура 31С, а у 3-й - 38С... Но если сравнивать с рецептами хлеба без хлебопечки, вручную - считать ли время этих 2-х растоек вместе, за одну больхую растойку в ручном исполнении?

Фиух, спaсибо большое Всем-превсем ещё раз!

П.С. До картохи очредь всё как-то не доходит - она у нас в доме и на столе гость нечастый.

[savraska]

Если у кого-то вдруг хватило терпения дочитать весь этот потом израненного капризными колобками сознания до сих пор, то у меня осталось 2 вопроса:

1. Очень хочется сырного хлеба. Какие принципиальные изменения должны вноситься в рецепт при добавлении сыра? Уменьшение или увеличение жидкости, дрожжей, времени расстоек?

2. В моей хлебопечке циклы расписаны так: 1-й замес, 1-я растойка, 2-й замес, 2-я расстойка, 3-я расстойка. Почему 2-я и 3-я расстойка указаны отдельно, если между ними ничего не происходит? Или там что-то всё же происходит? Что?.. А, кажется, у второй температура 31С, а у 3-й - 38С... Но если сравнивать с рецептами хлеба без хлебопечки, вручную - считать ли время этих 2-х растоек вместе, за одну больхую растойку в ручном исполнении?

Фиух, спaсибо большое Всем-превсем ещё раз!

П.С. До картохи очредь всё как-то не доходит - она у нас в доме и на столе гость нечастый.

Насчет сырного хлеба - сыпте по рецепту и потом корректируйте колобок, вплоть до окончания 2-го замеса.
По поводу 2-я и 3-я расстойка - у меня происходит подмес полминуты.
Метод "губки" очень похож на опарный метод. Применяю его, когда пеку в духовке, особенно с ржаной мукой. Когда на дворе хреновая погода (типа осень) и относительно холодно, а отопление еще не включили. В ХП не применял не разу.

[Suavis]

Да, "губка" очень похожа на опару. Дрожжи разводят для опары в теплой жидкости с сахаром и немного муки, когда запузырится - муку остальную, яйца и прочие ингредиенты.

Между 2 и 3 расстойкой есть маленькая обминка. Очень короткая. Вы её сами наблюдали и писали что печка пинает пару раз колобок

Очень похож по вкусу на цельнозерновой Хлеб на муке в.сорта с овсяными хлопьями. Ради интереса попробуйте.
(Рецепт простой 320г муки, 80г хлопьев, 1,5 чл дрожжей, 2 ст л масла, 2 чл сахара, 1 чл соли, 260мл сыворотки(воды))

[HelVa]

Полная безоговорочная победа. Всего-то делов, что просто поверить в рецепты из книжечки и соблюсти пропорции. Мука - просто в/с. Единственное изменение - вместо воды с сухим молоком я взяла разбавленный водичкой 2,5%-ый кефир. А остальное всё по рецепту из книжечки, для простого белого хлеба на режиме Основной. В этом рецепте всего, кроме муки, чуть побольше (например, на 420г муки - 270мл воды, 1,25ч.л. дрожжей итд). Колобок липкий, но, видать, так и надо, я доверилась книжечке и не прогадала. И на Основном режиме замесы и расстойки немножко покороче. Но с подъёмом всё нормально - успевает, и отлично, но и не перестаивается - крыша не опадает и не "рвётся", и вообще ничего плохого не происходит.

Хлеб очень мягкий и вкусный. Единственно только, что "скучноватый".

Буду теперь идти дальше - хочу-таки домучать до безоговорочной победы и Французский, и Цельнозерновой, и с сыром, и шоколадный...

[Suavis]

Поздравляю! А я один раз спекла на основном режиме и больше не пеку. Корочка хрустела совсем мало, а мне надобно чтобы хрустелоо сильно-пресильно! По этой причине тоько самый длинный режим - французский выбираю

[HelVa]

Спасибо!

Да, французский тем и отличается, что корочка очень хрустящая... Я вообще-то целюсь на такую структуру и вкус хлеба, как в классических французских багетах, но пока не получалось... Может, в ХП, в форме буханки это в принципе невозможно?

А ещё хочу найти рецепт такого хлеба (пока не нашла) - на вид он как багет, но коричневатый. И в составе у него помимо обычной пшеничной муки ещё и ржаная, цельнозерновая, отруби и даже люпиновая мука. Ещё, кажется, солод, но я не помню. Ну, без люпиновой я, положим, и обойдусь вполне. А вот прочее - очень хотелось бы воспроизвести! По структуре он - тот же багет. Но вкус гораздо выразительней, богаче.

[Suavis]

А ещё хочу найти рецепт такого хлеба - в составе у него помимо обычной пшеничной муки ещё и ржаная, цельнозерновая, отруби и даже люпиновая мука. Ещё, кажется, солод, но я не помню.

такого хлебчика в глаза не видывали. Найдете рецепт - пишите пожалуйста нам всем сюда

[Клевер]

Хлеб очень мягкий и вкусный. Единственно только, что "скучноватый".

Буду теперь идти дальше - хочу-таки домучать до безоговорочной победы и Французский, и Цельнозерновой, и с сыром, и шоколадный...

Попробуй делать все те же хлеба, но с добавлением спелого теста (самозаквасочного).
Структура хлеба и вкус меняется в лучшую сторону.
Описание тут
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=2717

А для хрустящей корочки рекомендую рисовый отвар.
Когда варю рис специально на чашку больше воды наливаю, через 5 минут убираю лишнюю воду.