перестояла мука Опции

[Елена Ф]

А у меня проблемка с мукой похоже. У мамы стоит "подарочный" мешок муки. Но очевидно она у нее "перестояла". Мама просит меня ее как-то приспособить к новой хлебопечке. Колобок при первом замесе получается, но при втором замесе тесто расплывается, приходится добавлять муку еще и достаточно много (ложек 3-4) В результате хлеб получается но очень плотный с мелкими порами, не воздушный. Как говориться "забитый" мукой. Может подскажете как выкрутиться из подобной ситуации. Я понимаю что проще купить качественную муку и не мучаться, но мешок то стоит. Уже как говориться принципиально хочется победить его.

[Огневушка]

Елена Ф,попробуйте повысить количество клейковины в муке за счет картофельной водички. Можно взять отвар, слитый при приготовлении пюре, можно специально сварить пару картошек и добавить эту водичку, а можно испечь Картофельный хлеб, посмотрите здесь.
Ну, и на худой конец, добавить панифарин.

[Эрика]

А у меня проблемка с мукой похоже. У мамы стоит "подарочный" мешок муки. Но очевидно она у нее "перестояла"

Лежалую муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить кислородом. Кроме того у лежалой муки завышеная кислотность. На производсте очень часто используют щелочь, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту - чаще известковую воду - но я не рекомендую. А вот чуток соды добавить можно - ну, если так принципиально испечь из нее хлеб
А лучше смешивайте ее с мукой высокого качества. Может что-то и получится. Но точно не надо увеличивать количество муки, подсыпая ее во время замеса. А то так еще и без хлебопечки останетесь.. тьфу-тьфу ))

[Огневушка]

А лучше смешивайте ее с мукой высокого качества. Может что-то и получится.

Купила я как то не очень удачную муку, тоже при замесе немного плыла. Пробовала ее добавлять по 50 грамм к муке высшего сорта. Не получался хлеб такой, как без нее.
Потому и добавляла отвар с картошки вместо воды. У меня хоть был всего пакет, а здесь целый мешок!!!

[Эрика]

Пробовала ее добавлять по 50 грамм к муке высшего сорта. Не получался хлеб такой, как без нее.

Огневушка, а он все равно не получится такой, как на хорошей муке. Хоть с панифарином, хоть с картошкой, хоть с содой. Для хлеба по определению надо брать муку хорошую. Это лишь один из способов сделать хлеб более съедобным.

[Елена Ф]

Спасибо всем за отзывчивость. Попробую все варианты.

[Татьяна-72]

А у меня проблемка с мукой похоже. У мамы стоит "подарочный" мешок муки. Но очевидно она у нее "перестояла". Мама просит меня ее как-то приспособить к новой хлебопечке. Колобок при первом замесе получается, но при втором замесе тесто расплывается, приходится добавлять муку еще и достаточно много (ложек 3-4) В результате хлеб получается но очень плотный с мелкими порами, не воздушный. Как говориться "забитый" мукой. Может подскажете как выкрутиться из подобной ситуации. Я понимаю что проще купить качественную муку и не мучаться, но мешок то стоит. Уже как говориться принципиально хочется победить его.

Попробуйте просеять нужное количество муки в широкую емкость и поставить в теплое и сухое место (если живете в частном доме на припечек или котелок) и просушите ее. А перед закладкой в ХП опять просейте. Этот совет моей сотрудницы - она профи по тесту (20лет стажа в столовых и Общепитовский техникум), когда-то мне очень помог. Удачи!!!

[Kayman]

Но точно не надо увеличивать количество муки, подсыпая ее во время замеса. А то так еще и без хлебопечки останетесь.. тьфу-тьфу ))

Хм. Что за новые веяния в хлебопечении?)... хотелось бы послушать об опасностях замеса!))
И что означает "увеличивать количество муки"?
Мы не "муку увеличиваем", а способствуем ХП в получении оптимального Колобочка. И? что случится, когда получится красивый, в самый раз колобок?

[Эрика]

Хм. Что за новые веяния в хлебопечении?)... хотелось бы послушать об опасностях замеса!))
И что означает "увеличивать количество муки"?
Мы не "муку увеличиваем", а способствуем ХП в получении оптимального Колобочка. И? что случится, когда получится красивый, в самый раз колобок?

Kayman, это было написано в контексте строк "приходится добавлять муку еще и достаточно много (ложек 3-4) В результате хлеб получается но очень плотный с мелкими порами, не воздушный. Как говориться "забитый" мукой."
Отсюда вывод, что муки там вполне достаточно, но не хватает клейковины, в результате чего колобок теряет форму.
И добавление некачественной муки в результате хлеб не улучшает, а вот работу ХП усложняет. )

[Kayman]

Kayman, это было написано в контексте строк "приходится добавлять муку еще и достаточно много (ложек 3-4) В результате хлеб получается но очень плотный с мелкими порами, не воздушный. Как говориться "забитый" мукой."
Отсюда вывод, что муки там вполне достаточно, но не хватает клейковины, в результате чего колобок теряет форму.
И добавление некачественной муки в результате хлеб не улучшает, а вот работу ХП усложняет. )

3-4 ложки на целую буханочку - не так и много. Кроме того, вполне себе можно приобрести мешок 50кг - и попасть вот на такую муку. Кстати, такая мука сплошь и рядом попадается, что говорит о низком качестве выращиваемой пшеницы (условно - кормовая).
Тем не менее, использовать ее нужно (никто не говорит о старой некачественной муке, такую лучше отдать на корм животным или выбросить).
Если не добавлять муку - у хлеба провалится крыша. Как вариант.
Так вот на месте Елены следует попробовать выпечь хлеб, не добавляя муку в расплывшийся колобок.
Провалится крыша - добавить муки в замес, понемногу, экспериментируя.
А то что "плотный" - возможно дрожжи слабенькие, и добавка муки тут ни при чем.
зы. Если колобок не перезагущен - никакого вреда ХП это не принесет, и работу ее не усложнит).

[Эрика]

никто не говорит о старой некачественной муке, такую лучше отдать на корм животным или выбросить

Дело в том, что все наши советы были даны из расчета, что у Елены, мука именно лежалая, так как она это достаточно четко обозначила в своем первом сообщении. И очередной совет о формировании колобка я сочла тут лишним ) Тем более судя по ее словам, она с этой процедурой уже знакома.
Вариант "выбросить". Думаю, для Елены он малоприемлем. И кстати, выбрасывать ее совсем необязательно, такая мука вполне сгодится для выпечки оладий, блинов, запеканок и тп. В этом у меня есть даже личный опыт, правда, то была крупчатка, и выбрасывать ее было очень жалко и абсолютно нецелесообразно. Я из нее даже торты и кексы пекла ) Лежалую муку не рекомендую использовать лишь для пельменей, эклеров и .. как ни прискорбно, для дрожжевого теста, в том числе и хлеба.

*шепотом, в порядке флэйма*
Kayman, что касается поломки ХП, не стоит придавать моей фразе столь важное значение. Это была шутка, о чем свидетельствует удвоенный смайл в конце моего сообщения. )

[Елена Ф]

Вчера испекла прекрасный хлеб на кефире из свежепокупной муки "Золотое зернышко". Сегодня смешала в том же рецепте 300 г новой муки и 160 г своей.Колобок не плыл после первого поднятия .Значит свежая мука держит. Посмотрим что даст такое соотношение. (Как ни странно моя мука белее покупной) Напишу что получиться

[Эрика]

Елена, поздравляю! Кстати, такое соотношение достаточно смелое. Значит мука не так уж и плоха. Удачи!